Студопедия

КАТЕГОРИИ:


Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)

Требования к качеству рыбных блюд. Условия и сроки их хранения

Читайте также:
  1. Hарушение условия кругового ожидания
  2. I начало ТД обобщает закон сохранения энергии для ТД процессов: количество теплоты, сообщаемое системе, идет на изменение ее внутренней энергии и совершение системой работы.
  3. II. Неблагоприятные условия внешней среды.
  4. II. Принципы, требования и гарантии законности.
  5. Адаптация спасателей к работе в горных условиях
  6. Анализ показателей инвестиционной привлекательности в условиях инфляции
  7. Ассортимент корпусной мебели для хранения предметов и вещей
  8. Ассортимент, сроки хранения и реализации полуфабрикатов из овощей, подвергнутых тепловой обработке
  9. АТТЕСТАЦИЯ РАБОЧИХ МЕСТ ПО УСЛОВИЯМ ТРУДА
  10. Аттестация рабочих мест по условиям труда.
  11. Аудит в условиях автоматизированной обработки экономической информации
  12. Базовая модель принятия решений в условиях многокритериальности

­Качество готовых рыбных блюд оценивают по следующим показателям: соответствие вида рыбы названию блюда, соответствие вида обработки принятому в калькуляции, правильность разделки рыбы, правильность нарезки порционных кусков, co­стояние панировки (для жареных блюд), степень готовности, консистенция, запах, вкус, оформление блюда. К оценке оформления блюда следует подходить дифферен­цированно. Так, в ресторанах требуется, чтобы рыба была подана на блюде, картофель отварной был обточен, соус подан отдельно в соуснике (кроме припущенных и запеченных блюд), поданы дополнительные гарниры (крабы, раковые шейки, креветки, ли­мон). В столовых оформление несколько иное: соус подливают на тарелку, отварной картофель не обтачивают, дополнительный гарнир ­ огyрцы, томаты. Однако независимо от типа предпри­ятия питания должны быть соблюдены общие правила: борта посуды не покрывают гарниром и соусом; панированные изделия (кроме биточков) не поливают соусом; основной продукт и гap­нир укладывают аккуратно; посуду подогpевают, температура блюда не ниже 65 оС. гарнир из свежих овощей подают отдельно в салатнике, чтобы не остывал основной продукт. Самым строгим образом должны соблюдаться установленные сроки реализации и санитарные правила приrотовления и отпус­ка блюд. Недостаточная тепловая обработка может стать причи­ной пищевых отравлений. Поэтому особенно тщательно следует проверять степень готовности рыбы. У готовой рыбы мякоть мягкая, легко отстает от костей, нет запаха сырости. У позвоночных костей не доведенной до готовности рыбы может быть заметна розовая окраска. Осетровая рыба должна быть особенно

тщательно обработана, все кровоподтеки удалены. Степень гo­товности определяют проколом поварской иrлой ­ она должна леrко входить в толщу рыбы. У правильно сваренной рыбы мя­коть нежная, леrко разделяется на слои.

При оценке качества блюд следует обращать внимание на следующие дефекты: соус не соответствует виду рыбы, гарнир подобран неудачно;

запах специй заглушает аромат рыбы лососевых, осетровых по­род; запах морской рыбы (треска, пикша, ставрида и др.) не смягчен ароматическими кореньями и специями; изделия слегка недосолены или немногo пересолены; крошливость жареной рыбы (но изделия сохраняют форму);

изделия слегка переварены; жареная или запеченная рыба слегка пересушена;

неаккуратно нарезаны порционное куски; панировка слегка отстает; в панировке попадаются крупные частицы; куски дe­формированы; соус или гарнир попал на борт посуды; поверхность жареной рыбы бледная или очень темная (но не подгорелая), бледная корочка у запеченных блюд.

Отварная рыба. Должна отвечать следующим требованиям: куски рыбы целые, хорошо сохранившие форму. Осетровая рыба может быть с кожей и без нее, но обязательно зачищена от хря­щей гарнир, уложенный рядом с рыбой, должен быть посыпан ­зеленью укропа или петрушки, соус подан отдельно или рыба им полита. Цвет, вкус и запах соответствуют данному виду рыбы и используемым при варке кореньям и специям.



