КАТЕГОРИИ: Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748) |
Назначение и правила составления меню
Информационное обеспечение процесса обслуживания. Основные элементы обслуживания. Пример в. Схема предварительной сервировки стола для торжественного вечера. Меню: Холодная закуска, горячая закуска «Жульен из дичи», рыбное горячее блюдо, мясное горячее блюдо. _______________________ 453 1 354
1. Сервировочная и закусочная тарелки. 2. Пирожковая тарелка. 3. Столовый прибор (нож, и вилка). 4. Закусочный прибор. 5. Рыбный прибор. 6. Десертный прибор (нож, вилка, ложка). 7. Фужер, рюмки: рейнвейная, лафитная, водочная, бокал для шампанского. 8. Салфетка полотнянная. 9. Меню. 10. Кувертная карточка. Рис. 1(а,б,в). Примеры дополнительной сервировки стола приборами, стеклом.
Встреча гостей, размещение в зале, предложение меню, прием и оформление заказа. Организация процесса обслуживания в зале. Правила подачи продукции сервис – бара. Последовательность подачи блюд и закусок. Рекомендации алкогольных напитков к закускам и блюдам, температура их подачи. Сбор использованной посуды. Подача табачных изделий. Виды расчетов с потребителями. Назначение и правила составления меню. Виды меню. Карта вин ресторана. Карта коктейлей ресторана. Оформление меню, карта вин и коктейлей ресторана. Меню — это перечень расположенных в определенном порядке различных холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже в ресторане на данный день с указанием цены, выхода, способа приготовления и перечня входящих в их состав компонентов. Меню — это визитная карточка ресторана и средство рекламы. На первом этапе составления меню разрабатывают ассортимент блюд и напитков, содержащий традиционные, новые и фирменные блюда. При этом необходимо постоянно следить за изменяющимися предпочтениями потребителей, изучать спрос на блюда и вносить изменения в меню.
На втором этапе необходимо определить, какие блюда следует выделить в меню. Для привлечения внимания к блюду нужно поместить его название с фотографией и рекламным текстом в самом выгодном месте в меню. Хорошая реклама блюда увеличивает объем его продаж. На третьем этапе производят анализ блюд, включенных в меню, на популярность и прибыльность. При этом блюда подразделяют на 4 группы: звезды, загадки, любимые коньки и бездомные собаки. Звезды — блюда, пользующиеся высокой популярностью и прибыльностью. Как правило, это блюда от шеф-повара и фирменные. Загадки — блюда, которые должны приносить большую прибыль, но еще недостаточно популярны. Любимые коньки — популярные блюда, но не дающие высокой прибыли. Бездомные собаки — неприбыльные и непопулярные блюда. После анализа блюд меню необходимо увеличить ассортимент звезд, загадок, усовершенствовать любимых коньков и исключить бездомных собак. При составлении меню необходимо учитывать следующие факторы: * примерный ассортимент блюд, напитков и изделий; * наличие сырья и продуктов на складе; • сезонность продуктов; • наличие стандартов приготовления блюд (сборников рецептур, технико-технологических карт на новые и фирменные блюда); • особенности обслуживаемого контингента (возрастные, национальные, профессиональные, религиозные); * время обслуживания (завтрак, обед, ужин); • формы обслуживания, рекомендуемые для данного контингента потребителей (бизнес-ланч, шведский стол, семейный обед и др.); • трудоемкость блюд, кулинарных и кондитерских изделий; * специализация кухни по отношению к конкурентам;
* предполагаемый уровень прибыли; * расходы на приобретение продуктов, аренду помещений, заработную плату персонала; • режим работы предприятия. Меню должно быть разнообразным по видам сырья (рыбные, продукты моря, мясные, из птицы, дичи, овощные, крупяные, яичные, молочные, мучные) и способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные). Блюда, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего времени работы зала. При составлении меню комплексного, семейного обеда или бизнес-ланча необходимо предусмотреть чередование блюд по дням недели. В ресторане меню составляет заведующий производством с участием метрдотеля, затем калькулятор рассчитывает продажные цены на блюда и передает меню директору для утверждения. При составлении меню для предприятий общественного питания различных типов необходимо соблюдать правила расположения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи. В меню включают следующие группы блюд: холодные блюда и закуски, горячие закуски, супы и вторые блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия. Количество наименований каждой группы блюд устанавливает предприятие общественного питания, исходя из специализации производства и пожеланий потребителей. На первой странице меню приводится специальное предложение блюд от шеф-повара или блюд данного дня, затем перечень фирменных блюд, потом перечень блюд в порядке очередности их подачи.
Дата добавления: 2013-12-12; Просмотров: 1849; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы! Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет |