Первобытное общество

Классификация плодов и ягод.

Лекция № 2

ТЕМА: Сырье плодово-ягодного виноделия.

При приготовлении плодово-ягодных вин применяют следующее сырье и материалы:

– плоды свежие культурные и дикорастущие (абрикосы, айва, алыча мелкоплодная, алыча крупноплодная, барбарис, брусника, вишня, голубика, груши, ежевика, земляника, кизил, клюква, крыжовник, малина, облепиха, персики, рябина обыкновенная, рябина черноплодная (арония), слива, смородина белая, красная, черная, терн, черешня, черника, яблоки). Другие съедобные плоды, массовая доля которых не должна превышать 20 %; виноград, массовая доля которого не должна превышать 30 %;

– сахар-песок;

– сахар-рафинад;

– спирт этиловый ректификованный;

– спирт этиловый ректификованный плодовый;

– виноматериалы плодовые сброженно-спиртованные;

– соки плодово-ягодные спиртованные;

– соки плодовые и ягодные концентрированные;

– мед натуральный;

– смеси сухих растительных ингредиентов для винодельческой промышленности;

– экстракт дубовый;

– пищевые вкусо-ароматические добавки, разрешенные к применению в винодельческой промышленности органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора;

– вода питьевая;

– кислота лимонная пищевая;

– препарат ферментный пектофостидин П10х;

– дрожжи винные чистых культур;

– аммоний фосфорнокислый двузамещенный (гидроортофосфат аммония – (NH₄)₂HPO₄);

– аммоний хлористый (хлорид аммония – NH₄Cl);

– аммиак водный;

– калий железистосинеродистый 3-водный (гексацианоферрат (II) калия тригидрат, K₄[Fe(CN)₆]×3 H₂O];

– нитрилотриметилфосфоновой кислоты тринатриевая соль, двуводная;

– ангидрид сернистый жидкий технический (диоксид серы, SO₂);

– калий сернистокислый пиро (дисульфит калия, K₂S₂O₅);

– бентониты для винодельческой промышленности;

– танин;

– желатин пищевой;

– двуокись углерода газообразная и жидкая (диоксид углерода, СО₂);

– азот газообразный.

При производстве вин используют вспомогательные материалы, разрешенные к применению в виноделии органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

В плодов-оягодном виноделии успешно используют как культурные, так и дикорастущие съедобные плоды и ягоды. Плодовые и ягодные культуры условно делятся на три группы: семечковые, косточковые и ягоды.

Плоды семечковых культур разнообразны по форме, размеру, окраске, вкусу, сочности и аромату. Из них в виноделии используются яблоки, груши, айву, рябину.

Плоды семечковых культур состоят из кожицы, мякоти, пятигнездной семенной камеры и плодоножки. Толщина и окраска кожицы, строение мякоти, масса семян и семенного гнезда зависят от особенности сорта, агротехники и зоны возделывания.

К косточковым плодам, используемым в виноделии, относятся абрикос, алыча, кизил, слива, терн, ткемали, черешня. Их плоды являются одногнездной сочной костянкой, состоящей из кожицы различной окраски и толщины, мякоти (основная часть плода) и косточки. Косточка состоит из скорлупы (внешняя оболочка) и семени (ядро). Размер косточки в большой степени зависит от культуры и сорта. Чем меньше косточка, тем больше выход сока.

Ягодные растения – кустарники, полукустарники, иногда травы со съедобными плодами, которые называются ягодами. По строению ягоды отличаются от плодов и косточковых: у них семена погружены в сочную мякоть.

В зависимости от того, какие органы цветка участвуют в формировании ягоды, их разделяют на настоящие, сложные и ложные.

К настоящим ягодам, которые образуются из верхней или нижней завязи, относятся брусника, калина, клюква, крыжовник, смородина и черника.

У сложной ягоды (ежевика, малина, морошка) плоды-костянки развиваются из сросшихся между собой сочных костянок.

Земляника и клубника относятся к ложным плодам, ягода у них формируется из разросшегося цветоложа, семена погружены в мякоть на поверхности плода.

У большинства плодов всех групп мякоть составляет 80-90% общей массы. При выработке соков и вин семена и косточки являются отходами, однако часто используются для выращивания саженцев в питомниках или для получения масла.

