Аппаратурные решения способов тестоведения

В отрасли ис­пользуются порционный и непрерывный способы приготовления теста. Порционный применяется на предприятиях малой мощ­ности — в пекарнях, непрерывный — на хлебозаводах. Непре­рывно-поточный способ приготовления полуфабриката позволя­ет механизировать и автоматизировать производственный про­цесс и повысить качество хлеба.

Кроме того, на хлебозаводах используют тестоприготовительные агрегаты, в состав которых входит оборудование для дози­рования ингредиентов, замеса и брожения. Различают агрегаты порционного и поточного (непрерывного) приготовления теста.

В агрегатах порционного приготовления замес опары (закваски) и теста осуществляется отдельными порциями или непрерывно, а брожения — порционно. В агрегатах для поточного приготовления теста замес опары и теста и их брожение проводят в стационарных емкостях с одновременным перемещением опары или теста непре­рывным потоком.

РАЗДЕЛКА ТЕСТА

Разделка пшеничного теста включает в себя:

1. деление теста на куски,

2. округление,

3. предварительную расстойку,

4. формование тес­товых заготовок и

5. окончательную расстойку.

Разделка ржаного теста состоит из следующих этапов:

1. деления теста на куски,

2. формования тестовых заготовок и

3. окончательной расстойки.

Разница в разделке ржаного и пшеничного теста обу­словлена различиями в их свойствах. Ржаное тесто, не имеющее клейковинного скелета, более пластично. Оно более липкое, поэ­тому для него необходима минимальная механическая обработка.

Пшеничное тесто более упруго имеет небольшую адгезию (прилипание) и должно подвергаться более ин­тенсивной механической обработке при разделке, чем ржаное тесто. Его приходится больше вымешивать для получения однородной структуры во всей массе куска, в результа­те чего хлеб получается с ровной мелкой пористостью.

Деление теста на куски. Эта операция должна обеспечить получение заданной массы хлеба. Допустимое отклонение массы отдельных кусков не должно превышать +1,5 %.

Деление осуществляется на тестоделительных машинах по объемному принципу. Существуют делительные машины, отсе­кающие тесто от жгута, разделяющие его на куски мерными карманами при различном нагнетании теста (шнековом, валко­вом, лопастном и др.) и штампующие куски теста.

Округление кусков теста. Этот процесс необходим для придания кускам шарообразной формы. Округление необходимо для сглаживания неровностей на поверхности кусков и создания пленки, которая препятствует выходу газов из теста в процессе предварительной расстойки. Пленка дает равномерную пористость мякишу при выпечке.

Округление ведут в тестоокруглительных машинах.: с конической, цилиндрической и плоской рабочей поверхностью.

Предварительная расстойка. Это кратковременный процесс (5-8 мин) отлежки кусков теста в определенных условиях, в результате которого ослабляются возникшие при делении и округлении внутренние напряжения. При этом восстанавливаются частично разрушенные отдельные звенья клейковидного структурного каркаса. Осуществляется процесс на ленточных транспортерах или в шкафах.

Формирование тестовых заготовок. Это процесс придания кускам теста формы, соответствующей данному сорту изделий. При этом используются ленточные закаточные машины (при этом кусочек теста прокатывается между 2-мя лентами), либо тесто раскатывается в блин, а затем сворачивается в рулон.

Окончательная расстойка. Цель – брожение теста, которое необходимо для восполнения диоксида углерода, удаленного в процессе деления, округления и формования. В процессе расстойки формируется структура пористости будущего изделия. Процесс проводится при температуре 35-40 оС. Длительность – от 25 до 120 мин.

Тесто расстаивается на листах, в люльках, на конвейерных шкафах.

Дата добавления: 2014-01-06