Введение. 3 страница

Объем среднетемпературного холодильного шкафа для хранения свежих овощей, фруктов, зелени составляет: 153.4м³

На основании полученных данных подбираем холодильный среднетемпературный шкаф: Шкаф холодильный Lotos XLS, Китай, размер 535х520х1695, мощность 0,53 кВт, объем 200л.

3.3 Расчет объема среднетемпературного холодильного шкафа для хранения молочно-жировой продукции и гастрономических товаров

Расчет объема среднетемпературного холодильного шкафа представлен в таблице 9

Таблица 9 - Расчет объема среднетемпературного холодильного шкафа для хранения молочно-жировой продукции и гастрономических товаров.

Наименование продуктов	Количество за смены, кг	Коэффициент, учитывающий массу тары	Требуемая вместимость, кг
Молоко 3,5%	2,76	0,7	3,942857
Масло сливочное	0,62	0,7	0,885714
Сливки 38-%	0,745	0,7	1,064286
Сливки ж- 10%	0,7	0,7
Сметана ж – 10%	0,35	0,7	0,5
Сыр «Филадельфия»	0,4	0,7	0,571429
Сыр Пармезан	1,2	0,7	1,714286
Творог	0,14	0,7	0,2
Трюфели шоколадные	0,35	0,7	0,5
Тофу «соевый творог»		0,7	2,857143
Итого:			13,23572

Объем среднетемпературной холодильной камеры для хранения молочно-жировой продукции и гастрономических товаров составляет 13,2м³

3.4 Расчет объема морозильного ларя для хранения мясорыбной продукции

Расчет объема морозильного ларя представлен в таблице 10

Таблица 10 - Расчет объема морозильного ларя для хранения мясорыбной продукции.

Наименование продуктов	Количество за смены, кг	Коэффициент, учитывающий массу тары	Требуемая вместимость
Икра Тобико	1,9	0,7	2,714286
Форель полупотрошеная обезглавленная с/м	6,6	0,7	9,42857
Клубника с/м	3,965	0,7	5,664286
Крабовые палочки	0,9	0,7	1,285714
Тигровые креветки в/м	19,9	0,7	28,42857
Куриное филе без кожи		0,7	24,28571
Мясо краба в/м	7,82	0,7	11,17143
Семга полупотрошеная обезглавленная с/м	25,1	0,7	35,6
Судак полупотрошеный	6,6	0,7	9,4285
Щупальца осьминога	4,4	0,7	6,285714
Пломбир	0,585	0,7	0,835714
Итого:			135,1

Объем морозильного ларя для хранения мясорыбной продукции составляет 135.1 м³

На основании полученных данных подбираем морозильный ларь:

Морозильный ларь Polair SF120LF-S, объём: 200 литров, размер:790x722x880 см, производство: Республика Марий.

3.5 Расчет площади среднетемпературной камеры для хранения яиц

Наименование продуктов	Количество за смены, шт	Коэффициент, учитывающий массу тары	Требуемая вместимость
Яйцо куриное		0,7	375,714
Итого			375,714

G – количество п/ф, хранящихся в холодильном шкафу, принимаем за ½ дневного запаса, кг;

- коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты, и степень заполнения объема холодильного оборудования = 0,7;

Подбираем холодильный шкаф: INDESIT R 27, страна Россия, объем 250л, габариты 145 х 60 х 66.5 мм.

Кол-во блюд реализованных за каждый час определяется по формуле:

Кол-во блюд реализованных за каждый час представлены в таблице 11

Таблица 11 - Кол-во блюд реализованных за каждый час.