Кожицу плодов непосредственно для производства соков не используют, и чем толще она, тем меньше выход сока. Однако у многих культур в кожице содержится повышенное количество красящих, дубильных и ароматических веществ, что очень ценно для виноделия.

Химический состав плодов и ягод. Пищевая ценность сока и вина определяется содержанием в сырье различных веществ. Химический состав плодов и ягод зависит от вида культуры, сорта, зоны выращивания, погодных условий, от применения в садах агротехники и т.пр.

В о д а: В плодах и ягодах обычно содержится 72-96% воды. Она необходима для прохождения физиологических процессов, но облегчает размножение микробов, т.е. развитие различных микробиологических процессов, которые могут вызывать порчу продукции. В воде растворены различные вещества, находящиеся в плодах и ягодах, в результате образуется сок. Часть воды связана (иногда прочно) с другими веществами сока или мякоти, часть свободна и может легко испаряться. Чем больше свободной воды в плодах и ягодах, тем легче отделяется сок, при его отжатии на прессах. Во время хранения сырья вода испаряется, что ведет к снижению лежкости и срока хранения продукции, к уменьшению выхода сока.

Кроме воды в состав плодов и ягод входят азотистые вещества, углеводы, органические кислоты, дубильные, красящие и ароматические соединения, жиры, витамины, минеральные вещества.

А з о т и с т ы е в е щ е с т в а. Предствлены белками и продуктами их распада, солями азотной и азотистой кислоты и другими соединениями, которые, несмотря на содержание в них азота, не относят к азотистым веществам (отдельные глюкозиды, фенольные соединения) Их выделяют в отдельные группы.

Азотистые вещества играют большую роль в виноделии. Они необходимы для питания винных дрожжей при брожении и в сочетании с дубильными веществами способствуют осветлению сока и вина. В плодах и ягодах количество азотистых веществ колеблется от 0,2-до1,5%.

У г л е в о д ы. В эту группу входят сахара, крахмал, целлюлоза (клетчатка), пектиновые вещества. Они являются основной составной частью плодов и ягод – до 80% сухого вещества сырья. В виноделии из углеводов наибольшее значение имеют сахара и пектиновые вещества.

С а х а р а сбраживают винными дрожжами до спирта, они необходимы также для получения вина с определенной сахаристостью.

Из сахаров в плодах и ягодах чаще всего содержатся глюкоза, фруктоза и сахароза. Общее количество сахаров колеблется от 3-15% и зависит от культуры, сорта, агротехники, погодных условий и др.факторов

К р а х м а л в плодах и ягодах содержится в небольшом количестве. Больше всего его в недозрелых яблоках, особенно зимних сортов. По мере созревания плодов крахмал под воздействием ферментов гидролизуется (расчепляется с присоединением воды) в сахара. Поэтому плоды зимних сортов яблок целесообразно перерабатывать после некоторого их хранения.

Ц е л ю л о з а (клетчатка) является основной составной частью оболочек клеток растительных тканей. Содержание ее в плодах составляет около 1-2%. При переработке сырья клетчатка является отходом производства.

П е к т и н о в ы е в е щ е с т в а – гелеобразные (студенистые) высокомолекулярные соединения углеводной природы. В плодах и ягодах встречаются в виде пектина, протопектина и пектиновых кислот. Их количество в сырье колеблется в широких пределах от 0,2 до 2,5%. Протопектин содержится в межклеточных пространствах и в оболочках клеток, не растворяется холодной воде и обуславливает твердость плодов. При созревании или термической обработке протопектин расчепляется с образованием пектина и др. веществ. В результате этого уменьшается прочность ткани и увеличивается выход сока.

Пектин хорошо растворим в воде, в присутствии кислот и сахара дает желе. В перезревших плодах он разрушается с образованием пектиновых кислот и метилового спирта, что ухудшает качество сока и вина, так как метиловый спирт ядовит. Пектиновые растворы обладают высокой вязкостью, что ухудшает выделение и фильтруемость сока. Пектиновые вещества вызывают помутнение соков и вина, выпадают в осадок. Поэтому плоды и ягоды с большим содержанием пектина (яблоки, абрикосы, крыжовник и др.) после дробления немедленно направляют на прессование без предварительного настаивания на мезге, чтобы избежать обогащения сока пектином.

