Список источников информации 2 страница

В кондитерской промышленности принята следующая классификация изделий:

· карамель;

· пастила;

· мармелад;

· шоколад

· конфеты;

· драже;

· халва;

· кондитерские мучные изделия - печенье, вафли, пряники, торты, пирожные.

Для всех кондитерских изделий применяют разнообразные виды начинок: фруктово-ягодные, медовые, ликерные, молочные, помадные, сбивные (из взбитых яичных белков), прохладительные (смесь сахарной пудры с кокосовым маслом, с добавлением кислоты), марципановые (сахарная пудра с сырым тертым орехом), ореховые (сахар с обжаренным тертым орехом) и шоколадные.

В кондитерском производстве используют сахар, муку, патоку, мед, орехи, фрукты, ягоды, молоко, масло, различные жиры, яйца, какао-бобы, кофе, вина, ликеры, пряности, ароматические вещества, пищевые кислоты.

Пастила представляет собой подсушенную, взбитую с сахаром и яичным белком мякоть печеных яблок, сложенную слоями. Пастила имеет вид пирогов или рулетов.

Печенье и вафли изготавливаются кондитерскими фабриками из пшеничной муки тонкого помола с добавлением сахара, масла, яиц, молока и других высокопитательных продуктов. Вафли содержат кремовые, помадные, ореховые, шоколадные, фруктовые начинки.

Халва готовится из взбитой карамельной массы (сильно уваренный сахаро-паточный сироп), смешанной с растертыми обжаренными ядрами орехов, арахиса, подсолнечных или кунжутных семян.

В зависимости от исходного сырья, использованного на изготовление халвы, ее называют подсолнечной, арахисовой, ореховой, тахинной.

Халва вырабатывается в разнообразном ассортименте, так как каждый из перечисленных видов халвы можно приготовить с различными добавлениями - с ванилином, с какао-порошком (шоколадная халва), с миндалем, цукатами, изюмом и т. п.

Помимо того, что халва очень вкусна, она весьма питательна, так как в ней до 30% растительного масла, 50% углеводов, 10% белков и незначительное количество воды (4%).

Восточные сладости производят кондитерские, хлебопекарные и консервные предприятия пищевой промышленности. В богатом ассортименте этих изделий больше 70 наименований; из них наиболее известны различные сорта рахат-лукума, нуги, чурчхелы, козинак, пахлавы, рулетов ореховых.

Торты и пирожные - самый изысканный готовый десерт. Сахар, сливочное масло, фрукты, яйца, орехи, ликерные вина служат сырьем для изготовления пирожных и тортов и гарантируют приятный и нежный вкус, высокую питательную ценность этих превосходных кондитерских изделий.

Оболочка для карамели изготовляется увариванием сахаро-паточного сиропа с последующим добавлением пищевых кислот, красящих и ароматических веществ. Кондитерские фабрики выпускают леденцовую карамель без начинки с приятным кисловатым вкусом и многочисленные сорта карамели с разнообразными начинками: фруктово-ягодными, ликерными, шоколадными, медовыми, сливочными, помадными, ореховыми.

Марципаны - смесь сахарной пудры с протертым миндалем, абрикосовым ядром или орехами, с добавлением, в зависимости от рецептуры, цукатов и вина.

Цукатами называются целые или нарезанные кусочками фрукты, проваренные в сахаро-паточном сиропе, а затем подсушенные.

Сухое варенье - это те же сваренные в сахарном сиропе и подсушенные фрукты, но пересыпанные сахарным песком.

Шоколадные конфеты изготовляются с начинками из миндаля, орехов, первоклассных фруктов, ягод, сливочных кремов, из цукатов, ликеров и вин, лучших марок.

Шоколад без начинки чаще всего фигурный и наиболее тонкий по вкусу и аромату. Фигурный шоколад - шоколадные зайцы, слоны, шоколадные автомобили и т. п. - пользуется большим успехом у детей.

