Модуль 1

Т1	Т2	Т3	Т4	Т5	Т6	Семі-нар	Підсумковий контроль
л	л	п	л	п	л	п	л	л	лаб
0.5	0,5	0.5	0,5	0.5	0,5	0.5	0,5	0,5	0,5

Тематичний план дисципліни

Для груп ТОПХ

«Технологія приготування їжі»

Розподіл навчального часу по темах:

Семестр	Розділи, теми	Кількість годин
Разом	Ауди- торні	Лекції	Лабораторні	Практичні роботи	Самост робота	ІРС
V Семестр	Розділ 1. Вступ. Т1					-		-
Розділ 2. Технологічні процеси механічної обробки сировини та виробництва напівфабрикатів. 2.1.Механічна обробка овочів, плодів, грибів. Т2				-	-		-
2.2.Обробка риби та продуктів моря. Т3				-	-
2.3.Обробка м’яса.Т4				-	-		-
2.4.Обробка с/г птиці, дичини, кролів. Т5				-	-		-
Розділ 3. Технологічні процеси приготування та відпуску страв та кулінарних виробів. 3.1.Супи. Т6					-		-
3.2.Страви та гарніри з круп, бобових та макаронних виробів. Т7				-
3.3.Соуси.Т8					-		-
3.4.Страви та гарніри з овочів та грибів.Т9					-		-
3.5.Страви з риби та продуктів моря.Т10							-
3.6.Страви з яєць та сиру.Т11					-		-
3.7.Страви з м’яса та м’ясних продуктів.Т12							-
3.8.Страви з птиці дичини та кроликів.Т13
Разом
VI Семестр	3.9.Холодні страви та закуски.Т14							-
3.10.Солодкі страви.Т15				-	-		-
3.11.Гарячі та холодні безалкогольні напої.Т16				-	-		-
3.12.Борошняні кондитерські та кулінарні вироби. Т17							-
Розділ 4. Технологія приготування страв та кулінарних виробів для дієтичного та лікувально-профілактичного харчування. Т18				-			-
Розділ 5. Технологія приготування страв для школярів та учнів ПТУ. Т19					-
Разом
ВСЬОГО

ПОЯСНЮЮЧА ЗАПИСКА

1. Мета вивчення дисципліни

Технологія приготування їжі - це спеціальна дисципліна, яка вивчає способи обробки харчових продуктів і приготування, фізико-хімічні зміни, що відбуваються при виготовленні страв та кулінарних виробів.

Предметом курсу є технологічні процеси виробництва півфабрикатів та готової продукції на підприємствах ресторанного господарства; фізичні, хімічні та біохімічні процеси, що протікають у продуктах при їх приготуванні; методи управління технологічними процесами з метою одержання готової продукції високої якості.

Метою курсу є систематизоване ознайомлення майбутніх бакалаврів з усіма етапами, способами й прийомами обробки продуктів і фізико-хімічних змін, що протікають у них, у результаті яких вони здобувають смак, колір, аромат і консистенцію, властивим готовим кулінарним виробам. Виклад курсу починається з характеристики технологічного процесу виробництва продуктів громадського харчування, класифікації прийомів обробки продуктів, загальних подань про зміни харчових речовин у процесі переробки, асортиментах і характеристиці готової продукції. У наступних розділах викладаються технологічні процеси обробки різних продуктів і виробництва готових блюд і кулінарних виробів. При цьому технологічні процеси розглядаються в єдності з фізико-хімічними змінами, які протікають у продуктах при їх первинній і тепловій обробці. Такий виклад матеріалу дозволяє ознайомити майбутніх фахівців зі способами й методами керування технологічними процесами з метою їхньої оптимізації й одержання блюд і виробів із заданими властивостями.

Програмою предмету передбачено вивчення технологічних процесів обробки сировини, приготування напівфабрикатів, страв, кулінарних і борошняних виробів, страв дієтичного і шкільного харчування, правил оформлення і відпуску страв, вимог до якості; відпрацювання практичних навичок роботи із Збірником рецептур, нормативно-технічною документацією і довідниковою літературою, вивчення безвідходної і ресурсозберігаючої технології приготування харчової продукції.

2. Завдання вивчення дисципліни.

Студенти повинні знати:

v роль і завдання підприємств харчування в реалізації економічних планів держави;

v технологічні процеси обробки сировини, приготування широкого асортименту напівфабрикатів, готових страв, кулінарних і кондитерських виробів із застосуванням прогресивної індустріальної технології;

v естетичні вимоги до оформлення і відпуску готової продукції, вимоги до стандартів, технічних умов і технологічних інструкцій до якості сировини, напівфабрикатів, готових виробів;

v методи раціонального використання сировини і впровадження безвідходної технології;

v зберігання і реалізація напівфабрикатів і готових виробів;

v виробництво і використання охолоджених, швидкозаморожених напівфабрикатів високого ступеня готовності;

v особливості приготування, асортимент страв і кулінарних виробів для харчування школярів і учнів ПТУ, лікувального і лікувально-профілактичного харчування;

Студенти повинні вміти:

Ø визначати якість сировини, напівфабрикатів (традиційних і високого ступеня готовності), готових страв, кулінарних і кондитерських виробів;

Ø обробляти сировину, готувати в широкому асортименті напівфабрикати, готову продукцію з дотриманням вимог технологічного процесу, правил і умов реалізації;

Ø раціонально використовувати сировину, впроваджувати прогресивну індустріальну технологію;

Ø користуватись нормативно-технологічною документацією, виконувати розрахунки кількості сировини, напівфабрикатів, готової продукції;

Ø складати технологічні карти, схеми і алгоритми готової продукції.

Вивчення предмету сприяє розвитку пізнавальних інтересів, самостійності, творчих здібностей, вмінь самоосвіти, формуванню професійного мислення.

3. Місце дисципліни в навчальному процесі.

При вивченні предмету необхідно враховувати міжпредметні зв`язки з дисциплінами:

Þ теоретичні основи технології харчових виробництв;

Þ органічна хімія;

Þ фізична і колоїдна хімія;

Þ товарознавство харчових продуктів;

Þ устаткування підприємств харчування;

Þ технічна мікробіологія;

Þ санітарія і гігієна харчування;

Þ організація виробництва та обслуговування підприємств харчування;

Þ основи охорони праці;

Þ комп`ютерна техніка і програмування;

Þ наукові основи зберігання харчових продуктів;

Þ стандартизація, метрологія та сертифікація;

Þ методи контролю харчових виробництв;

Þ економіка підприємств.

Методика вивчення предмету базується на основі поєднання теоретичного вивчення з проведенням лабораторних, практичних семінарських занять і самостійної роботи студентів.

З метою здійснення заміру знань студентів з предмету планується:

- поточний контроль знань (графічні або цифрові диктанти програмований контроль знань, розв`язування практичних і проблемно-практичних задач, виконання індивідуальних завдань);

- модульно-рейтинговий контроль знань в 6, 7 семестрах,

- екзамен з усього курсу в 7 семестрі.

Матеріал предмету включається в державний іспит і випускну бакалаврську роботу.

4. Анотація дисципліни

Технологія приготування їжі - це спеціальна дисципліна, яка вивчає способи обробки харчових продуктів і приготування страв та кулінарних виробів, згідно їх фізико-хімічних властивостей.

Технологічні процеси при вивченні дисципліни розглядаються в єдності з фізико-хімічними змінами, які протікають у продуктах при їх первинній і тепловій обробці. Такий виклад матеріалу дозволяє ознайомити майбутніх фахівців зі способами й методами керування технологічними процесами з метою їхньої оптимізації, енергозбереження, мінімізації відходів й одержання блюд і виробів із заданими властивостями.

5. План навчального процесу (діючий)

№ п/п

НАВЧАЛЬНІ ДИСЦИПЛІНИ

Розподіл по сем.

Годин вивчення

Навчальна робота в год инах

екзамени

заліки

Курсові роботи

Контрольні роботи

Із них

1 курс

2курс

3 курс

4 курс

Разом

аудиторні

лекцій

Лабораторн. занять

практичних занять (семінар)

ІРС І КОНСУЛЬТ.

Годин самостійн. роботи

сем 19 тиж

сем 19 тиж

сем 19 тиж

сем 19 тиж

сем 15 тиж

сем 15 тиж

7 сем 19 тиж

сем 8 тиж

Технологія приготування їжі

+

-

-

-

-

-

-

-

-

6. План навчального процесу (за кредитно-модульною системою)

№ з/п

НАВЧАЛЬНІ ДИСЦИПЛІНИ

Форма семестрового контролю

Обсяг навчальної роботи

Навчальна аудиторна робота в годинах за семестр

іспит

залік

Курсова робота

Кредити

Години

1 курс

2курс

3 курс

4 курс

інститутські

ЕSTS

всього

Аудиторні

лекції

Практичні \ семінарські

лабораторні

Індивідуальна робота

Самостійна робота

сем тиж

сем тиж

сем тиж

сем тиж

сем тиж

сем тиж

сем тиж

сем тиж

Технологія приготування їжі

+

-

-

-

-

-

-

-

-

Дата добавления: 2014-01-07