Введение. 4 страница

Заключение

Результатом проделанной работы стал курсовой проект «Организация работы рыбного цеха в ресторане японской кухни на 75 посадочных мест», в котором я произвел исследование:

1. Особенности выполнения меню национальной кухни.

2. Составление расчетов кол-ва блюд, посетителей в день и используемой продукции по плану меню.

3. Расчет складских помещений, холодильных камер и морозильного ларя для хранения данной продукции.

4. Расчет кол-ва работников, используемого оборудования и площади рассчитываемого цеха.

5.Примерное описание поставок и поставщиков для бесперебойного производства проектируемого ресторана.

Итак, данная работа позволила почеркнуть новые знания, определить особенности разработки ресторана японской кухни, изучить ассортимент блюд и их компоненты, а так же расчет всех компонентов входящих в эти блюда. И организация работы самого ресторана.

В дальнейшем предполагается рассчитать экономическую часть предприятия и воплотить проект в жизнь.

Приложения

Список литературы и используемых ресурсов

1. Сайт: блюда японской кухни http://www.gotovim.ru/national/japan/

2. Сайт: блюда японской кухни http://bibliofond.ru/detail.aspx?id=37810

3. Книга: Масаки Ко "Японская Кухня"

4. Сайт: Оборудование для рыбного цеха http://sintezf.ru/

5. Сайт: Оборудование холодильное http://khabarovsk.pulscen.ru/

6. Сайт: Оборудование морозильное http://www.zamoroz.ru/

7. Сайт: Поставка з/м рыбы и морепродуктов http://www.moreprodykt.com/

8. Сайт: Поставка птицы и п/ф из нее http://www.rusprofile.ru/id/1557018

9. Сайт: Поставка свежих овощей http://barsagrorf.ru/

10.Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01 – М.: ФГУП «ИнтерСЭН»,2002. – 186 с.

11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. – М.: 2012. – 679 с.

12. ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий

13. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

14. ГОСТ Р 50736-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

5.1 Сводная таблица

Сводная таблица сырьевого состава блюд в меню представлена в таблице 15

Таблица 15 - Сводная таблица

№	Наименование блюд	Количество блюд	Наименование сырья	Брутто (1 п)	Нетто (1 п)	Итого брутто	Итого нетто
	Салат с крабами По-японски		Мясо краба в/м
			Салат Ромэн
			Васаби горчица
			Соус соевый
			Лимон
			Лук репчатый
			Корень имбиря
			Салат Ромэн
	Салат из авокадо и крабового мяса		Авокадо
			Кунжутные семечки
			Майонез ж-67%
			Лимон
			Соль
			Икра Тобико
			Салат Ромэн
			Соус Чили
			Крабовые палочки
	Салат из баклажана-нов и тофу с им-бирно-соевым соусом		Баклажан
			Перец Болгарский
			Тофу «соевый творог»
			Паста мисо
			Корень имбиря
			Соус соевый
			«Мирин» рисовое вино
			Сахар
			Масло растительное
	Салат пак-чой с креветками		Уксус рисовый
			Сахар
			Чеснок
Продолжение таблицы 15
			Корень имбиря
			Салат пак-чой
			Помидор свежий
			Тигровые креветки в/м
			Лук репчатый
	Салат из дайкона		Дайкон (редька белая)
			Лук репчатый
			Зеленый горошек консервированный
			Масло кунжутное
			Уксус рисовый
			Кунжутные семечки
			Мед липовый
			Соус соевый
	Салат из рисовой лапши с овощами и зеленью		Лапша рисовая
			Масло оливковое
			Чеснок
			Соль
			Перец черный молотый
			Помидор свежий
			Перец болгарский
			Зеленый горошек консервированный
			Огурцы свежие
			Соус соевый
			Зелень укропа
	Агэ Тофу		Тофу «соевый творог»
			Мука пшеничная
			Соус соевый
			Масло растительное
			Сок лимонный
			Масло кунжутное
			Кинза (кориандр)
			Лук репчатый
			Чеснок
			Помидор черри
	Овощное ассорти		Помидор свежий
			Морковь
			Лук репчатый
			Огурцы свежие
			Кабачки
			Кунжутные семечки
Продолжение таблицы 15
			Соус соевый
			Масло оливковое
			Перец болгарский
	Салат из удона с огурцами, брокколи и горохом		Лапша удон
			Зеленый горошек консервированный
			Лук репчатый
			Огурцы свежие
			Паста мисо
			Уксус рисовый
			Капуста брокколи
	Мидии, запеченные в духовке с саке, соевым соусом и имбирем		Мидии п/ф свеже мороженные
			Лук репчатый
			Лук зеленый
			Морковь
			Чеснок
			Перец чили зеленый
			Корень имбиря
			Саке
			Соус соевый
			Масло сливочное
			Кинза (кориандр)
	Семга в сладком мисо-маринаде		Семга полу потрошеная обезглавленная с/м
			Соль
			Паста мисо белая
			«Мирин» рисовое вино
			Перец красный молотый
	Ролл «Филадельфия»		Рис для суши
			Водоросли нори сухие
			Авокадо
			Огурцы свежие
			Семга полу потрошеная обезглавленная с/м
			Сыр «Филадельфия»
			Васаби горчица
			Корень имбиря
			Соус соевый

