Рецептури приготування карамельних мас

Карамель

Марципан заварний

Марципан сирцевий

Мигдаль очищують від кожури, підсушують, подрібнюють, з’єднують з цукровою пудрою, патокою і 2-3 рази пропускають крізь м’ясорубку з дрібною решіткою. Потім ароматизують коньяком або вином та додають барвник. Якщо марципан має надто густу консистенцію можна додати патоку або холодну кип’ячену воду, якщо рідку – цукрову пудру. Сирцевий марципан не можна зберігати так як він швидку псується.

Підсушений та очищений мигдаль подрібнюють в порошок. Цукор, воду, патоку з’єднують, сироп доводять до кипіння і уварюють до температури 121°С. Підготовлений мигдаль заварюють отриманим сиропом який вливають тонкою цівкою і добре переміщують. Охолоджують на протязі 1 години. Додають цукрову пудру, коньяк і пропускають крізь м’ясорубку або, що краще крізь вальцову машину. При виготовлені фігурок з порожниною у середині марципан розкатують у пласт 2-5 мм, заповнюють ним вся заглиблення у формі. Потім дві половинки форми з’єднують і сушать 1 добу. Після цього виріб виймають і укладають в товщу цукрової пудри для подальшого просушування.  

З карамелі можна виготовляти різні прикраси шляхом відливки, лепки, розбризкування тощо.

Приготування карамелі складається з наступних операцій:

Ø приготування цукрового сиропу

Ø приготування карамельної маси

Ø охолодження карамельної маси

Ø обробка карамельної маси

В залежності від кількості патоки та температури уварювання розрізняють наступні види карамельної маси:

Ø ливна (льодяникова)

Ø атласна (тягнута)

Ø пластична

Найменування сировини	Вміст сировини, г
ливна	атласна	пластична
Цукор-пісок
Патока
Есенція		1,7	1,5
Барвник		0,6	0,5
Вода
Вихід

Технологія приготування

Цукор з’єднують з водою, уварюють сироп до температури 110°С, потім додають патоку, яка підігріта до 50°С і продовжують уварювання. Для отримання ливної карамельної маси сироп уварюють до 157-153°С. Карамельну масу швидко охолоджують на льоді, проточній холодній воді, столах з охолодженням до 100°С і додають барвник в сметано подібній консистенції для кращого розподілення по об’єму карамельної маси. Есенцію доцільно додавати при охолоджені маси до 80°С.

! Готова карамельна маса повинна бути прозорою при температурі 70°С при якій доцільно виготовляти оздоблення з неї.

Ливну карамельну масу можна відсаджувати з конвертів на металеву, мармурову поверхню, яка змащена жиром. також можна виготовляти вироби, наприклад, листики. Сиру картопля розрізають навпіл, прорізають жилку листику і занурюють половину картоплі у карамельну масу, отриманий виріб знімають і залишають для охолодження. З ливної карамельної маси також гарно отримується павутинка. Для цього дротяний венчик злегка занурюють в гарячу карамельну масу і виймають, витягуючи тонкі карамельні нитки.

Ці “нитки” охолоджують на спеціально розставлених дерев’яних або металевих конструкціях. Для приготування атласної карамельної маси – карамельну масу з температурою 70°С насичують повітрям шляхом послідовного розтягування та складання. Цю операцію повторюють до тип пір поки маса не буде мати шовковистий атласний блиск.

З пластичної карамельної маси вироби формують руками. Наприклад, для виготовлення рози формують кожну пелюсточку окремо, а потім з’єднують у квітну. Для виготовлення бутону формують карамель у вигляді яйця і нарізають з одного боку, після чого край надрізу витягують так, щоб отримати пелюстку, яка відображає бутон який розкривається. Листя виготовляють з конусів, які розплющують надаючи їм форму листа і наносять ножем прожилки.

8. Малювальні маси

Дата добавления: 2014-01-04