Технология производства макаронных изделий

Ассортимент макаронных изделий;

ЛЕКЦИЯ № 24-25

Тема: «Производство макаронных изделий»

Вопросы:

1. Ассортимент макаронных изделий;

2. Технология производства макаронных изделий;

3. Требования к качеству макаронных изделий и условиям их хранения

Ответы:

Ассортимент макаронных изделий включает более 100 наименований. В зависимости от качества и сорта муки, из которой они изготовлены, макаронные изделия подразделяют на группы А, Б, В: А – изделия из муки твердой пшеницы; Б – изделия из муки мягкой высокостекловидной пшеницы; В – изделия из хлебопекарной муки мягкой пшеницы и классы 1 и 2: 1 - изделия из муки высшего сорта; 2 – изделия из муки первого сорта.

К группе и классу добавляют название обогатителей: группа А, 1-й класс яичные; группа А, 1-й класс молочные; группа А, 2-й класс томатные; группа Б, 1-й класс морковные и т.д.

Макаронные изделия в зависимости от формы подразделяют на следующие типы: трубчатые, вермишель, лапша и фигурные изделия. В свою очередь каждый тип изделий делят на виды в зависимости от их размера. Виды макаронных изделий подразделяются на сорта в зависимости от сорта муки и добавления обогатителей.

К трубчатым изделиям относятся макароны, перья и рожки.

Макароны - размерные изделия в виде трубочек длиной 15, 22, 30 и 40 см. Они изготовляются следующих видов: соломка - с внешним диаметром до 4 мм, особые и особые гофрированные - 4 - 5,5 мм, обыкновенные и обыкновенные гофрированные - 5,5-7 мм, любительские и любительские гофрированные - более 7 мм. На поверхности гофрированных изделий имеются продольные бороздки.

Перья - трубки со скошенными срезами длиной 10-15 см. Они вырабатываются тех же видов что и макароны, за исключением соломки.

Рожки - трубки, изогнутые в виде дуги, длиной 1 - 5 см. Они бывают следующих видов: соломка - диаметром до 4 мм, особые и особые гофрированные- 4-5.5мм, обыкновенные - 5-7мм, многогранны - размером грани не более 7 мм.

Толщина стенок трубчатых изделий должна быть не более 1,5 мм (у гофрированных 2 мм.)

Вермишель - изделия в виде нитей. В зависимости от толщины нити вырабатывается вермишель паутинка диаметром до 0,8 мм.; тонкая 1,2, обыкновенная - до 1,5 и любительская -до 3 мм. По длине нити вермишель делится на короткую длиной не менее 1,5 см. длинную - не менее 20 см, длинную гнутую - длиной не менее 20 см, согнутую пополам. Вермишель паутинку и тонкую изготавливают также в виде бантиков и мотков весом до 30 гр.

Лапша - изделия в виде лент. Вырабатывают лапшу узкую шириной до 3 мм, толщиной до 2 мм, длиной не менее 1,5см; широкую - шириной 3,7 мм, толщиной до 1,5 мм, длиной не менее 2 см; длинную и длинную гнутую - шириной до 7 мм, толщиной до 2 мм, длиной не менее 20 мм; овальную волнообразную, пилообразную - шириной от 3 до 20 мм, толщиной до 2 мм и длиной не менее 2 мм (короткую) и 20 мм (длинную). Лапшу изготовляют также в виде бантиков и мотков весом до 50 г.

Фигурные изделия - выпускаются в виде плоских и объемных фигур определенных размеров. Они подразделяются на следующие виды: ракушки, ушки, зерна, звездочки, буквы алфавита и др.

Промышленность выпускает макаронные изделия следующих сортов: из муки крупчатки - сорт экстра и экстра яичный с добавлением на 1т муки 100 - 152 кг меланжа; из муки высшего сорта - высший (без добавлений), высший яичный с добавлением меланжа или яиц, высший молочный с добавлением сухого цельного или обезжиренного молока (5-10% веса муки), высший томатный с добавлением на 100 кг муки 15 кг томата - пасты (содержанием 40 % сухих веществ) и высший для детского питания с добавлением на 100 кг муки 400 шт яиц и 3,5 кг сухого молока; из муки 1-го сорта - первый (без добавлений), первый томатный, первый молочный и первый для детского питания.

Технологическая схема включает в себя следующие этапы: хранение и подготовка сырья к производству, приготовление теста, прессование изделий, разделка, сушка, охлаждение и упаковывание.

Хранение и подготовка сырья. Макаронные изделия производят из пшеничной муки, воды и дополнительного сырья. Дополнительное сырье делится на традиционное (яичные, молочные продукты) и нетрадиционное (мука из семян бобовых культур, овощные и плодово-ягодные порошки, овощные и плодово-ягодные пюре и пр.). Кроме того, для изготовления макаронных изделий могут использоваться разные пищевые добавки: аскорбиновая кислота, лецитин, метил целлюлоза, карбюлоза, желатин и т.п.

Основным сырье, применяем в макаронном производстве, является мука.

Макаронные свойства муки, которые характеризуют возможность, получения из нее макаронных изделий высокого качества, определяются
четырьмя основными показателями, а именно: количеством клейковины, содержанием каротиноидных пигментов, содержанием темных вкраплений и
крупнотой помола.

Макаронная мука существенно отличается от х/б. Она имеет крупитчатую структуру с частицами размером от 250 до 350 мкм, более крупную у крупки по сравнению с полукрупкой; содержание клейковины не менее 30…32 %; должна быть желтого цвета и не темнеть в процессе переработки

Клейковина в макаронном производстве выполняет две основные функции: является пластификатором, т. е. выполняет своеобразной смазки, придающей массе крахмальных зерен текучесть, и связующим веществом, соединяющим крахмальные зерна в единую тестовую массу. Первое свойство клейковины позволяет формовать тесто, продавливая через отверстия матрицы, второе сохранять приданную тесту форму.

Уникальность клейковины состоит также в том, что сформированный при прессовании теста клейковинный каркас, который удерживает массу крахмальных зерен в выпрессовываемых сырых изделиях и упрочняется затем при сушке изделий, при опускании в кипящую воду, т. е. при варке изделий, не только не разжижается, а напротив фиксируется, упрочняется в результате денатурации клейковины.

Для макаронного производства наиболее ценной фракцией является глиадин: именно его наличие и свойства определяют текучесть и связанность теста. Однако определенную роль и здесь выполняет глютенин, обусловливая необходимую упругость и эластичность сырых макаронных изделий. Кроме того, около 80 % липидов муки формируют связанные и прочносвязанные комплексы, которые предохраняют каротиноиды от окисления, именно с глютениновой фракцией белка.

Обычно клейковину муки оценивают не только с количественной, но и с качественной стороны, определяя степень ее растяжимости, упругости и эластичности. Однако эти свойства клейковины отражают главным образом свойства глютениновой фракции, имеющей второстепенное значение в формировании структуры макаронных изделий.

Поскольку каротиноидные пигменты придают макаронным изделиям приятный янтарно-желтый цвет, наиболее предпочтительна для производства макаронных изделий мука с высоким содержанием каротиноидов. Это не означает, что мука, например, белого или кремового цвета не может быть использована в макаронном производстве, однако цвет изделий из нее будет менее привлекателен и цена таких изделий должна быть ниже.

Присутствующие в муке частички оболочек, алейронового слоя, зародыша пшеничного зерна и частички семян других культур выступают на поверхности макаронных изделий в виде темных точек, ухудшая внешний вид изделий. Кроме того, наличие в муке значительного количества периферийных частей зерна свидетельствует о повышенном содержании аминокислот и ферментов, в частности тирозина и полифенолоксидазы, участвующих в нежелательном процессе потемнения макаронных изделий во время сушки. Поэтому с точки зрения внешнего вида макаронных изделий для их изготовления желательно использовать муку высших сортов.

Крупнота помола (гранулометрический состав, размер частиц муки). При прочих равных показателях муки размер ее частиц в пределах 150...400 мкм не оказывает заметного влияния на качество сухих и сваренных макаронных изделий. Гранулометрический состав муки оказывает значительное влияние на ее водопоглотительную способность, а, следовательно, на физические свойства уплотненного теста и сырых изделий, на соотношение их прочностных и упругопластических свойств.

Вода питьевая (ГОСТ 2874- 73), применяется для приготовления теста, должна отвечать требованиям, которые предъявляются питьевой воде, подаваемой централизованными системами хозяйственно - питьевого водоснабжения.

На макаронных предприятиях воду используют для замеса макаронного теста, мойки матриц, обогрева или охлаждения прессующих устройств
цилиндров прессов, обогрева водяных калориферов сушилок, а также на санитарно-бытовые нужды.

На макаронном предприятии особое внимание следует уделять качеству воды, предназначенной для замеса теста, для этого используют только питьевую воду, удовлетворяющую требованиям ГОСТ 2874. Она должна быть прозрачной, бесцветной, без посторонних привкусов и запахов, не содержать органических примесей и взвешенных частиц.

Кроме перечисленных органолептических показателей вода характеризуется общей жесткостью. Величина этого показателя зависит от содержания в воде солей кальция и магния и выражается в миллиграммэквивалентах на 1 л (мг.экв.). 1 мг.экв. жестокости соответствует содержанию 20,04 мг Са или 21,16 мгМ в 1л воды.

Жесткость воды не оказывает заметного влияния ни на ход технологического процесса, ни на качество макаронных изделий, поэтому для замеса теста можно использовать воду любой степени жесткости. Для замеса макаронного теста применяют обычно теплую воду температурой 40... 60 ‘С, которую получают смешиванием холодной водопроводной и горячей воды в нужном соотношении. Горячая вода может поступать централизованно (из городского водопровода), либо ее получают на фабрике, нагревая холодную воду в теплообменном аппарате — бойлере.

В России небольшую часть макаронных изделий вырабатывают с использованием дополнительного сырья — добавок. Добавки подразделяют на обогатительные и вкусовые.

Обогатительные добавки повышают пищевую ценность изделий, часто изменяя также их цвет и вкус. В России в качестве обогатительных добавок чаще всего используют яйца и яичные продукты (яичный порошок, меланж), а также молочные продукты (сухое молоко, нежирный творог) и некоторые
витамины. Вкусовые добавки не повышают питательную ценность изделий, но придают им специфические вкус и цвет. К этим добавкам относят в первую очередь разнообразные овощные пасты, пюре и порошки. [12]

Яйцепродукты добавляют из расчета 260-400 яиц или 10-15 кг меланжа на 100 кг муки.

Пищевая ценность макаронных изделий с добавкой 10 % сухого молока почти такая же, как изделий обогащенных яичными продуктами.

При использовании пшеничной клейковины содержание белковых веществ в изделиях может увеличиваться на 30-40 %. Клейковина является отходом при производстве пшеничного крахмала и использовании ее в качестве обогатителя экономически целесообразно.

В качестве вкусовых добавок при производстве макаронных изделий используют овощные и фруктовые натуральные соки, концентрированные или сухие. Чаще всего применяют томатную пасту и порошки из томатов.

Улучшителями служат поверхностно-активные вещества. Они способствуют повышению качества макаронных изделий, которые меньше слипаются при сушке и лучше сохраняют форму при варке.

С целью обогащения макаронных изделий можно использовать термоустойчивые водорастворимые витамины В₁, В₂, РР.

К нетрадиционному сырью макаронного производства относят главным образом продукты переработки зерна и семян различных растительных культур (кроме пшеницы), плодов клубневых культур, а также побочные продукты их переработки.

Среди всего многообразия этого сырья интерес представляют в первую очередь мука тритикале, мука и крахмал бесклейковинных крахмалсодержащих зерновых, бобовых и клубневых культур.

Макаронное тесто существенно отличается от всех других тестовых масс. Оно не подвергается брожению или искусственному разрыхлению. Так как количество воды, добавляемое в муку при замесе, составляет около 1/2 того количества, которое способны поглотить основные компоненты муки — Крахмал и белок, тесто требует длительного замеса в течение 20...30 мин.

Тесто представляет собой рыхлую массу из крошек различного разме­ра, которая лишь в процессе дальнейшей обработки превращается в плотную пластичную массу, пригодную для формования.

Рецептура макаронного теста зависит от качества муки, вида изделий, способа сушки и некоторых других факторов. В ней указываются количество и температура муки и воды, содержание влаги и температура теста. Количе­ство воды дается на 100 кг муки.

При расчете рецептур задаются влажностью теста, от величины кото­рой зависит тип замеса: твердый (содержание влаги теста 28...29 %); средний (содержание влаги теста 29,1...31 %) и мягкий (содержание влаги теста 31,1...32,5 %). Наиболее распространен средний замес, при этом тесто полу­чается мелкокомковатым, изделия после прессования хорошо сохраняют форму, не мнутся, не слипаются при раскладке и сушке в несколько слоев. Чем выше содержание влаги в тесте, тем быстрее и равномернее увлажняют­ся частицы муки, тесто легче поддается формованию и из него получаются изделия лучшего качества. Однако при очень высоком содержании влаги сы­рые изделия плохо сохраняют свою форму (слипаются, вытягиваются), про­цесс их сушки удлиняется.

По заданному содержанию влаги теста рассчитывают необходимое ко­личество воды для замеса:

где М – дозирование муки, кг; W – влажность муки и теста, %

Затем задаются температурой теста исходя из того, что после замеса она должна быть не выше 40 °С. При этом учитывают, что в процессе формо­вания изделий в шнековых прессах температура теста увеличивается на 1 0...20 °С, а перед матрицей она должна составлять 50...55 °С.

В зависимости от температуры воды, используемой на замес теста, раз­личают три типа замеса: горячий (температура 75...85 °С), теплый (темпера­тура 55...65 °С)**и холодный (температура ниже 30 °С). На практике чаще применяется теплый замес, который позволяет получать среднекомковатое, сыпучее тесто, которое хорошо заполняет витки шнека. Процесс замеса теста с использованием теплой воды происходит быстрее, чем с использованием холодной, тесто получается более пластичным, хорошо формуется, а поверх­ность изделий — более гладкой, цвет — более желтым, чем при других заме­сах.

Горячий замес используется относительно редко, так как при сопри­косновении горячей воды с мукой часть белков денатурирует, в результате тесто частично теряет эластичность. Горячий замес применим только для му­ки с повышенным содержанием клейковины, чрезмерно упругой по качеству, когда необходимо получить менее вязкое и достаточно пластичное тесто.

Холодный замес используется для изготовления изделий, предназна­ченных для длительного хранения, а также для муки с низким содержанием клейковины и слабой по качеству.

При приготовлении теста с добавками учитывают содержание влаги в них. Если содержание влаги добавок выше, чем у муки, то следует соответст­венно снизить расход воды на замес теста.

С целью вторичной переработки в рецептуру могут входить также доб­рокачественные отходы. Для этого используют полуфабрикаты (сырые об­резки, деформированные изделия и пр.), не имеющие посторонних привку­са и запаха, и сухие отходы.

Сырые обрезки сразу же после разделки измельчают и добавляют в тестосмеситель в количестве до 15 % к массе муки. Сухие отходы дробят в крупку размером до 1 мм и добавляют в количестве до 10 % к массе муки. Отходы желательно добавлять для выработки короткорезаных изделий (вер­мишели и лапши)

Формование макаронных изделий.

Применяют два способа формования макаронного теста: прессование и штампование, причем в основе последнего лежит получение путем прессования ленты теста, из которой затем штампуют изделия сложной формы.

Наиболее важной составной частью пресса являются матрицы. Они могут быть круглыми в форме плоского диска и прямоугольными. Материал для их изготовления должен быть прочным, выдерживать значительные нагрузки и быть стойким к коррозии, так как тесто является агрессивной средой из-за содержания кислотореагирующих веществ. Лучше всего матрицы изготовлять из латуни и бронзы, но можно использовать и нержавеющую сталь.

Форма изделий, получаемых прессованием, зависит от конфигурации формующих отверстий матрицы. Встречаются три вида отверстий: кольцевые с вкладышами для получения макаронной трубки; без вкладышей для формования нитеобразных изделий; щелевидные для прессования лапши, фигурных изделий и широких лент для последующего формования из них штампованных изделий.

Разделка сырых макаронных изделий

Разделка сырых макаронных изделий состоит из обдувки, резки и раскладки, для того чтобы подготовить полуфабрикат к наиболее продолжительной и трудоемкой стадии производства – сушке. От правильности разделки зависят продолжительность сушки и качество готовых изделий.

Сырые изделия для быстрой подсушки обдуваются воздухом, который забирается из помещения цеха. При этом содержание влаги изделий снижается на 2....3 %, в результате уменьшается пластичность полуфабриката, увеличивается его упругость, на поверхности образуется корочка, которая препятствует слипанию и искривлению изделий.

Назначение резки — получить продукт определенной длины. Короткорезаные изделия режут двумя способами. В первом слу­чае нож скользит по поверхности матрицы или режет свисаю­щую прядь на некотором расстоянии от матрицы; во втором случае резка ведется после того, как изделия немного подсохнут.

Для раскладки сырых короткорезаных изделий применяют механические раскладчики (раструсчики), труба или транспортер которых совершает колебательное движение над движущейся лентой сушилки, распределяя на ней продукт равномерным слоем толщиной 2...5 см в зависимости от вида изделий.

Резка и раскладка макарон зависят от способа сушки: кассет­ного (в кассетах) или подвесного (на бастунах). В первом случае используются кассеты, изготовленные из фанеры, деревянных планок и дюралюминия. Кассета представляет собой ящик, имеющий только две боковые стенки, между которыми уклады­вают макароны таким образом, чтобы через них вдоль трубок проходил сушильный воздух. Бастуй — это полая алюминиевая трубка длиной 2000 мм с цапфами на концах, с помощью кото­рых она опирается на цепи транспортера. На бастуй развешива­ется макаронная прядь.

При кассетной сушке выпрессованные изделия, достигшие длины 1,5...2 м, механически подхватываются, укладываются на кассеты и режутся раскладочно-резательным механизмом на от­резки длиной 250 мм.

Разделка макарон для подвесной сушки ведется саморазвесом, который входит в автоматизированную линию. Пустые бастуны движутся в горизонтальном направлении с некоторыми перерыва­ми. В момент их остановки ряды формуемых изделий, проходя обдуватель, достигают необходимой длины, опускаясь ниже бас-туна, находящегося в покое. Нижние ножи подравнивают концы изделий. Обрезки падают в шнек, находящийся внизу, измельчаются и далее подаются пневмотран­спортером в тестосмеситель на вторичную переработку.

Дата добавления: 2014-01-04