Експертиза солоної риби

Експертиза свіжомороженої риби.

Якісна свіжоморожена риба повинна бути вкрита непобитою або

слабко побитою лускою (крім

оселедцевих) та мати природне для виду

забарвлення. Допускається незначне

почервоніння зовнішніх покривів та

наявність поверхневого пожовтіння, яке

не проникає під шкіру (білорибиця,

сьомга, нельма, озерні лососі). Колір

зябер може варіювати від інтенсивно-

червоного до світло-червоного. Поверхня

розтину м'язової тканини в ділянці спинних м'язів має однорідний колір.

М'язова тканина після розморожування риби не повинна мати сторонніх

запахів. При тривалому зберіганні в холодильнику у жирної риби

допускається наявність на поверхні не різкого запаху окисленого жиру.

Якісну свіжоморожену рибу реалізують без обмежень.

Неякісна свіжоморожена риба має тьмяну та биту поверхню, вкриту

шаром замерзлого брудно-сірого слизу. Рот та зябра розкриті. Колір зябер

варіює від сіруватого до брудно-темного, плавники рвані, черевце

опущене, інколи рване, буває з темними плямами, очі запалі, зморщені,

тьмяні, інколи зовсім відсутні. У зіпсованої риби на поверхні розтину в

ділянці спинних м'язів можна виявити плямистість або зміну кольору.

Після розморожування така риба має затхлий, гнильний запах, а у жирної

риби відчувається запах окисленого жиру, який не проникає в товщу м'яса.

Проба варінням дає бульйон з неприємним запахом, в м'ясі виявляють

ознаки розкладу. Неякісну свіжоморожену рибу утилізують або, за

висновком лабораторії ветеринарної медицини, згодовують тваринам після

проварювання при 100 °С протягом 20 хв з моменту закипання.

Якісна солона риба характеризується такими показниками: поверхня

тушки залежно від виду риби має сріблясто-біле або темно-сіре

забарвлення (риба міцного посолу може

мати забарвлення тьмяне із світло-жовтим

відтінком, яке не проникає у м'ясо).

Черевце ціле, злегка послаблене. Зяброві

пелюстки не розповзаються, шкіра

знімається великими клаптями, внутрішні

органи добре виражені. М'язова тканина у

міцносолоної риби помірно щільна, а у

середньо- та слабкосолоної – м'якої

консистенції, але не розповзається в

тістоподібну масу при розтиранні між

пальцями. М'ясо крупної риби на розтині повинно мати однорідне рівне

забарвлення, відповідне породі та виду риби (сьомга – червоно-рожеве,

лосось – жовтогаряче, сазан – рожеве, оселедець – ніжно-рожеве, судак,

тріска – біле). Така риба має приємні запах та смак, специфічні для даного

виду.

Тузлук має рожевий, вишневий або світло-коричневий колір (при

мокрому посолі), незначне помутніння, зі специфічним приємним запахом

(залежно від типу посолу та виду риби). Допускається слабке окислення

жиру на поверхні риби та тузлуку, яке не визначають органолептично.

Неякісна солона риба має тьмяну поверхню, вкрита сірим або

жовтувато-коричневим нальотом з неприємним затхлим або кислим

запахом, частина риб має розірване черевце. Зяброві пелюстки

розповзаються, шкіра злегка розривається. М'язова тканина пухка, при

розтиранні між пальцями перетворюється в тістоподібну масу. На розтині

виявляють різноманітні плями брудно-сірого або темного кольору з

затхлим або гнильним запахом. У жирної риби відзначають пожовтіння

зовнішніх частин м'яса та гострий запах окисленого жиру. Внутрішні

органи зруйновані, молоки та ікра немовби розпливаються.

Тузлук у бочках має брудно-сірий колір, іноді коричневий (іржавий)

наліт та гнильний запах. Такий же іржавий наліт (ознака розкладу жиру)

може мати тушка риби. Якщо зміна кольору поширилась у товщу м'яса, то

така риба непридатна в їжу.

Слід зазначити, що оселедці, у яких злегка розповзлось черевце в

ділянці грудних хребців, та з лізованими внутрішніми органами в цій

ділянці при збереженні міцної шкіри на спині і хвості, структури м'язових

пучків і волокон, одноманітного рисунка спинних м'язів, вважаються

доброякісними, придатними до споживання без обмежень.

Дата добавления: 2013-12-14