Шоколад вырабатывают из высокосортных какао-бобов, сахарной пудры, с добавлением молока, миндаля, орехов или цукатов. Благодаря тонкой разработке и введенным в рецептуру высококачественным вкусовым добавкам шоколадные конфеты справедливо считаются одним из самых вкусных и нежных кондитерских изделий.

Помимо шоколада, для изготовления шоколадных конфет используют сахар, миндаль, орехи, фрукты, ягоды, молоко, яичный белок, ароматические вещества.

Плоды обычно подразделяются на следующие группы: семечковые, косточковые, ягоды, субтропические и тропические, орехоплодные.

Семечковые плоды состоят из сочной мякоти и семенного гнезда, в нем мелкие семена располагаются в семенных камерах. К семечковым плодам относят яблоки, груши, айву, рябину и др.

Яблоки — занимают первое место среди плодовых культур. Их используют в свежем виде и для других целей.

По срокам созревания и потребления яблоки делят на:

· Яблоки летних сортов созревают в июле — августе (Мелба, Налив белый). Они употребляются в свежем виде или перерабатываются сразу после уборки. При хранении такие яблоки перезревают и теряют вкусовые качества. Сроки хранения — от 10 и до 30 дней при охлаждении;

· Яблоки зимних сортов убирают с конца сентября — до конца октября (Джонатан, Гольден Делишес, Ренет Семиренко). Потребительская зрелость таких яблок наступает через 2 — 5 месяцев и позже. Многие сорта выдерживают хранение до следующего лета;

· Яблоки осенних сортов приобретают зрелость через 10 — 20 дней после съема, хранятся до декабря (Антоновка, апорт, Боровенка).

Яблоки различных сортов отличаются формой и покровной окраской плодов. Яблоки содержат в среднем (%): воды — 80,5; сахаров — 9,0; крахмала — 0,8; кислот — 0,7; золы — 0,5; клетчатки — 0,6. Количество витамина С — от 4 — 17 мг% в плодах южной зоны до 20 — 40 мг% в плодах средней. Яблоки содержат легкоусвояемое железо. Одно яблоко дает треть суточной нормы потребности человека в витаминах С и Р, поддерживающих эластичность кровеносных сосудов. Яблоки массой до 75 г относят к мелким, от 75 до 125 г — к средним, свыше 125 г — к крупным.
Груши — нежнее яблок, хуже хранятся, содержат меньше кислот, больше сахара. Употребляют в свежем виде и готовят: компоты, цукаты и варенья.

В грушах содержится (%): воды — 87,5; сахаров — 12,2; кислот — 0,3; пектина — 0,2; минеральных веществ — 0,7; клетчатки — 0,6. Из сахаров преобладает фруктоза, имеются глюкоза и сахароза.

По срокам созревания груши делят на:

· Груши летних сортов (Любимица Клаппа, Вильямс летний) созревают в июле — августе и сохраняются 10 — 20 дней;

· Груши осенних сортов (Берре Боск, Лесная красавица) убирают в конце августа — начале сентября, сохраняют 1 — 3 месяца при охлаждении;

· Груши зимних сортов сразу после съема в октябре не пригодны к использованию. Потребительской зрелости они достигают в процессе хранения (хранятся от 4 до 6 месяцев). К ним относят Кюре, Сен-Жермен, Сеянец Кифера.

По качеству делят на груши ранних сортов- 1 и 2 сорта; груши поздних сортов — помологические группы и 1, 2 и 3 сорта.

Айва — произрастает на юге. Плоды крупные, напоминают яблоки и груши. Мякоть плотная, обладает вяжущим вкусом и тонким приятным ароматом. Из айвы изготавливают: варенье, компоты и желе.

Рябина — имеет мелкие плоды, круглые, иногда граненой формы, горьковато-вяжущего вкуса. Употребляю в свежем виде, для приготовления повидла, варенья и морсов.

