Сировина для виробництва консервів, асортимент та способи консервування

Лекція 9

Технологія консервування фруктів та овочів

Основною метою перероблення ягід, фруктів та овочів є вироблення харчових продуктів з тривалим збереженням їх харчових і смакових властивостей. Сировиною для виробництва консервів є фрукти, овочі, молоко, м'ясо, риба та інші продукти, які мають дуже обмежені термін зберігання.

Для виробництва консервів використовують багато видів плодів і овочів, які класифікують залежно від ботанічних особливостей.

Плоди. Поділяють на 5 груп: зерняткові, кісточкові, ягоди, горіхи та тропічні й субтропічні плоди.

Овочі. Поділяють на 2 групи: плодова – коли в їжу використовуються плоди і сім’я; і вегетаційна – коли їстівними є корені, бульби, стебло, листя.

До плодової групи належать: томатні, бобові, гарбузові, зернові.

До вегетаційної групи належать: бульбоплоди, коренеплоди, капустяні, шпинатні, салатні, цибулинні, пряні листові, десертні (спаржа, артишоки).

Фрукти та овочі дуже на поживні речовини.

Найбільше сухих речовин міститься у фруктах і ягодах — 10...20 %, у окремих сортах винограду — до 35, в овочах менше — 4... 14, але у деяких з них (зелений горошок, кукурудза, картопля), — 20 % і більше.

Вміст білків у фруктах і овочах у середньому близько 1,5 %, вуглеводів — до 90 % (відносно сухих речовин). Фрукти та овочі містять також невелику кількість жирів, але багаті на вітамін С, у меншій кількості — вітаміни групи В та вітамін А у вільному вигляді та у вигляді пігменту каротину, з якого в організмі людини може синтезуватися вітамін А.

Для харчування людини суттєве значення мають речовини, які містяться в овочах і фруктах: органічні кислоти, мінеральні солі, дубильні речовини, ферменти, ефірні олії і т. ін.

Сезон вироблення плодоовочевих консервів триває 4... 5 місяців. М'ясні та м'ясорослинні консерви виробляють на плодоовочевих консервних заводах у міжсезонний період.

Асортимент консервів із плодів, овочів і м'яса різноманітний. Тільки в нашій країні виробляють близько 1000 найменувань консервів. Консерви класифікують за способом консервування, технікою оброблення та цільовим призначенням.

Овочеві:

Овочеві натуральні консерви і маринади - подрібнені, цілі овочі. Такі консерви виготовляють з капусти, зеленого горошку, кукурудзи, квасолі, буряків, моркви та інших коренеплодів, щавлю, шпинату, картоплі.

Овочеві закусочні -готові до вживання консерви (перець, огірки, баклажани та помідори всіх видів консервування, включаючи овочеві салати).

Овочеві обідні, консервовані напівфабрикати для громадського харчування - суміші харчових продуктів з овочів, бобових, круп, макаронів, м'яса, прянощів, жирів та ін.

Концентровані томатопродукти - соуси, томат-пюре, томат-паста.

Овочеві соки - клітинний сік томатів, моркви, буряків, квашеної капусти тощо та плодові натуральні соки (з цукром і без цукру), які виготовляють із усіх видів насіннєвих і кісточкових плодів та ягід з м'якоттю.

Плодовоягідні:

Компоти і маринади - компоти із свіжих плодів і ягід однокомпонентні та асорті, динь і ревеню в цукровому сиропі (десертні блюда), а також плодовоягідні приправи — пюре, пасти та соуси.

Плодові та ягідні соки – освітлені, неосвітлені, концентровані, соки з м’якоттю.

Стерилізовані пюре і напівфабрикати, консервовані хімічними засобами – сульфітація (SO₂ – сірчаний газ; H₂SO₃ – сірчиста кислота), обкурювання газом; консервування бензойною кислотою, сорбіновою та їх солями.

Концентровані фруктові консерви – желе, повидло, джем і конфітюр, варення, цукати.

Плодоовочеві консерви, виготовлені біохімічними способами – квашення, солоні, мочені.

Консерви для дитячого і дієтичного харчування.

Дата добавления: 2014-01-07