КАТЕГОРИИ: Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748) |
Технология и техника замораживанияРазличные способы замораживания можно подразделить на 4 группы: 1. Замораживание в воздухе (контактное и бесконтактное, медленное, ускоренное и быстрое). 2. Замораживание в жидкостях 3. Замораживание в кипящем хладагенте 4. Смешанные способы Замороженное мясо должно иметь температуру в толще мышц бедра не выше -8 ºС. В зависимости от состояния мяса, направленного на замораживание различают одно- и двухфазный способ замораживания. В первом случае на замораживание поступает парное мясо после убоя с t= 35 ºС, а во втором мясо замораживают после предварительного охлаждения от -1 до +4 ºС. Продолжительность замораживания парных и охлажденных говяжьих полутуш при разных способах замораживания представлены в таблице. Продолжительность замораживания свиных полутуш и бараньих полутуш составляет соответственно при тех же режимах 80 и 60% от продолжительности говяжьих туш. Порядок размещения туш и полутуш на подвесных путях в камерах замораживания такой же, как и в камерах охлаждения. Воздух в камерах замораживания охлаждается батареями непосредственного использования хладагента или же воздухоохладителями, или же батареями и воздухоохладителями (чаще). При загрузке камер температура должна быть на 2-3 ºС ниже паспортной, относительная влажность φ = 90 - 95%.
Однофазное замораживание имеет следующие преимущества перед двухфазным: 1) усушка сокращается на 40% или даже в 2-2,5 раза 2) сокращается технологический цикл 3) снижение потребности в площадях 4) сокращение затрат на транспортировку 5) более высокое качество мяса. Однофазное замораживание обеспечивает наименьшее изменение свойств белков в послеубойный период, поэтому потери мясного сока на 20% меньше по сравнению с мясом, замороженным двухфазным способом.
В быстрозамороженном мясе значительно снижается скорость окисления липидов, поэтому дольше сохраняется естественный запах и вкус, резко снижается размножение микрофлоры на поверхности туш, что также сказывается на сроках хранения. Более эффективным по сравнению с замораживанием в полутушах является замораживание отрубов и блочного мяса. В блоках замораживают субпродукты и отдельные виды эндокринно-ферментного сырья. При замораживании в блоках уменьшается расход холода на единицу массы, экономятся площади, так как нормы нагрузки выше в 2 – 2,5 раза. Аналогичный эффект обеспечивается при транспортировке. Преимуществом является исключение из процессов замораживания, хранения и оборота части мяса низких категорий упитанности и костей, которые составляют 20% от мясной туши. Блочное мясо хранится в упакованном виде, что снижает усушку и тормозит окислительные превращения при хранении. Для производства блочного мяса проводят его обвалку, жиловку, сортировку. Субпродукты зачищают, оптимальная толщина блоков 10 см, при большей толщине время замораживания удлиняется в 1,5 – 2 раза, а при меньшей необходимо изменение. Блочное мясо замораживают одно или двухфазным способом. Замораживание проводят холодным воздухом в камерах и туннельных скороморозильных установках. Продукт укладывают на противни, которые размещают на многоярусных тележках, установленных по длине туннеля. Продолжительность замораживания в камерах 16 часов, в туннельных аппаратах при температуре воздуха - 30 ºС и скорости движения воздуха 3,5-4 м/сек всего 3-4 часа. Блоки замораживают до конечной температуры в центре - 18 ºС. Лучшие показатели достигаются при однофазном, бесконтактном замораживании упакованных блоков кипящим хладагентом. Для реализации этого способа используется различные типы плиточных морозильных аппаратов. Конструктивно эти аппараты подразделяют на аппараты: - с горизонтальными или вертикальными плитами; - с плитами, закрепленными на вращающимся валу (роторные). АРСА и УРМА (до 15 т/сутки). Используются мембранные аппараты типа ФМБ, в которых происходит бесконтактное замораживание мяса с испарением жидкостных теплоносителей. (см. учебник) Мембранный аппарат представляет собой прямоугольную коробку с блокообразователями. В ней установлены 9 пустотелых с каналами плит из нержавеющей стали, которые соединены между собой трубочками из морозоустойчивой резины. В плитах и трубах циркулирует хладоноситель - рассол с температурой - 25 ºС. Для образования блоков между плитами устанавливают съемные перегородки, за счет чего и образуется 24 ячейки, в которых размещаются в предварительно расправленный полимерный пакет блочного мясо. Несколько мембранных аппаратов (3-5) устанавливают в линию, вдоль которой перемещаются по тельферному пути ковшовный питатель, загружающий мясо. Производительность линии ФМБ с 5 аппаратами до 10 тонн/сутки. Высокой производительностью характеризуется контактные морозильные аппараты, в которых замораживают продукт непосредственно взаимодействием с жидким азотом, который не токсичен, температура кипения -196 ºС. Аппараты с жидким азотом просты, удобны в эксплуатации, высокопродуктивны, обеспечивают высокое качество замороженных продуктов, но расход жидкого азота на кг сырья 1,5 кг, а он дорог. В этих аппаратах предусмотрено трехзонное замораживание: - в первой зоне продукт охлаждается парами азота; - во второй орошается жидким азотом; - в третьей идет выравнивание температуры по всему объему. Так как замораживание в жидком азоте на сегодня в 3-4 раза дороже традиционного, его используют лишь для дорогих видов эндокринно-ферментного сырья.
Дата добавления: 2014-01-07; Просмотров: 588; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы! Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет |