Тема: Організація роботи овочевого цеху заготівельного підприємства

Лекція №15

План:

1. Принципова схема організації централізованого виробництва напівфабрикатів і кулінарної обробки, розроблена з врахуванням основних принципів промислового способу виробництва.

2. Призначення, розміщення, режим роботи цеха, асортимент продукції, яку випускають.

3. Організація технологічного процесу приготування напівфабрикатів із овочів.

4. Раціональне використання відходів при обробці картоплі і овочів.

5. Інструменти, інвентар який використовують і цеху.

6. Організація і умови праці в цеху.

Література:

Н.О.П’ятницька «Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства.» КНТЕУ, Київ 2006р.

В.В.Архіпов. «Організація ресторанного господарства», Київ «Центр учбової літератури». Фірма Індекс, 2007р.

Електронний посібник

1. Центральне виробництво напівфабрикатів і кулінарних виробів з м'яса, птиці, риби, і овочів здійснюється в заготівельних цехах, підприємствах системи ЗРГ – фабриках – заготівельних, комбінатах напівфабрикатів, їдальнях – заготівельних.

В м’ясному, рибному пташиному і овочевих цехах проводить первинну обробку сировини і готують напівфабрикати для постачання доготівельних підприємств.

Окремими документами, на основі яких проводиться випуск напівфабрикатів, є технічні умови, технологічні інструкції на напівфабрикати. Виробнича програма складається на основі замовлення на напівфабрикати із врахуванням асортименту сировини.

Робота в таких цехах проводиться в одну або дві зміни.

2. Централізоване виробництво овочевих напівфабрикатів здійснюється на заготівельних підприємствах, спеціалізованих цехах.

В овочевому цеху проводиться механічне обробляння коренеплодів, зелені, грибів, квашеної капусти тощо. Виробництво овочевих напівфабрикатів здійснюється централізовано на заготівельних підприємствах, у спеціалізованих цехах при овочевих базах заготконтор, а також у цехах підприємств громадського харчування, які мають повний виробничий цикл.

Овочевий цех розміщується, як правило, поряд з коморою овочів. Подавання сировини в цехах повинне бути максимально механізованим. При цьому використовується підйомники, ліфти, вантажні візки. Калібрування, сортування та зважування сировини здійснюється на завантажувальних майданчиках складської групи приміщень.

Асортимент напівфабрикатів овочевого цеху включає: картоплю сиру очищену; буряк, моркву, цибулю ріпчасту очищену; капусту свіжу білокачанну зачищену; цибулю зелену, салат зелений, пастернак, петрушку обробленні. Обсяг виробництва продукції визначається на основі замовлень від доготівельних підприємств або цехів.

Сировина для приготування напівфабрикатів одержується завідувачем виробництва чи начальником цеху. Вони відповідають за своєчасне та якісне виконання замовлень, складає звіт про рух сировини й напівфабрикатів, розміри незавершеного виробництва, витрати сировини.

3. Процес обробки картоплі і коренеплодів складається з таких операцій: сортування за якістю і за розмірами, миття, очищення, доочищення, сульфітації (картоплі), промивання, нарізання. Нарізання роблять на доготовочних підприємствах. Процес обробки інших видів овочів здійснюється в основному вручну. Операції з обробки цибульних і капустяних овочів зводиться до очищення, промивання і нарізання. Помідори, огірки, редиска, баклажани, салати і зелень спочатку перебирають, а потім очищують, промивають і нарізають.

Технологічний процес виробництва напівфабрикатів в овочевому цеху складається із сортування продукції за якістю, калібруванням:

- миття,

- обчищення;

- доочищення;

- сульфітація (картоплі);

- нарізування (коренеплодів, цибулі, капусти);

- фасування;

- пакування;

- маркування;

- транспортування в експедицію.

У відповідності з технологічним циклом в овочевому цеху обладнують:

- відділення для миття і чищення овочів і картоплі;

- відділення для їх доочищення;

- камера охолодження і короткочасного зберігання.

На лінії обробки картоплі і коренеплодів продукцію сортують миють обчищають, доочищають, сульфітують, промивають, фасують.

Подавання сировини в овочевому цеху максимально механізується. Калібрують, сортують і зважують сировину завантажувальних площадках складської групи приміщень.

На великих заготівельних підприємствах використовуються поточні лінії виробництва очищеної сульфітованої картоплі ПЛСК-63.

