Методи виготовлення масла

Види масла

Вершкове масло — продукт с високою концентрацією молочного жиру, характерного серед природних жирів найбільшу харчову та біологічну цінність. Масло має приємний специфічний смак і запах, жовтий та жовтувато-білий колір, пластичну консистенцію при 10—12 °С, зберігає форму в широкому діапазоні температур (10—25°С).

В маслі традиційного хімічного складу жиру не менше 82,5%; вологи не більше 16; СОМО 1,0—1,9; солі не більше 1,5% (солоне масло).

Відомо понад 20 видів масла, що відрізняються по хімічному складу, смаку, запаху та консистенції. Якість та властивості масла залежать від методів перероби вершків, використаної сировини, смакових та ароматичних добавок.

3.3.2. Основні широковживані види масла

■Масло із молочних вершків (вершкове):

• традиційного хімічного складу:

солодковершкове — виготовлене із свіжих пастеризованих вершків; виробляється солоним (с добавлянням солі) и несоленим;

вологодське — із свіжих пастеризованих вершків при високих температурах пастеризації (95—97 °С); має специфічний запах, («оріховиій» привкус); виробляється несоленим;

кисловершкове — виготовлене із свіжих пастеризованих вершків, сквашених чистими культурами молочнокислих бактерій; виробляється солоним и несоленим;

• нетрадиційного хімічного складу:

с підвищеним вмістом молочної плазми (не больше 20—35%): любительське, селянське, бутербродне тощо.

Витрати молока с масовою часткою жиру 3,6% на 1 т масла наступні:

• солодковершкове традиційного хімічногоскладу - 23,71 т;

• любительське - 22,44; селянське - 20,88; бутербродне - 17, 93.

За останній час збільшилось виготовлення масла із зниженим вмісту жиру до 70—80% виробництва загального об'єму.

Технологія виготовлення масла основана на концентрації жирових кульок молока на сепараторах та отримуванні при цьому вершків необхідного вмісту жиру, їх подальшій термомеханічній обробці для здійснення скланих фізико-хімічних процесів затвердіння гліцеридів молочного жиру, розриву оболочок жирових кульок, формування структури и консистенції кінцевого продукту.

Існують два основних методи виробництва вершкового масла: збивання вершкі в масловиготовлювачах періодичної и неперевної дії (рис. 3.10-І та 3.10.-ІІ), а також метод перетворення високожирннх вершків (рис.3.11).

При виготовленні масла методом збивання вершків (рис. 3.10-І), молоко, що надійшло на завод, зливають в ванну 3 приймання молока, звідки воно насосом 1 подается в пластинчатий теплообмінник 4. Підігрете до температури сепарування молоко надходить в сепаратор-вершковідділювач 5. Вершки из сепаратора 5, а також вершки, що надходять від інших сепараторних відділень заводу, направляються в проміжний бачок 6, звідки насосом 1 перекачуються в пластинчато-пастеризаційну-оходжувальну установку 7. Охолоджені (після пастеризації) вершки надходять у ванну, де їх витримують для визрівання. При виробництві кисловершкового масла в цій же ванні сквашують вершки.

Підготовлені до збивання вершки самопливом або під напором насосу надходять в масло-виготовлювач періодичної 21або неперервної 12 дії, в яких послідовно відбувається збивання вершків, промивка масляного зерна и його механічна обробка с регулюванням вмісту вологи и консистенції.

При виготовлені солоного масла в масловиготовлювачах періодичноїдії,сіль вносять в масляне зерно посля його промивки або в пласт масла при його обробці, а в масло-виготовлювачах неперервноїдії — за допомогою пристрою для соління масла.

Готове масло надходить в автомати 18 та 23 для фасування масла у брикети та коробки 19. Упакований продукт передають в маслосховище.