Косточковые плоды состоят из кожицы, сочной мякоти, скорлупы и ядра (семена). Плоды косточковых собирают в потребительской стадии зрелости, так как они не дозревают после съема их с дерева. Зрелые плоды имеют нежную сочную мякоть. Не выдерживают длительных перевозок и хранения. Используются в свежем виде и для переработки.

Вишня — созревает в июле августе. Вишня содержит (%): воды — 85,5; сахаров — 10,6; кислот — 1,3; дубильных веществ — 0,2; пектиновых веществ — 0,5; золы — 0,6; клетчатки — 0,5. По окраске сока плодов вишни делят на морели и аморели. Морели имеют кисло-сладкие или кислые плоды темно-красного цвета с окрашенным соком (Владимирская, Любская, Лотовая, Подбельская). Аморели имеют плоды со светлой окраской и неокрашенным соком (Монморанси, Аморель розовая). Аморели по качеству делят на 1 и 2 сорта. Вишни бывают ранних, средних и поздних сроков созревания.

Черешня — плоды крупные и более сладкие. Её плоды содержат (%): воды — 85,0; сахаров — 11,5; кислот — 0,8; дубильных веществ — 0,1; пектиновых — 0,6; витамина С — 15 мг%.

По строению мякоти черешню делят на:

· бигаро (хрящевидная);

· гини (нежная сочная мякоть) — Дрогана желтая, Жабуле.

По качеству делят на 1 и 2 сорта.

Слива издавна ценится за свои исключительно высокие вкусовые качества. Она содержит от 7 до 16% сахаров с преобладанием инвертного сахара; кислоты – яблочную, лимонную и немного винной, азотистые вещества; 5 – 15 мг% витамина С, есть витамины Р, В, каротин. Слива возбуждает аппетит, улучшает пищеварение, полезна при атеросклерозе и болезнях почек. Сливу делят на сорта:

· Венгерки – крупные плоды, кисло – сладкий вкус (Венгерка итальянская, Домашняя, Московская);

· Ренклоды – округлая форма, сладкий вкус, желтоватого цвета (Зеленый, Колхозный, Реформа);

· Яичные сливы – крупные плоды, плотная сочная мякоть, кисло – сладкий вкус (Яичная желтая, Золотая, Капля).

Разновидностью сливы является алыча.

Абрикосы содержат до 20% сахаров, до 1% - пектина, и много различных витаминов, а также биологически активных веществ. Абрикосы делятся на сорта. Столово – консервированные сорта – крупные плоды, красивая окраска, сочная мякоть. Сушеные сорта – содержат много сахара и мало кислот. По качеству делят на 1 и 2 сорта.

Персики имеют более сочную мякоть. Делят на опушенные и неопушенные (Ароматный, Золотой юбилей). По качеству делят на 1 и 2 сорта.

Ягоды – это плоды, семена которых находятся в мякоти без каких либо оболочек, как у семечковых и косточковых плодов. Каждый вид ягод имеет свои пищевые и вкусовые достоинства, но все они являются кладовой витаминов.

Виноград – ценный продукт питания. В состав винограда входят сахара, органические кислоты, витамины С, ароматические и дубильные вещества.

В зависимости от назначения виноград делят на:

· столовый – Изабелла, Дамские пальчики;

· винный – используется для вин типа Токайского (мускат Белый, Мускат Розовый);

· сушильный – бессемянной (киш-миш);

· семенной (изюм).

По качеству столовый и сушильный делят на 1 и 2 сорта.

Смородина (сибирский виноград). По содержанию сахара смородина делится на черную, красную и белую.

Крыжовник – скороспелая высокоурожайная ягода. Имеет круглые, удлиненные; мелкие, средние, крупные плоды. Содержит много сахаров, органических кислот, пектиновых и дубильных веществ, минеральных веществ.

Малина – бывает садовая и дикорастущая.

Земляника – садовая ягода. Созревает рано и отличается прекрасным вкусом и ароматом. Используют в свежем виде, для лечебных целей и перерабатывают (Фестивальная, Заря). По качеству делят на 1 и 2 сорта.

Клубника – она мельче, чем ягоды земляники, но обладает меньшим ароматом.

Дикорастущие ягоды – клюква, брусника, ежевика, черника, голубика, облепиха.

К орехоплодным относят: грецкие, кедровые орехи, миндаль, фисташки, арахис и кешью. Все орехоплодные содержат жиров - 40-70%, белков -15.5-22%, минеральных веществ - до 3% и витамины А, С и гр. В.

Лещинные орехи – фундук. Ядра фундука крупнее, чем лесных орехов, имеют более тонкую скорлупу и дают больший выход ядра (Крымский, Кудрявчик). По качеству делят на 1 и 2 сорта.

Грецкие орехи – плоды имеют округлую или овальную форму, со скорлупой от светло – серого до темно – коричневого цвета. Выход ядра – 53 – 61%. По качеству делят на 1 и 2 сорта.

Кедровые орехи – это семена кедровой сосны. Кедровые орехи мелкие, яйцевидной формы с тонкой томно-бурой скорлупой. Ядро желтоватого цвета.

Миндаль – сладкий и горький. Сладкий миндаль может быть бумажно-скорлупным, плотноскорлупным, твердым. Орехи имеют продолговатую слегка сжатую с боков форму. По качеству делят на высший и первый сорта.

Фисташки – имеют крепкую двустворчатую скорлупу светло-желтого цвета. При полном созревании скорлупа трескается. Ядро имеет зеленый оттенок, сладкий вкус.

Арахис – плоды растут в земле. Плоды удлиненные, покрыты сетчаткой скорлупой светло-желтого цвета. Содержит много жиров, белков и витаминов.

Орех-кешью – используют вместо миндаля для приготовления кондитерских изделий.

К цитрусовым плодам относят лимоны, мандарины, апельсины и грейпфруты. Они содержат много сахара, лимонной кислоты, витамины С, Р и гр. В, каротин, калий, медь. Плод цитрусовых является многогнездовой ягодой с мякотью, которая состоит из двух слоев. Каждая долька покрыта пленкой и состоит из соковых мешочков.

Обыкновенные апельсины имеют светло-оранжевый цвет и тонкую или средней толщины кожуру. Окраска указывает на степень зрелости плодов: у лимонов – от светло-зеленой до желтой, у апельсинов и мандаринов – от светло-оранжевой до оранжевой, допускаются плоды с зеленью на органической поверхности.

Сорта грейпфрутов различаются окраской мякоти (светло-желтая, розовая, красная).

Бананы – бессемянные плоды травянистого растения, содержат много крахмала (18%), 1.5% сахаров. При дозревании содержание сахара повышается до 19%. Витамина С в бананах около 11 мг%, калия 348 мг%. Масса одного плода – от 70 до 110 г.

Плод ананаса – соплодие из многих плодиков, сросшихся вокруг общего мясистого стержня в виде мясистой шишки с пучком листьев на верхушке. Мякоть ананаса составляет около 67% от массы плода, сочная с сильным ароматом, кисловато-сладкая, белого, светло-желтого или желтого цвета. Общее число сахаров – около 12% (больше сахарозы), кислот – 0,6 – 1% (лимонная и немного яблочная). Витамина С содержится от 15 до 60 мг%.

Маслины (оливки) – сочные плоды с косточкой овальной или округлой формы, темно-фиолетового цвета.

Свежие маслины имеют горький вкус и несъедобны. Горечь плодам придает гликозид олеуропин. При солении и мариновании гликозид разрушается. Мякоть плода содержит до 55% жира, белки, сахара, пектин, минеральные вещества, калий, фосфор, кальций, витамины С и В, каротин.

Овощи принято делить на вегетативные и генеративные. В группу вегетативных входят подгруппы овощей:

· клубнеплоды – картофель и топинамбур;

· корнеплоды – морковь, петрушка, пастернак и сельдерей, свекла, редис, репа, редька;

· листовые – капуста, лук, чеснок и овощная зелень;

· корневищные – хрен;

· стеблевые – капуста кольраби, спаржа.