В бункер поточної лінії засипається прокалібрована, посортована картопля. По транспортеру картопля поступає в вібраційну машину, а потім каменеловлю, опісля того по транспортеру в картоплечистку КНА -600М. чищена картопля по похилому лотку поступає на конвеєр на доочищення. Робочі місця знаходять по обидві сторони транспортеру (0,7м на 1 працівника), доочищення проходить вручну. Обчищена картопля по жолобку поступає на середню стрічку і звідти в сульфітацій ну машину. Відходи забираються по нижній стрічці транспортеру. В сульфітацій ній машині картопля обробляється 0,5-1% розчином бісульфату натрію (на 1л. води – 16-20 гр. речовини) на протязі 5 хв. Така картопля зберігається 48 год. при t 2-7ºС. після проведення сульфітації обчищена картопля промивається за допомогою душових пристроїв потім картопля поступає в ваговий дозатор.

При досягненні заданої ваги транспортер автоматично зупиняється і порція картоплі висипається в поліетиленовий мішок, або контейнер або інші функціональні ємності.

На великих заготівельних підприємствах застосовується поточні лінії обчищення коренеплодів ЛМО.

З бункеру коренеплоди (морква, буряк) поступають по похилому транспортеру в мийну машину. Після промивання по проміжному транспортеру овочі подаються в піч обпалюються насиченим паром. (t 1100ºС). потім через розвантажувальне вікно овочі поступають в мийно-очисну машину, де з них змивається шкірка струменем холодної води. Обчищенні і промиті коренеплоди направляються в розвантажувальний отвір і по лотку поступає на конвеєр доочищення, де робочі місця організовані аналогічно ПЛСК – 63.

Обробку ріпчастої цибулі починається з обпалюванням, потім технічний процес проходить по вищевказаній аналогії.

Білокачанну капусту обробляють окремо від коренеплодів. При зачищенні капусти видаляють забрудненні листки, поверхневу частину стрижня. Ці операції виконуються на виробничих столах. Відходи збираються в спеціальну тару.

Овочеві напівфабрикати зважують і фасують в контейнери або у функціональні ємкості і відправляють в холодильні камери.

4. До основних міроприємств, що знижують втрати при транспортування, зберіганні і обробці картоплі, овочів, відносяться:

1) здійснення приймання овочів в такій відповідності по кількості і якості;

2) строге дотримання умов і термінів зберігання картоплі і овочів;

3) дотримуватись кількості відходів при механічній обробці овочів згідно Збірника рецептур.

Загальне керівництво в цеху проводить начальник цеху. Кількість робітників визначається у відповідності з виробничою програмою і нормами виробітку 1 працівника.

Овочеві цехи заготівельних підприємств повинні отримувати тільки відкалібровану картоплю. При обробці в картоплечистці однакових бульб значно знижуються відходи. Кількість відходів, які отримуються при чищенні овочів, залежить від сезону і регламентується Збірником рецептур. Працівники виробництва повинні прагнути до зменшення розмірів фактичних відходів. Цього можна досягти правильною організацією робочих місць, ретельним виконанням режиму механічної обробки картоплі і коренеплодів з використанням жолобкових ножів для їх доочистки.

5. Для обробки овочів і виробничого процесу виготовлення овочевих напівфабрикатів використовується слідуючий інвентар та інструменти:

- ножі овочеві, корінчасті, карбовочні, для чищення овочів, для видалення очок.

- ручний настільний пристрій для карбування і нарізання овочів;

- контейнери для зберігання очищених овочів;

- дошки розроблювальні;

- тертка.

6. Загальне керівництво овочевого цеху заготівельного виробництва здійснює начальник цеху. Кількість працівників в цеху визначається у відповідності з виробничою програмою і нормами виробітку на одного працівника.

Начальник цеху розподіляє завдання між бригадами, проводить своєчасне забезпечення сировиною, безперервної роботи поточної лінії, контролює технологічний процес оброблювання сировини і приготування напівфабрикатів, норм витрат сировини, відповідає за санітарний режим в цеху, правила охорони праці, особистої гігієни робітників, за стан робочих місць і виготовлення продукції високої якості.

Робота овочевого цеху заготівельного підприємства здійснюється в одну або дві зміни залежно від його потужності.

За кваліфікаційним складом використовуються переважно працівники другого і третього розрядів.

Питання для самоперевірки:

1 Охарактеризуйте принципову схему організації централізованого виробництва напівфабрикатів.

2. Охарактеризуйте кулінарну обробку напівфабрикатів.

3. Призначення, розміщення, режим роботи овочевого цеху.

4. Охарактеризуйте асортимент продукції, яку випускає овочевий цех.

5. Організація технологічного процесу приготування напівфабрикатів із овочів.

6. Як можна раціонально використовувати відходи при обробці картоплі і овочів?

7. Які інструменти та інвентар використовують в цеху?

8. Організація і умови праці в цеху.

Дата добавления: 2014-01-04