КАТЕГОРИИ: Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748) |
Вітаміни молокаЛіпіди Вуглеводи і ліпіди молока Імуноглобуліни В нормі їх мало в молоці - 1,9-3,3% від усіх білків. В молозиві міститься 90% імуноглобуліну від всіх білків молочної сироватки. Імуноглобуліни - Мm = від 150 тис. до 1 млн. Вони глікопротеїди, містяться вуглеводний компонент. За властивостями вони антитіла, здатні до аглютинації (склеювання) м/орг. і вірусів. Вони виконують захисні властивості, допомогають організму боротись з інфекцією. Імуноглобуліни містяться в крові. Назви імуноглобулінів: Jg M Jg G Jg A Jg зумовлює бактерицидні властивості молока. Протеозопептони - фрагменти b-казеїну, неоднородна фракція. Термостабільні. Серед них є фосфопротеїди Мm = 40-41 тис. Лактоферин - невелика кількість в молоці - це білок, який зв`язує Fe. За будовою це глікопротеїд. Фракція - транспортується Fe. В молоці міститься альбумін сироватки крові, може містить небілкові азотисті речовини - сечовина, аміак, креатин, оротова кислота, сечова кислота.
Лактоза або молочний цукор - 4,5% - 5%. Крім лактози молекула містить вільну глюкозу (5-7 мг/%) і вільну галактазу (8 мг/%). Крім того знаходяться сліди інших олігосаха- ридів. Крім того з молока виділяється глікопро- b-галактоза глюкоза теїди (білки, які містять вуглеводний компонент). Як правило це амінопохідні (галактозамін, глюкозамін). Лактоза відновлюючий вуглевод, тому вступає у всі реакції. 1) окислювається фемінговою рідиною, в результаті утворюється лактобіонова кислота: Лактоза меньш солодка і гірш розчинна у воді
При нагріванні до 100 0С глюкоза, що входить до лактози, перет-ворюється в свій ізомер - фруктозу і утворює дисахарид, який називається лактулоза, тому кип`ячене. Для лактози характерна реакція на нагрівання, яка взаємодіє з аміаком, амінали, аміногрупи ліз з утворенням сполук - меланоїдіни, а реакція мелаїноїдіноутворення - це окисно-відновна реакція у декілько етапів. На 1 етапі відновлюючі С і амінокислоти утворюють альдегіди (фурфурол, оксиметилфурфурол, ацетальдегід та ін.). На 2 етапі ці альдегіди знов взаємодіють з кислотами і утворюють меланоїдіни. Ця реакція ще називається карамелізація. Ці сполуки мають коричневатий колір і специфічний запах. Методами хроматографії з молока виділені всі класи ліпідів (жири, фосфоліпіди, гліколіпіди, сфінголіпіди і стироли). Вся ліпідна фракція в молоці зібрана у виді жирових кульок, ядром і основною частиною яких є молочний жир, навколо якого утворюється щільна оболонка, навколо якої більш рихла оболонка. Ця оболонка з білків і полярних ліпідів. Навколо цієї оболонки формується водна оболонка. Завдяки цьому жир не спливає, а знаходиться в молоці у вигляді емульсії. Основа цього жиру - тригліцериди. Їх вміст коливається 2,8-5%. Вміст жиру не постоянний. Це джерело енергії. Переважно 3 - ацилглі-цериди. В 1 і 3 положенні стеаринова, олеїнова і низькомолекулярні (в основному масляна). СН2 - О - R1 В 2 положенні переважно лауринова, міристино- CH - O - R2 ва, пальмітинова (12...14, 16 С). CH2 - O - R3 В мол. жирі переважно жири, які містять всі 3 насичені амінокисло-ти, або 2 насичені і 1 ненасичена. 3 молочного жиру виділяють приблизно 140 жирних кислот з дов-жиною ланцюга від 4 - 26 С. Крім цих міститься оксикислоти, кетокислоти, а також з розга-луженним ланцюгом. Можна виділити декілько тис. молекул різних жиру в молоці, з них основна частита це мінорні і лише 10 кислот - основні. Вміст за вагою в жирі кислот: масляна С4:0 без подв. зв. 2,5 - 5% лауринова С12:0 0,8 - 3,9% міристинова С14:0 7,6 - 13,2% пальмітинова С16:0 20 - 36% стеаринова С18:0 5,5 - 13,7% ненасичені: олеїнова С18:1 16-37,6% лінолева С18:2 1 - 5,2% ліноленова С18:3 0,1 - 2,1% арахідонова С20:4 0,1 - 0,5% Порівняно з іншими тваринними жирами, молочний жир містить багато низькомолекулярних жирних кислот, що знижує його t0плавл. Порівнянно з рослинними містить невелику кількість поліненасиченних кислот. Кількість ненасичених максимальна влітку, а кількість насичених максимальна взимку (до 65%). Жирові константи - визначають якість жиру кисл число, йодне число, число омилення. Фосфоліпіди входять до оболонки жирових кульок. Якщо входять в зовнішній рихлий шар, дуже легко відокремити від кульок при гомо-генізації і пастеризації. При цьому до 15% фосфоліпідів переходить у водну фазу. При сепарації приблизно 70% переходить у вершки. Основні фосфоліпіди - фосфотидилетаноламін і фосфотидміолін СН2 - О - R1 полярна частина (голова) CH - O - R2 O CH2 - O - P - OH Фосфоліпіди - емульгатори, допомогають O підтримувати таку структуру + (CH3)3+N - CH2 - CH2 - OH H2N - CH2 - CH2 - OH Сфінголіпіди - теж полярні ліпіди. Це спирт - сфінгозин. Сфінгозин
O NH HO - P = O C = О A холін жирні кислоти етаноламін сірін Вони називаються сфінгоміеліни. До сфінголіпідів також входять цереброзиди: Сфінгозин NH C = O жирні кислоти Разом с фосфоліпідами виконують функцію емульгаторів. Стироли В молекулі містять фітостирини, зоостирини. Найбільша кількість становить тваринного походження холестирин (0,2 - 0,4% з усіх жирів). Крім ліпідів оболонка містить білки і ферменти. Білкова фракція - в основному глікопротеїди і ферменти. Крім цього містить жиророзчинні вітаміни і пігменти (вітамін А і каротини). Молоко містить практично всі вітаміни. Більшість вітамін поступає з кормами або синтезується мікрофлорою рубця (відділ шлунку). Від кормів залежить жиророзчинні вітаміни. І наявність вітамін залежить від сезону. Вітаміну А влітку в 4 раза більше, каротини теж. Вітаміну Д (Д3) влітку в 5-8 раз більше. Вітаміну Е (a - токоферол) влітку більше. Вітаміну К в незначний кількості. Вітамін В1 синтезується мікрофлорою і поступають з кормами, приблизно 50% знаходиться у тіамінпірофосфату. Кількість від сезону не залежить. Вітамін В2 синтезується з кормами. В молоці в достатній кількості. Різко кількість збільшується в молозиві. Частина зразу знаходиться у вигляді ФМН і ФАД. Вітамін В5 частково знаходиться у вигляді НАД, але в молоці мало. Недостатня кількість компенсується триптофаном. Вітамін В6, В3, холін необхідно для нормального розвитку молочно-кислих бактерій і вітамін В5. В молоці в достатній кількості. Фолієва кислота залежить від кормів. В12 синтезується мікрофлорою. Дуже важливий для нормального функціонування мікрофлори шлунку. Це як фактор росту корови. Вітамін С синтезується з глюкози або синтезується м/орг.
Дата добавления: 2014-01-07; Просмотров: 634; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы! Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет |