Оцінка якості віскі за органолептичними показниками

Оцінка якості віскі за органолептичними та фізико-хімічними показниками.

Таблиця 2.5 – Органолептична оцінка якості

Найменування показника	Зразок № 1	Зразок № 2	Зразок № 3	Вимоги Закону України про напої лікеро-горілчані
Прозорість	Прозорий без осаду	Прозорий без осаду	Прозорий без осаду	Прозоре без осаду та сторонніх включень
Колір	Золотистий	Темно-коричневий	Світло-золотистий	Від світло-золотистого до коричневого
Смак	Гармонійний, характерний для віскі шотландського купажного, з присмаком карамелі	Характерний для віскі шотландського купажного але з присмаком етилового спирту	Характерний для віскі шотландського купажного, з присмаком карамелі	Гармонійний, характерний для віскі шотландського купажного, без сторонніх присмаків, але допускається присмак карамелі, якщо у складі віскі є цукровий коллер (Е150)
Аромат	Характерний для віскі шотландського купажного, без стороннього аромату	Нехарактерний для віскі шотландського купажного з різким запахом спирту етилового	Характерний шотландського купажного, без стороннього аромату	Гармонійний, характерний для віскі шотландського купажного, без сторонніх запахів але допускається аромат карамелі, якщо у складі віскі є цукровий коллер (Е150)

Аналізуючи результати дослідження можна зробити висновок, що зразки №1 та №3 відповідають вимогам ДСТУ «4257-2003 Напої лікеро-горілчані. Технічні умови». А зразок №2 не відповідає вимогам ДСТУ «4257-2003 Напої лікеро-горілчані так як має дуже різкий запах етилового спирту що не припустимо.

Балову оцінку якості віскі проводимо згідно ДСТУ «4257-2003 Напої лікеро-горілчані [8].

Розробляючи шкалу за аналогією для алкогольних напоїв, поданих в ДСТУ «4257-2003 Напої лікеро-горілчані. Оцінювали якість віскі за 10-баловою шкалою.

Оцінюють одиничні ознаки виробу (прозорість, колір, смак і аромат). Для кожного показника встановлений наступний вищий бал:

- колір і прозорість – 2 бали,

- смак – 4 бали,

- аромат – 4 бали.

Сума балів окремих ознак складає загальний бал досліджуваного виробу. Найвищий бал дорівнює 10. На смак і аромат приділяється 80 % усіх балів, тому що саме вони відіграють основну роль в органолептичній оцінці якості виробів.

Цю оцінку отримують виняткові за якістю віскі, які стоять за своїми смаковими і іншим якостям на рівні кращих еталонних зразків своїх прототипів.

У 9 балів оцінюють віскі високої якості з добре розвиненим ароматом і розвиненим смаком.

у 8 балів оцінюються віскі високої якості.

У реалізацію допускають віскі з дегустаційною оцінкою (бали не нижче) – 8 балів.

Таблиця 2.6 – Балова органолептична оцінка

Показники	Зразок №1	Зразок №2	Зразок №3
Прозорість
Колір
Смак
Аромат
Загальна дегустаційна оцінка

Провівши балову оцінку органолептичних показників можна побачити, що зразок №1 отримав найбільший бал серед усіх зразків; Зразкок№3 отримав бал менший так як аромат трохи гірше аромату зразку №1. Тепер можна повністю припустити що зразок № 2 є фальсифікатом так як вім має різкий запах етилового спирту, що не припустимо для віскі шотландського купажного за ДСТУ «4257-2003 Напої лікеро-горілчані.

Далі проводимо оцінку якості віскі за профільним методом за ДСТУ «4257-2003 Напої лікеро-горілчані [8]

Таблиця 2.7 - Інтенсивність показника смаку віскі.

Найменування показника та його характеристика	Зразок 1	Зразок 2	Зразок 3
Інтенсивність прояву показника 0 – 4
Смак свіжий
гармонійний
карамельний
тонкий
дерев’яний
присмак спирту етилового

Розглянувши інтенсивність прояву показника смаку можна зробити висновок, що зразок №1 має найбільш позитивні риси смаку а саме гармонійний,свіжий,з присмаком карамелі. Зразок № 2 має дуже негативну характеристику смаку а саме присмак етилового спирту а це не припустимо для шотландського купаного віскі. Зразок № 3 має позитивні характеристики а саме карамельний дерев’яний присмак.

Рисунок 2.3 – Профілограма смаку віскі

З даної профілограми видно, що зразок №1 має найбільш позитивні риси смаку а саме гармонійний,свіжий,з присмаком карамелі. Зразок № 2 має дуже негативну характеристику смаку а саме присмак етилового спирту а це не припустимо для шотландського купаного віскі. Зразок № 3 має позитивні характеристики а саме карамельний дерев’яний присмак.

Дата добавления: 2015-08-31