Бракераж готовой продукции

Мучной соус

Мясной соус

Одним из самых простых является мясной соус. Главное удобство заключается в том, что не нужно дополнительно варить мясо. Вы решили на ужин пожарить мясо. Здорово, вам остается только собрать тот сок, что остался после самой жарки, и вот вам готова основа. Так как соусы готовятся в сотейниках, то именно туда вы и собираете полученную основу и немного варите, на слабом огне. Минуты через три вы добавляете к нему сбитые сливки. Объем их должен составлять примерно половину от получившегося сока. В принципе, сам соус уже готов, но если вы любите приправы, то здесь им будет самое место. Просто, не правда ли?

Теперь поговорим немного о мучных соусах. Тут опять таки нужен мясной, но на этот раз бульон. Тут нужно знать некоторые хитрости. Важно, что бы муку не добавляли прямо в горячий бульон. Лучше, если вы сначала разведете ее в небольшой части холодного бульона, и лишь затем эту основу добавить в уже горячий бульон. Все вместе варится примерно около пяти минут. Ну а потом уже можно добавить специи по вкусу.

Или можно сделать по – другому. Смешать муку и масло в пропорции один к одному. У вас получится комок, который пугает многих хозяек, так как они считают, что сделали что – то не так. Вы делаете все совершенно правильно. Нужно этот комок залить горячим бульоном, а затем так же проварить около пяти минут. Только постоянно помешивайте ваш соус.

При приготовлении вашего соуса, вы помните, что вполне можете заменить мясной бульон на один из тех основных компонентов, которые мы перечислили выше. Но и тут есть некоторые сложности, которые, однако, вполне преодолимы. Бульон добавляется в пропорции десять к одному, берем муку, разумеется. А вот молоко, сливки, сметана, тут уже пропорция несколько меньше – два к одному.

Если вы не слишком жалуете муку, то и тут есть выход. Ее вполне можно заменить на сухари. Нужно несколько распустить их в бульоне, или вашем основном компоненте.

Не стоит забывать о таком компоненте, как яйцо. Используется либо все яйцо, либо желток. Нужно взбить яйцо и добавить его в основной компонент. Или же можно, если вы предпочитаете желток, то его нужно смешать с маслом и основой. Ну и потом опять же специи.

Постоянный контроль за качеством приготовления пищи – это бракераж. Он подразделяется на ведомственный, административный и личный.

Члены ведомственной комиссии периодически дают оценку качеству пищи, приготовляемой на том или ином предприятии.

Административный бракераж проводит заведующий производством или его заместитель. В течение рабочего дня качество приготовления пищи контролируют бригадиры-повара.

Как происходит бракераж? Члены комиссии сначала изучают меню, технологические и калькуляционные карточки. Сначала проверяется масса готовых изделий. Качество блюд и кулинарных изделий оценивают по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, консистенции, цвету. В результате этих исследований изделиям выносят оценки: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно».

Получают оценку «отлично» изделия, приготовленные в строгом соответствии с рецептурой и технологией. Это означает, что по вкусу, цвету, запаху, консистенции эти блюда соответствуют установленным показателям и требованиям.

Дают оценку «хорошо» блюдам, которые приготовлены с соблюдением рецептуры, обладают отличными вкусовыми показателями, но имеющим мелкие отклонения: нарушения в форме нарезки, недостаточно румяную корочку, слабоокрашенный жир в супах, недосоленные или пересоленные и т.п.

Ставят оценку «удовлетворительно» блюдам, пригодным для продажи без переработки, но имеющим значительные недостатки: нарушение соотношений компонентов, входящих в состав блюда или кулинарного изделия, присутствие постороннего запаха и привкуса, пересоленные, излишне кислые, горькие, острые, утратившие форму, подгоревшие, недоваренные или недожаренные. Эти блюда отправляют на доработку или бракуют.

В ресторанах должны быть специальные бракеражные журналы, в которых комиссии качества заносят свои замечания. Блюда и кулинарные изделия 2–3 раза в месяц направляют в санитарно-пищевую лабораторию для исследования полноты закладки продуктов и их доброкачественности. Контролирующие организации имеют право производить внезапные проверки с целью контроля соответствия блюд технологии приготовления, полноты вложения продуктов и определения санитарной безопасности блюд.

4.

(см. билет …)

Дата добавления: 2015-06-28