Рис. 3.10. Технологічна схема виробнитва масла методом збивання вершків:
I — в масловиготовлювачах неперервної дії, IІ — в масловиготовлювачах періодичної дії: 1 —насоси; 3 — ванна прийому молока; 4 — пластинчатий теплообмінник; 5 — сепаратор-вершковідділювач; 6 — проміжні бачки; 7 — пластинчастий пастеризатор - охолоджувач; 8 — дезодораційна установка; 9 — насос для вершків; 10 — ємність для вершків; 11 —гвинтовийой насос; 12 — масловиготовлювач неперервної дії; 14 – пристрій для підсолювання; 21 – масловиготовлювач періодичної дії, 22 – гомогенізатор масла; 18 та 23 – фасувальні автомати, 19 - автомат-уладач; 2, 20 та 24 – ваговимірювальні пристрої.

Використовується також неперервний метод виробництва масла шляхом вакуумної обробки внсокожирних вершків (рис. 3.11).

Рис. 3.11. Технологічна схема виробнитва масла способом перетворення вершків великої жирності (78%): 1 — ємність для вершків; 2 — насос; 3 — трубчаста пастеризаційна установка; 4 — дезодоратор; 5 — напірний бачок; 6 — сепаратор для вершків великої жирності; 7 — ємність з камерою глибокого вакууму; 8 — ротаційний насос-дозатор; 9 — циліндричний маслоутворювач; 10 — рольганг.

Суть методу в тому, что вершки жирністю 78% розпилюють в камері 7 з глибоким вакуумом. При миттєвому самовипаровуванні каплі вершків швидко охолоджуються и перетворюються в масляне зерно, яке в маслообробнику почерзі формується у пласти масла, що порушує неперервність потоку.

Нормализовані вершки ротаційним насосом-дозатором 8 подають в циліндричний або пластинчатий маслоперетворювач 9. В останньому вони охлоджуються в тонкому шарі, змішуються и поступово перетворюються в масло, яке витікає неперервною стрічкою в приймальний ящик, где швидко твердне. Готовий продукт пакують и відправляють у маслосховище.

Контрольні запитання до розділу 3.3

1. Що таке вершкове масло?

2 Які знаєте основні широковживані види масла?

3. Які знаєте методи виготовлення масла?

4. Поясніть технологічну схему виробнитва масла методом збивання вершків в масловиготовлювачах неперервної дії. IІ — в масловиготовлювачах періодичної дії.

5. Поясніть технологічну схему виробнитва масла методом збивання вершків в масловиготовлювачах періодичної дії

6. Поясніть технологічну схему виробнитва масла способом перетворення вершків великої жирності.

7. Коли вноситься сіль при виготовлені солоного масла в масловиготовлювачах періодичноїдії?

8. Як вноситься сіль при виготовлені солоного масла в масловиготовлювачах неперервноїдії?

3.4. Технологія продуктів із знежиреного молока

Згідно з ДСТУ 2212:2003 «Виробництво молока та кисломолочних продуктів. Терміни та визначення понять» знежирене молоко — це частина молока, яку одержують після відокремлення вершків.

■ Знежирене молоко отримують на підприємствах молочної промисловості після проведення загальної технологічної операції — сепарування. Вихід знежиреного молока становить приблизно 90% загальної маси незбираного молока, що підлягає сепаруванню.

■ Якість знежиреного молока залежить як від гатунку вихідного молока-сировини, так і від технічних характеристик обладнання і технологічних режимів оброблення.

■ Знежирене молоко є молочною сировиною, що містить поживні та біологічно повноцінні молочні компоненти і у яку переходить до 99,6 % усіх білків молока й до 99, 5 % молочного цукру (лактози).

■ У разі проведення сепарування незбираного молока в знежирене молоко переходить лише до 1,4 % молочного жиру.

■ Як правило, вміст молочного жиру у знежиреному молоці в середньому становить 0,05 % (коливається у межах від 0,01 до 0,08 %). Середнє значення масової частки жиру у знежиреному молоці застосовують у проведенні розрахунку кисломолочних продуктів.

■ Вміст білків у знежиреному молоці коливається у межах 3,0...3,5 %, як і у незбираному молоці, вміст лактози – 4,5...4,8 %, мінеральних речовин — до 0,7 %. Загальний вміст сухих речовин становить 8,2...9,5 %.