В группу генеративных входят:

· цветочные – цветная капуста, артишок;

· плодовые: томатные – томаты, баклажаны, перцы; тыквенные – огурцы, кабачки, патиссоны, тыквы, арбузы и дыни; бобовые – овощная фасоль, горох овощной, бобы огородные, сахарная кукуруза.

Картофель в нем содержится (%): воды – 75.0; крахмала – 18.2; белков – 2.0; сахаров – 1.5; клетчатки – 1.0; жиров- 0.1; органических кислот – 0.1; минеральных веществ – 1.1; пектиновых веществ – 0.6; фенольных и других органических соединений – 1.7.

Картофель является ценным продуктом питания и сырьем для пищевой промышленности. Плотная пробковая ткань перидермы защищает клубень от внешних воздействий и потери влаги. Внешняя часть клубня картофеля богата крахмалом, внутренняя более водянистая, с меньшим содержанием крахмала.

Корнеплоды представляют собой утолщенный мясистый корень. Снаружи корнеплод покрыт кожицей, состоящей из пробковой ткани, из верхней его части отрастают листья. Различают три типа строения корнеплодов.

Корнеплоды типа моркови – морковь, петрушка, пастернак, сельдерей – имеют в центре сердцевину, окруженную слоем коры. Корнеплоды типа свеклы имеют кольцевое строение. Содержат много сахаров и пигментов. Корнеплоды редечного типа – редис, редька, репа, брюква – имеют в центре первичную ксилему, вторичная ксилема и флоэма отходят от нее в виде лучей.

Морковь содержит от 4 до 12% сахаров, в основном сахарозы, меньше глюкозы и фруктозы. Минеральные вещества представлены кальцием, фосфором, калием, железом, натрием, йодом, бором. Оранжевая окраска обусловлена каротином. Из витаминов содержится витамин РР, витамин С, витамины группы В, К.

Капустные овощи содержат (%): легкоусваиваемые сахара – от 2.6 до 5.3%, клетчатки – от 0.6 до 1.1%, пектиновые вещества – от 0.3 до 2.4%, сухие вещества – от 6.1 до 11%, азотистые вещества – от 1.8 до 5.8%, имеются серосодержащие вещества, разнообразные минеральные вещества – микроэлементы, витамины С, группы В, Р, РР, К.

Цветная капуста относится к цветочным – это нераспустившееся соцветие, которое состоит из мясистых укороченных побегов, заканчивающихся зачатками бутонов. В ней много витамина С, сахаров, минеральных солей и белков.

Кольраби представляет собой утолщенный стебель и относится к стеблевым овощам. Химический состав аналогичен белокочанной капусте, вкус, как у кочерыги белокочанной капусты, форма корнеплода.

Краснокочанная капуста имеет красную окраску листьев с фиолетовым оттенком, которая обусловлена наличием антоцианов. Содержит витамин С, каротин и другие витамины, сахара, минеральные вещества.

Лук репчатый имеет луковицу, состоящую из укороченного стебля, размещенных на нем луковичных почек, конусовидных чешуй – зачатков и окружающих утолщенных оснований листьев. Сверху луковица покрыта сухими чешуями. Лук содержит (%): воды – 86.0; сахаров – 9.0; белков – 1.7; золы – 1.0; кислот – 0.1. Содержит эфирные масла. По форме лук бывает плоским, плоско-круглым, округлым, овальным и удлиненным.

Луковица чеснока состоит из обособленных почек-зубков на плоском стебле. Чеснок содержит белки, сахара, крахмал, золу. В чесноке содержится витамин С, калий, фосфор. Эфирное масло чеснока обладает бактерицидными свойствами.

Овощная зелень, в качестве ее используется зеленый лук - листья лука, которые употребляются вместе с несформировавшейся луковицей. Зеленый лук содержит витамин С и каротин, эфирных масел в нем меньше, чем в луке репчатом. Салат листовой и кочанный является источником витаминов С, каротина, витаминов группы В, фолиевая кислота, РР, Е, К. Пряные овощи: укроп, базилик, чабер, кориандр, эстрагон – имеют высокое содержание эфирных масел в листьях, богаты витаминами. Они улучшают вкус пищи, используются в качестве приправ.

