Ашкеназская кухня

Три правила кошерности

Израильская атмосфера питания

Главная причина кроется в сбалансированности блюд и совместимости ингредиентов. Если в Индии основе кулинарии лежит Аюрведа, в Китае - принцип «инь-янь», то кухня Израиля - это закон кашрута. Понять кашрут несложно «мы - это то, что мы едим». Всем известный отказ евреев от свинины, разделение мясных и молочных блюд и даже то, что в Песах хамец (продукты подверженные брожению, как минимум хлебные изделия) заменяет маца, означает кошерность пищи не только в религиозной трактовке, но и с точки зрения медицинской.

В Торе записаны три основных правила кошерности.

Первое: «Не вари козленка в молоке его матери», поэтому мясо и молоко не должны соединяться в одной посуде и в желудке. Второе правило связано с запретом употреблять кровь, поэтому скот забивают особым образом, чтобы из животного вытекла вся кровь. Согласно третьему правилу, разрешается, есть только мясо парнокопытных млекопитающих, жующих жвачку, птицу и тех морских обитателей, которые имеют чешую и жабры. Вследствие этого запрещено употреблять в пищу свинину и верблюжатину, а также омаров и крабов. Однако, несмотря на все ограничения, пища в Израиле разнообразная и вкусная. А тот, кто никак не может обойтись без сметанного соуса к говядине, найдет ресторан, в котором готовят некошерную пищу.

Рассмотрим традиционную кухню российских евреев (а в более широком смысле - восточноевропейских, ашкеназских, которые и составляют свыше 90% всех евреев в мире). Когда мы говорим о еврейской кухне, то имеем в виду: во-первых, пищу, приготовленную по строгим правилам ритуальной чистоты - «кашрута», а во-вторых, набор блюд, излюбленных евреями и отличающимися от блюд других народов: ведь традиционные рецепты, передаваемые из поколения в поколение, содержат лишь тот набор исходных продуктов, который позволяет «Шулхан Арух» - свод еврейских законов. К примеру, поскольку запрещена свинина, невозможно и любое блюдо из нее, а значит, в традиционной еврейской кухне не может быть ни поросенка, ни жаркого на свином жиру и вообще ничего подобного.

Как известно, кухня любого народа включает в себя, прежде всего те исходные продукты, которые дает ему природа страны, где он проживает. Скажем, бананы и кокосы в России не произрастают, и хотя сейчас они у нас широко распространены, трудно представить себе русское национальное блюдо из бананов с кокосом, как и оленину с брусникой у жителей Сицилии. Но евреи проживают в самых разных странах и почти по всему миру. А значит и исходные продукты у них разные.

Но правила кашрута везде одинаковы. При соблюдении кашрута можно готовить любые блюда, принятые в той или иной стране. Но будут ли они еврейскими? Скорее они будут «кошерными», т.е. ритуально позволенными.

Мы же говорим о традиционной кухне евреев (а в более широком смысле - восточноевропейских, ашкеназских, которые и составляют свыше 90% всех евреев в мире, и лишь в Израиле не составляющих большинства). А тут и исходный набор продуктов, и традиции, и обычаи, и просто привычки - на удивление одинаковы во всем мире.

Появлялась на столе «гефилтэ фиш» - фаршированная рыба (в идеале: щука, но и карп хорош). Дымилось кисло-сладкое мясо - медленно тушеная с черносливом и морковью говядина. Чисто еврейское блюдо - бульон с миндалем, но миндаль, воспоминание о субтропической исторической родине, в бульоне заменяется миндалевидными кусочками теста, предварительно обжаренного в курином жиру.

На традиционном столе всегда есть и рубленая печенка (лучше всего куриная), густо сдобренная зажаренным до хруста луком. Очень вкусны рубленые яйца с куриным или гусиным жиром и луком.

Гусиную шейку могут подавать в холодном, но - лучше - в горячем виде. Из длинной шеи изымают позвонки и мясо, мясо смешивают с обжаренной на гусином жиру мукой и луком и плотно набивают им «чулок» из неповрежденной гусиной кожи. Потом все это обжаривают до золотистой корочки.

Гарниром может служить тушеная в жиру морковь с черносливом - сладкий «цимес». Слово это стало нарицательным для всего вкусного и хорошего и проникло в русский сленг.

Из сладкого стоит отметить шарики из теста, жаренные в меду - «лэках»; большие пончики, зажаренные до хруста - «тэйгэлэх», а также печенье: «земелах» и «кихелах». Последние входят в России в набор восточных сладостей, и продавцы произносят их названия почему-то с сильным персидским прононсом.

Из дробленой мацы делают огромные клецки «кнейдлах»; сваренные в бульоне они становятся очень пышными. Из кусков наломанной мацы, размоченной в воде или молоке, жарят (как омлет) иногда с луком и яйцом - «маце брайе». Из крошек той же мацы жарят оладьи «маце латкес» и «хремзлах». Описание еврейской кухни будет неполным без «халы» - плетеного хлеба на субботы. Хала обычно посыпана маком или кунжутом, символизирующими манну небесную. Хала широко известна в России, но в период борьбы с космополитизмом и низкопоклонством перед Западом пришедшая с Востока (Ближнего) хала была переименована в «плетенку».

На Рош-hаШана - Новый год - пекут круглую халу, едят яблоки, макая их в мед, медовые коврижки и обязательно, - рыбу или баранину. Причем голову (рыбью на Западе, баранью в Израиле и вообще на Востоке) ест глава семьи. В веселый праздник Симхат-Тора (по-ашкеназски Симхес-Тэйрэ) обязателен круглый морковный пирог с медом. Он символизирует богатство дома, а также ценность Торы.

В Пурим пекут треугольные пирожки с маком и орехами. Они называются «хоменташ» (а на иврите «озней-hаман»), что значит «уши Амана»: так звали ненавистника евреев в глубокой древности, которого постигла кара, замышляемая им против евреев. Кажется, нет в России еврея (сколь далека ни была бы его семья от религии и традиций!), который бы не помнил с детства вкус этих пирожков. Их пекла любая бабушка. Даже та, что не умела или ленилась фаршировать рыбу. Впрочем, такую еврейскую бабушку и представить-то себе невозможно! Как мы уже сказали, праздничные блюда очень сходны у евреев всех этнических групп; их можно считать общееврейскими.

Дата добавления: 2015-06-26