Технологічна частина

Вступ

Анотація.

Тема курсового проекта - розробка проекта хлібозаводу потужністю 20 т/доб, при асортименті:

1) Хліб простий формовий масою 0,75 кг;

2) Батончик до чаю з пшеничного борошна першого сорту масою 0,3кг.

В работі предявлені вихідні дані згідно заданого асортименту. Предявлені органолептичні і фізико-хімічні показники якості заданих виробів згідно стандарту, вихідна рецептура на 100кг борошна.

В технологічній частині работи, згідно стандарту, вибрано спосіб тістоведення і приведено його описання.

Описано обгрунтування аппаратурно-технологічної схеми виробництва заданих виробів, підібрано технологічне обладнання, проведено по-фазний розрахунок рецептур і розрахунок виробничих рецептур, розраховано добовий запас сировини і тижневий запас сировини, підібрано обладнання для зберігання сировини в тарному и безтарному вигляді, підібрано обладнання для тісто приготувального відділення, тісто роздільного відділення, дріжджевого відділення.

Створена підсумкова таблиця і графік работи ліній з виробництва заданого ассортименту виробів.

В цілому пояснювальна записка випускної работи предявлена на 34 стр., графічна частина на 3 аркушах.

Специфікація - 3

Додаток - 1

Зміст

Стр.

Анотація……………………………………………………………………….......

Введення…………………………………………………………………………...

1. Технологіча частина ………………………………………………….……..

1.1. Рецептура і фізико-хімічні показники якості заданого ассортименту……………………………………………………………….

1.2. Опис технологічних схем виробництва……….…………………………….

1.3. Розрахунок продуктивності печей і потужності хлібозаводу……............

1.4. Розрахунок виходу готової продукції……………………………………...

1.5.Розрахунок добових витрат сировини……………………………………

1.6. Розрахунок по-фазних рецептур тіста………….………………………...

1.7.Розрахунок виробничих рецептур…………………………………...……..

1.8. Розрахунок і вибір основного технологічного обладнання…………….

2. Будівнича частина ………………………………………………………....

2.1. Основний розрахунок і вибір місця основних і допоміжних приміщень виробництва……………………………….……………………………………

2.2. Характеристика будівничих конструкцій виробництва….………………

2.3. Опис компонування обладнання і розташування приміщень пекарні……………………………………………………………………………

Список літератури

Специфікація обладнання

Додаток

Хліб створений тисячолітньою людською мудрістю, наполеглевою людською працею. В Україні, а також у багатьох країнах світу хліб належить до основного продукту харчування. В різних країнах його вживають від 90 до 400 г за добу або 32-146 кг в рік залежно від економічних факторів, характер роботи, національних особливостей.

Хлібопекарна промисловість України являєтся одною із основних галузей харчової промисловості, яка за виробничими потужностями, механізацією технологічного процесу, асортиментом спроможна забезпечити населення різними видами хлібних виробів, що має більше значення для підтримання соціальної стабільності в суспільстві.

З розвитком ринкових відносин в суспільстві склалось роздержавлювання і разтруктурізація хлібопекарної галузі, почали створюватися велика кількість пекарень, зароджується домашнє хлібопечіння.

В цих умовах першочергове значення виробництва конкурентоспроможної продукції, виробництво яких може забезпечити при наявності прогресивних технологій і високо кваліфікованих спеціалістів.

Отаннім часом спостерігається ріст питомої ваги продукції виробничої потужності виробництва. Це повязано з більш високою якістю і конкурентноспроможними цінами на вироби цих підприємств. Укорочення загального виробництва і споживання хліба населеням в Україні пояснюється погіршенням його економічним положенням, підвищення цін на хліб, раціональним використанням хліба(він використовується тільки для харчквання).

Відбулися зміни і в асортименті хлібних виробів. В останній час зникає необхідність у великій кількості потужних підприємств з комплексно-механізованими лініями і безперервним виробничим процесом. В умовах роботи цих підприємств важко оперативно змінити асортимент, своєчасно реагують на потреби ринку.

Підприємства переходять на порціонні способи приготування тіста, організовані на пекарні, укомплектовані імпортним обладнанням, що дозволяє значно розширити асортимент виробів, впроваджуються прискорені технології виробництва хліба.

За останні роки відбулася приватизація і реструктурізація хлібопекарної галузі. На базі хлібопекарних підприємств створені відкриті акціонерні товариства, колективні підприємства. Розвивається власна торгова мережа, що зменшує транспортні витрати.

Спрямовує дії хлібопекарних підприємств, здійснює їх інформаційне і методичне забезпечення, розробоку нормативної документації, загальногалузевих програм, представляє захищає інтереси цих підприємств в державних, господарських і міжнародних організаціях створених на добровільних основах обєднання «Укрхлібпром».

Дата добавления: 2015-08-31