О р г а н и ч е с к и е к и с л о т ы играют важную роль в физиологических процессах растений, активно участвуют в процессах, происходящих при выработке вин. Кислотность плодово-ягодного сырья, чаще выше кислотности вина. Поэтому количество кислот, имеющихся в плодах и ягодах, существенно влияет на технологию приготовления вин и их качество.

В плодах и ягодах чаще всего встречаются яблочная, винная и лимонная кислоты. Яблочная кислота имеется почти во всех плодах, особенно много ее в кизиле и барбарисе; лимонная кислота – главным образом -в лимонах, клюкве, гранатах. В клюкве и бруснике содержится в небольших количествах бензойная кислота, которая обладает антисептическими свойствами. Поэтому эти ягоды не гниют и трудно сбраживаются. В землянике и малине имеется салициловая кислота.

Д у б и л ь н ы е в е щ е с т в а – фенольные соединения. Они встречаются во всех частях плодов (кожице, мякоти, семенах и т.д.),легко растворяются в воде. С солями железа дают черно-синие или черно-зеленое окрашивание, взаимодействуют и с другими металлами. Поэтому нельзя допускать контакта сырья с железом и другими металлами, так как произойдет изменение окраски продукции. То же самое наблюдается и при использовании воды, содержащей соли железа, для мойки сырья и приготовления растворов, добавляемых в сок и вино.

Дубильные вещества в присутствии воздуха легко окисляются под воздействием фермента полифенолоксидазы, и содержащие их соки темнеют. Термическая обработка сырья или добавление в строго определенных количествах сернистой кислоты окислению дубильных веществ.

Дубильные соединения способствуют свертыванию и выпадению в осадок белковых веществ, что используют при осветлении соков и вин. Они имеют сильновяжущий терпкий вкус и существенно влияют на качество получаемого вина.

Количество дубильных веществ веществ в плодах и ягодах колеблется в широких пределах от 0,02 до 1,7%.

К р а с я щ и е в е щ е с т в а (антоцианы) также относятся к фенольным соединениям. Они придают плодам и ягодам разнообразную окраску – от розовой до черно-фиолетовой (оранжево-желтый цвет зависит от содержания каротина). Наибольшее их количество находится в кожице плодов и ягод.

А р о м а т и ч е с к и е в е щ е с т в а – эфирные масла, количество их в плодах и ягодах невелико. Они сосредоточены в основном в кожице плодов и ягод. Для увеличения содержания в соке и вине дубильных, красясящих и ароматических веществ в виноделии практикуют настаивание соков или сусла на кожице.

Ж и р ы. В плодах и ягодах содержатся в незначительных количествах, но в семенах и ядрах косточек их может быть до 14%. Поэтому косточки необходимо собрать и использовать для получения масла.

В и т а м и н ы – необходимые и незаменимые вещества, регулирующие процессы обмена в живых организмах. Потребность человека в них незначительна, но при длительном отсутствии в пище того или иного витамина наступает заболевание – авитаминоз, а при недостатке витаминов – гипоавитаминоз. Основным источником многих витаминов являются плоды и ягоды.

Витамины входят в состав ферментов и активно участвуют в ферментативных процессах, происходящих на различных этапах приготовления вина, т.е. влияют на формирование его органолептических качеств. Поэтому важно не допускать разрушение витаминов при переработке сырья и приготовлении вина.

Витамины разделяются на две группы водорастворимые (С,Р,РР, группы В) и жирорастворимые (А, группы Д, Е, группы К).

Наибольшее количество витамина С (аскорбиновая кислота) содержится в черной смородине, шиповнике, лимоне, землянике. Он легко разрушается в присутствии воздуха, при нагревании, на свету. Небольшие примеси металлов, особенно меди и железа, полностью разрушают витамин С. Поэтому контакт сырья или вина с железными или медными частями аппаратов и оборудования недопустим. Разрушение витамина С возможно и при содержании солей железа в воде, используемой для мойки сырья или приготовления сиропа (раствор сахара в воде).

Витамин В1 (тиамин) хорошо растворим в воде, неустойчив к нагреванию в щелочной или нейтральной среде. Участвует в спиртовом брожении.

Кроме того в плодах и ягодах содержатся витамины В2 (рибофлавин), В6 (пиродоксин), В9 (фолиевая кислота), В12, Р,РР и др.

Из жирорастворимых витаминов особое значение имеет витамин А, который образуется в организме человека из каротина. Каротин (провитамин А) имеет красную окраску, термоустойчив. Содержится в абрикосах, персиках, рябине, шиповнике.

