Нормативная и технологическая документация общественного питания

Техническое регулирование

Организация контроля производства и качества продуктов

Качество продукции общественного питания

Нормативная и технологическая документация общественного питания

Техническое регулирование

Государственный контроль качества в РФ осуществляется на основании Федерального закона от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании».

Федеральный закон принят в целях:

· безопасности жизни или здоровья населения;

· охраны окружающей среды;

· предупреждения действий, вводящих в заблуждение по­требителей.

Техническое регулирование — правовое регулирование отношений в области:

· установления, применения и исполнения обязательных требований к продукции, процессам производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации;

· установления и применения на добровольной основе требований к продукции, процессам производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, выполнению работ или оказанию услуг;

· оценки соответствия.

Объекты технического регулирования:

· продукция, в том числе здания, сооружения, строения;

· процессы производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации, утилизации.

Принципы технического регулирования:

1. Применение единых правил установления требований к продукции, процессам производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, выполнению работ или оказанию услуг.

2. Соответствие технического регулирования уровню развития национальной экономики, материально-технической базы, а также уровню научно-технического развития.

3. Независимость органов по аккредитации, органов по сертификации от изготовителей, продавцов, исполнителей и приобретателей.

4. Единая система и правила аккредитации.

5. Единство правил и методов исследований (испытаний) и измерений при проведении процедур обязательной оценки соответствия.

6. Единство применения требований технических регламентов независимо от видов или особенностей сделок.

7. Недопустимость ограничения конкуренции при осуществлении аккредитации и сертификации.

8. Недопустимость совмещения полномочий органа государственного контроля (надзора) и органа по сертификации.

9. Недопустимость совмещения одним органом полномочий на аккредитацию и сертификацию.

10. Недопустимость внебюджетного финансирования государственного контроля (надзора) за соблюдением требований технических регламентов.

В соответствии с Федеральным законом «О техническом регулировании» разрабатывается специальный технический регламент по безопасности услуг общественного питания.

Технический регламент — документ, устанавливающий обязательные для применения и исполнения требования к объектам технического регулирования.

Технический регламент будет устанавливать ряд обя­зательных требований:

· обязательные требования к безопасности услуг по при­готовлению продукции питания

· обязательные требования к безопасности услуг по реа­лизации продукции питания

· обязательные требования к безопасности услуг по орга­низации питания

· требования к организации государственного контроля (надзора) за соблюдением требований настоящего Федераль­ного закона.

Услугами питания, на которые распространяется действие настоящего Федерального закона, является деятельность пред­приятий общественного питания по удовлетворению потребно­стей населения в питании и проведении досуга, в том числе по следующим группам услуг:

· услуги питания ресторана;

· услуги питания кафе;

· услуги питания бара;

· услуги питания столовой;

· услуги питания предприятия быстрого питания.

Требования настоящего Федерального закона распростра­няются на все организации, независимо от форм собственности и организационно-правовых форм деятельности, а также граж­дан-предпринимателей, осуществляющих деятельность по пре­доставлению услуг общественного питания на территории Рос­сийской Федерации.

В число основных понятий технического регулирования входят следующие:

· безопасность услуг общественного питания - состоя­ние, при котором отсутствует недопустимый риск, связанный с причинением вреда жизни или здоровью человека:

· потребительская упаковка - материал или изделие, предназначенное для непосредственного размещения и хране­ния продукции питания:

· предприятие общественного питания - имущественный комплекс, предназначенный для организации питания населе­ния вне дома;

· продовольственное сырье - пищевые продукты нату­рального происхождения и вода, используемые для приготов­ления продукции общественного питания;

· продукция общественного питания - приготовленные готовые блюда, напитки, кулинарные изделия, хлебобулочные изделия, мучные кондитерские изделия, полуфабрикаты;

· производство продукции общественного питания - со­вокупность технологических операций, направленных на при­готовление готовых блюд, кулинарных изделий и полуфабри­катов;

· производственные помещения - состав помещений,
используемых в процессе приготовления, хранения и реализа­ции продукции;

· срок реализации - период времени, в течение которого приготовленная продукция может реализоваться потребителю без причинения вреда жизни и здоровью человека.

В общественном питании в настоящее время действует раз­нообразная нормативная и технологическая документация.

К нормативной документации относят

ТУ — технические условия,

ТИ — технологические инструкции

ТК — технологические карты,

В соответствии с техническим регламентом производится и контролируется одноименная продукция общественного пи­тания (булочные и мучные кондитерские изделия, полуфабри­каты из рубленого мяса, птицы, рыбы).

Однако в настоящее время значительная часть продукции в общественном питании выпускается в соответствии со Сбор­никами рецептур блюд и кулинарных изделий для предприя­тий общественного питания (1982, 1998), Сборниками рецептур мучных кондитерских и булочных изделий (1985 г.). По содер­жанию эти документы являются предшественниками техноло­гических инструкций, так как в них приводятся рецептура и технология приготовления, выход блюда или изделия. Часть продукции, реализуемой через магазины кулинарии, изготов­ляется по прейскурантам, в которых дана рецептура блюда или изделия.

На каждом предприятии общественного питания на гото­вую продукцию имеются технологические карты, в которых указана рецептура и технология приготовления блюд или изделия, а также расход сырья (нетто) на определенное количе­ство блюд (изделий).

Технические условия (ТУ) – документ, в котором сформулированы требования к качеству продукции.

В настоящее вре­мя технические условия обязательны для всех предприятий, организаций, учреждений на территории России.

Проекты технических условий разрабатывают: научно-ис­следовательские, проектно-конструкторские, проектно-технологические лаборатории и организации, высшие учебные заведе­ния, предприятия (объединения) общественного питания.

Технологичес­кая инструкция - документ, предназначенный для опи­сания технологических процессов, методов и приемов, повторяющихся при изготовлении полуфабрикатов или изделий, правил использования полуфабрикатов или кулинарных изделий.

Технологическая инструкция разрабатывается одновремен­но со стандартом (ТУ) и является обязательным приложением к нему, утверждается и вводится в действие одновременно со стан­дартом (техническими условиями). Она является основным тех­нологическим документом, определяющим состав и нормы рас­хода сырья, порядок проведения технологических процессов и операций, условия и сроки хранения продукции, рекомендации по использованию продукции на доготовочных предприятиях общественного питания.

При разработке технологической инструкции основная за­дача заключается в обеспечении выпуска продукции высокого качества в строгом соответствии с требованиями стандартов (ТУ), рационального ведения производственного процесса.

Показатели, нормы и характеристики, требования, устанав­ливаемые технологической инструкцией, должны основываться на достижениях передовых предприятий, на результатах научно-ис­следовательских и экспериментальных работ, соответствовать передовому уровню науки, техники и производства.

Правила оформления технологической инструкции опре­деляются ее назначением. Она содержит разделы: вводная часть; ассортимент; требования к качеству сырья и вспомогательных материалов; рецептура (нормы расхода сырья); тех­нологический процесс; упаковка, маркировка (при необходимо­сти); хранение и транспортирование (при необходимости); ре­комендации по использованию продукции на предприятиях общественного питания; данные о пищевой и энергетической ценности продукции.

Технологическая инструкция может быть самостоятельным документом. Если ее разрабатывают с целью использования про­дукции пищевой промышленности для общественного питания, то, кроме перечисленных разделов, она должна содержать органолептические и физико-химические показатели, правила при­емки и хранения. Технологическая инструкция по производству продукции на специализированных машинах и аппаратах долж­на иметь дополнительно раздел "Методы испытаний".

В технологическую инструкцию включают перечень инвен­таря и инструментов, разрешенных для применения, и реко­мендуемого оборудования.

В ней отражают требования техники безопасности труда, определяют срок действия в соответствии со сроком действия нормативной документации, а также изменения, внесенные в нормативную документацию.

Технологические карты (ТК). Техно­логические карты разрабатывают предприятия, организации, учреждения на новые или фирменные блюда (изделия), а так­же мучные кондитерские и булочные изделия.

В технологических картах на блюда или кулинарные из­делия указывают: наименование сырья; нормы закладки сырья массой брутто и нетто; выход полуфабриката и готового изде­лия; органолептические показатели качества блюда (изделия) — внешний вид, консистенцию, цвет, вкус, запах. Блюда (изде­лия) характеризуют по физико-химическим показателям, при­водят пищевую и энергетическую ценность блюда (изделия) в граммах на 100 г продукта, ккал.

В технологической карте описывают технологию приготов­ления блюда (изделия), порядок оформления и подачи.

В технологических картах на мучные кондитерские и бу­лочные изделия указывают: наименование сырья, массовую долю сухих веществ в нем, расход сырья на полуфабрикаты, расход сырья на 100 шт. готовых изделий (в натуре, в сухих ве­ществах), общее количество сырья на полуфабрикаты, выход полуфабриката, выход готовой продукции, влажность, техно­логию приготовления.

В технологических картах характеризуют качество полу­фабриката и готового изделия по органолептическим показате­лям; приводят физико-химические показатели для выпеченных и отделочных полуфабрикатов с указанием использованных ме­тодов анализа; отражают пищевую и энергетическую ценность изделия.

Органолептические и физико-химические показатели блюд (изделий) разрабатывают и определяют с участием со­трудников технологических пищевых лабораторий.

Технологические карты на новые блюда (изделия) утвер­ждает руководитель предприятия (объединения), срок рассмот­рения документа - не более 10 дней.

Технологические карты на фирменные блюда (изделия) рассматривают на кулинарном совете и утверждают в соответ­ствии с порядком, установленным в стране. Держателем под­линников технологических карт является инженер-технолог организации-разработчика.

Соблюдение технологической дисциплины отражается в специальных документах — производственных журналах и журналах контроля производственных процессов.

Производственные журналы предназначены для ведения записей о последовательности проводимых технологических опе­рациях и их режимах. Формы журналов, используемые на пред­приятиях, утверждены приказом директора предприятия.

Журналы заполняют лица, ответственные по должностной инструкции за выполнение работы или выработку продукции, кроме граф, которые заполняет лицо, осуществляющее конт­роль.

Эти лица несут ответственность за состояние журнала, правильность и достоверность записей. Все записи в журналах производят только чернилами аккуратно и разборчиво. Исправ­лять и стирать написанное категорически запрещается. В слу­чае ошибочной записи необходимо зачеркнуть написанное так, чтобы можно было разобрать содержание неточно сделанной записи и произвести запись на новой строке. Новую запись де­лает лицо, проведшее ошибочную запись.

Основанием для заполнения журналов служат приходно-расходные документы, данные анализов и контрольных опре­делений, которые должны быть проведены согласно схемам контроля производства.

В схемах обязательно указываются контролируемые опе­рации; контролируемые показатели и методы контроля; пери­одичность проведения контроля на каждой операции.

На каждый вид поступающих на предприятия сырья, по­луфабриката, вспомогательного материала, консервирующего вещества, а также на проводимый технологический процесс или работу (например, стерилизация консервов, анализ продукта и т. д.) должен быть заведен отдельный журнал или отведено в журнале определенное количество страниц, исходя из необхо­димости проведения записей в учетный период (месяц, квар­тал, год).

Журналы должны регулярно просматриваться главным инженером предприятия (завода), заместителем директора по производству или лицом, выполняющим согласно приказу их функции.

