Контроль режиму виробництва шоколаду, цукерок, ірису, драже, халви, пастильно-мармеладних та борошняних кондитерських виробів

Контроль підготовки сировини, обжарювання, варіння, плющення, екструзії, змішування компонентів, пакування готових виробів.

Контроль режиму виробництва шоколаду, цукерок, ірису, драже, халви, пастильно-мармеладних та борошняних кондитерських виробів.

План заняття

ТА ХАРЧОКОНЦЕНТРАТНОГО ВИРОБНИЦТВА

& Література

1. Рудавська Г.Б., Тищенко Є.В. Харчові концентрати: Підручник.- К.: Київ.нац.торг.-екон.ун-т, 2001.-320 с.

2. Справочник технолога пищеконцентратного производства.-М.: Легк. и пищ. пром-сть, 1984. – 488 с.

3. Сборник основных рецептур сахаристых кондитерских изделий. – СПб.: ГИОРД, 2000. – 232с

Найменування виробництва	Об’єкт контролю	Показник чи параметр, що контролюється	Методи контролю (прилади)
1. Виробництво шоколаду та шоколадних виробів	Шоколадна маса	Ступінь подрібнення Вміст жиру Температура, дозування	Метод Реутова Рефрактометр
2. Виробництво цукерок та ірису	Сиропи Цукеркові маси в залежності від виду	Масова частка вологи Масова частка вологи   Вміст редукуючих речовин Вміст жиру   Кислотність Ступінь подрібнення Температура, дозування	Рефрактометр Висушування чи рефрактометр Ферриціанідний та ін. Рефрактометр, апарат Сокслета, бутирометричний Титрування Метод Реутова
3. Виробництво карамелі	Карамельний сироп Карамельна маса   Начинка	Масова частка вологи Вміст редукуючи речовин     Температура, тиск, дозування Масова часка вологи Вміст редукуючих речовин Кислотність Температура, дозування	Рефрактометр Ферриціанідний, перманганатний, йодометричний на фотоелектроколориметрі   Рефрактометр Ферриціанідний та ін. Титрування

Дата добавления: 2013-12-13