Концентрация и специализация производства в ресторанном хозяйстве

Сегодня отрасль ресторанного хозяйства приобретает быстрые темпы развития. Современный ресторанный бизнес, как никогда раньше, предлагает широкую номенклатуру услуг потребителям продукции и услуг общественного питания.

Предприятия ресторанного хозяйства в туристических центрах способствуют привлечению к обращению частицы доходов туристов из разных регионов.

К тенденциям развития предприятий ресторанного хозяйства, которые приобрели развитие за последние десятилетия, принадлежат:

• Углубление специализации ресторанного предложения;

• Образование международных ресторанных цепей;

• Развитие сети малых предприятий ресторанного хозяйства;

• Внедрение в индустрию гостеприимства новых компьютерных технологий.

Одним из кардинальных вопросов последующего развития отрасли является проблема резкого повышения производительности труда. Однако темпы роста производительности в предприятиях питания значительно ниже, чем в других отраслях народного хозяйства. Это связано с активным развитием частного малого бизнеса в сфере питания.

Именно поэтому в это время решающее значение приобретает научно обоснованный выбор наиболее рациональных форм организации производства. Резкий прыжок к качественно новому уровню производительности труда в общественном питании возможен только на основе принципиально другой организации производства питания, при широком развитии в отрасли концентрации, специализации и их комбинирования.

Экономические преимущества концентрации производства в ресторанном бизнесе заключаются в первую очередь в том, что сосредоточение производства на больших предприятиях служит необходимой предпосылкой технического прогресса и роста производительности труда.

Одновременно стоит иметь в виду, что выпуск готовых блюд в больших масштабах не может быть, как правило, сосредоточен на больших предприятиях питания с высокой концентрацией производства, потому что следствием такого укрупнения является расширение территории, в пределах которой реализуется эта продукция. В то же время следует подчеркнуть трудности транспортабельности продукции общественного питания, что исключает возможность увеличения радиуса ее перевозок. Все это объясняет сравнительно низкую степень концентрации производства в ресторанном бизнесе.

Возникающее противоречие между экономической целесообразностью концентрации производства и одновременной децентрализацией потребления возможно устранить путем концентрации производства полуфабрикатов высокой степени готовности и выпуска соответствующей кулинарной продукции при условии деления во времени и пространстве технологического процесса приготовления еды. Поскольку производственный процесс в общественном питании состоит из двух основных стадий (приготовление полуфабрикатов из сырья и их доготовка — изготовление блюд), создаются условия для выделения процессов приготовления полуфабрикатов в самостоятельные производства и концентрации этих производств на больших предприятиях. При этом обеспечивается переход к качественно новому характеру концентрации производства.

Исходя из этого, по производственно-торговому признаку предприятия ресторанного хозяйства делятся на заготовительные и доготовительные.

Заготовительные предприятия отличаются высоким уровнем механизации труда, они предназначены для централизованного выпуска полуфабрикатов, а также кулинарных и кондитерских изделий. Это фабрики кулинарных изделий и полуфабрикатов, специализированные цеха по производству полуфабрикатов, фабрики- кухни и другие.

Доготовительные предприятия -небольшие предприятия, которые работают на полуфабрикатах высокой степени готовности и готовых охлажденных блюд, которые поступают из заготовительных предприятий. К ним относятся вагоны-рестораны, кафе, закусочные, буфеты и другие.

Предприятия с полным циклом производства осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее в залах, буфетах, магазинах кулинарии. К таким предприятиям относятся комбинаты питания, фабрики-кухни, рестораны.

Комбинаты питания создаются, как правило, в больших туристских центрах, зонах отдыха.

Специализация производства представляет собой деление производственных процессов на основе концентрации выработки однородной продукции.

Экономическая эффективность специализации производства определяется
в первую очередь тем, что она создает необходимые предпосылки для внедрения
передовых способов организации производства, прогрессивной технологии,
высокопродуктивного оборудования. Специализация производства непосредственно связана с техническим прогрессом.

Тема 2. Организационно-правовые основы создания нового

предприятия питания

2.1. Организационно - правовые формы предприятий питания

2.2. Порядок открытия нового предприятия питания

2.3. Документация в предприятиях питания

2.4. Структура управления в предприятиях ресторанного бизнеса

2.5. Современные системы управления на предприятиях питания

2.1. Организационно-правовые формы предприятий питания

Перспективы и последующее развитие ресторанного бизнеса в условиях рыночной экономики в значительной мере зависят от инициативы предпринимательства, которое базируется на использовании всех форм собственности.

Формы предпринимательства в ресторанном бизнесе являются достаточно разными: индивидуальная и семейная трудовая деятельность, акционерные и арендные предприятия. Каждая из них имеет свои специфические особенности, преимущества и недостатки.

