Класифікація соусів і напівфабрикати для їхнього приготування

АСОРТИМЕНТ І ТЕХНОЛОГІЯ СОУСІВ

Соуси Т8

Лекція № 25-26

Тема №8

Виготовляючи і подаючи страви, підприємства ресто­ранного господарства використовують соуси власного і промислового виробництва.

Соуси надають стравам соковитості, особливого смаку й аромату, часто збагачують склад страв, підвищують їхню калорійність, збуджують апетит і сприяють кращому засвоєнню основних продуктів страви. Це обумовлено тим, що вони містять екстрактивні, ароматичні і смакові речовини, які підсилюють секрецію травних залоз.

Соуси подають до готових страв і використовують у процесі їхньо­го приготування (тушкують або запікають із соусом).

Щоб надати соусам смаку й аромату, використовують спеції, пряно­щі й приправи: перець горошком, лавровий лист, мускатний горіх, естрагон, гвоздику, імбир, гірчицю, вино, ванілін, сіль тощо.

Класифікація соусів та класичні схеми приготування соусів представлені на схемах.

Сьогодні у світі налічується не менше 10 тисяч соусів. Законо­давицею кулінарної моди й батьківщиною більшості класич­них соусів завжди вважалася Франція. У французькій гастро­номічній енциклопедії зараз існує близько трьох тисяч рецептів, у тому числі тисяча класичних.

Найдавніші соусні традиції Індії й Китаю дедалі частіше приверта­ють увагу європейських шеф-кухарів. У багатьох національних кухнях можна також знайти багато цікавих соусів, однак варто визнати, що їх­ній внесок у скарбницю соусної кулінарії дещо скромніший, і в євро­пейській кухні, як і раніше, панує французький вплив.

Соуси в сучасній ресторанній кухні стали невід'ємною частиною не тільки других гарячих страв, але й холодних закусок і десертів. Соуси можуть використовуватися і як складовий елемент у приготуванні страв, і під час його оформлення. Причому застосування відразу декіль­кох соусів (зазвичай двох) перед подаванням однієї страви дозволяє одержати смаковий і колірний контрасти.

Історію соусів можна зрівняти з історією моди, оскільки ті або інші інгредієнти, рецепти то завойовують загальне визнання, то втрачають популярність, то проголошуються вершиною кулінарного мистецтва, то знову відкидаються, звільняючи дорогу новій сенсації. Серед модних на сьогодні напрямків у кулінарії соусів слід зазначити використання легких і пінних, соусів. Це може бути, наприклад, суміш олії, вина або лимонного соку з додаванням невеликої кількості вершків. Щоб нада­ти пінної структури наприкінці приготування додається збите яйце. Такі соуси готуються швидко — за 4-5 хв.

«Швидкі» соуси стали невід'ємною частиною ресторанної кулінарії. Для підвищення харчової цінності й зниження калорійності нерідко використовують основу з рослинних продуктів, зокрема з овочів, ягід, фруктів, бобових. Застосування овочевих пюре як загусників є дуже актуальним у сучасній кулінарії. Так, для білих соусів беруть протер­ту картоплю, а для червоних — морквяне пюре.

У сучасній кулінарії мають місце такі нові смакові сполуки, як, на­приклад, свинина із пряним апельсиновим соусом, соус зі щавлю до смаженої телятини тощо (варто нагадати: чимало нового є лише добре забутим старим).

Модний наразі спосіб приготування й подавання страви ф'южи при­пускає долучення, наприклад, до страв української кухні європейських соусів або навпаки. Так, до ескалопа з фуагри пропонується соус із квасу і вишневого морсу. Також модним уважається використання на одній тарілці різних, у тому числі контрастних за смаком і кольором, соусів (наприклад, гострий і пряний з кисло-солодким).

Дизайн страв багато в чому визначається оригінальністю розташу­вання соусу на тарілці. Крім того, соус може бути поданий у чарочках, горщиках з тіста, овочів, знаходитись в «межах», наприклад, намальо­ваного із шоколаду малюнка. Якщо на тарілці два соуси, то декілько­ма легкими рухами зубочистки їх можна трохи змішати, зробити «пір'я». Оригінальний мають вигляд «пір'я» перед подаванням кон­трастних за кольором соусів.