Количество витаминов в соке существенно изменяется при брожении. Винные дрожжи могут, как потреблять, так и синтезировать отдельные витамины. В готовых винах количество витаминов всегда несколько меньше, чем в сырье.

М и н е р а л ь н ы е в е щ е с т в а характеризуют зольность (несгораемый остаток) плодов и ягод. Сюда входят соли кальция, калия, хлориды, фосфаты и др. Их содержание а плодах и ягодах составляет 0,3-0,5%. В виноделии определенное значение имеют соли железа, магния и кальция: железо может вызвать помутнение сока, а калий, кальций, магний могут дать осадки.

В целом технология плодово-ягодных вин имеет много общего с технологией виноградных вин, т.к. в их основе лежат единые принципы, требующие проведения последовательного ряда определенных технологических операций.

Различие заключается в химическом составе и технологических свойствах сырья, используемого для приготовления плодово-ягодных вин, и все последующие особенности технологии обусловлены необходимостью дифференцированного подхода к продуктам переработки плодов и ягод, содержащих различное количество сахаров, кислот, фенольных соединений, пектинов и других важных в технологическом отношении компонентов.

Виноград представляет собой исключительную по своим свойствам ягоду, т.к. содержит сахара и кислоты именно в таких количествах, которые позволяют получать будущий напиток с оптимальными вкусовыми характеристиками.

В то же время плоды и ягоды, используемые в виноделии, в большинстве уступают винограду. Если содержание сахара в винограде может достигать 24% и выше, то для земляники не более 9%, малины-11%, яблок-6-12%. Это вынуждает использовать при брожении свекловичный сахар, для получения требуемого наброда спирта.

Кислотность плодов и ягод колеблется в очень широких пределах.

Например: груша 2-5 г/л, вишня до25 г/л, черная смородина -40 г/л.

Поэтому, далеко не из каждого вида плодов или ягод можно получить вина, содержащие оптимальное количество кислот без использования технологических приемов, регулируемых кислотность.

Например, в яблочные или айвовые вина для достижения гармоничной кислотности в ряде случаев требуется внесение лимонной кислоты, а для получения гармоничности вин из высококислотных ягод: смородины, вишни, клюквы – приходится добавлять воду.

Гармоничности плодово-ягодных вин можно добиться и путем смешивания соков высококислотных плодов и ягод и низкокислотных без добавления воды.

Кроме того, разнообразие плодов и ягод, используемых в плодово-ягодном виноделии, позволяет выпускать широкий ассортимент вин с совершенно-различными вкусовыми достоинствами на любой вкус потребителя.

Помимо соков для приготовления плодово-ягодных вин используются спирт, сахар, лимонная кислота, вода, а для некоторых типов вин – мед, настои растений, дубовый экстракт и др. компоненты.

ОсобОсобенности переработки плодов и ягод

Яблоки. Удельный вес яблок в сырье плодово-ягодного виноделия составляет 85...90 %. Техническая зрелость совпадает с физиологической, возможно дозревание в лежке. Наиболее пригодны осенне-зимние сорта. Сок культурных яблок используется для приготовления многих купажных и сортовых вин; из него получаются хорошие столовые, сухие, полусухие и полусладкие, игристые и газированные вина специальных технологий. Дикие яблоки менее ароматичны, более кислые и терпкие; их сок используется в купажных как дополнительный материал. Для оклейки яблочных вин часто применяют желатин. Яблоня занимает первое место среди плодовых насаждений Украины. Большие площади дикорастущих яблонь в лесных зонах. Наиболее пригодны для виноделия такие сорта: Антоновка, Пепин, Штеттин, Пармен зимний золотой, Ренет Семиренко, Ренет шампанский, Анис полосатый, Коричное полосатое, Боровинка, Скрижапель, Апорт, Бельфлер-Китайка, Розмарин белый и др.

Груши. Не применяется сорт «Сеянец Киффера». Техническая зрелость совпадает с физиологической. Лучшие сорта – кислые, умеренно терпкие. Сок редко используется для приготовления сортового вина. Грушевые виноматериалы легко подвергаются заболеваниям из-за низкой кислотности. Дикие груши распространены в лесах Харьковской, Черниговской и Киевской областей.

