Кипячение сусла с хмелем

Фильтрование затора

Цель фильтрования - отделение жидкой части затора (сусла) от твердой (дробины).

Разделение затора проводят на фильтрационных аппаратах (чаще всего) или фильтр-прессах. В первом случае фильтруют через слой дробины высотой 30-40 см, во втором - через ткань. Основой фильтрующего слоя в фильтрационном аппарате является шелуха.

Процесс фильтрования делится на две стадии: сначала отделяют первое сусло, а затем горячей водой вымывают из пивной дробины оставшийся в ней экстракт.

Температура при фильтрации и промывке должна быть 75-80 ºС. Общая продолжительность процесса 5-6 час. Концентрация первого сусла 15-17 %.

Промывные воды с концентрацией сухих веществ больше 0,5 % присоединяют к первому суслу, с меньшей концентрацией - используют для последующих циклов затирания вместо воды. Солодовая дробина - ценный отход производства, идет в основном на корм скоту.

После фильтрации первое сусло и часть промывных вод самотеком поступает в сусловарочный котел, где происходит кипячение сусла с хмелем. В процессе кипячения достигаются следующие цели:

Ароматизация сусла. Из хмеля извлекаются горькие и ароматические вещества, что обусловливает хмелевой вкус и аромат пива.

Стабилизация состава сусла за счет инактивации ферментов при высокой температуре.

Коагуляция белков. Происходит за счет взаимодействия фенольных веществ хмеля, имеющих отрицательный заряд, с положительно заряженными белками сусла. В результате образуются нерастворимые белково-фенольные комплексы, которые выпадают в осадок. Это приводит к осветлению сусла и повышению коллоидной стойкости пива.

Стерилизация сусла. Высокая температура способствует гибели микроорганизмов, что обусловливает в дальнейшем нормальное протекание процесса брожения и получение биологически стойкого продукта.

Упаривание сусла. После добавления промывных вод сусло сильно разбавляется. Кипячение сопровождается значительным испарением воды. К концу процесса для каждого сорта пива должна быть достигнута необходимая экстрактивность начального сусла: для Жигулевского 11 %; Московского 13 %; Рижского 12 % и т.д.

Продолжительность кипячения 1,5-2,0 час. Проводится в сусловарочном котле.

Количество вносимого хмеля, в основном, зависит от типа и сорта пива, качества хмеля (содержания α-кислоты). Например, для Жигулевского 18-22 г/дал; Рижского 30 г/дал. Норма внесения хмеля пересчитывается исходя из содержания в нем a-кислоты (чем ее больше, тем меньше расход хмеля).

Вносят хмель в 1, 2, 3 или 4 приема. Например, в два приема для 11 %-го сусла рекомендуется вносить 90 % хмеля через 10 мин после закипания сусла и 10 % за 30 мин до окончания кипения.

Часть шишкового хмеля можно заменять (до 50 %) хмелевыми препаратами (брикетированным, гранулированным хмелем, экстрактами).

Главный показатель окончания кипячения - концентрация сухих веществ сусла. Кроме того, измеряют его объем.

Хмелевая дробина содержит около 20 % общего количества горьких веществ хмеля. Имеет темно-бурый цвет и горький вкус. На корм скоту ее используют только в смеси с пивной дробиной или же используют в качестве подстилки для скота.

Дата добавления: 2014-01-04