Наименование блюда	Кол-во блюд за день	11:00 - 12:00	12:00 - 13:00	13:00 - 14:00	14:00 - 15:00	15:00 - 16:00	16:00 - 17:00	17:00-18:00	18:00-19:00	19:00-20:00	20:00-21:00	21:00-22:00	22:00-23:00
	Коэффициент пересчета
0.02	0.08	0.11	0.16	0.12	0.08	0.04	0.05	0.05	0.05	0.03	0.02
Холодные блюда и закуски
Салат с крабами по-японски		0,6	2,4	3,3	4,8	3,6	2,4	1,2	1,5	1,5	1,5	0,9	0,6
Салат из авокадо и крабового мяса		0,9	3,6	4,95	7,2	5,4		1,8	2,25	2,25	2,25	1,35	0,9
Салат из баклажанов и тофу с имбирно-соевым соусом		0,5		2,75					1,25	1,25	1,25	0,75	0,5
Салат пак-чой с креветками		0,3	1,2	1,65	2,4	1,8	1,2	0,6	0,75	0,75	0,75	0,45	0,3
Салат из дайкона		0,4	1,6	2,2	3,2	2,4	1,6	0,8				0,6	0,4
Салат из рисовой лапши с овощами и зеленью		0,5		2,75					1,25	1,25	1,25	0,75	0,5
Агэ Тофу		0,02		5,5					2,5	2,5	2,5	1,5
Овощное ассорти		0,2	0,8	1,1	1,6	1,2	0,8	0,4	0,5	0,5	0,5	0,3	0,2
Салат из удона		0,2	0,8	1,1	1,6	1,2	0,8	0,4	0,5	0,5	0,5	0,3	0,2
Продолжение таблицы 11
Ролл «Филадельфия»		0,8	3,2	4,4	6,4	4,8	3,2	1,6				1,2	0,8
Мидии, запеченные в духовке с саке, соевым соусом и имбирем		1,2	4,8	6,6	9,6	7,2	4,8	2,4				1,8	1,2
Ролл с рыбой и авокадо		0,32	1,28	1,76	2,56	1,92	1,28	0,64	0,8	0,8	0,8	0,48	0,32
Роллы с красной рыбой				5,5					2,5	2,5	2,5	1,5
Семга по-японски				5,5					2,5	2,5	2,5	1,5
Первые блюда
Картофельный суп-пюре по-японски		1,4	5,6	7,7	11,2	8,4	5,6	2,8	3,5	3,5	3,5	2,1	1,4
Даши с лапшой и курицей		1,2	4,8	6,6	9,6	7,2	4,8	2,4				1,8	1,2
Японский суп из креветок		1,68	6,72	9,24	13,44	10,08	6,72	3,36	4,2	4,2	4,2	2,52	1,68
Суп с рыбными шариками и шитаке		1,4	5,6	7,7	11,2	8,4	5,6	2,8	3,5	3,5	3,5	2,1	1,4
Вторые блюда
Семга в сладком мисо-маринаде		0,7	2,8	3,85	5,6	4,2	2,8	1,4	1,75	1,75	1,75	1,05	0,7
Курица терияки с чили, чесноком, зеленым луком и рисом		0,7	2,8	3,85	5,6	4,2	2,8	1,4	1,75	1,75	1,75	1,05	0,7
Плов «Император»		1,1	4,4	6,05	8,8	6,6	4,4	2,2	2,75	2,75	2,75	1,65	1,1
Лосось в кленовом соусе		0,46	1,84	2,53	3,68	2,76	1,84	0,92	1,15	1,15	1,15	0,69	0,86
Продолжение таблицы 11
Семга по-японски		1,3	5,2	7,15	10,4	7,8	5,2	2,6	3,25	3,25	3,25	1,95	1,3
Жаренный лосось и судак с овощами под пикантным соусом		1,1	4,4	6,05	8,8	6,6	4,4	2,2	2,75	2,75	2,75	1,65	1,1
Треска в сладком мисо-маринаде		0,7	2,8	3,85	5,6	4,2	2,8	1,4	1,75	1,75	1,75	1,05	0,7
Жареная маринованная курица по-японски		0,5		2,75					1,25	1,25	1,25	0,75	0,5
Жаренные куриные шашлыки в соусе якитори		0,5		2,75					1,25	1,25	1,25	0,75	0,5
Жареные тигровые креветки в панировке		0,5		2,75					1,25	1,25	1,25	0,75	0,5
Креветки с ананасами в кокосовом соусе с карри		0,7	2,8	3,85	5,6	4,2	2,8	1,4	1,75	1,75	1,75	1,05	0,7
Маринованный лосось с салатом из чили, огурца и сока лимона		0,8	3,2	4,4	6,4	4,8	3,2	1,6				1,2	0,8
Золотистое филе палтуса в цитрусовой глазури с мисо		0,6	2,4	3,3	4,8	3,6	2,4	1,2	1,5	1,5	1,5	0,9	0,6
Шашлык из лосося в горчичном соусе		0,4	1,6	2,2	3,2	2,4	1,6	0,8				0,6	0,4
Лингвини с мидиями		0,6	2,4	3,3	4,8	3,6	2,4	1,2	1,5	1,5	1,5	0,9	0,6