Продолжение таблицы 15
	Ролл с рыбой и авокадо		Рис для суши
			Уксус рисовый
			Сахар
			Соль
			Авокадо
			Семга полу потрошеная обезглавленная с/м
			Васаби горчица
			Корень имбиря
			Соус соевый
	Роллы с красной рыбой		Водоросли нори сухие
			Огурцы свежие
			Перец красный молотый
			Семга полу потрошеная обезглавленная с/м
			Соус соевый
			Майонез ж-67%
			Рис
	Картофельный суп-пюре по-японски		Картофель
			Соус соевый
			Сметана 10%-ные
			Сливки 38%-ные
			Масло сливочное
			Перец черный молотый
	Даши с лапшой и курицей		Куриное филе без кожи
			Лапша рамен
			Бульон даши сухой
			Лук зеленый
			Водоросли нори сухие
			Перец чили зеленый
			Лимон
	Японский суп из креветок		Яйцо куриное	1 шт	1 шт	84 шт	84 шт
			Тигровые креветки в/м
			Саке
			Мука кукурузная
			Соус соевый
			Соль
			Капуста морская
			Масло растительн.

Продолжение таблицы 15
			Сушеная стружка тунца
	Суп с рыбными шариками и шитаке		Форель полупотрошеная обезглавленная с/м
			Паста мисо
			Вино белое сухое
			Сахар
			Яйцо куриное	1 шт	1 шт	70шт	70шт
			Мука кукурузная
			Грибы Шитаке свежие
			Капуста морская
			Семга полу потрошеная обезглавленная с/м
			Соус соевый
			Соль
			Перец черный молотый
			Лук порей
			Лук репчатый
	Плов «Император»		Рис Басмати
			Рис Дикий
			Мясо краба в/м
			Перец болгарский
			Щупальца осьминога
			Икра Тобико
			Салат Айсберг
			Соус соевый
			Лук репчатый
			Тигровые креветки в/м
	Лосось в кленовом соусе и имбире		Форель полупотрошения обезглавленная с/м
			Сироп кленовый
			Соус соевый
			Корень имбиря
			Саке
			Корень имбиря
			Семга полупотрошеная обезглавленная с/м
			Масло растительн.
Продолжение таблицы 15
	Жаренный лосось и судак с овощами под пикантным соусом		Форель полупотрошеная обезглавленная с/м
			Судак полупотрошеная обезглавленная с/м
			Сельдерей
			Помидор свежий
			Лук репчатый
			Соус соевый
			Мука для темпуры
			Лимон
			Смесь семи специй
			Розмарин свежий
	Рыба в сладком мисо-маринаде		Филе трески с/м
			Соль
			Паста мисо белая
			«Мирин» рисовое вино
			Перец чили зеленый
	Курица терияки с чили, чесноком, зеленым луком и рисом		Куриное филе без кожи
			Перец чили красный
			Чеснок
			Соус терияки
			Масло растительное
			Лук репчатый
			Перец болгарский
			Салат пак-чой
			Соль
			Сахар
			Лук зеленый
			Рис
	Жареная курица с зеленым перцем, зеленым луком и лапшой соба в соусе чили		Лапша соба
			Куриное филе без кожи
			Масло растительное
			Цукини
			Лук зеленый
Продолжение таблицы 15
			Соус Чили
	Жареная маринованная курица по-японски		Корень имбиря
			Соус соевый
			Сахар
			Куриное филе без кожи
			Тмин
			Яйцо куриное	1 шт	1 шт	25шт	25шт
			Мука кукурузная
			Лимон
			Масло растительное
	Жареные куриные шашлыки в соусе якитори		Куриное филе без кожи
			Лук зеленый
			Соль
			Перец белый молотый
			Соус якитори
			Масло растительное
	Жареные тигровые креветки в панировке		Мука пшеничная
			Соль
			Яйцо куриное	1 шт	1 шт	25шт	25шт
			Сухари панировочные «Панко»
			Тигровые креветки в/м
			Лимон
			Масло растительное
			Горчица
			Масло кунжутное
			Соус Чили
			Кетчуп
			Сахар
	Креветки с ананасами в кокосовом соусе с карри		Паста карри красная
			Тигровые креветки в/м
			Молоко кокосовое
			Сахар
			Листья базилика
			Перец чили красный
Продолжение таблицы 15
	Маринованный лосось с салатом из чили, огурца и сока лайма		Сахар
			Лимон
			Чеснок
			Масло кунжутное
			Соус соевый
			Форель полупотрошеная обезглавленная с/м
			Огурцы свежие
			Перец чили красный
			Укроп
	Золотистое филе форели в цитрусовой глазури с мисо		Форель полупотрошеная обезглавленная с/м
			Паста мисо
			Сок апельсиновый
			«Мирин» рисовое вино
			Соус соевый
			Сахар
			Цедра апельсина
	Шашлык из форели в медово-горчичном соусе		Форель полупотрошеная обезглавленная с/м
			Горчица дижонская
			Мед липовый
			Соус соевый
			Кунжутные семечки
			Салат Айсберг
	Лингвини с мидиями в японском стиле		Мидии п/ф свеже мороженные
			Масло сливочное
			Паста лингвини
			Грибы Шитаке свежие
			Чили-пудра
			Соль
			Чеснок
			Саке

Дата добавления: 2015-06-27