Переваривание белков и усвоение аминокислот

Белки, состоящие из длинной цепи аминокислот, не могут вса­сываться в желудочно-кишечном тракте. Они должны быть предва­рительно расщеплены на свободные аминокислоты или фрагмен­ты из 2 или 3 аминокислот (ди- и трипептиды). Расщепление (гид­ролиз) белков катализируют пищеварительные ферменты - протеазы. В отдельных пищевых продуктах, особенно растительных, аминокислоты образуют такие связи, которые не поддаются гид­ролизу протеазами.

Свободные аминокислоты, ди- и трипептиды, образующиеся при гидролизе белка, всасываются в кровоток и транспортируют­ся в ткани и органы. Наибольшее количество аминокислот захва­тывается печенью, где синтезируются белки плазмы крови и ферменты. Остальные аминокислоты подвергаются в печени процессу дезаминирования (отщепление аминогруппы). В реакциях дезами-нирования участвуют активные формы витамина Вд.

Не содержащая азота часть аминокислоты превращается в угле­воды или жиры и окисляется для образования энергии либо запа­сается в виде жира.

Животные и растительные белки усваиваются организмом нео­динаково.

На степень усвоения организмом белков оказывают влияние тех­нология получения и кулинарная обработка пищевых продуктов (измельчение, воздействие температуры, брожение и т.д.).

Качество белка, как уже говорилось, определяется адекватным содержанием и усвояемостью всех незаменимых аминокислот. В бел­ках высокого качества незаменимые аминокислоты составляют примерно 1/3 массы всех аминокислот. Этому требованию удовлет­воряют белки животного происхождения, рекомендуется включать в рацион определенную долю животных белков. Вместе с тем про­блема заключается в обязательном потреблении не именно живот­ного белка, а белка любого происхождения, сбалансированного по аминокислотам. Белковый компонент рациона не должен быть лимитирован по каким-либо незаменимым аминокислотам.

Понятие о лимитирующих аминокислотах позволяет объяс­нить важность потребления источников белка из разных групп пищевых продуктов. Совершенно оправдано сочетание живот­ных и растительных белков, например смешивание крупяных изделий с молоком в кашах приводит к взаимному обогащению метионином (много в белке круп, но лимитирован в молоке) и лизином (много в молоке, но лимитирован в крупе). Этот же тип обогащения имеет место при потреблении макарон с сыром, яиц с хлебом.

Комбинация двух растительных белков, имеющих различные лимитирующие аминокислоты, также создает такую аминокислот­ную смесь, при которой происходит взаимное обогащение белков аминокислотами, содержащимися в достаточном или даже более чем достаточном количестве. Например, взаимно обогащаются при комбинации белки сои и пшеницы: первые лимитированы по серусодержащим аминокислотам, но в них много лизина; вторые, наоборот, лимитированы по лизину, но богаты серусодержащими аминокислотами.

Взаимное обогащение белков пищи должно лежать в основе приготовления смешанных блюд, отвечающих при этом вкусовым качествам и традициям той или иной кухни, т.е. кулинарного ис­кусства.

Коротко о главном

• Белок необходим для роста и обновления тела, синтеза фермен­тов, гормонов, других химических компонентов, регулирующих рост и обмен веществ в организме. Белковая пища нужна как ис­точник аминокислот для образования собственных белков наше­го организма.

• Белки построены из 20 различных аминокислот, в состав которых входит азот в виде аминогруппы. Девять аминокислот не могут образоваться в организме человека, они должны обязательно по­ступать с пищей и называются незаменимыми. Остальные ами­нокислоты могут синтезироваться из незаменимых при достаточ­ном количестве последних.

ГЛАВА 2. ЖИРЫ

Жиры и масла относятся к липидам. В этот класс органических соединений входят и другие вещества, которые не растворяются в воде (гидрофобны - буквально «боятся воды»), но растворимы в эфире, хлороформе, бензине и прочих органических растворите­лях. Например, холестерин или витамин ^ относятся к липидам, но их не называют жирами.

Термины «жиры и масла» обычно используют для описания пи­щевых жиров, основным компонентом которых являются триглицериды.

Липиды - обязательные компоненты любой живой клетки. Они входят во все оболочки (биологические мембраны) клеток, в том числе клеток мозга.

Жиры пищи вместе с белками и углеводами служат важнейши­ми для нас источниками энергии пищи. Жиры характеризуются наибольшей энергетической ценностью. При окислении 1 г жира выделяется 9 ккал энергии - в 2,5 раза больше, чем при окисле­нии белков или углеводов. Избыток потребляемой с пищей энер­гии запасается в виде жира, который откладывается в подкожной клетчатке и вокруг внутренних органов.

Пищевые жиры являются источниками незаменимых жирных кислот - линолевой и линоленовой, а также витаминов А, О, Е (эти витамины поступают в организм в составе жиров и всасыва­ются также в присутствии жиров). С животными жирами поступает в организм холестерин. С одной стороны, холестерин является обя­зательным компонентом биологических мембран клеток, с другой стороны, с его отложением в стенках сосудов связывают заболева­ние атеросклероз.

Дата добавления: 2014-01-07