Планирование производственной программы, товарооборота на предприятиях питания различного типа

Механизм экономического обоснования объема и структуры товарооборота предприятия питания включает в себя определение приоритетных целей, обеспечение взаимосвязи между показателя­ми, учет факторов и конъюнктуры развития рынка, эффективности действующего законодательства.

Планирование предполагает определение перспективных це­лей, анализ способов их реализации и ресурсного обеспечения. Ос­новными стадиями целевого планирования являются:

поиск целей;

придание цели количественной определенности;

анализ и упорядочение цели;

проверка цели на реализуемость;

принятие решения;

осуществление целей;

проверка и уточнение целей.

Масштабы планирования зависят от объекта планирования, ти­па предприятия питания, организационного построения предприя­тия питания и временного фактора. Долгосрочное планирование в основном характерно для крупных ресторанов в условиях насы­щенного рынка. Текущее оперативное планирование осуществля­ется на различных предприятиях.

Роль процесса внутрифирменного планирования в условиях кризисного состояния экономики значительно выросла. Внутрифирменное планирование в целом и любого конкретного коли­чественного показателя (в частности, товарооборота) состоит из шести этапов:

1)анализ ситуаций;

2) планирование целей (результатов);

3) планирование средств, необходимых для достижения целей;

4) принятие решений;

5) планирование реализации;

6) контроль (по критерию успеха).

В условиях еще достаточно высокого уровня монополизма и отсутствия (или слабой) конкуренции среди предприятий питания в условиях перехода к рынку плановые решения принимаются в следующем порядке. Идея, закладываемая в планы, пока еще во многих случаях задается высшими органами отраслевого и адми­нистративного управления. Затем следуют формулировка целей; выработка стратегии или нахождение путей достижения целей; выбор средств; контроль.

Формулировка целей в процессе планирования связывается с созданием основ мотивации и пробуждением заинтересованности работников предприятий в их достижении.

По возможности измерения цели подразделяются на экономические, качественные, стратегические. Суть экономических це­лей в общем виде формулируется как повышение прибыли на вло­женный капитал.

Классификация экономических целей:

результативные (степень использования мощностей пред­приятия питания; качество обслуживания; доля предприятия на рынке, каналы товародвижения; пропускная способность, качес­тво продукции);

количественные (объем и состав товарооборота; готовность продукции к потреблению; уровень и структура издержек; товарооборачиваемость; прибыль, рентабельность, ликвидность);

финансовые (высокая платежеспособность, ликвидность; воз­можность резервирования прибыли, размеры резервных фондов; соотношение собственных и заемных средств, высокая эффектив­ность их функционирования, структура и объем инвестиционной и финансовой программы).

Качественные цели тесно связаны с экономическими. Если они не определены, то экономические цели могут быть недоступны во­обще или достигнуты при больших нерациональных затратах.

В условиях демонополизации предприятий торговли и пита­ния, разгосударствления и приватизации перед хозяйствующими субъектами встают три важнейшие проблемы, которые могут стать целевыми (стратегическими) установками:

1) получение прибыли;

2) завоевание и расширение доли рынка, на котором работает предприятие;

3) завоевание доверия клиентов.

От решения этих проблем зависят объем и темпы роста товаро­оборота.

Исходя из сути товарооборота, механизм экономического обоснования планового объема и структуры реализации вклю­чает в себя определение условий осуществления продаж; кон­троль за процессом реализации.

В конъюнктурных колебаниях (циклах) различают четыре ста­дии: депрессию, подъем, бум и спад. Все эти стадии оказывают воздействие на разработку целей, принятие решений, определение плановых показателей, результативность работы предприятия.

Для стадии депрессии характерны самые низкие уровни про­изводства, оборота, цен, спроса на товары, основные фонды, труд и капитал, высокие издержки, безработица, низкая прибыль. При подъеме начинает увеличиваться производство, оборот, прибыль, за­медляется рост цен, возрастает склонность к покупкам, увеличивается число рабочих мест. В стадии бума обеспечивается полная загрузка производственных мощностей, растут цены, сверхзанятость, активи­зируется научно-техническая деятельность. При спаде из-за высоких цен сдерживается реализация всех услуг (товаров), спрос уменьшает­ся, наблюдается спад производства, и все это ведет к кризису.

Следовательно, при планировании объема товарооборота не­обходимо учитывать стадии конъюнктурных колебаний.

Вторым основополагающим принципом экономического обос­нования объема розничного товарооборота является обеспечение необходимой взаимосвязи динамики показателей эффективности работы предприятий общественного питания и форм интенсифи­кации. Динамика взаимосвязи показателей представляет собой норматив эффективности использования ресурсов и затрат.

В таком нормативе на первый план выдвигается получение не­обходимой массы прибыли, достижение конкретного объема това­рооборота и рост физической массы продаж, обеспечение соответ­ствия предлагаемой к реализации продукции спросу населения. С одной стороны, данная стратегия основана на обеспечении сбалан­сированности товарооборота и прибыли, с другой — товарных ре­сурсов, товарооборота и спроса населения по объему и структуре, а также на выработке оптимальных пропорций их развития.

Модель стратегического регулирования товарооборота, обес­печивающая сбалансированность спроса и товарного предложе­ния, может быть представлена в следующем виде:

Imp > Im >Iз > Iс,

где Imp - индекс поступления сырья и товаров (товарных ре­сурсов);

Im, Iз, Ic - индексы соответственно товарооборота, запасов, спроса.

Для построения модели стратегического регулирования това­рооборота, обеспечивающей эффективность хозяйственной дея­тельности предприятия питания, можно использовать следующие соотношения:

Iчп > Iбп > Iвд > Im,

Iт> Iф> Iфзп > Iчр,

где Iчп, Iбп, Iвд — индексы соответственно чистой прибыли, ба­лансовой прибыли, валовых доходов;

Iф, Iфзп, Iчр - индексы соответственно фондов (основных и оборот­ных), фонда заработной платы, численности работников.

При обосновании планового (прогнозного) объема и структу­ры товарооборота, кроме перечисленных выше принципов, необ­ходимо учесть сложившуюся и потенциальную сегментацию рын­ка, жизненный цикл товара и предприятия, концепцию полезности и удовлетворенности потребительского выбора, обеспеченность населения данной продукцией, различные временные аспекты прибыльности той или иной комбинации товаров и услуг, коэффи­циент насыщенности рынка.

Кроме того, важными исходными данными для разработки планов товарооборота по предприятию являются объем централи­зованно распределяемых товаров из государственных ресурсов (ликероводочные изделия, вино, сахар, масло растительное, ры­ботовары, маргарин, майонез и др.), предполагаемые изменения контингента питающихся, накопленный экономический потенци­ал предприятия, изменения в сети предприятия, технология приго­товления пищи, расширение производства полуфабрикатов для продажи населению, внедрение индустриализации и т.п.

Чтобы решать задачи различного уровня сложности и повы­сить точность расчетов, при разработке прогноза товарооборота используется комплекс простых и сложных методов прогнози­рования, поскольку никакой из методов не может в полной мере учесть все параметры и аспекты развития рынка.

План товарооборота общественного питания составляется в определенной последовательности. Основная его часть — реали­зация продукции собственного производства, разрабатываемая на базе производственной программы (оборота собственной продук­ции в натуральном исчислении). Поэтому первоначально рассчи­тывают производственную программу предприятия.

Так как в состав предприятия могут входить хозяйственные единицы, имеющие различную специализацию (кафе быстрого об­служивания), типы (столовая, кафе, ресторан), разный состав об­служиваемого контингента, спрос, то в каждом конкретном случае используются различные методы.

К основным методам расчета производственной програм­мы и обеденной продукции относятся:

используемый при сравнительно постоянном контингенте пот­ребителей;

используемый на предприятиях (структурных подразделени­ях) с изменяющимися контингентами потребителей;

основанный на расчете пропускной способности зала и степе­ни ее использования;

исходя из производственной мощности и степени ее использования;

основанный на расчете и прогнозировании удельных весов первых, вторых, третьих и холодных блюд в их общем количестве;

основанный на расчете и прогнозировании коэффициентов ком­плексности (расчет производится по вторым и третьим блюдам).