Продолжение таблицы 11
Рыба в сладком мисо-маринаде		0,7	2,8	3,85	5,6	4,2	2,8	1,4	1,75	1,75	1,75	1,05	0,7
Сладкие блюда
Японский пирог		0,44	1,76	2,42	3,52	2,64	1,76	0,88	1,1	1,1	1,1	0,66	0,44
Кохи-зели		0,4	1,6	2,2	3,2	2,4	1,6	0,8				0,6	0,4
Японское печенье из фасоли		0,2	0,8	1,1	1,6	1,2	0,8	0,4	0,5	0,5	0,5	0,3	0,2
Крем карамель с лимонной травой		0,3	1,2	1,65	2,4	1,8	1,2	0,6	0,75	0,75	0,75	0,45	0,3

4.2 Расчет численности производственных работников

Расчет кол-ва работников в горячем цехе производится в соответствии с производственной программой и нормами времени на изготовление данного вида кулинарной продукции и определяется по формуле:

Где НОРМА ВРЕМЕНИ – норма времени, необходимая для приготовления данного блюда,

Расчет численности Производственных работников представлен в таблице 12

Таблица 12 - Расчет численности производственных работников

Наименование блюда	Кол-во блюд	Норма времени	Кол-во человек
1.Салат с крабами по-японски
2.Салат из авокадо и крабового мяса
3.Салат из баклажанов и тофу с имбирно-соевым соусом
4.Салат пак-чой с креветками
5.Салат из дайкона
6.Салат из рисовой
Продолжение таблицы 12
лапши с овощами и зеленью
7.Агэ Тофу
8.Овощное ассорти
9.Салат из удона
10.Ролл «Филадельфия»
11.Мидии, запеченные в духовке с саке, соевым соусом и имбирем
12.Ролл с рыбой и авокадо
13.Роллы с красной рыбой
14.Семга по-японски
15.Жаренный лосось и судак с овощами под пикантным соусом
16.Треска в сладком мисо-маринаде
18.Жареная маринованная курица по-японски
19.Жаренные куриные шашлыки в соусе якитори
20.Жареные тигровые креветки в панировке
21.Креветки с ананасами в кокосовом соусе с карри
22.Маринованный лосось с салатом из чили, огурца и сока лимона
23.Золотистое филе палтуса в цитрусовой глазури с мисо
24.Шашлык из лосося в горчичном соусе
25.Лингвини с мидиями
26.Рыба в сладком мисо-маринаде
27.Японский пирог
28.Кохи-зели
29.Японское печенье из фасоли
30.Крем карамель с лимонной травой
Итого

Среднесписочное кол-во работников определяется по формуле:

К- коэффициент учитывающий рост производительности труда = 1.14

Итоговое кол-во работников цеха определяется по формуле:

K – коэффициент зависящий от режима работы предприятия (1,59) режим работы без выходных.

Итоговая численность работников цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни = 2 человека

Расчет количества производственных столов определяется с учетом количества производственных работников, занятых на выполнении определенных операций.

Общая длина производственных столов определяется по формуле:

Для выполнения производственной программы цеха необходимо подобрать и разместить с учетом технологического процесса следующее виды оборудования: чистящее, режущее, веса-измерительное, моечное и дефростирующее оборудование.

- Автоматический рыбный слайсер для нарезки замороженной рыбы.