Рябина обыкновенная. Плоды красно-оранжевые имеют терпкий, горький привкус. Сбор лучше проводить после первых морозов – плоды легче прессуются, более сладкие, менее горькие. Снимают рябину с плодоножками (кистями). Рекомендуется ферментативный способ предварительной обработки мезги, возможна тепловая обработка плодов. Сок идёт на изготовление как сортовых, так и многих купажных вин. Вкус плодов черноплодной рябины (Аронья) кисло-сладкий, терпковатый без горечи, из сока готовят сортовые вина. Лесная рябина распространена повсеместно в лесах (юг Украины). Наибольший интерес представляют крупноплодные Невежинская и Нежинская рябина. Черноплодная рябина (арония) имеется в садах Алтайского края и Ленинградской области. Созревает в конце августа, начале сентября.

Вишня и черешня. Техническая зрелость совпадает с физиологической. Наиболее пригодны кислые темноокрашенные сорта вишен (Владимирская, Любская, Украинский грист, Лотовая и др.). Перед дроблением рекомендуют удалять плодоножки, так как они сообщают вину неприятный привкус, косточки при переработке не должны раздавливаться. При брожении часто наблюдается биологическое кислотопонижение. Вишневые вина не требуют оклейки, для получения кристальной прозрачности достаточна фильтрация. Черешни применяются в виноделии сравнительно мало. Вишня широко распространена во всех районах Украины.

Слива, алыча, терн, кизил. Техническая зрелость совпадает с физиологической. Перерабатывают все сорта слив, лучшие вина получаются из простых синих слив. Рекомендуется обработка плодов теплом или один из способов обработки мезги перед прессованием. Вина трудно осветляются из-за высокого содержания пектиновых веществ. Сливовые вина хорошо осветляются после обработки пектолитическими ферментативными препаратами. Технология для всех видов указанных плодов аналогична. Разновидность сливы: садовая слива, венгерка (чернослив), ренклод, мирабель, тернослив. Насаждения сливы распространены на Украине. Дикая алыча находится в садах и лесах южных районов Крыма.

Абрикосы. Техническая зрелость совпадает с физиологической. Сок направляется на изготовление сортового вина. Вина трудно осветляются. Насаждения распространены в Средней Азии, на Украине, в Крыму и на Кавказе.

Черная смородина и крыжовник. Техническая зрелость совпадает с физиологической. По окраске кожицы все сорта крыжовника делят на белые, зеленые, желтые и красные. Черная смородина – ягоды ароматные, кисло-сладкие; она всех сортов пригодна для виноделия; лучшие сорта: Кент, Голубка, Лия плодородная, Баскопский великан; созревает в июле-августе. Лучшими сортами крыжовника являются Английский желтый, Финик зеленый, Медовый, черносливовый, Черномор; созревает в июле-августе. Ягоды плохо отдают сок. Рекомендуется обработка ягод черной смородины теплом. Мезга должна подвергаться перед прессованием подбраживанию или обработке ферментными препаратами, теплом. Сусло хорошо сбраживает. Получаются хорошие крепленые и столовые (сладкие, полусладкие и полусухие) вина. Сок черной смородины часто применяется в купажах для усиления аромата и окраски вин. Черная смородина произрастает в Украине повсеместно. Широко также возделывается в культуре.

Смородина красная и белая. Ягоды можно прессовать без дробления. Смородиновые вина не нуждаются в оклейке, достаточна фильтрация для достижения кристальной прозрачности.

Малина. Техническая зрелость совпадает с физиологической. Плодоносит в августе. Сбор выборочный, т. к. ягоды созревают не одновременно, постепенно. Лучшими являются красные сорта (Мальборо, Прогресс, Новость, Кузьмина, Костинбродская, Кутберг). Ягоды иногда не дробят. Рекомендуется брожение сока на подсахаренной мезге. Вина очень ароматичны. Ягоды лесной малины мельче, более ароматичны, чем культурной. Распространена повсеместно.

Ежевика. Сбор выборочный. Созревание ягод растягивается на более продолжительный срок, чем у малины. Из культурных сортов заслуживают внимание сорта Техас, Лаутон, Ранний и др. Рекомендуется проводить настаивание сока на мезге. Распространена в Закарпатье, часто встречается в средней и южной полосе.

