Студопедия

КАТЕГОРИИ:


Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)

Квалификацию кадров

Контингент питающихся

Тип предприятия (бар, кафе)

Ассортимент кулинарной продукции

Консистенция (жидкие, супы, густые, вязкие)

Термическое состояние (холодное, горячее)

Назначение (для детского питания, диетического)

Характер потребления (суп, напиток)

Способ тепловой обработки (блюда отварные, жаренные)

Формировать структуру ассортимента кулинарной продукции.

Классификация кулинарной продукции

Классификация – разделение множества объектов на подмножества по сходству или различию в соответствии с принятыми методами.

Метод классификации в технологии позволяет систематизировать многообразие кулинарной продукции с учетом определенных классификационных признаков.

Разделение кулинарной продукции на группы, подгруппы позволяет:

выработать общие приемы обработки сырья приготовления полуфабрикатов, блюд, кулинарных и кондитерских изделий;

установить нормы отходов при механической и потерь при тепловой кулинарной обработке;

разрабатывать общие методы контроля качества кулинарной продукции на всех этапах ее производства, хранения и реализации;

Объектами классификации в технологии являются полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия, готовые блюда и напитки. В основе классификации лежат признаки объектов.

Признак классификации – свойство или характеристика объекта, по которым проводится классификация (ГОСТ 6.01.1-87).

В технологии часто используются сырьевой, рецептурный, компонентный, технологический и другие признаки. Они могут иметь качественное и количественное выражение, называемое значением признака классификации.

Основными принципами классификации следует считать: установление ее цели, выбор метода, количества классифицирующих признаков, последовательность их использования.

Метод классификации – совокупность приемов разделения множества объектов на подмножества. Различают два метода: иерархичный и фасетный.

В соответствии с ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание, кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия». Основными признаками классификации являются:

вид используемого сырья (картофель, рыба)

Ассортимент кулинарной продукции – это перечень блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, реализуемых на предприятии питания и предназначенных для удовлетворения запросов потребителей. При формировании ассортимента кулинарной продукции учитывают:

техническую оснащенность предприятия

<== предыдущая лекция | следующая лекция ==>
Характеристика способов тепловой обработки | Изменения белков
Поделиться с друзьями:


Дата добавления: 2014-01-05; Просмотров: 257; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы!


Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет



studopedia.su - Студопедия (2013 - 2024) год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! Последнее добавление




Генерация страницы за: 0.011 сек.