Припущенная рыба. Подают ее порционным куском без костей с кожей или без кожи, осетровую рыбу ­ без хрящей и лучше без кожи, мелкую рыбу ­ целиком. Рыба хорошо проварена и полно­стью сохраняет свою форму. На поверхности припущенной рыбы допускаются сгyстки свернувшеrося белка, поэтому для улучшения вида рыбу поливают соусом и украшают сверху лимоном, гpибами, крабами. Рыба залита соусом, гарнир посыпан зеленью.

Жареная рыба. Должна хорошо сохранять форму (целой рыбы или порционных кусков), иметь на поверхности ровную золоти­стую корочку, допускается легкое отставание панировки у рыбы фри. Рыба полита жиром, гарнир уложен сбоку горкой, соус по­дан отдельно. Вкус специфический, свойственный данному виду рыбы. Запах рыбы и жира, на котором ее жарили, без порочащих признаков. Консистенция мяrкая, сочная. Цвет рыбы на изломе от белоrо до cepoгo. Мясо легко разделяется вилкой, но не дряб­лое. Крупными кусками без панировки жарят рыбу осетровых пород. В этом случае на порцию подают один кусок толщиной не более 2 см, хорошо сохранивший форму; поверхность не должна быть заветреной. Изделия неподгоревшие, непересоленные. He­ допустимы вкус и запах пережаренноrо фритюра, остатки внутренностей и кровяных сгустков в брюшной полости. Рыба в тесте должна быть хорошо прожаренной, но сочной, тесто ­ пористым, пышным. Для рыбы, жаренной во фритюре, недопустимым дефектом является темная окраска.

Запеченная рыба. Поверхность должна быть покрыта тонкой глянцевой румяной корочкой. Соус под корочкой не должен бьть высохшим. Не допускается наличие костей, кроме блюд из мелкой рыбы, запеченной целиком. Куски рыбы и гарнира не должны пригорать и присыхать к сковороде. Блюдо должно быть сочным.

Изделия из рыбной котлетной массы. Масса должна быть oд­нородной, без кусочков хлеба и мякоти рыбы. Готовые изделия сохраняют форму, без трещин. Поверхность жареных изделий покрыта хорошо прожаренной корочкой. Цвет на разрезе от бе­лоrо до cepoгo. Изделия сочные, рыхлые. Недопустимыми дефектами являются: закатка панировки внутрь изделия, наличие ­­посторонних запахов, привкус кислоrо хлеба, подгорелая корочка, неправильная форма изделия и др.

Тушеные изделия. Должны иметь вкус, характерный для дaннoгo вида рыбы и овощей. Овощи и рыба должны сохранять форму нарезки.

Фаршированная рыба. Должна быть в виде целых недеформированных кусков, без костей, с однородным плотным фаршем, со вкусом соответствующей рыбы, но более острым за счет дoбавления специй и чеснока.

Отварную и припущенную рыбу до отпуска хранят на мармите в бульоне при температуре 60...70 оС не более 30 мин. Жаре­ную рыбу ­ на плите или мармите не более 2...3 ч, после чеrо ox­лаждают до 6...8 оС и хранят при этой же температуре до 12 ч. Пе­ред подачей рыбу прогpевают в жарочном шкафу или на плите основным способом, после чего реализуют в течение 1 ч. Рыбу фри и запеченную рыбу приготовляют по мере спроса. Готовые отварные и припущенные блюда из морепродуктов хранят в отваре не более 40...60 мин, жареные и запеченные peaлизуют горячими в течение 1 ч.

­

 

 

<== предыдущая лекция | следующая лекция ==>
| Требования к качеству рыбных блюд. Условия и сроки их хранения

Дата добавления: 2014-01-05; Просмотров: 4638; Нарушение авторских прав?;


Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет



ПОИСК ПО САЙТУ:


Читайте также:



studopedia.su - Студопедия (2013 - 2017) год. Не является автором материалов, а предоставляет студентам возможность бесплатного обучения и использования! Последнее добавление ip: 54.167.202.184
Генерация страницы за: 0.006 сек.