Студопедия

КАТЕГОРИИ:


Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)

Оформление и проверка протоколов. Практическая работа студентов




Практическая работа студентов

Теоретический разбор материала.

1.Микробиология молока.

1.1.Пастеризованное молоко.

1.2.Сгущеное стерилизованное, с сахаром.

1.3.сухое молоко.

1.4.Сливки.

2.Микробиология кисломолочных продуктов.

2.1.Сметана. Творог.

2.2.Кефир. Ряженка.

2.3.Сливочное масло.

2.4.Молочный маргарин.

2.5.Сыр.

 

Задание 1. Определение органолептических свойств молока.

При определении органолептических свойств молока обращается внимание на его цвет, однородность, консистенцию, запах, вкус. Молоко с посторонним, не свойственным ему цветом, вкусом и запахом в пищу не допускается.

Во время органолептической оценки молока вначале определяют его внешний вид, цвет, консистенцию, а затем - вкус и запах.

Молоко наливают в стакан из лабораторного стекла и рассматривают в рассеянном свете. При этом обращают внимание на однородность консистенции и отсутствие осадка на дне стакана, а также отсутствие посторонних оттенков. Органолептическая оценка по вкусу и запаху проводится только при условии, если молоко не имеет постороннего загрязнения, сгустков крови или других примесей.

Оборудование, посуда, реактивы: 1) водяная баня, термометр водный с диапазоном измерений от 0о до 100оС, сушильный шкаф, электроплита, колба коническая на 100 мл с пришлифованным краем, стаканы химические на 50 и 100 мл, мерные цилиндры на 100 мл, фольга алюминиевая, вода дистиллированная.

Ход определения: наливают 60 мл молока в чистую, сухую колбу с пришлифованным краем, дезодорированную нагреванием в сушильном шкафу при температуре 100оС не менее 30 мин с последующим охлаждением до температуры окружающей среды. Между шлифовальным горлом и краем вкладывают полоску алюминиевой фольги.

Если исследуется сырое молоко, то необходимо провести его пастеризацию на водяной бане. Уровень воды в водяной бане должен быть выше, чем уровень молока в колбе на 1 – 2 см, температура воды – 85оС. После 30 с при достижении температуры 72оС пробу вынимают из водяной бани и охлаждают до 37оС.

Оценку запаха и вкуса молока проводит комиссия, которая состоит не менее чем из 3 экспертов. По результатам оценки оформляют экспертный лист.

Сразу после открывания колбы определяют запах молока. Потом 20 мл молока наливают в сухой стакан и оценивают вкус. Оценку проводят по пяти бальной шкале.

Молоко с оценкой 5 и 4 бала относится к высшему, первому или второму сорту в зависимости от других показателей. Молоко с оценкой 3 бала в зимне-весенний период относят ко второму сорту, в другие периоды года – к не сортовому.

В результате выполнения задания необходимо сделать вывод, к какому сорту может быть отнесено молоко.

Запах и вкус Оценка молока Балы
Чистый, приятный, чуть сладкий отлично  
Недостаточно выраженный, пустой хорошо  
Слабый кормовой, слабый окисленный, слабый нечистый удовлетворительно  
Выраженный кормовой, в том числе лука, чеснока, полыни или других трав, которые придают молоку горький вкус, соленый, окисленный, затхлый.   плохо  
Горький, гнилой. Плесневелый, запах и вкус нефтепродуктов, лекарств, моющих, дезинфицирующих способов и других химикатов.   плохо  

 

Задание 2. Определение кислотности молока, сливок и сметаны.

Кислотность молока выражают в градусах Тернера (оТ), которые отвечают количеству мл 0,1 N раствора едкого натрия или калия, необходимых для нейтрализации кислот, которые находятся в 100 мл продукта.

Кислотность свежевыдоенного молока равняется 16-20оТ и обусловлена кислыми свойствами казеина и его фосфорнокислых солей. Во время хранения кислотность молока повышается за счет накопления молочной кислоты, которая образуется из лактозы вследствие молочнокислого брожения.

