Технология производства моченых яблок. Требования к качеству сырья. Ассортимент выпускаемой продукции

Дефекты качества и причины, их вызывающие;

Соление огурцов, томатов и других овощей. Требования к качеству сырья, рекомендуемые сорта для переработки, ассортимент и рецептура соленых овощей;

Свежие огурцы и томаты солят в бочках заливных сухотарных с полиэтиленовыми вкладышами вместимостью 50, 100 и 200 л.допускается засолка огурцов в цементированных чанах или дошниках с разделительными щитами. Красные томаты разрешается солить по технологическим инструкциям только в стеклянной таре или вместимостью не более 50 л. В каждую емкость укладывают огурцы определенного размера и томаты определенной степени зрелости.

Огурцы должны быть мясистыми, иметь небольшой размер семенной камеры и не образовывать пустот при солении. Окраска должна быть однородной зеленой или темно-зеленой нежелтеющей, кожица тонкой и негрубой.

Сорта: каскад, Витан, родничок, фаворит и др.

Поверхность томатов должна быть гладкой, без трещин и выраженной ребристости, плоды должны быть мясистыми, с плотной консистенцией, без пустот и грубых сосудистых волокон, с малым количеством семян.

Сорта: Татьяна, глаша, чудо света, банзай и др.

Технология соления включает следующие операции: подготовку сырья и пряностей, укладку огурцов или томатов и пряностей в тару, приготовление рассола, заливку сырья рассолом, ферментацию огурцов или томатов, хранение соленых огурцов или томатов.

Сырье моют, калибруют, сортируют по степени зрелости. Запрещается хранить мытые огурцы или томаты. Поэтому мойку осуществляют непосредственно перед солением.

Пряности готовят одновременно. Зелень петрушки, сельдерея, укропа, эстрагона и другие пряности сортируют, удаляя желтые, вялые и поврежденные листья, затем их дважды моют с последующим ополаскиванием под душем. Чистые пряности измельчают.

Корни хрена, петрушки, пастернака сортируют по качеству, моют, инспектируют, очищают от кожицы моют вторично и измельчают на соломку или кружочки не толще 3 мм. Чеснок подвергают инспекции, мойки и измельчению.

Сушеные пряности инспектируют, удаляют веточки, посторонние примеси и тщательно моют.

Подготовленное сырье и пряности укладывают в заранее подготовленную тару. На дно кладут треть массы пряностей по рецептуре. Затем наполняют до половины объема сырьем, слегка встряхивая. После уплотнения овощей кладут вторую треть массы пряностей и тару заполняют сырьем до верха. Затем укладывают последнюю треть пряностей с таким расчетом, чтобы укупорочное дно плотно надавливало на их верхний слой. Стручковый перец, чеснок, корень хрена, петрушки, пастернака, лавровый лист и другие компоненты равномерно добавляют по мере заполнения бочек по всей массе укладываемых огурцов или томатов.

При использовании полиэтиленовых вкладышей верхнюю часть его загибают на внешнюю сторону бочки, расправляют, вставляют укупорочное дно и осаживают обручи. Заполненные овощами бочки взвешивают для определения массы нетто огурцов или томатов (из массы брутто вычитают массу бочки, пряностей и полиэтиленового вкладыша), маркируют и заливают рассолом.

П р и г о т о в л е н и е р а с с о л а. Раствор поваренной соли (рассол) для заливки огурцов и томатов готовят за сутки до его использования. для этого поваренную соль растворяют в чистой питьевой воде. Затем, добавляя питьевую воду, концентрированный рассол доводят до нужной концентрации. Рассол заливают через шпунтовое отверстие или в полиэтиленовый вкладыш до полного заполнения бочки. После заливки рассола шпунтовое отверстие слегка закрывают пробками.

Бочки, заполненные огурцами или томатами с пряностями, размещают на ферментационной площадке.

