Образование продуктов неферментативного потемнения и пищевого аромата

Связывание ароматических веществ

Гидрофильность обусловлена наличием многочисленных ОН-групп. Они взаимодействуют с молекулой воды посредством водородной связи, приводя таким образом к сольватации и (или) к растворению сахаров и многих их полимеров. Эффект связывания воды в значительной степени зависит от структуры сахара.

Гидрофильность

ФУНКЦИИ МОНОСАХАРИДОВ И ОЛИГОСАХАРИДОВ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ

Таблица 10. Абсорбция воды сахарами [Fennema, 1985]

Сахара	Абсорбция воды (20°С), %, при относительной равновесной влажности и времени
60%, 1 ч	60%, 9 дней	100%, 25 дней
Глюкоза	0,07	0,07	14,5
Фруктоза	0,28	0,63	73,4
Сахароза	0,04	0,03	18,4
Мальтоза-ангидро	0,80	7,0	18,4
Мальтоза-гидрат	5,05	5,1	–
Лактоза-ангидро	0,54	1,2	1,4
Лактоза-гидрат	5,05	5,1	–

Н еочищенные сахара или сахарные сиропы в большей степени способны абсорбировать воду, чем очищенные сахара.

Сущность этого заключается в замене взаимодействия сахар–вода на взаимодействие сахар–ароматическое вещество:

Сахар–Н₂О + ароматическое вещество →

→ сахар–ароматическое вещество + Н₂О

Реакции неферментативного потемнения дают окрашенные меланоидиновые пигменты и много разнообразных летучих компонентов. Именно они ответственны за тот или иной запах пищевых продуктов, в процессе производства которых присутствует тепловая обработка. Продукты реакции неферментативного потемнения могут не только придавать цвет продукту, но и влиять на другие его свойства. Продукты термического разложения сахаров включают пирановые и фурановые соединения, а также фураноны, лактоны, эфиры; наличие тех или иных ароматических соединений придает каждому продукту присущий ему аромат.

При протекании сахар-аминной реакции также образуются ароматические вещества – имидазолы, пиразины, пирролы и др. Например, при взаимодействии D-глюкозы с аминокислотами при 100°С может продуцироваться карамельный аромат (если используемая аминокислота – глицин), аромат ржаного хлеба (валин), шоколада (глютамин). Кроме того, образование тех или иных ароматических веществ зависит от температуры. Например, при реакции D-глюкозы с валином при 100°С – ощущается аромат ржаного хлеба, а при 180°С – аромат шоколада; с пролином – при 100°С – запах жареного белка, а при 180°С – аромат, присущий пекарским изделиям. Гистидин при реакции с D-глюкозой (100°С) не дает никакого аромата, а при 180°С – запах жженого сахара. Аромат, получающийся при реакции D-глюкозы с серосодержащими аминокислотами, отличен от других аминокислот. Так, при взаимодействии D-глюкозы с метионином получаются продукты, имеющие запах картофеля, с цистеином и цистином – запах жареного мяса. С этим необходимо считаться при производстве пищевых продуктов, и в ряде случаев, с точки зрения потребительских свойств, количество летучих ароматических компонентов должно ограничиваться.

Дата добавления: 2014-01-07