Томатные овощи к ним относятся томаты, баклажаны и перец. Плод томатов – ягода, состоящая из мякоти и камер, в которых семена, окруженные студенистой массой, сверху плод покрыт кожицей с тонким подкожным слоем. Сорта томатов различаются по окраске (красные, розовые, желтые, оранжевые) и по форме (округлые, плоские, плоскоокруглые, сливовидные, удлиненно-овальные, перцевидные). Томаты содержат углеводы, органические кислоты, многие витамины. Плод баклажанов – настоящая ягода, покрытая блестящей кожицей с сизым налетом, под кожицей мякоть разделена на камеры с семенами. Сорта баклажанов различаются по форме плодов, по окраске. Баклажаны содержат сахара, белки, пектин, жир, кислоты. Плод перца – стручки, разделенные на камеры, заполненные семенами. Перец разделяется на сладкий и острый. Жгучий вкус вызван содержанием капсаицина.

К тыквенным овощам относятся огурцы и бахчевые – арбузы, дыни и тыквы. Плод огурца – ложная ягода с семенными камерами. Они содержат воду, сахар, клетчатку, азотистые вещества, кислоты. В огурцах много железа и других минеральных веществ. Из витаминов содержится небольшие количества витаминов С, группы В, РР и каротина. Плод арбуза – многосемянная ягода, мякоть который защищена кожицей и корковым слоем. Арбузы содержат много воды, сахара и немного кислот, минеральных веществ и азотистых веществ.

Бобовые овощи. Фасоль стручковая содержит (%): воду – 88.5, азотистых веществ – 2.7, сахара – 2.6, крахмал – 2.0, клетчатки – 1.4, золы – 0.6. Имеются витамины С, группы В, К. По форме бобы бывают круглыми и сплюснутыми в поперечном размере, прямыми или изогнутыми. По окраске бобы бывают зелеными, желтыми, пестрыми.

Овощной горох делят на сахарный и лущильный. Горошек зеленый содержит сахара, крахмал, клетчатки, золы. Имеется витамин С и каротин.

Плодово-ягодные консервы подразделяются на плодово-ягодные, овощные, для детского питания.

Плодово-ягодные консервы объединяются в следующие группы:

· Натуральные консервы – это плоды и ягоды в натуральном соке, герметически укупоренные в банки и стерилизованные. Стерилизация проводится при температуре 110-120 градусов Цельсия;

· Плодово-ягодные компоты – это плоды и ягоды одного или нескольких видов, уложенные в банки, залитые сахарным сиропом, герметически укупоренные и подвергнутые стерилизации при 100 градусах Цельсия. В компотах нормируется количество плодов и сиропа;

· Плодово-ягодные соки разделяют на соки с мякотью или без мякоти (осветленные и неосветленные). В соки с мякотью добавляют сахарный сироп и пастеризуют при температуре 85 – 95 градусов Цельсия. Соки без мякоти получают прессованием. Натуральные соки выпускают без добавления сахара, сахарного сиропа, кислот и других веществ. Купажирование – добавление к натуральному соку 35% сока другого сырья. При этом улучшаются пищевая ценность, аромат и вкус основного сока;

· Плодово-ягодные пюреобразные продукты – это протертая плодовая масса. Пасты готовят увариванием пюре, а соусы – увариванием с добавлением пряностей;

· Сиропы – это соки, консервированные сахаром, которого по массе берут больше, чем сока, в 1.6 раза. Сиропы пастеризуют или выпускают непастеризованными;

· Плодово-ягодные маринады – плоды заливают сиропом с добавлением 0.2 – 0.6% уксусной кислоты (слабокислые) и ли 0.61 – 0.8% уксусной кислоты (кислые);

· Варенье, джем, повидло – консервирование сахаром. Высокая концентрация сахара ведет к обезвоживанию клеток микроорганизмов и их гибели. Варенье – плоды и ягоды, сваренные в сахарном сиропе так, что они остаются целыми. Сироп должен быть прозрачным. Джем имеет желеобразную консистенцию, плоды и ягоды могут быть разваренными. Повидло – продукт уваривания плодово-ягодного пюре да мажущейся или плотной консистенции. При расфасовке в мелкую стеклянную тару повидло стерилизуют.