Для створення цікавих колірних рішень страви нерідко доводиться робити корекцію барвистих відтінків за допомогою натуральних барв­ників. Наприклад, затемнити соус можна невеликою кількістю карамелізованого цукру або розчинною кавою (смак останньої практично не відчувається). Темний колір має також соєвий соус. За необхідності можна прояснити соус за допомогою сметани або вершків. Кінза, роз­терта з олією, надасть соусу жовтувато-зеленого кольору. Додавши в соус небагато) шафрану, куркуми або каррі, кухар забарвить його у жовтий, червоно-жовтий колір. Випарений на 2/3 винний соус має темно-червоний колір.

Забарвлена основа соусу часто обумовлена кольором використаних для його приготування продуктів, наприклад, шпинату, щавлю, черво­ного перцю тощо. У соуси білого або кремового кольору додають тіль­ки білий перець і в жодному разі не чорний (якщо тільки це не е: за­думом автора). На відміну від чорного перцю доповнення в готовий соус чорної або червоної ікри, тоненько подрібненого червоного, жовтого або зеленого солодкого перцю додасть соусу не тільки смако­вого, але й барвистого шарму.

Класифікація соусів має умовний характер. Той самий соус може на­лежати відразу до декількох груп. Класифікують соуси за різними оз­наками. Наприклад, за відомою з різних підручників технологією соуси можна класифікувати на соуси із загусниками і без загусників. Загусни­ками виступають не тільки борошняна пасеровка, крохмаль і яєчні жов­тки. Ними можуть бути вершки, хліб і хлібобулочні вироби, овочеві і фруктові пюре, пюре з бобових, збите масло і навіть кров (у стравах з тушкованого зайця або кролика). Також соуси можуть готуватися без загусників, якщо за основу використаний, скажімо, уварений бульйон.

На відміну від вітчизняної технології в закордонній пасеровка мо­же бути не двох, а трьох видів: білою, світлою (золотавою) і коричне­вою. У класичній кухні пасеровка завжди — «ру» (що означає «рудий, червоний»). Як правило, всі пасеровки жирові. Крохмаль зазвичай ви­користовують як загусник для солодких соусів. Однак останнім часом нерідко крохмаль застосовують замість пасерованого борошна і під час приготування несолодких соусів. Тоді вони набувають ніжнішої кон­систенції й стають менш калорійними. Крохмалю при цьому беруть в 2,5 рази менше, ніж борошна. Європейські соуси можна умовно поді­лити на такі групи:

• соуси, приготовлені на основі бульйону; до цієї групи входять чер­воний соус (еспаиьйол) і його похідні, а також білий соус на осно­ві бульйону (велюте) і його похідні;

• яєчіно-масляні соуси (до цієї групи можна віднести голландський соус і його похідні);

• соуси, приготовлені на основі молока (у тому числі бешамель), вершків, сметани й інших кисломолочних продуктів;

• соуси на рослинній основі як холодного, так і гарячого приготу­вання;

• інші соуси.

За температурою подавання соуси можуть бути не тільки холодни­ми й гарячими, але не теплими.

У вітчизняній кулінарній науці соуси поділяють на кілька груп за характером рідкої основи, що використовується для їхнього приго­тування, температурою подавання й іншими ознаками.

У кожну групу входить кілька різновидів, що різняться між собою набором продуктів і особливостями приготування. Соуси на бульйонах, сметані й молоці готують із борошняним пасеруванням.

Варіння бульйонів. За основу червоних соусів використовують коричневий бульйон. Для його приготування кістки промивають, нарубують на шматки завдовжки 5...7 см і обсмажують, періодично по­мішуючи, у жарових шафах при 160..,170 °С, додаючи моркву, петруш­ку й цибулю. Баранячі, телячі, свинячі кістки, кістки птиці й дичини смажать ЗО...40 хв, яловичі — 1...1,5 год. Коли кістки матимуть світло-коричневе забарвлення, жир зливають, а кістки з овочами переклада­ють у казани, заливають гарячою водою (співвідношення кісток і води — 0,5...!: 1,5) і варять 5...6 год при слабкому кипінні, періодично знімаючи жир і піну. Бульйон проціджують. Можна додавати в нього м'ясний сік («сочок»). Крім того, готують бульйон концентрований (фюме) з виходом 1 кг із 5 кг кісток (води беруть, враховуючи вики­пання 7,5 кг на 5 кг кісток).

Для білих соусів готують бульйон з пеобсмажеїшх кісток, їх руба­ють, заливають холодною водою (співвідношення 0,5...1: 1,4) і варять при слабкому кипінні 3...4 год. За 40...60 хв до закінчення варіння кладуть моркву, цибулю, корінь петрушки або селери. Бульйон про­ціджують.

Борошно надає соусам необхідної консис­тенції. У більшості соусів кількість борошна становить 50 г на 1 кг соу­су й тільки в густих молочних -- 130 г. Сире борошно падає соусам клейкості і неприємного смаку, тому його попередньо пасерують: під­сушують без зміни кольору при 120 °С або до світло-коричпевого кольору при 150 °С.

При виготовленні соусів використовують різноманітну сировину: борошно пшеничну вищого і 1-го сортів, крохмаль картопляний, кістки, коренеплоди (моркву, петрушку, селеру), лук, гриби, томат-пасту або томат-пюре, солоні і мариновані огірки, кухонні жири і вершкове масло, оцет і лимонну кислоту, спеції і прянощі.

Оцет краще використовувати винний або фруктовий. Його можна замінювати лимонною кислотою, а в окремих випадках і кислими продуктами (щавель, ревінь, а також барбарис і ін.).

Для додання соусам смаку і аромату використовують широкий асортимент спецій, прянощів і приправ: перець горошком (чорний, запашний) і стручковий, лавровий лист, кардамон, мускатний горіх, естрагон, корицю, гвоздику, імбир, гірчицю, вино, ваніль і ванілін, а також цукор, сіль і ін.

При пасеруванні муки відбувається часткова (при 120°С) або повна (при 150°С) денатурація білків. Вони втрачають здібність до набухання і при замісі з водою не утворюють клейковину.

Поява різна забарвлених продуктів і специфічного запаху пояснюється реакцією меланоїдінутворення (амінна група взаємодіє з відновлювальним цукром) (реакцією Майяра).

Істотний вплив на консистенцію готового соусу надає крохмаль.

При пасеруванні відбувається деструкція крохмалю муки (у технічній літературі цей процес іноді називають «декстринізацією»).

Унаслідок деструкції, а в деяких випадках і деполімерізациі крохмаль втрачає в різному ступені свої природні властивості - здатність утворювати розчини високої в'язкості і набухати в гарячій воді.

Деструкцію крохмальних полісахаридів можна спостерігати в хроматографічних дослідах на колонках з окислу алюмінію (мал. 36: I -без нагріву, 11 - 120°, 111 - 150° З).

Розчинні у воді крохмальні полісахариди - амілоза і амілопектин - адсорбуються в різних частинах колонки: амілопектин - вгорі (кисла зона), амілоза - внизу (лужна зона). Як відомо, амілопектин дає з йодом забарвлені комплекси фіолетового кольору різних відтінків, недозволена амілоза - переважно синє забарвлення. Якщо на колонку поміщають водорозчинну фракцію заздалегідь нагрітого крохмалю, то в зоні амілози з'являються продукти її розпаду, які з йодом дають не синю, а фіолетове або рожеве забарвлення; останнє указує на зниження молекулярної маси полісахариду.

Подальший нагрів такого крохмалю в гарячій воді приводить до ще глибшої деструкції, а в деяких випадках і деполімерізації крохмальних полісахаридів.

Амілоза з крохмалю, прогрітого до 120° З, після підігрівання суспензії до 60° має синьо-фіолетове забарвлення, властиве амілозам з меншою молекулярною масою, тобто сухий нагрів декілька ослабляє структуру амілози, а подальший нагрів у воді з температурою 60° викликає її деполімерізації.

У крохмалі, нагрітому до 150°, амілоза настільки деполімерізована, що вимивається холодною водою, а при підігріванні втрачає здатність утворювати забарвлені комплекси з йодом (на колонках у крохмалю, нагрітого до 150°, а потім прогрітого у воді - при 70° зона амілози відсутня). Амілопектин в цих умовах деполімерізуєтся у меншій мірі.

Всі процеси, пов'язані з набуханням і клейстеризацією крохмалю муки, закінчуються через 20 хв, тому соуси не слід кип'ятити тривалий час.

В процесі пасерування в муці змінюється загальна кількість водорозчинних речовин, знижується кількість розчинних азотистих речовин, загальна кількість цукрів і кількість редукуючих речовин.

Пасерувати борошно можна з жиром і без нього. Для отримання жирового пасерування просіяне борошно всипають в розтоплений жир (80% її маси) і нагрівають, безперервно помішуючи. Жир забезпечує рівномірний прогрів муки і при подальшому розведенні бульйоном перешкоджає утворенню грудок. Суху, або безжирову, пасерування готують шляхом прогрівання просіяної муки (шаром 3-5 см).

Жирове пасерування звичайно розводять гарячим бульйоном, суху - невеликою кількістю бульйону, охолодженого до 50°, щоб уникнути передчасної клейстеризації крохмалю і утворення грудок.

Для приготування великої кількості сухого пасерування борошно змішують з сіллю і нагрівають, помішуючи, останнє забезпечує її рівномірний нагрів.

ГАРЯЧІ СОУСИ

Гарячі соуси використовують для подавання до гарячих страв, туш­кування м'яса, риби, овочів і запікання різних продуктів. До цієї гру­пи входять соуси на бульйонах — м'ясному або кістковому, рибному й грибному, молочні, сметанні і яєчпо-масляні.

Соуси на м'ясному бульйоні

Ці соуси поділяють на дві групи: червоні й білі. Спочатку готують основні соуси, а з них шляхом додавання різних продуктів — похідні.

Соус червоний основний і його похідні. Борошняну (без жиру) червону пасеровку розводять коричневим бульйоном, охолодженим до 40...50 °С. Для цього в казан вливають частину бульйону, всипають па­сероване борошно (1 кг на 4 л бульйону), добре розмішують і процід­жують. Розведену борошняну пасеровку вливають в інший бульйон, додають сіль, пасеровану цибулю, моркву, томатне пюре, біле коріння і варять 45...60 хв. Наприкінці варіння додають цукор, перець, лавро­вий лист. Соус проціджують, одночасно протираючи овочі, і доводять до кипіння. Перед подаванням до страви соус заправляють вершковим маслом або маргарином.

Для приготування соусу.червоного основної: із соусної пасти останню розводять невеликою кількістю бульйону, добре перемішують, додають інший бульйон і варять при слабкому кипінні 15...20 хв.

Із соусу червоного основного готують похідні соуси. Для цього в нього кладуть різні гарніри (пасеровані овочі, припущені дрібно нарі­зані огірки, каперси тощо) або приправи (вино, гірчицю та іп.).

Для поліпшення смаку в червоні соуси можна додавати соус соєвий (ЗО...50 г на 1 кг), бульйонні кубики, концентрований бульйон.

Соус цибулевий. Ріпчасту цибулю дрібно шаткують, злегка пасеру­ють на маслі, додають перець горошком, лавровий лист, оцет і кип'я­тять 5...7 хв. Потім цибулю кладуть в основний червоний соус, кип'я­тять 10...15 хв і заправляють маргарином.

Використовують для запікання й тушкування м'яса, подавання до смаженого м'яса (лангетів та ін.), биточків, котлет.

Соус червоний з цибулею й огірками. У соус цибулевий додають гострий томатний соус, дрібно нарізані припущені мариновані або солоні огірки (без шкірки й насіння). Подають до філе, лангетів, биточків, котлет.