На предприятиях (структурных подразделениях), обслужива­ющих сравнительно постоянный контингент потребителей (в сто­ловых на промышленных предприятиях, стройках, учебных заве­дениях и т.п.), рекомендуется использовать нормы среднего коли­чества потребляемых блюд одним посетителем в единицу времени (день, неделю, месяц, год), данные о количестве потребителей, коэффициент изменения количества потребляемых блюд и др. Нап­ример, расчет среднего количества планируемого выпуска блюд для потребления одним человеком в день можно произвести по формуле

ВБдн = Кб х ВБб: (Чпб х Дб),

где ВБдн - выпуск блюд (первых, вторых или других) в расчете на одного питающегося в день, тыс. блюд;

Кб - коэффициент изменения количества потребляемых блюд в среднем на одного питающегося;

ВБб - реализация блюд в отчетном (базисном) периоде, тыс. блюд;

Чпб - численность питающихся в среднем за день в отчетном (ба­зисном) периоде;

Дб - количество дней работы предприятия в отчетном (базисном) периоде.

При этом коэффициент Кб должен отразить происходящие сдвиги в количестве потребляемых блюд. Его следует определять с учетом складывающихся за несколько предшествующих лет тен­денций в изменении среднего показателя потребляемых блюд од­ним человеком, а также степени удовлетворения спроса покупате­лей на эти блюда.

Используя полученный результат, можно рассчитать годовой (квартальный, месячный) план выпуска блюд:

ВБп =ВБдн х Чп х Дп,

где ВБп - плановый выпуск блюд за период, тыс. блюд;

Чп - среднедневное количество потребителей в плановом перио­де, чел.;

Дп - количество дней работы столовой в плановом периоде.

На предприятиях (структурных подразделениях) с изменяю­щимися контингентами потребителей используют расчет количес­тва блюд, фактически выпущенных в отчетном (базисном) периоде на одно место в день:

ВБм = ВБб: (Чм х Дб),

где Чм - количество мест зала в отчетном (базисном) периоде.

Для расчета годового (квартального, месячного) плана выпус­ка блюд используют формулу

ВБп = ВБм х Чп х Дп х Кбм,

где Кбм - коэффициент изменения количества потребляемых блюд в расчете в среднем на одно место в день (этот коэффициент характеризует повышение или снижение степени использования одного места потребителя).

При планировании выпуска блюд на основе пропускной спо­собности зала необходимо иметь сведения об интенсивности пото­ка посетителей.

Пропускная способность предприятия характеризуется мак­симальным количеством потребителей, обслуживаемых за период времени (смену, месяц). Она рассчитывается исходя из количества часов работы обеденного зала, числа мест и продолжительности приема пищи одним посетителем. Среднее время приема пищи за­висит от формы обслуживания, количества потребляемых блюд, типа предприятия. В столовой, кафе, работающих по методу само­обслуживания, среднее время приема пищи одним посетителем 20-30 мин, а в буфетах и закусочных - 15-20 мин.

Пропускную способность обеденного зала (чел.) можно опре­делить по формуле

или

где ВР - продолжительность работы предприятия за день, мин;

Чм - число мест;

ВП - время приема пищи одним посетителем, мин;

S - площадь обеденного зала, м²;

Пн - площадь по норме на одного посетителя (1,9 м²).

Пропускная способность предприятия зависит от мощности и технической оснащенности предприятия, от формы обслуживания потребителей, рационального использования площади залов и других факторов. Поэтому необходимо найти коэффициент ис­пользования пропускной способности обеденного зала:

Повышение коэффициента пропускной способности обеден­ного зала достигается за счет применения самообслуживания, предварительного накрытия столов, реализации обеденной про­дукции методом "шведского стола", реализации комплексных обе­дов, завтраков, ужинов, за счет организации выносных раздач и буфетов.

Годовой (квартальный, месячный) план выпуска блюд рассчи­тывают по формуле

ВБп = ПСмакс х Кпс х Бп х Дп,

где Бп — среднее количество блюд на одного посетителя в плани­руемом периоде.

Другим показателем, характеризующим интенсивность потока потребителей и пропускную способность предприятия, является оборачиваемость одного места. Это - число потребителей, при­ходящееся на одно место на предприятии за день. Оборачивае­мость одного места рассчитывается по формуле

Ом = Чп: Чм.

Этот показатель можно определить исходя из максимального количества посетителей (по пропускной способности), а затем рас­считать коэффициент оборачиваемости:

Одним из методов определения плана выпуска первых блюд является расчет производственной мощности кухни столовой и ко­эффициента ее использования.