Овощные консервы подразделяются на следующие группы:

· Натуральные консервы. Подготовленные овощи бланшируют, укладывают в банки, заливают слабым 3%-ным раствором соли и стерилизуют при температуре 100 градусов. К таким консервам относятся зеленый горошек, томаты, огурцы, цветная капуста;

· Закусочные консервы готовят из предварительно обжаренных овощей с добавлением томатного соуса, растительного масла, овощной зелени. Закусочные консервы готовы к употреблению, имеют высокие вкусовые качества. Это фаршированный перец, баклажанная и кабачковая икра, салаты, обжаренные кружками кабачки;

· Обеденные консервы – это полуфабрикаты для приготовления первых и вторых блюд. Они содержат жиры, различные заправки, пряности;

· Томатопродукты – это томатный сок, томат-пюре, томатная паста и томатный соус. Томатный сок готовят отжиманием томатов, которые затем герметизируют и стерилизуют при 100 градусах. В томатные соусы добавляют сахар, специи, уксусную кислоту.

Овощные соки готовят аналогично плодово-ягодным. Овощные маринады подразделяют на слабокислые и кислые.

Консервы для детского питания изготавливают из высококачественного сырья с максимальным сохранением ценных питательных веществ и витаминов.

Пюреобразные продукты готовят путем очень тонкого измельчения плодов и овощей до кремообразной консистенции. Такой продукт быстрее и полнее усваивается.

Овощные и плодово-ягодные соки для детского питания содержат витамин С и каротин, а также большое количество углеводов и минеральных веществ.

Консервы для диетического питания предназначены больным, страдающим различными заболеваниями.

Быстрое замораживание плодов и овощей при температуре от -25 до -35 градусов подавляет ферментативные реакции и жизнедеятельность организмов. Плоды и овощи замораживают россыпью, затем расфасовывают в пакеты из пленочных материалов, или сразу в таре. Овощи перед замораживанием бланшируют. Замороженные плоды и овощи хранят при температуре -18 градусов и относительной влажности воздуха 95% до 12 месяцев.

Сушка является наиболее простым способом сохранения плодоовощной продукции. Мелкие плоды сушат целиком, крупные разрезают на кружки, дольки, полосы, пластинки.

Сушеный виноград содержит 61-65% углеводов, 2.4-2.5% белков, имеет влажность не более 17-20%.

Сушеные абрикосы содержат 68-70% углеводов, около 3% белков, богаты каротином.

Имеет место следующая основная классификация чая:

1. По типу чайного куста:

· Китайская разновидность;

· Ассамская разновидность;

· Камбоджийская разновидность.

2. По способу обработки:

· Зеленый чай;

· Черный чай;

· Белый чай;

· Желтый чай;

· Чай Улун (красный чай, оолонг, oolong);

· Чай Пуэр (Пу-Эр).

3. По стране происхождения:

· Индийский чай;

· Китайский чай;

· Цейлонский чай;

· Японский чай;

· Африканский чай;

· прочие.

4. По типу чайного листа:

· Высокосортные цельнолистовые чаи;

· Среднесортные чаи;

· Низкосортные измельчённые чаи.

5. По методу дополнительной обработки:

· Неферментированный чай — это белый и зеленый;

· Полуферментированный — это желтые, красные (оолонги), и синие (фиолетовые) чаи;

· Ферментированный чай — это черный;

· Копчение;

· Обжаривание.

