Французька кухня

Тема 2. Особливості французької, італійської, іспанської і португальської кухонь.

План

1. Особливості французької кухні.

2. Особливості італійської кулінарії.

3. Особливості іспанкою і португальською кухонь.

Французька кухня завжди була прикладом досконалості в мистецтві кулінарії. Лексикон французької кухні органічно увійшов до термінології багатьох національних кухонь. Десятки слів: ресторан, омлет - є свідоцтвом популярності французької кухні. Французи розцінюють кулінарію як мистецтво, а відомих кухарів називають поетами своєї справи. Французи вважають, що рецепти служать лише основою для приготування їжі, використовуючи яку кожен кухар може принести щось своє і тим самим зробити свої блюда відмінними.

Французьку кухню умовно ділять на три частини:

- Раціональна кухня

- Загальнопоширена кухня

- Надзвичайно вишукана кухня (прикладом якої була придворна кухня французьких королів).

Французька кухня південних провінцій (Прованс, Гаськонь) різко відрізняється гостротою їжі, великим використанням вин, спецій, часнику і цибулі. Кухня північних провінцій Франції помірніша, проте набагато ситніша.

Однією з характерних особливостей є використання вин, коньяків і лікерів в приготуванні блюд. В процесі кулінарної обробки винний спирт випаровується, а речовини, що залишилися, надають їжі неповторний смак і аромат. Використовуються натуральні сухі і напівсухі вина, дуже кислі вина заздалегідь виварюють, щоб понизити кислотність.

У розпорядженні французького кулінара понад 3000 соусів, що задовільняють найвишуканіший смак. Жителі прибережних районів Франції використовують в своїй кухні більше морські продукти - рибу, краби, омари, лангусти, креветки і так далі, а також морські трави і водорості. Кожна провінція Франції може похвалитися своїм фірмовим блюдом. У Тулузі це «Кассле» (боби в горщику), в Нормандії — суп «Буїабесс» (суп з риби і водоростей), у Руані - печеня з качки «Канар а ля руанезе», в Ельзасі і Лотарингії поширені блюда з кислої капусти, яка готується з грудинкою, шпиком, окороком і сосисками.

Блюда Французької кухні готуються зі всіх видів м'ясних продуктів (!!!): телятини, яловичини, баранини, птиці, дичина, рідше зі свинини. М'ясні блюда представлені досить широко у відвареному, смаженому і тушкованому виглядах. Як закуски великий попит мають омари, лангусти, устриці, зерниста ікра, копчена лососина, салати з овочів і фруктів. Овочеві блюда представлені у Французькому меню дуже широко. До других блюд окремо подається спаржа, артишоки і зелений салат, салат з капусти чи помідорів та огірків.

Найспоживанішим овочем, рахують спаржу. Фірмовим блюдом з неї вважають спаржу, запечену з тертим сиром під соусом «Бешамель». Французи охоче вживають блюда з круп, кефір, сир зі сметаною, сметану, вершки. Супи переважають пюреобразні і прозорі. Поширеним блюдом є смажений сир, який подають із смаженою картоплею або картопляним салатом. Без сиру французька кулінарія не мислима. Улюблені солодкі блюда — збиті з цукром вершки, компоти, морозиво.

Характерним для французького столу є великий вибір блюд, що подаються зазвичай в не великих кількостях. У ресторанах вибір блюд порівняно обмежений, зате всі вони є коронним номером кухаря - це «Спесіаліте» - заклад, де можна спробувати ексклюзивні блюда. Характерні кулінарні прийоми: дрібну дичину заздалегідь витримують декілька діб на повітрі, м'ясо крупної дичини - кабан, косуля - маринують. Готуючи деякі блюда, в каструлю кладуть пучок трав — збірний букет з петрушки, чаберу, лаврового листа. Перед подачею до столу його витягують. Поширений оригінальний прийом - підпал їжі. Для цього перед подачею до столу готове гаряче блюдо (м'ясне) поливають коньяком і підпалюють.

З напоїв французи надають перевагу - фруктовим сокам, мінеральній воді. Надзвичайно популярна кава, вранці її п'ють з молоком, чорною кавою завершують обід і вечерю.

Франція займає перше місце в світі по вжитку виноградного вина. Його обов'язково подають до столу двічі на день. Діти і жінки п'ють вино, розбавляючи його водою. Часто вино наливають в суп. З міцних спиртних напоїв у Франції поширені «Абсент», «Кальвадос», коньяк.

Завдання на самостійне опрацювання: Вивчити технології приготування блюд - Огірки фаршировані, Картопля по-парижські, Гриби з вином в сметані, Яйця по-леонські, Паштет з яловичої печінки по-домашньому, суп — пюре по-Французськи, суп цибульний по-парижські, Риба по-парижські, Мозок запечений по-провансальськи, Тістечко «Напалеон».

2. Італійська кухня

Відмінна риса Італійської кухні - широке використання макаронних виробів. До них подають масло, тертий сир і різні приправи у вигляді соусів. З жирів основним є оливкове масло, свиняче сало. Використовуються особливо в приморських районах всілякі нерибні продукти моря — молюски, краби, омари, креветки, лангусти, восьминоги, каракатиці і ін. Невід'ємною частиною будь-якого обіду і вечері є столові вина. Італійці широко вживають всілякі овочі і прянощі - салат-латук, цикорій, листя кульбаби, артишоки, брюссельська капуста, помідори, баклажани, кабачки і так далі. Овочі служать самостійним блюдом або гарніром до м'ясних і рибних блюд (овочеві гарніри завжди подаються окремо). Широко уживається в Італії натуральне м'ясо (виключення - жирна свинина), рубане м'ясо визнання не отримало. Холодні закуски завжди гострі, готуються в невеликих кількостях. Популярне «Антиппотомисто» - асорті, до складу якого входить шинка, мариновані гриби, маслини фаршировані анчоусами, вершкове масло. Маслини поєднуються з будь-якими Італійськими стравами.

З перших блюд характерні прозорі супи, супи-пюре з м'ясними продуктами і супи з макаронними виробами, делікатесом є суп «Дзупа ді пепе» - це різновид юшки з декількох видів риби, устриць, мідій - подається в ракушках. В більшість перших блюд включають тертий сир. Улюблене м'ясне блюдо - рагу, що представляє собою великий шматок підсмаженого, а потім тушкованого в томатному соусі м'яса.

На друге найчастіше готують овочеві блюда. Дуже популярна тушкована цвітна капуста, заправлена оливковим маслом, каперсами та маслинами.

Найбільш типовими блюдами є:

Спагеті - довга вермішель у вигляді мотків, яку відварюють в підсоленій воді або бульйоні, поливають рослинною олією або вершковим маслом, томатним соусом, посипають тертим сиром.

Равіоллі - рід пельменів, які продають в томатному соусі з тертим сиром.

Капелоні - картопляні макарони. З початку їх відварюють, а потім наповнюють фаршем з грибів, м'яса, зелені, сирих яєць і ін., доводять до готовності в жарильній шафі.

Лазан - відварена широка локшина із тіста з протертим через сито шпинатом.

Різотто - плов з креветками, грибами, шинкою, зеленим горошком, томатним соусом і тертим сиром.

Полепта - круто зварена каша з кукурудзяної муки.

Шніцель по-меланські — готується з телятини.

На самостійне опрацювання - технології вище перерахованих блюд.

Чорний хліб італійці не вживають, до обіду зазвичай подається невелика булочка. На десерт подається сир (пармезан, пекоріно і ін.), який подається у вигляді невеликих ламаних шматочків. Завершується обід — кавою експрессо, кавою з молоком, капучіно.

Дата добавления: 2014-01-07