Соус цибулевий з гірчицею. У червоний соус додають дрібно на­різану пасеровану цибулю, проварюють 10... 15 хв, заправляють готовою гірчицею й гострим томатним соусом. Після цього соус не кип'ятять, тому що при кип'ятінні втрачається аромат, а гірчиця зсідається. По-

дають до смаженого м'яса (свинини), смаженої ковбаси, відварних со­сисок і страв із субпродуктів.

Соус червоний з коріннями (для тушкованого м'яса). Моркву, ріпу, цибулю, біле коріння нарізають часточками або брусочками, па­серують, змішують із основним червоним соусом, додають запашний перець і варять 10...15 хв. Наприкінці варіння кладуть зелений горо­шок, нарізані стручки квасолі, доводять до кипіння (можна влити ви­на), заправляють маргарином.

Соус червоний з коріннями (для тюфтельок). Моркву, цибулю, петрушку нарізають тоненькою соломкою, пасерують, кладуть в основний соус, додають перець горошком, варять 10...15 хв (можна влити вина).

Соус червоний з естрагоном. В основний червоний соус кладуть стебла естрагону, варять 25...ЗО хв і проціджують. Промиті листочки естрагону заливають сухим білим вином, доводять до кипіння і кладуть у проціджений соус. Використовують перед подаванням філе, смаже­них курей, курчат і деяких страв з яєць.

Соус червоний з цибулею і грибами. Ріпчасту цибулю дрібно сі­чуть, пасерують, додають нарізані соломкою варені печериці або білі гриби й продовжують пасерувати ще 5...7 хв, кладуть у червоний соус, додають перець горошком, лавровий лист і варять. Можна влити вина. Використовують для запікання м'яса, риби, овочів.

Соус кисло-солодкий. Чорнослив варять у невеликій кількості во­ди й видаляють кісточки. Горіхи обчищають від шкаралупи й оболо­нок, нарізають. Чорнослив, родзинки і горіхи кладуть у відвар чорно­сливу, додають запашний перець, тушкують під кришкою 7...10 хв, кладуть усе в основний червоний соус, доводять до кипіння й долива­ють вино або оцет. Подають до тушкованого м'яса.

Соус білий основний і його похідні. Білу жирову пасеровку розво­дять процідженим бульйоном, додають нарізану петрушку, селеру, па­серовану цибулю, варять 20...ЗО хв і проціджують, розтираючи овочі. Якщо його використовують як самостійний, то заправляють лимонною кислотою й жиром. Подають соус до страв з відварного й припущено­го м'яса і птиці.

Соус паровий. Основний білий соус заправляють лимонною ки­слотою, кип'ятять і доливають прокип'ячене біле вино, можна додати відвар печериць. Подають до припущених м'ясних страв, курки, кур­чат, телятини тощо.

Соус білий з яйцем. Яєчні жовтки розтирають із маргарином або вершковим маслом, додають вершки або бульйон і прогрівають на водяній бані (75...80 °С), безперервно розмішуючи. Цю суміш під час розмішування додають у гарячий білий соус (75...80 °С), заправляють

розтертим мускатним горіхом, лимонною кислотою, сіллю. Подають до страв із припущеної та відварної телятини, курки, курчат, баранини,

Соус білий з овочами. Моркву, петрушку або селеру й цибулю нарізають дрібними кубиками й пасерують 3...5 хв, підливають трохи бульйону і, накривши посудину кришкою, припускають до готовності. Окремо варять дрібно нарізані ріпу і стручки квасолі. Готові овочі дода­ють до білого соусу, кип'ятять, заправляють сіллю, лимонною кислотою і маслом. Подають до страв з відварної баранини, кролика, птиці, паро­вих котлет з м'яса.

Соус білий з каперсами. У проціджений білий соус додають про­гріті в розсолі й віджаті каперси. Соус заправляють червоним меленим перцем, лимонною кислотою, сіллю й маслом. Подають до страв з від­варної свинини, баранини, кролика.