Облепиха. Созревает в сентябре-октябре. Ягоды собирают обычно подмороженными глубокой осенью, вначале зимы. Вина получаются высокого качества, имеют сильный ананасный аромат. Витамин С хорошо сохраняется в соке и вине, т. к. в ягодах отсутствует аскорбиназа. Облепиха наиболее распространена на Алтае, Кавказе, в Западной Сибири, у нас мало.

Морошка. Ягоды внешне напоминают желтую малину. Растет на моховых болотах северной части России.

Земляника, клубника. Сбор ягод по мере созревания. Земляника садовая может быть ремонтантная – непрерывного плодоношения (до осенних заморозков). Лучшими сортами земляники для виноделия являются Комсомолка, Кульвер, Ясна, Ананасная. Распространена по всей территории. Созревает в июне-июле. Ягоды иногда не дробят. Сок очень нестоек. Рекомендуется брожение сока на подсахаренной мезге. Спирт следует задавать постепенно при хорошем перемешивании во избежание ожога и желирования сока. Готовят десертные сортовые вина.

Брусника. Ягоды собирают при полной зрелости; созревают в августе-сентябре; они хорошо транспортируются и сохраняются вследствие наличия бензойной кислоты и небольшого содержания усвояемых азотистых веществ. Сок плохо бродит, необходимо добавление солей аммония. Брусничные вина не нуждаются в оклейке, они хорошо осветляются фильтрацией. Наиболее распространена в северной и средней полосе России.

Черника, голубика. Ягоды собирают вполне зрелыми; созревают в июле-августе. Сок плохо бродит из-за малого содержания усвояемых дрожжами азотистых веществ, необходимо добавлять в сусло соли аммония. Рекомендуется настой мезги с подбраживанием, а также другие способы ее обработки. Черничные и голубичные соки часто используются в купажах для усиления окраски вин. Голубика (гонобобель) произрастает на торфяных болотах северной, средней и западной части России. Районы распространения черники: Сибирь, северная и средняя полоса России, Украина и горная часть Кавказа.

Клюква. Сбор проводят осенью (созревает в сентябре-октябре) и ранней весной – подснежной клюквы; у последней лучше аромат, она содержит меньше кислот и больше сахара, но хуже транспортируется и сохраняется. Мезгу рекомендуют подвергнуть какому-либо виду предварительной обработки. В сусло вводят соли аммония. Клюквенные вина получаются кристально прозрачными после фильтрации и не нуждаются в оклейке. Растет клюква на торфяных болотах северных районов.

Бузина черная. Вполне зрелые плоды собирают гроздьями. Рекомендуется тепловая обработка мезги. Соки бузины используют для усиления окраски вин.

Красника. Довольно редкий представитель брусничных. Она растет на Сахалине, Курильских островах и на Камчатке. Это стелющийся кустарник с крупными красными ягодами, внешне похожими на клюкву, но более светлыми и яркими. У ягод своеобразный привкус и запах, которые нравятся не всем, кто впервые пробует ее; из-за запаха краснику называют еще клоповка.

Местные жители заготавливают краснику, перетирая ее с сахаром, как смородину; варят варенье и готовят напитки разной крепости. Нашла она применение и в пищевой промышленности – ягода входит в состав мармелада и безалкогольного напитка «Горный воздух».

В народной медицине красника известна как средство против гипертонии, но с медицинской стороны она еще мало изучена.

Приготовление плодово-ягодного сусла.

Сырье, поступающее на переработку должно находится в стадии технической зрелости (зрелость при которой содержание сахара и т.п. соответствуют требованиям технологических инструкций по производству).

Плоды 1, 3 групп транспортируют на переработку как навалом, так и в ящиках или контейнерах.

Плоды выгружают в приемные бункера: их бывает 2 типа:

-наполненный водой;

-сухого типа.

Бункера, наполненные водой пригодны только для плодов, котрые не тонут в воде (яблоки, айва, груши).

Бункера сухого типа – металлические или ж.б. конструкции. Устройство выгрузки может быть механическим (шнековым, скребковым, ленточным транспортером) или гидравлическим – желоб гидротранспортера.

Для подачи сырья из бункера используется различные типы транспортирующих устройств: элеваторы, ковшевые, ленточные, скребковые и шнековые транспортеры.

Мойка и инспекция являются операциями, специфичными для плодово-ягодного виноделия, т.к. сырье нередко поступает на винзавод загрязненными различными посторонними примесями.