6. По добавкам в составе чая:

· С ароматическими добавками и эфирными маслами (ароматизированные чаи);

· С добавлением сушёных ягод и фруктов (фруктовые чаи);

· Различные смеси и вариации с добавлением цветов и трав;

· Травяные чаи - они не содержат чайных листьев, хотя их традиционно называют чаем или фиточаем; в их состав могут входить ромашка, смородина, шиповник, зверобой, тимьян, душица, мята, кудин, каркаде, ханибуш, мате (матэ), ройбуш (ройбос).

В настоящее время на рынках России присутствуют различные продукты, имеющие в своем названии слово «кофе». Различают следующие виды кофе:

· кофе натуральный;

· кофезаменители;

· кофейные смеси (кофемиксы).

Кофе натуральный в зависимости от степени переработки подразделяется на:

· зеленый в зернах;

· жареный в зернах;

· жареный молотый;

· жареный молотый с добавлениями цикория;

· растворимый.

Зеленый кофе в зернах может быть высшего, первого и второго сортов.

Натуральный жареный кофе в зернах может быть высшего и первого сортов.

Жареный молотый кофе подразделяется на молотый высшего, первого и второго сортов и молотый кофе «по-турецки» высшего сорта, а также молотый кофе с цикорием высшего, первого и второго сортов.

Натуральный жареный молотый кофе с цикорием:

· высшего сорта вырабатывают из натурального жареного молотого кофе высшего сорта — не менее 60%, первого сорта — не более 20% и цикория — не более 20%;

· первого сорта — жареного молотого кофе первого сорта — не менее 80% и цикория — не более 20%;

· второго сорта — жареного молотого кофе второго сорта — не менее 80% и цикория — не более 20%.

Кофе натуральный растворимый подразделяется на мелкопорошковый и гранулированный (instant coffee).

Все соки делятся на соки прямого отжима и восстановленные соки.

Сок прямого отжима - сок, полученный непосредственно из плодов, ягод или овощей отжимом, и/или центрифугированием, и/или протиранием или другим физическим способом его извлечения.

Восстановленный сок – сок, полученный путем восстановления концентрированного сока и/или концентрированного пюре или пасты подготовленной питьевой водой в соотношении, обеспечивающем сохранение органолептических, физико-химических свойств и пищевой ценности соков из одноименных плодов, ягод или овощей, с добавлением или без добавления соков прямого отжима, пюре, концентрированных натуральных ароматобразующих веществ, полученных в ходе производства концентрированного сока.

Овощные соки прямого отжима - соки получаемые из свежих овощей отжимом, центрифугированием или протиранием, изготовляемые в республике и ввозимые из-за рубежа, предназначенные для непосредственного употребления в пищу.

Восстановленный овощной сок - овощной сок из концентрированного сока.

Овощные соки в зависимости от количества видов используемого сырья изготавливают:

· однокомпонентными;

· купажированными.

Купажированный сок - сок, полученный смешиванием двух и более видов соков с добавлением или без добавления пюре.

Овощефруктовый сок - сок, в котором преобладает массовая доля овощного сока или соков и/или пюре.

Фруктово-овощной сок- сок, в котором преобладает массовая доля фруктового сока или соков и/или пюре.

Восстановленный овощефруктовый сок - овощефруктовый сок изготовленный из концентрированного сока.

В зависимости от применяемой технологии соки изготавливают:

· неосветленными;

· с мякотью.

Соки с мякотью изготавливают гомогенизированными.

Овощные и овощефруктовые неосветленные соки могут быть подвергнуты молочнокислому брожению.

Овощной сок в зависимости от используемого сырья подразделяют на:

· прямого отжима (из свежих овощей и/или изготовленных методом асептического консервирования овощных соков и пюре) без добавок;

· прямого отжима с добавлением вкусовых ингридиентов;

· восстановленные (из паст, концентрированных соков и пюре, с внесением или без внесения соков и пюре из свежих овощей и/или заготовленных впрок овщных соков и пюре) без добавок;

Дата добавления: 2015-06-27