Ферментация огурцов и томатов. для процесса ферментации огурцов и томатов характерны те же стадии, что и для квашения капусты. Брожение завершается за 3...6 недель. В готовом продукте доминируют гомоферментативные и гетероферментативные бактерии.

Процесс ферментации томатов более растянут по времени из- за того, что в них содержится соланин — гликозид, обладающий антибиотическими свойствами и сдерживающий в первый период развитие молочнокислых бактерий.

Продолжительность предварительной ферментации огурцов и томатов в бочках устанавливают в зависимости от способа их дальнейшего хранения: при хранении в охлаждаемых складах — 36...48 ч, а в неохлаждаемых — не более 24 ч. При необходимости бочки доливают рассолом, если он вытекает, обручи осаживают, законопачивают места протечек.

По своим органолептическим и физико-химическим показателям готовая продукция должна соответствовать требованиям нормативной документации.

При солении огурцов и томатов общая масса пряностей не должна превышать 5-6 % от массы огурцов. Соли берут из расчета 0.7 кг на 10 л воды. Для приготовления 1 т соленой продукции требуется 1021-1053 кг свежей.

Причиной порчи может быть недостаток молочной кислоты, ее расщепление плесневыми грибами и дрожжами. Может иметь место угнетение молочнокислых бактерий инсектицидами, которые остались на плодах и таре.

Иногда причиной порчи может быть повышенная концентрация соли.

Образуется пленка на поверхности рассола.

У огурцов может наблюдаться размягчение, могут быть пустоты внутри.

Для переработки плоды убирают в технической степени зрелости. Яблоки должны быть среднего размера массой до 140 г, округлой, плоско-округлой или округло-цилиндрической формы, с гладкой поверхностью, без ребристости. Мякоть должна быть равномерно белой, светло-желтой или слегка зеленоватой, не темнеющей на воздухе. кожица должна иметь светлую окраску без румянца, быть тонкой и нежной, не отстающей от мякоти после ферментации. Отношение сахара к кислоте 15…25. содержание сухих веществ не менее 14%, сахаров не менее 11%.

Сорта: антоновка, славянка, анис, пепин, богатырь, жигулевское и др.

Яблоки вырабатывают обычные (когда с основным сырьем используют лишь соль, сахар и солод или заменяют солод ржаной мукой. Вкус и аромат улучшиться если сахар заменить медом. Иногда моченые яблоки готовят с сельдереем и эстрагоном. Иногда добавляют горчицу в количестве 0,1…0,2 % для предупреждения развития плесени. Яблоки предназначенные для мочения выдерживают в течение 20…25 суток при температуре 10…12⁰С

Яблоки сортируют, моют одновременно моют и пряности. Пряности режут на кусочки длиной не более 8 см, солому (свежую и чистую) обваривают кипятком.

Дно подготовленных бочек выстилают соломой слоем 1…2 см и плотными рядами укладывают яблоки, пряности распределяют на три части и кладут на дно бочки, в середину и сверху. Верхний ряд яблок укрывают соломой слоем 2…3 см. запрещается ссыпать яблоки в бочку и встряхивать ее. Затем бочку укупоривают, взвешивают и отправляют на ферментацию, где через шпунтовое отверстие заливают раствором, который готовят из расчета 800 л на 1 т яблок. Вначале кипятят солод с водой, взяв их в соотношении 1: 10, в течение 10…15 мин. Полученное сусло, сахар (мед) и соль разводят в питьевой воде согласно рецептуре. Солод можно заменить ржаной мукой из расчета на 1 кг солода 1,5 кг муки. Разведенную муку вместе с сахаром и солью разводят водой.

На ферментации яблоки выдерживают 3…5 суток при температуре 12…15⁰С до накопления 0,3…0,4 % молочной кислоты. После ферментации бочки осматривают, доливают, забивают шпунтовое отверстие и перевозят в склады с температурой -1…4⁰С. Яблоки готовы к употреблению через 60 суток

Дата добавления: 2014-01-04