По каждому замечанию (предложению) в журнале дол­жно даваться письменное указание, направленное на своев­ременное устранение нарушений, улучшение технологичес­кого процесса (операции) и качества вырабатываемой про­дукции. Ответственность за правильное ведение журналов и их сохранность несет главный инженер или технолог пред­приятия.

В связи с техническими особенностями предприятий (пла­нировка технологического оборудования, уровень механизации и автоматизации процессов и т. д.), расположенных в разных районах, допускается ведение журналов по отдельным техно­логическим операциям (например, посол, размораживание и др.) или группам операций. Форма таких журналов (за исключени­ем числа контролируемых технологических операций) должна соответствовать утвержденной форме журнала, установленно­го для ведения контрольных записей по всем технологическим операциям производства того или иного вида продукта.

Журналы контроля технологических процессов. В целях усиления контроля за соблюдением условий и режимов прове­дения технологических процессов производства продукции на фабриках заготовочных, фабриках-кухнях и т. д. разработаны и введены в действие журнал контроля процессов производства продукции (К-1) и журнал учета контроля (К-2).

Журнал К-1 должен быть во всех цехах, отделениях, учас­тках и пунктах, в которых проводят технологические операции по хранению и переработке сырья и полуфабрикатов, а также осуществляют хранение готовой продукции. В него надо записывать случаи нарушения условий и режимов технологичес­ких процессов.

Запись в журналах могут проводить цеховые контролеры, сотрудники лаборатории предприятия, специалисты, работа­ющие в вышестоящих организациях (акционерном обществе, концерне, производственном объединении и др.), имеющие пря­мое отношение к технологии обработки сырья и оценке каче­ства продукции, выпускаемой предприятием, а также сотруд­ники региональных органов и центров по сертификации.

Лицам, проводившим контроль, категорически запрещает­ся делать в журнале предписания, содержащие конкретные рекомендации по улучшению (изменению) технологического процесса. Предложения (рекомендации) лиц, проводивших кон­троль, должны быть немедленно рассмотрены специалистами, ответственными за соблюдение технологических инструкций и выпуск качественной продукции. Меры по устранению отмеченных недостатков в организации и проведении технологического процесса определяет главный инженер предприятия или лицо, замещающее его, с учетом условий работы и реальных возможностей.

Журнал является документом строгой отчетности. Он должен быть пронумерован, прошнурован, скреплен печатью и подписан главным инженером предприятия. Заполненные журналы должны храниться в лаборатории предприятия в течение 5 лет со дня их завершения (закрытия). Журнал должен вестись в одном экземпляре и храниться только на предприятии. Пересылать журнал или его копии в вышестоящие организации не разрешается.

Документом, отражающим действенность контроля производства продукции общественного питания на предприятиях производственного объединения (акционерного общества, кон­церна и др.), является журнал учета контроля (К-2). Журнал должен составляться поквартально заведующим лабораторией (технологом, главным специалистом) объединения (акцио­нерного общества, концерна и др.) на основании результатов проверок специалистов органов и центров по сертификации, а также выписок из журналов К-1, представляемых лаборатори­ями предприятий, о случаях нарушений, которые повлияли на снижение качества сырья, полуфабрикатов и готовой продук­ции, и рассматриваться на Совете директоров предприятий.

Удостоверение качества. Отгрузка продукции с фабрики-заготовочной, фабрики-кухни осуществляется только после проверки ее качества, безопасности, состояния тары и марки­ровки. На продукцию, отвечающую требованиям нормативного документа, лаборатория предприятия выдает удостоверение качества.

Подписывают удостоверение качества директор предпри­ятия и заведующий лабораторией, а при отсутствии последне­го — уполномоченное лицо - начальник цеха, мастер или дру­гое должностное лицо, утвержденное приказом директора.

Значения показателей, не предусмотренных в удостовере­ниях качества, но характеризующих качество отгружаемых продуктов, указывают в приложении "Результаты анализа", которое прикладывают к удостоверению.

Дата добавления: 2013-12-13