Хранение яиц

Эпидемиологическое значение яиц

С потреблением яиц связаны случаи возникновения пищевых токсикоинфекций. Несмотря на достаточно прочную систему механической и химической защиты яйца (скорлупа и скорлупные оболочки, ли-зоцлм и авидин белка и др.), микроорганизмы все же могут проникать внутрь яйца. Поверхность яйца обычно включает разнообразную микрофлору (В. proteus, В. coli, B. subtilis, B. mesentericus и др.). У водоплавающих птиц скорлупа яиц может быть заражена сальмонеллами. Кроме того, у водоплавающих птиц возможно эндогенное инфицирование яиц (Salm. pullorum, Salm. enteritidis, Salm. anatum и др.), когда при нередких заболеваниях этих птиц сальмонеллы заносятся кровью в яичники и далее в яйцо при его формировании. Возможно инфицирование яиц при прохождении их по яйцеводу, поскольку у водоплавающих птиц часты заболевания оофоритами сальмонеллезной этиологии (Salm. typhi murium и др.). Таким образом, наибольшую опасность представляют яйца водоплавающей птицы, использовать которые следует в соответствии с санитарными правилами.

Яйца водоплавающих птиц разрешается применять только в хлебопекарной и кондитерской промышленности для изготовления мелкоштучных изделий из теста (булочек, сухариков, печений, сдобы). В предприятиях общественного питания такие яйца могут использоваться только после предварительной варки, производимой в специальных пунктах варки яиц, организуемых при крупных объектах общественного питания вне помещений самого объекта. Яйца завозятся на эти пункты варки, минуя продовольственные склады и базы.

Утиные яйца должны вариться в течение 13 мин, гусиные — 14 мин (с момента закипания воды). Вареные яйца можно использовать в объектах общественного питания для салатов, окрошек и прочих блюд.

Продажа утиных и гусиных яиц через продовольственные магазины и рынки и реализация их в сыром виде через сеть общественного питания запрещены.

В процессе хранения яйца находятся под постоянной угрозой развития в них автолитических и бактериальных процессов. При хранении яиц в условиях повышенной температуры под влиянием ферментов возникают автолитические процессы, которые могут привести к негодности яиц даже без участия микроорганизмов. В результате деятельности протеолитичееких ферментов белок подвергается разжижению; плотный белок, в том числе и халазы, также разжижается. Желток, не удерживаемый халазами в центре, смещается к одной из боковых поверхностей. Вследствие испарения влаги содержимое яйца усыхает, в результате чего резко увеличивается высота пуги. К развивающимся автолитическим процессам в яйце нередко присоединяются гнилостные процессы в результате жизнедеятельности проникших через поры скорлупы микроорганизмов. При этом наступают выраженные органолептические изменения, связанные с глубоким расщеплением белка, образованием дурно пахнущих веществ: сероводорода, аммиака, метана, скатола, индола и др. Таким образом, изменения в содержимом яйца возникают под влиянием окислительных, автолитических и бактериальных процессов. Для сохранения яиц в течение длительного срока необходимо создать такие условия, которые задержали бы развитие всех этих процессов. Это достигается посредством хранения яиц при постоянной температуре (около нуля), путем хранения в атмосфере смеси азота и СО2, а также применением различных защитных покрытий, препятствующих проникновению внутрь яйца бактерий.

Наиболее приемлем и распространен способ хранения яиц в холодильниках. Оптимальными условиями холодильного хранения яиц являются температура 1—2° и относительная влажность воздуха 85—88%.

В Англии широко распространено холодильное хранение в атмосфере углекислого газа. Углекислый газ является особенно подходящим консервантом для яиц, так как входит в состав естественного содержимого яйца и поддерживает свойственную яйцу концентрацию водородных ионов.

Не менее благоприятные условия создаются при холодильном хранении яиц в атмосфере, обогащенной озоном. Известен способ хранения яиц в насыщенных растворах извести (на 1 л воды берется 5 г чистой, свежеобожженной порошкообразной извести). Известкование производят в цистернах, длительность хранения яиц в растворе 3—4 мес. Для хранения яиц может использоваться жидкое стекло, которое не сообщает яйцу посторонних запахов и привкусов и оказывает антисептическое действие на микрофлору скорлупы. Однако этот метод более сложен и дорог.

Кроме того, для хранения яиц используются методы защитных покрытий. С этой целью широко применялись пищевые растительные и минеральные масла (вазелиновое и др.). В последнее время получили распространение канифольно-парафиновая масса и этилцеллюлоза. Весьма перспективна обработка яиц 6% раствором натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы, образующим на поверхности яйца эластичную пленку, растягивающуюся при нагревании, что предохраняет яйцо при варке от растрескивания.

Качество яиц должно удовлетворять требованию стандарта. Оно определяется по состоянию скорлупы и результатам овоскопирования. Высота дуги не должна превышать 13 мм, желток должен занимать центральное положение и быть малозаметным; белок — плотным и просвечивающимся.

Дата добавления: 2013-12-14