Для мойки сырья 1-й группы могут использоваться элеваторы, щеточные, барабанные моечные машины.

Унифицированная моечная машина КУМ -1, Т-1-КУМ-111 и КУВ -1 позволяют мыть самое разнообразное сырье.

Для отделения некачественного и поврежденного сырья от сырья, поступающего на переработку применяются инспекционные транспортеры типа ТСИ (транспортер инспекционный сортировочный, ленточный) и серии КИД, Т1-КИГТ и ТСИ.

Д р о б л е н и е сырья является одной из наиболее ответственных операций переработки. От степени измельчения во многом зависят такие показатели, как выход сока и содержание в нем взвесей.

Для и з м е л ь ч е н и я 1-й группы в плодово-ягодном виноделии используются барабанные, дисковые и молотковые дробилки (КДП-4М, КПУ-4 и ВДР-5, РЗ-ВДМ-10, и 20.

Для измельчения сырья 2-1 и 3-й группы предназначены валковые дробилки ВДВ-5.

О б р а б о т к а м е з г и: полученную в результате дробления мезгу сульфитируют из расчета 100 мг /на 1 кг. Для лучшего извлечения сока рекомендуется дополнительная обработка мезги пектолитическими ферментными препаратами, теплом или проводить настаивание мезги с подбраживание.

Для 1-й и 2-й группы сульфитируют из расчета 70-120 мг/кг и обработка пектофоетедином -0,02% к массе мезги.

Термическая обработка – ферментируемую мезгу нагревают в мезгоподогревателе до температуры 40 гр.С и выдерживают 1-2 часа, затем направляют на отделение сока.

Для 3-й группы в мезгу добавляют 15-20% воды, нагревают до температуры 80-85 гр.С 10-20 мин., охлаждают до 40-45 гр.С, добавляют ФП- 0,02% к массе мезги и настаивают 2-6 часов.

При невозможности использования Ф.П. улучшение выделения сока достигается путем настаивания мезги с подбраживанием.

И з в л е ч е н и е с о к а: Для отделения сока-самотека используются различные типы стекателей: шнековый ВССШ-10,20,30 (виноградные), ВСП-5, РЗ-ВСР-10.

Завершающей стадий получения сока является п р е с с о в а н и е м е з г и. На предприятиях применяются пакетные пресса: 2П-41, РОК-200 С, и шнековые ВПШ-5, ПНДЯ-4, Б2-ВДЯ-10.

О с в е т л е н и е с о к а: полученный сок осветляют отстаиванием, обработкой осветляющими и ферментными препаратами с последующей декантацией и центрифугированием или фильтрацией.

Отстаивание -18-24 часа,

-сульфитация 70-100 мг/л (при темп.15-20 гр.С) и 100-200 мг/л (при темп.20 и больше)

- обработка бентонитом 20-40 г/дал, сразу после сульфитации, с добавлением полиакриламмида 10-15 мг/л.

За рубежом практикуется также обработка соков желатином в чочетании с кизельзолем или танином в дозах 5-20 г/дал.

Для осветления соков в потоке применяют сепараторы, центрифуги и специальные осветлители. Сепаратор Т-9-КОВ, ВСМ –сепаратор-осветлитель поточный для поточной грубой очистки.

Б р о ж е н и е: осветленный сок перед брожением при необходимости подсахаривают сахарным сиропом или сахаром до необходимой сахаристости. Сбраживание производится на ЧКД рода Saccharomycesvini и oviformis (вишневая 33, Сливовая 21, яблочная 7, Москва 30, Брусничная 7 и 10, грушевая 7 и 10), черносмородиновая 5 и 7, малиновая 10 и др.

Брожение проводят как непрерывным, так и периодическим способом.

При периодическом способе дрожжевая разводка задается в количестве 3% от объема сбраживаемого сока. Оптимальная температура брожения 20 гр.С Продолжительность брожения 7-9 суток.

Сбраживание соков непрерывным способом проводится в аппарате с насадкой.

К у п а ж и р о в а н и е: сброженные виноматериалы, а также сброженно-спиртованные и спиртованные соки после снятия с осадка хранят без обработки до последующего использования в купажах плодово-ягодных вин.

К купажированию виноматериалов прибегают в тех случаях, когда нужно получить однородную партию сортового вина или в случае производства купажных вин. Купажирование проводят в крупных купажных емкостях с мешалками.

Н е д о с т а т к и п л о д о в о-я г о д н ы х в и н: недостатками называются заметные отклонения от нормального состава по отдельным компонентам.

Если кондиции по спирту и сахару достигаются внесением в купаж сахара и спирта, то внесение лимонной кислоты и воды ограничено технологическими инструкциями.

Снижение кислотности может достигаться только их купажированием с низкокислотными соками. Внесение лимонной кислоты ограничено дозой 2 г/л и допускается только при исключительном использовании воды.

Более полутора миллионов лет назад, выделившись из мира животных, человек жил в условиях первобытного общества. Это был самый продолжительный по времени период существования человечества.

В тех суровых природных и климатических условиях индивид мог выжить только в коллективе. Индивидуально или даже небольшими группами, используя примитивное оружие, люди не могли убить на охоте крупное животное, загнать к обрыву стадо оленей или лошадей. Подобный способ жизни был под силу только общине.

Основной формой социальной организации был род, отличавшийся последовательным коллективизмом в производстве, управлении и уравнительном распределении добываемых благ. Разделение труда обусловлено половозрастным характером: создавались группы мужчин, женщин, стариков, детей, каждая из которых имела свое поле деятельности, выполняла предназначенные ей функции.

Родословная велась по материнской линии, мать ребенка была известна, а достоверный отец – нет. Материнский род был не территориальной, а кровнородственной организацией. Женщина в условиях матриархата занимала главенствующее положение в семье и обществе, пользовалась всеобщим уважением. Она решала жизненно важные вопросы деятельности рода. Женщины были даже вождями.

Чем неблагоприятнее среда обитания, чем ненадежнее источники пищи, тем сплоченнее первобытная община, тем более необходимой становится взаимопомощь ее членов и коллективность в потреблении. Даже тогда, когда человек охотился или ловил рыбу в одиночку, его труд рассматривался как составная часть деятельности всего коллектива и добыча делилась поровну между всеми членами рода.

Для координации отношений между индивидами необходима была власть как отношения между властвующим и подвластным, в которых властвующий подчиняет себе волю подвластного и направляет его поведение.

Высшей властью в первобытном обществе было народное собрание всех взрослых членов рода. Здесь решались вопросы войны и мира, проводились религиозные обряды, избирались предводители, рассматривались наиболее насущные вопросы в жизни общины. Народное собрание выполняло функции не только органа общественной власти, но и судебного органа, выносящего окончательный «приговор» в делах об измене, трусости, кровосмешении и т.п. Постановления народного собрания были, безусловно, обязательны для всех членов рода.

Властными полномочиями наделялись и советы старейшин, а также старейшины, вожди, военачальники, жрецы. Совет старейшин собирал--ся эпизодически, где предварительно рассматривались вопросы, которые затем выносились на народное собрание.

Старейшины, военачальники были первыми среди равных и первоначально не обладали какими-либо привилегиями. Решающее значение для избрания в лидеры общины имели личные качества: физическая сила, организаторские способности, ораторское искусство, трудовые навыки, знание ритуальных обрядов, объем различных познаний, авторитет среди сородичей и т.д.

Властные полномочия старейшин были невелики (они не имели права ни приказывать, ни командовать). При принятии решения они старались добиться общего согласия. Наравне с другими членами сообщества принимали участие в общем труде, выполняя наиболее сложные и трудоемкие обязанности.

Однако со временем функции власти настолько усложнились, что одних только личных качеств для избрания предводителем стало недостаточно. Для регулярного устройства пиров, организации ритуалов, проявления щедрости в отношении сородичей необходим был определенный материальный достаток. Кроме того, вожди накапливали опыт управления и специальные познания, передававшиеся по наследству.

И все же еще сравнительно долгое время решающим мотивом при выборе старейшины или вождя оставались общественное мнение и личностные качества претендента.

Экзогамные отношения между родами предполагали существование нескольких кровнородственных родов, связанных тесными брачно-семейными узами. Эти дружественные общины объединяли свои усилия для охоты, рыбной ловли и иных производственно-военных мероприятий, требующих большого количества участников. Такие объединения коллективов назывались фратриями (братство).

Со временем, по мере усложнения межродовых отношений, систематического проведения совместных акций, появляются и более крупные объединения родов, управляемых едиными органами власти. Возникают племена и союзы племен.

Дата добавления: 2014-01-03