Оборудование, посуда, реактивы: 1) штатив с бюреткой для титрования; 2)пипетки Мора на 10 мл; 3)колбы конические на 150-200 мл; 4)цилиндр мерный на 100 мл; 5) стаканы химические на 100-150 мл; 6) весы технохимические с разновесом; 7) палочка стеклянная; 8)ступка фарфоровая с пестиком; 9)1% раствор фенолфталеина; 10) 0,1 N раствор едкого натрия или едкого калия; 11) 2,5% раствор сульфата кобальта.

Ход определения:

Пипеткой Мора берут 10 мл исследуемого молока или сливок и вносят в коническую колбу на 150-200 мл. Туда же вливают 20 мл дистиллированной воды и 3 капли 1% спиртового раствора фенолфталеина. Полученную смесь перемешивают и титруют 0,1 N раствором едкого натра или едкого калия до слабо-розового окрашивания, и не исчезающего в течение минуты. Если красно-розовый цвет окрашивания, то кислотность меньше 200Т, если обесцветится, то кислотность молока выше 200Т.

Кислотность молока рассчитывают по формуле, 0Т

А=Х х10

Х – объем едкого натра или едкого калия 0,1 N, потраченного на титрование,

10 – коэффициент пересчета.

Для определения кислотности сметаны или творога 5 г их с точностью до 0,01 г отвешивают на технохимических весах. Сметану переносят в стакан вместимостью 100-150 мл, а творог – в фарфоровую ступку и растирают пестиком. К навескам добавляют 50 мл дистиллированной воды (для творога воду подогревают до 35-40оС), постоянно помешивая (а творог, растирая) стеклянной палочкой. Титрование производят так же, как при определении кислотности молока и сливок. После этого число миллилитров щелочи, пошедшие на титрование, умножают на 20.

 

Кислотность свежих сливок колеблется в пределах 18-200Т, сметаны 65-1250Т, творога 210-270 0Т.

Молоко с кислотностью превышающей требования стандарта, подлежит переработке на кисломолочные продукты.

 

Задание 3. Реакция на присутствие крахмала.

Посуда и реактивы: 1)пробирка; 2)пипетка цилиндрическая на 10 мл; 3) реактив Люголя.

Ход определения:

В пробирку наливают 5 мл молока, добавляют 2-3 капли реактива Люголя и перемешивают. При наличии крахмала наступает синее окрашивание молока.

 

Задание 4. Обнаружение перекиси водорода.

Перекись водорода используется как консервант, добавляется в молоко с целью предохранения от скисания.

Посуда и реактивы: 1)Пробирка; 2)йодистый калий с крахмалом.

Ход определения:

В пробирку наливают 5 мл молока, добавляют 0,5 мл раствора йодистого калия с крахмалом и перемешивают.

При наличии перекиси водорода наступает синее окрашивание молока.

 

Задание 5. Проба на высокую пастеризацию.

Посуда и реактивы: 1)Пробирка, 2) раствор йодистокалиевого крахмала; 3)раствор перекиси водорода.

Ход определения:

В пробирку наливают 2 мл молока, прибавляют 5 капель раствора йодистокалиевого крахмала и 1 каплю раствора перекиси водорода. Смесь взбалтывают.

Если молоко непастеризованное или же подвергалось нагреванию ниже 80 оС, то оно сразу же окрашивается в темно-голубой цвет. Молоко, подвергшееся нагреванию выше 80 оС, цвета не меняет.

Задание 6. реакция на присутствие соды.

Посуда и реактивы: 1) пробирка; 2) пипетки цилиндрические на 10 мл (две);

3) 0,2%, 2% раствор розоловой кислоты в 96% спирте.

Ход определения:

К 3-5 мл молока в пробирке добавляют такое же количество 0,2%, 2% раствора розоловой кислоты в 96% спирте и тщательно перемешивают. Молоко содержащее соду, окрашивается в розовый цвет, без нее – в оранжевый.

 

 


 

Лабораторная работа №10

Тема: Микробиология крупы, муки,




Поделиться с друзьями:


Дата добавления: 2014-01-04; Просмотров: 365; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы!


Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет



studopedia.su - Студопедия (2013 - 2024) год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! Последнее добавление




Генерация страницы за: 0.021 сек.