Производственная мощность - максимально возможный выпуск предприятием (цехом) продукции определенного ассорти­мента в единицу времени (в смену, за сутки, месяц, год). Производ­ственную мощность рассчитываем в соответствии с режимом ра­боты. При этом учитывают применение новой техники и техноло­гии, рациональных методов организации труда, время эксплуата­ции оборудования.

Производственная мощность рассчитывается в натуральных показателях. Так, производственная мощность кухни определяет­ся в блюдах и рассчитывается по формуле

где В - продолжительность работы столовой, мин;

П - время простоя оборудования, мин;

в - средняя продолжительность одной варки, мин;

Ок - емкость котлов, л;

Об - емкость одного блюда, л;

Кз - коэффициент заполнения емкостей.

Производственная мощность величина не постоянная. Боль­шое влияние на ее изменение оказывают технический прогресс и совершенствование организации труда и производства, ритмич­ность снабжения предприятия сырьем и др.

Степень использования производственной мощности характе­ризует коэффициент, который определяется как отношение коли­чества фактически выпущенной предприятием продукции к его производственной мощности:

К=ВБфакт: М.

Плановый выпуск блюд за период (год, квартал, месяц) рассчи­тываем по формуле

ВБп = М х К х Дп.

Чтобы перейти от натуральных показателей к стоимостным, следует количество блюд умножить на среднюю цену одного блюда.

Определение товарооборота по продукции собственного произ­водства производится путем умножения среднегрупповых цен на количество блюд, полуфабрикатов, кулинарных и других изделий, предусмотренных производственной программой предприятия.

Оборот по оптовой реализации продукции собственного про­изводства планируют только те предприятия, которые имеют для этого производственные мощности, специальные кадры. Этот вид товарооборота планируется с учетом заказов предприятий - пот­ребителей полуфабрикатов и другой продукции собственного про­изводства.

При планировании товарооборота предприятия питания ис­пользуются различные экономико-статистические методы. Они основаны на расчете разнообразных средних величин и их эк­страполяции на прогнозируемый период.

В практике планирования и прогнозирования товарооборота применяется метод скользящей средней. Этот метод базируется на данных о сопоставимом товарообороте за ряд периодов. Суть его состоит в том, что суммируются темпы прироста товарооборо­та за три смежных периода и делят на 3, затем три периода начиная со второго, затем три периода начиная с третьего и т.д. Таким образом, производится выравнивание цепных темпов прироста.

На основании выравненных показателей устанавливается среднегодовое изменение:

где Кп последний показатель выравненного ряда;

- первый показатель;

п - число выравненных показателей.

Прогнозируемый темп прироста товарооборота на следующий период определяется по формуле

Планируемый объем товарооборота определяется следующим образом:

где Тотч - фактический товарооборот отчетного года.

Можно также при планировании товарооборота использовать средние величины, рассчитанные в стоимостном выражении. В этом случае прогнозируемый товарооборот рассчитывается следу­ющим образом:

Тплан = Тотч + ,

где - среднегодовой прирост товарооборота, млн. руб.:

где Тп — товарооборот п-го года;

Т₁ - товарооборот первого года;

n - номер товарооборота п-го года.

Оборот покупных товаров планируют с учетом типов предпри­ятий, обслуживающих различные контингента населения, с уче­том специфических условий работы (например, ночной ресторан), а также достигнутого уровня реализации этих продуктов за пред­плановый период, складывающихся тенденций изменения их доли в объеме товарооборота предприятий общественного питания.

При планировании стоимостных показателей товарооборота (оборота по продукции собственного производства, розничного то­варооборота, оборота по прочей продукции, оборота по покупным товарам) следует использовать коэффициент эластичности:

Кэ = ТПпт: ТПрт,

где ТПпт - темп прироста товарооборота по покупным товарам;

ТПрт - темп прироста розничного товарооборота.

Коэффициент эластичности показывает, на сколько процентов возрастет товарооборот по покупным товарам, если розничный то­варооборот увеличится на 1%.

ТПпт план = Кэ х ТПрт план,

где ТПпт план - темп прироста оборота по покупным товарам в планируемом году;

ТПрт план - темп прироста розничного товарооборота в плани­руемом году:

план

где Тпт план - плановый товарооборот по покупным товарам, млн. руб.;

Тпт отч - фактический оборот по покупным товарам отчетного года.

Одним из основных способов достижения высоких экономи­ческих результатов является разработка плана товарооборота на краткосрочный период исходя из потребности в прибыли.

