Режимы и способы хранения сушеных плодов и овощей

Особенности технологии сушки отдельных видов плодоовощного сырья.

Перед сушкой плоды и ягоды перебирают, удаляют перезрев­шие и недозревшие, дающие невкусный продукт, загнившие, по­крытые плесенью, а также посторонние примеси (листья, сор), обрывают плодоножки. Из яблок и груш, частично пораженных заболеваниями и насекомыми, пораженную часть вырезают ножом, а оставшуюся используют на сушку. Одновременно с переборкой, если плоды в дальнейшем предполагают сушить целиком, сортируют их по круп­ности, так как от этого зависит равномерность высушивания. За­тем плоды и ягоды (за исключением земляники и малины) тща­тельно моют. Это следует делать для того, чтобы кроме загрязне­ний и пыли, смыть возможные остатки ядовитых химических веществ, которыми опрыскивали плоды и деревья для уничтожения садовых вредителей. Если такие обработки не проводили и плоды чистые, то поверхность плодов можно просто вытереть чистой су­хой тканью.

Сушеные овощи — продукт высокого качества. В них полностью сохраняются питательные вещества исходного сырья. Хранить их можно в обычных комнатных условиях. Сушить их можно в рус­ской печи, в духовом шкафу плиты, в специальном сушильном шкафу. В естественных условиях, т. е. на солнце или в проветривае­мом помещении, сушить овощи не рекомендуется, так как длительный срок сушки при этом способе (в течение нескольких дней) резко снижает качество сушеных овощей. Естественную воздуш­ную сушку (но не на солнце) можно рекомендовать только для зелени: укропа, петрушки, сельдерея, шпината и др.

Высушенные воздушно-сол­нечной или искусственной сушкой плоды и овощи тщательно про­веряют. Если находят недосушенные кусочки, их сразу же выбира­ют и направляют на досушивание. Полностью высушенную про­дукцию одного вида ссыпают со всех сит (подносов) в один об­щий ящик или другую емкость и выдерживают 1 — 2 дня. В течение этого времени сушеные продукты охлаждаются и в них происхо­дит выравнивание влажности (влага из более влажных кусочков поглощается более сухими). В готовых сушеных плодах содержится 18 — 22% влаги, а в овощах — 10—14%. После выдержки сушеные плоды и овоиц* расфасовывают в тару для хранения. Самым луч­шим и надежным способом упаковки сушеных плодов и овощей является герметичная упаковка. Для этой цели можно использо­вать полиэтиленовые пакеты и мешки. Хранить сушеные плоды и овощи лучше всего в прохладных помещениях. Во время хранения необходимо проверять состояние сушеной продукции, так как во время хранения продукция может повреждаться плесенью, кле­щами, молью. Если это обнаружено, то сушеные плоды и овощи необходимо прогреть в печи или духовке в течение 25 — 30 мин при температуре 60 — 70 °С. Сушеные плоды и ягоды используют для приготовления ком­потов и киселей, картофель и овощи — в приготовлении первых и вторых блюд (предварительно замачивая их в 4—5- кратном коли­честве холодной воды в течение нескольких часов перед использо­ванием).

Дата добавления: 2014-01-04