Оптимизация меню

Оптимизация меню базируется на качественном анализе и ставит своей целью – сокращение предлагаемого ассортимента блюд и услуг, оставляя те, которые пользуются спросом и дают наибольшую прибыль.

В странах с классической рыночной экономикой, применительно к ресторанному бизнесу, существует негласное правило: меню не должно напоминать кулинарный справочник.

Сложилось несколько классических методов анализа меню

1. Джеком Миллером в 1970годы был предложен метод анализа меню, в основе которого лежит деление всего ассортимента блюд на 2группы:

· Блюда, пользующиеся спросом (победители) – блюда, которые рекомендовались к сохранению не зависимо от рентабельности позиции;

· Блюда, не пользующиеся спросом.

2. В 1980году Миллер усовершенствовал свой метод и предложил матрицы, где осями координат являлись объем продаж(V) и себестоимость в процентах (т.е. совокупность материальных затрат (в т.ч. сырьевых), необходимых на производство продукции, к цене).

Iгруппа блюд – лидеры, имеют при меньшей себестоимости большой объем продаж;

IIгруппа блюд – отстающие;

IIIгруппа блюд – проигравшие.

3. В 1982году Дональдом Смитом был предложен свой метод анализа меню, состоящий из 4-х позиций, зависимость объема продаж от валовой прибыли.

Наиболее почетное место занимает Iгруппа блюд – ЗВЕЗДЫ, имея большой объем продаж и большую прибыль.

4. В 1983году Девид Пейлесик объединил предлагавшие критерии оценки и предложил использовать комбинацию, состоящую из 3-х переменных: себестоимость, валовая прибыль и объем продаж. Две последние переменные объединил в понятие – средневзвешенная валовая прибыль.

5. В 1985году Хаес и Буфман предложили метод, в основе которого лежит транжирование блюд. В зависимости от совокупной прибыли получаются различные блюда, которые располагаются по местам. Этот метод проще и нагляднее, но требует серьезной экономической работы.

При применении вышеуказанных методов важно соблюдать следующие условия:

1) Сравнение сравнимого (отдельно по закускам, 1 и 2блюдам, по десертам и т.д.);

2) Учитывать время еды и формы обслуживания;

3) Учитывать размер, типы предприятия и методы управления;

4) Определить достаточный для анализа временный период;

5) Условия работы.

Дата добавления: 2014-01-04