Индивидуальное предпринимательство

- Индивидуальная предпринимательская деятельность: одно лицо является владельцем бизнеса и занимается предпринимательской деятельностью без создания юридического лица;

- Индивидуальное (семейное) предприятие: одно лицо (одна семья) является владельцем бизнеса, занимается бизнесом без привлечения наемных рабочих, зарегистрировавшись как юридическое лицо;

- Частное предприятие: одно лицо является владельцем бизнеса, ведет его с привлечением наемных рабочих, зарегистрировавшись как юридическое лицо

Коллективное предпринимательство

- Общество с ограниченной ответственностью: общество, все участники которого вносят определенные части в уставный фонд и несут ограниченную ответственность в пределах своих взносов;

- Общество с дополнительной ответственностью: общество, все участники которого вносят определенные части в уставный фонд и отвечают по долгам общества своими взносами и дополнительно имуществом, принадлежащим им, в одинаковом для всех участников кратном размере к взносу каждого участника;

- Полное общество: общество, все участники которого занимаются совместной предпринимательской деятельностью и несут солидарную ответственность по обязательствам общества всем своим имуществом;

- Коммандитное общество: общество, имеющее в своем составе вместе с участниками, несущими ответственность по долгам общества всем своим имуществом также одного или более участников с ограниченной ответственностью

- Акционерное общество: общество, которое имеет уставный фонд, разделенный на определенное количество акций одинаковой номинальной стоимости и несет ответственность по своим обязательствам только имуществом общества:

1) открытое акционерное общество: создается способом открытой подписки на акции

2) закрытое акционерное общество: создается способом распространения акций среди основателей АО

2.2. Порядок открытия нового предприятия питания

Субъекты хозяйственной деятельности осуществляют торговую деятельность после их государственной регистрации как субъектов предпринимательской деятельности, а в случаях, предусмотренных законодательными актами, при наличии у них лицензии на торговлю отдельными видами товаров.

Государственная регистрация субъектов предпринимательской деятельности осуществляется соответственно со статьей 8 Закона Украины "О предпринимательстве" и Положением о государственной регистрации субъектов предпринимательской деятельности и о регистрационном сборе за государственную регистрацию субъектов предпринимательской деятельности, утвержденного Постановлением Кабинета Министров Украины от 29 апреля 1994 г. № 276.

Субъекту предпринимательской деятельности, который хочет открыть предприятие питания, необходимо обратиться в районную госадминистрацию и получить разрешение на размещение объекта торговли.

Кроме того, субъекту предпринимательской деятельности необходимо приобрести торговый патент, а если в предприятии будет осуществляться продажа алкогольных и табачных изделий, то и соответствующие лицензии.

Владелец или уполномоченный им орган, создавший новое предприятие, обязан получить от органов государственного надзора из охраны труда разрешение на начало его работы.

Органами надзора за охраной труда считаются:

— органы государственного пожарного надзора управления пожарной охраны Министерства внутренних дел Украины;

— органы и учреждения санитарно-эпидемиологической службы Министерства здравоохранения Украины.

Разрешение на начало работы предприятия общественного питания выдается на основании таких документов:

1) свидетельство о государственной регистрации;

2) лицензия на виды деятельности, отмеченные в учредительных документах, если ее получение предусмотрено законодательством;

2) акт о контрольном обследовании предприятия органами государственного надзора за охраной труда.

Для реализации алкогольных напитков и табачных изделий необходимо приобрести соответствующие лицензии. Отмеченные виды деятельности подлежат лицензированию в соответствии с Законом Украины "О государственной регуляции производства и торговли спиртом этиловым, коньячным и плодным, алкогольными напитками и табачными изделиями" от 03.02.2001 г.

Лицензии на торговлю алкогольными напитками и табачными изделиями выдаются сроком на три года, плата за их выдачу составляет соответственно 300 и 150 необлагаемых минимумов доходов граждан. Приобретение этих лицензий осуществляется как субъектами предпринимательства, применяющими обычную систему, так и теми, кто применяет упрощенную систему налогообложения. Расчеты с покупателями на предприятиях осуществляются наличностью. Для осуществления торговой деятельности наличностью, а также с использованием других форм расчетов и кредитных карточек на территории Украины субъекту предпринимательской деятельности необходимо приобрести торговый патент. Исключение составляют субъекты предпринимательской деятельности — плательщики единого налога (юридические и физические лица), которые, в соответствии с Указом Президента № 746/99, освобождены от необходимости брать торговый патент.

На предприятии общественного питания должен быть разработанный ассортиментный перечень продукции, утверждаемый руководителем предприятия.

Дата добавления: 2014-01-07