Данная методика построена на идее достижения такого объема товарооборота, который обеспечит предприятию размер прибыли, необходимый для его развития.

Технология расчета прогнозной величины товарооборота включает в себя три этапа.

На первом этапе определяется необходимая величина чистой прибыли предприятия, остающаяся в распоряжении предприятия и направляемая для реализации программы производственного и социального развития предприятия и удовлетворения интересов собственника. При расчете величины чистой прибыли следует учитывать, что ее распределение должно обеспечить покрытие расходов предприятия по следующим направлениям: финансиро­вание прироста основного капитала, финансирование прироста собственного оборотного капитала, создание финансовых резер­вов, погашение долгосрочных и среднесрочных кредитов банков и уплата процентов по ним, уплата налогов и других отчислений, производимых за счет чистой прибыли, осуществление социаль­ного развития и поощрения трудового коллектива, приобретение акций, облигаций, ценных бумаг и др.

На втором этапе осуществляется увязка рассчитанной потреб­ности в прибыли с возможностями ее получения. Для этого определяются необходимый объем валового дохода при допустимом уровне издержек и прогнозируемая величина товарооборота. При этом следует сравнить полученный объем товарооборота с про­гнозируемой величиной, определенной другими методами. При получении высокого для предприятия товарооборота, исчислен­ного методом с учетом потребности в прибыли, необходимо при­нять решительные меры по увеличению объемов реализации. Иначе может сложиться ситуация, которая приведет к потере фи­нансовой устойчивости, банкротству предприятия, поскольку снижаются возможности развития, падает заинтересованность в сотрудничестве с ним у банков, поставщиков, страховых органи­заций, снижаются доходы собственника.

На третьем этапе рассчитываются остальные показатели хо­зяйственно-финансовой деятельности (состав товарооборота, ас­сортимент выпускаемой продукции, численность работников, структура издержек, товарное обеспечение, запасы, потребность в сырье и товарах, финансовый план и т.д.).

Налог на добавленную стоимость (млн. руб.) определим следу­ющим образом:

НДС= (БП + И-МЗ) х Сн:100,

где БП - балансовая прибыль, млн. руб.;

И - издержки производства и обращения, млн. руб.;

МЗ - материальные затраты, млн. руб.;

Сн - ставка налога на добавленную стоимость.

Валовой доход предприятия с учетом налога на добавленную стоимость определим так:

ВД = НДС +БП+И.

Прогнозируемый на квартал объем товарооборота будет равен:

где ВД - валовой доход;

УВД- уровень валового дохода, %.

Обоснованность плана товарооборота можно проверить пос­редством определения точки безубыточности. Точка безубы­точности - это такой объем товарооборота, при котором прибыль равна нулю. Точку безубыточности можно рассчитать по формуле

где Ипост - сумма постоянных издержек;

УИпер - уровень переменных издержек, %.

Чем выше разность между плановой (или фактической) выруч­кой предприятия и точкой безубыточности, тем выше запас финан­совой прочности и устойчивости предприятия. Запас финансовой прочности, в процентах, рассчитывается по формуле

Для прогнозирования товарооборота предприятий питания це­лесообразно также использовать трендовые (временные) эко­номико-математические модели. К таким моделям относится уравнение регрессии, которое имеет вид

у = а + b,

где у - товарооборот;

а, б - параметры уравнения;

t - временной фактор.

При прогнозировании товарооборота следует использовать комплекс методов. Выбор метода зависит от периода прогнозиро­вания, требований к точности прогноза, опыта и рекомендаций эк­спертов, программного и компьютерного обеспечения и др.

Контрольные вопросы:

1. Сущность и состав, товарооборота общественного питания.

2. Структура и характеристика товарооборота общественного питания.

3. Роль и значение товарооборота как экономического показателя деятельности предприятия общественного питания

4. Анализ товарооборота предприятия общественного питания.

5. Анализ производственной программы предприятия общественного питания.

6. Оценка факторов и их влияние на товарооборот предприятия общественного питания.

7.Стадии и цели планирования на предприятиях общественного питания.

8.Методы расчета и планирования производственной программы на предприятиях питания различного типа.

ТЕМА IV. СИСТЕМА СНАБЖЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ СЫРЬЕМ И ТОВАРАМИ

Дата добавления: 2014-01-03