■ У знежирене молоко також переходять небілкові азотисті сполуки, вітаміни, ферменти, імунні тіла, органічні кислоти, гормони. У ньому практично немає оболонок жирових кульок.

■ Вміст складових молока визначає вихід готової продукції, продуктивність роботи обладнання, витрати енергії на одиницю маси продукту.

■ Знежирене молоко — складна дисперсна система: істинний розчин солей і лактози, колоїдний розчин або суспензія білків та емульсія молочного жиру у плазмі.

■ Вода у знежиреному молоці міститься у вільному та зв’язаному стані. Частка зв’язаної води становить близько 2.5...3,5 % її загального вмісту в молоці.

■ Вільна вода є середовищем для біохімічних перетворень складових компонентів молока у багатьох технологіях і легко видаляється з нього під час згущення і сушіння.

■ Білкові речовини знежиреного молока ідентичні таким у молоці незбираному. Сироваткові (у вигляді плазми) білки утворюють колоїдний розчин, а казеїн (білок молока, висушений після його коагуляції та відокремлення інших складових молока) — суспензію.

■ Теплове оброблення молока спричиняє зсідання сироваткових білків і підвищену взаємодію між білками різних видів.

■ Здатність казеїну до осаджування є однією із найважливіших його характеристик, які зумовлюють сутність технологій молочно-білкових концентратів.

Ліпіди представлені молочним жиром, ступінь дисперсності якого набагато вищий, ніж у молоці незбираному: середній розмір жирових кульок становить близько 0,5...1,0 мкм (максимальний розмір — 2 мкм). Це пояснюється тим, що у процесі розділення молока на жирну та знежирену фракції під дією відцентрових сил при сепарації ефективніше відділяються більші за розмірами жирові кульки, а у знежиреній фракції залишаються переважно невеликі жирові кульки, які важко вилучити з молока-сировини.

Вуглеводи знежиреного молока, як і незбираного, представлені молочним цукром — лактозою, а також у невеликих кількостях продуктами гідролізу лактози — глюкозою й галактозою.

Мінеральні речовини знежиреного молока ті ж самі, що й у молоці-сировині, і є неорганічними сполуками — солями у вільному та зв’язаному вигляді. Їх загальний вміст у знежиреному молоці становить 0,6...0,8 %.

■ Кислотність знежиреного молока (6,5…5,7 рН), на відміну від незбираного (6,5…6,7 рН), більша в нас-лідок суттєвого впливу на цей показник механічно-го та теплового оброблення молока-сировини.

■ Підвищення густини до (1030…1035 кг/м3) та незначне зменшення в’язкості знежиреного молока (приблизно на 8... 15 %) зумовлене вилученням із нього молочного жиру.

■ Енергетична цінність знежиреного молока приблизно удвічі менша, ніж незбираного.

■ Біологічна цінність знежиреного молока зумовлюється наявністю у ньому холіну та незамінних амінокислот, яких приблизно у 1,4 рази більше, ніж у незбираному молоці.

■ З метою запобігання розвитку бактерій незбиране молоко перед сепаруванням підігрівають у потоці до температури 35......45 °С з подальшим охолодженням знежиреного молока до температури не вище як 8 °С і резервуванням його до перероблення.

■ Після сепарування знежирене молоко пастеризу-ють і охолоджують в потоці із застосуванням пластинчастих пастеризаційно-охолоджувальних установок.

■ Останнє неохідно з метою запобігання надлишко-вому зростанню титрованої кислотності знежиреного молока. Підвищена кислотність знижує термостійкість білків молока, у першу чергу сироваткових.

Знежирене молоко — цінна молочна сировина для виробництва широкого асортименту молочних продуктів: ■ питних видів молока, ■ кисломолочних напоїв, ■ сирів натуральних нежирних, ■ сиру кисло-молочного нежирного та виробів з нього, ■ молочно-білкових концентратів, ■ молочних консервів нежирних, ■ замінників незбираного молока.

3.4.1. Низькожирні молочні напої

Дата добавления: 2013-12-13