Питание. Норма питания. Соотношение белков, жиров и углеводов. Энергетическая ценность. Понятие калорийности

Питание — поступление в организм и усвоение им веществ, необходимых для роста, жизнедеятельности и воспроизводства. От качества и режима питания зависят его здоровье, работоспособность и продолжительность жизни. Недостаточность или избыточность питания приводят к нарушениям обмена веществ. Удовлетворение пластических и энергетических потребностей организма служит критерием для формирования норм питания. В свою очередь, нормы питания, определяющие величины потребления пищевых веществ, основываются на данных научных исследований обмена жиров, белков, углеводов, воды, минеральных веществ, витаминов у различных групп населения.

При определении физиологических норм питания с учетом удовлетворения потребностей организма в пластических веществах исходят из того, что большинство из них может синтезироваться в организме; другие вещества (незаменимые аминокислоты, незаменимые жирные кислоты, все минеральные вещества и микроэлементы, витамины) в организме человека не синтезируются и должны поступать с пищей. Так, источником аминокислот являются белки пищи, резервом белка или аминокислот организм не располагает. Это обусловливает необходимость поступления в организм белка из расчета 0,75—1 г на 1 кг массы тела взрослого человека в сутки. При этом 55—60 % суточной потребности белка должно обеспечиваться белками животного происхождения (молоко, молочные продукты, яйца, мясо, рыба). Такие необходимые организму вещества, как витамин К и витамины группы В, организм получает не только с пищей, но и в составе продуктов жизнедеятельности микрофлоры кишечника (см. раздел 11.8.4). Соотношение в пищевом рационе белков, жиров и углеводов должно быть 1:1,2:4,6. В состав пищевого рациона должны входить продукты животного и растительного происхождения (например, жиров растительного происхождения должно быть не менее 30 % от общего количества жиров). Необходимо включение в пищевые рационы свежих натуральных продуктов питания, являющихся источниками витаминов, ненасыщенных жирных кислот и минеральных веществ. При небольших отклонениях в течение короткого времени от рекомендуемых соотношений количества жиров и углеводов (при условии поступления в организм белков из расчета 0,75 г/кг/сут) нарушений метаболизма у человека не происходит. Жиры и углеводы могут заменять друг друга как энергетические субстраты в соответствии с правилом изодинамии. При энергетической ценности 1 г жиров, равной 9,0 ккал, и 1 г углеводов — 4,0 ккал, грамм жиров заменяет при окислении в организме 2,25 г углеводов. Однако прием жиров в количестве, превышающем потребность организма, ведет к ожирению и риску сердечнососудистых заболеваний. Поступление жиров в организм в количествах ниже его потребности ограничивает всасывание жирорастворимых витаминов и может быть причиной развития авитаминозов. Особенно неблагоприятным для пластических процессов является недостаточное поступление в организм незаменимых жирных кислот (линолевой, арахидоновой) (см. раздел 12.1.2). Движущей силой обмена веществ в организме и выполнения любых видов работы является энергия, освобождаемая при осуществлении катаболических процессов. Ее источником служит энергия химических связей питательных веществ, поступающих с пищей. Поэтому при определении физиологических норм питания необходимо соблюдать соответствие энергетической ценности (калорийности) пищевого рациона энергозатратам конкретного организма. Они складываются из затрат энергии основного обмена, энергозатрат, связанных со специфически-динамическим действием пищи и особенностями трудовой деятельности. Взрослое трудоспособное население в возрасте 18—60 лет может быть отнесено к пяти группам, дифференцированным в зависимости от величин энергозатрат. Для этих групп рассчитаны средние величины энергозатрат и потребления питательных веществ. Рекомендуемые нормы питания для этих групп приведены в табл. 1 (http://meduniver.com/Medical/Physiology/194.html).

Нормы суточной потребности в пищевых веществах для взрослого человека.

Питание. Норма питания. Соотношение белков, жиров и углеводов Примечание. В I группу входят работники преимущественно умственного труда; II группа — работники легкого физического труда; III группа — работники среднего по тяжести физического труда; IV группа — работники тяжелого физического труда; V группа — работники особо тяжелого физического труд.

Как следует из данных этой таблицы, у взрослых мужчин и женщин суточная потребность в энергии возрастает в зависимости от коэффициента физической активности. Так, при коэффициенте 1,9 (III группа) в возрасте 18—29 лет требуется в сутки 3300 ккал мужчинам и 2600 ккал женщинам, а при коэффициенте 2,2 (IV группа) — соответственно 3850 и 3050 ккал, что обеспечивается за счет увеличения в пищевом рационе белков, жиров и углеводов. С возрастом у той же группы населения (например, III) потребность в энергии снижается (у мужчин до 2950 ккал, у женщин — до 2500 ккал). Хотя подразделение трудоспособного населения на группы, основанное на особенностях трудовой деятельности, носит во многом условный характер, выделяют группы лиц, занятых преимущественно умственным или физическим трудом. У людей преимущественно умственного труда в процессе этой деятельности развиваются свойственный данному индивидууму уровень психоэмоционального напряжения, гипокинезия, может увеличиваться масса тела. Эти состояния являются факторами риска развития многих заболеваний. Для предупреждения подобных осложнений лица, занятые преимущественно умственным трудом, должны выполнять разумный объем физической нагрузки и в случае увеличения массы тела умеренно ограничить питание. Ограничение питания должно идти лишь по показателю его энергетической ценности (преимущественно за счет уменьшения приема углеводов) и не в ущерб его пластической ценности. Умеренное ограничение питания следует сочетать с введением в пищевой рацион широкого ассортимента продуктов питания растительного происхождения. Для поддержания высокого уровня умственной работоспособности с пищевым рационом в организм должны поступать в соответствии с суточной потребностью минеральные вещества, витамины, микроэлементы и жиры, которые являются не только энергетическими и пластическими веществами, но и поставщиками таких необходимых организму компонентов, как полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды, токоферолы, витамины А и D и др. (http://meduniver.com/Medical/Physiology/194.html).

Суточные нормы потребления некоторых минеральных веществ и витаминов.

Витамин или минерал	RDA (Рекомендуемая дневная норма потребления) и AI(Адекватная норма потребления) Питательные элементы с AI отмечены *	UL(Верхний допустимый уровень потребления) Максимальное количество, которое вы сможет принять без риска
Бор	Не обозначены.	20 мг/день
Кальций	1-3 года: 700 мг/день 4-8 лет: 1,000 мг/день 9-18 лет: 1,300 мг/день 19-50 лет: 1,000 мг/день Женщины 51 год и старше: 1,200 мг/день Мужчины 71 год и старше: 1,200 мг/день	19-50 лет: 2,500 мг/день 51 год и старше: 2,000 мг/день
Хлориды	19-50 лет: 2,300 мг/день 50-70 лет: 2,000 мг/день 70 лет и старше: 1,800 мг/день	3,600 мг/день
Холин (Группа витаминов В)	70 лет и старше: 1,800 мг/день Женщины: 425 мг/день *	3,500 мг/день
Медь	900 мкг/день	10,000 мкг/день
Фтор	Мужчины: 4 мг/день * Женщины: 3 мг/день *	10 мг/день
Фолиевая кислота	400 мкг/день	1,000 мкг/день Это относится только к синтетической фолиевой кислоте, содержащейся в пищевых добавках и обогащенных пищевых продуктах. Не является верхним пределом для фолиевой кислоты из натуральных источников.
Йод	150 мкг/день	1,100 мкг/день
Железо	Мужчины: 8 мг/день Женщины 19-50 лет: 18 мг/день Женщины 51 год и старше: 8 мг/день	45 мг/день
Магний	Мужчины 19-30 лет: 400 мг/день Мужчины 31 год и старше: 420 мг/день Женщины 19-30 лет: 310 мг/день Женщины 31 год и старше: 320 мг/день	350 мг/день Это относится только к магнию в пищевых добавках и обогащенных пищевых продуктах. Не является верхним пределом для магния из натуральных источников.
Марганец	Мужчины: 2.3 мг/день * Женщины: 1.8 мг/день*	11 мг/день
Молибден	45 мкг/день	2,000 мкг/день
Никель	Не обозначены	1.0 мг/день
Фосфор	700 мг/день	До 70 лет: 4,000 мг/день Старше 70: 3,000 мг/день
Селен	55 мкг/день	400 мкг/день
Натрий	19-50 лет: 1,500 мг/день 51-70 лет: 1,300 мг/день 71 год и старше: 1,200 мг/день	2,300 мг/день
Ванадий	Не обозначено	1.8 мг/день
Витамин А	Мужчины: 3,000 МЕ/день Женщины: 2,310 МЕ/день	10,000 МЕ/день
Витамин В3 (Ниацин)	Мужчины: 16 мг/день Женщины: 14 мг/день	35 мг/день Это относится только к ниацину в пищевых добавках и обогащенных пищевых продуктах. Не является верхним пределом для ниацина из натуральных источников.
Витамин B6	Мужчины 19-50 лет: 1.3 мг/день Мужчины 51 год и старше: 1.7 мг/день Женщины 19-50 лет: 1.3 мг/день Женщины старше 51 года: 1.5 мг/день	100 мг/день
Витамин C	Мужчины: 90 мг/день Женщины: 75 мг/день	2,000 мг/день
Витамин D (Кальциферол)	1-70 лет: 15 мкг/день (600 МЕ, или международных единиц) * 70 лет и старше: 20 мкг/день (800 МЕ) *	100 мкг/день (4,000 МЕ)
Витамин E (альфа-токоферол)	22.4 МЕ/день	1,500 МЕ/день Это относится только к витамину Е в пищевых добавках и обогащенных пищевых продуктах. Не является верхним пределом для витамина Е из натуральных источников.
Цинк	Мужчины: 11 мг/день Женщины: 8 мг/день	40 мг/день

При этом следует заметить, что суточная норма витаминов различается в зависимости от пола и возраста, физической нагрузки и рода занятий, сезона и климатических условий, специфических состояний (например, беременности) и целого ряда других факторов. С этим связаны рекомендации диетологов по выбору продуктов питания для достижения баланса в необходимых питательных веществах и витаминах. Хорошее самочувствие, физическое и эмоциональное состояние отчасти являются критериями сбалансированного питания, оно помогает восстановиться после стрессов и различных заболеваний, а также сохранить здоровье на долгие годы. Каждому человеку, следящему за своим здоровьем, важно знать обеспеченность своего рациона витаминами, и своевременно корректировать нарушения, не дожидаясь клинических симптомов авитаминоза в виде болезней и недомоганий.

При выполнении преимущественно физического труда в пищевом рационе соотношение белков, жиров и углеводов должно составлять примерно 1:1,3:5,1. Пищевой рацион должен содержать разнообразные калорийные продукты питания, удельный вес животного белка должен составлять в нем 55 % от суточной нормы белка, а жиры растительного происхождения — 30 % от суточной нормы жиров. Чем тяжелее и продолжительнее труд, тем более витаминизированными должны быть пищевые продукты. Для восстановления здоровья после заболеваний, профилактики заболеваний, сохранения высокой работоспособности разработаны особые режимы и рационы лечебно-профилактического питания. Они, при необходимости, рекомендуются работникам как физического, так и умственного труда (http://meduniver.com/Medical/Physiology/194.html MedUniver).