- Стол производственный 2шт (приготовление п/ф)

- Холодильная камера низкотемпературная (для хранения рыбы)

-Раковина для рук 1шт (Личная гигиена персонала)

- Столы производственные с полками (для приготовления рыбных п/ф)

-Моечная ванна 1шт (Промывка рыбы от чешуи и т.д.)

-Стол холодильный 1шт (Работа с продуктами скоропортящимися)

Расчет площади горячего цеха производится по площади занимаемой оборудованием и представлен в таблице 13

Таблица 13 - Расчет площади рыбного цеха по площади занимаемой оборудованием.

Наименование оборудования	Тип, марка, модель	Габаритные размеры (мм)	S единицы	Кол-во оборудования	Общая площадь цеха
Длина	Ширина	Высота
Стол производственный	СП				0.840	1,68
Стол холодильный	HICOLD SN 11/TN				0.834	0,83
Весы порционные	CAS SW-5				0.110	0,22
Раковина для рук	ВРН-600				0.300	0,6
Ванна моечная	ВМ-1				0,7056	1,512
Слайсер для рыбы	SALMCO SM 3026				0.238	0,476
Итого						5,318

Где, Fобщ – общая площадь занимаемая оборудованием, n – коэффициент использования площади помещения (0.3)

Своевременное и бесперебойное комплексное снабжение предприятий сырьем, п/ф, предметами материально-технического оснащения, топливом, энергией обеспечивает ритмичную работу производства. Источниками снабжения могут быть: с/х, пищевая промышленость, местное производство.

Снабжение ПОП осуществляется централизованно и децентрализовано.

Централизованное снабжение самая основная форма для ПОП. На основании выделяемых фондов поставщики заключают договоры с предприятием на поставки.

Непосредственно продукты и сырье поступают с оптовых баз, предприятий пищевой промышленности, от фермеров и с/х объединений, регулярно в необходимом кол-ве, обеспечивая бесперебойную работу ПОП.

Крупные предприятия имеют право заключать прямые договоры на поставки, поэтому некоторые скоропортящиеся продукты (хлеб, молоко, колбасные изделия, зелень) поступают на предприятие непосредственно от поставщика, минуя склады и базы.

Децентрализованное снабжение – расширяет ассортимент товаров, позволяет приобрести те продукты, которых нет на оптовых базах. ПОП могут покупать на колхозных рынках по ценам выше государственных: зелень, редис, овощи, мясо на сумму, не превышающую 15% дневной выручки. Так же снабжением продуктов питания служат подсобные хозяйственные отрасли, которые дополнительно снабжают предприятия мясом, молоком, картофелем, овощами по закупочным ценам.

Для доставки товаров используют специализированный транспорт автохозяйств – автомашины с различными кузовами: открытые, закрытые, изотермические, с внутренним охлаждением для хлеба.

Существует 3 рациональных способа доставки продуктов: кольцевой, маетный и транзитный.

При кольцевой доставке машину загружают каким-либо продуктом и развозят в небольшие по объему предприятия по кольцу, по разработанному маршруту, совершая доставку со сбором освободившейся тары.

Сочетание кольцевой и транзитной доставки продуктов сокращает транспортные и экспедиционные расходы, уменьшает время перевозки, убыль и порчу продуктов. Диспетчерская служба обеспечивает своевременное поступление п/ф по графику, составленному с учетом кольцевого и транзитного завозов.

Скоропортящиеся продукты укладывают в функциональные емкости и контейнеры и доставляют на договорные предприятия одновременно. Продукты перевозят в специальной таре или упаковке, не допустима совместная укладка сырья и готовой продукции. При перевозке продуктов необходимо соблюдать определенные санитарные требования. Перед погрузкой продуктов кузов автомашины моют, дезинфицируют 10% раствором хлорной извести, а затем промывают горячей водой.

Качество продуктов определяется органолептическим путем. При сомнении в их доброкачественности продукты направляются в санитарно-пищевую лабораторию на анализ.

Данное предприятие работает со следующими поставщиками представленными в таблице 14

Таблица - 14 Организация снабжения предприятия сырьем