Соус томатний. Подрібнені моркву й цибулю пасерують, додають томатне пюре, біле коріння і нагрівають 15...20 хв. Потім овочі змішу­ють із основним білим соусом і варять ЗО хв. Наприкінці варіння кла­дуть сіль, мелений перець і лимонну кислоту. Соус проціджують. Мож­на додати біле сухе вино, зменшивши кількість лимонної кислоти. Подають до смаженого м'яса, мозку, страв із субпродуктів.

Соуси на рибному бульйоні

Для приготування рибних соусів використовують білу борошняну пасеровку й рибний бульйон. Подають їх до страв з відварної і припу­щеної риби, а томатний — до смаженої риби.

Соуси рибний, білий основний, паровий і томатний готують так само, як і однойменні м'ясні, а соус біле вино — як м'ясний білий соус із яйцем, але на рибному бульйоні.

Щоб приготувати соус білий з розсолом, в основний білий рибний соус додають прокип'ячений, проціджений огірковий розсіл і варять 5... 10 хв. Можна додати біле сухе вино.

Соуси на грибному бульйоні

Грибні соуси мають специфічний аромат і характерний смак. Пода­ють їх до страв із круп і картоплі, смак і запах яких слабко виражені.

Соус грибний. Білу борошняну пасеровку розводять грибним буль­йоном, кип'ятять 7...10 хв і проціджують. Білі сухі гриби, що залиши­лися після варіння бульйону, промивають, дрібно шаткують і пасеру­ють. Ріпчасту цибулю подрібнюють і пасерують. Гриби й цибулю кладуть у соус, кип'ятять 5... 10 хв, заправляють сіллю, перцем і маслом.

Соус грибний з томатом. Готують так само, як основини грибний, але наприкінці пасерування цибулі додають томатну пасту і пасерують ще 5...10 хв.

Соус грибний кисло-солодкий. У грибний соус із томатом дода­ють цукор, оцет, перебрані і промиті родзинки, чорнослив без кісто­чок, перець горошком, лавровий лист і варять 10...15 хв.

Соуси молочні

Для одержання молочного соусу білу жирову пасеровку розводять гарячим молоком, кип'ятять і заправляють сіллю й цукром. Молочні соу­си готують різної консистенції: густі (130 г борошна на 1 кг соусу); середньої густини (100 г борошна на 1 кг) і рідкі (50 г борошна на 1 кг соусу).

Густим молочним соусом фарширують котлети з філе курки і дичини.

Соус середньої густини використовують для запікання страв з ри­би, цвітної капусти, телятини.

Рідкі соуси подають до овочевих і круп'яних страв.

Соус молочний солодкий. У рідкий молочний соус додають цукор і ванілін. Подають до солодких пудингів, млинчиків і запіканок.

Соуси сметанні

їх подають до м'ясних, овочевих, рибних і гарячих закусок. Нату­ральний сметанний соус (лише зі сметани) готують рідко. Частіше го­тують сметанні соуси з додаванням бульйону. Для цього розводять бульйоном борошняну пасеровку білу, проварюють до загустіння, до­дають сметану, сіль, перець і кип'ятять 3...5 хв. Кількість сметани ко­ливається від 250 до 1000 г на 1 кг соусу; від цього залежить кількість борошна й бульйону.

Соус сметанний з томатом. Томатне пюре упарюють до полови­ни первинного об'єму, кладуть у сметанний соус, проварюють, проці­джують і доводять до кипіння.

Соус сметанний з цибулею. Цибулю подрібнюють і пасерують до повної готовності, кладуть у сметанний соус, додають соус соєвий і до­водять до кипіння.

Соус сметанний з томатом і цибулею. Цибулю подрібнюють, пасерують до готовності, потім додають томатне пюре її пасерують ще 5...7 хв. Цибулю з томатом кладуть у сметанний соус і доводять до кипіння.

Соус сметанний із хріном. Корінь хріну миють, обчищають, под­рібнюють на тертці, злегка прогрівають із маслом, додають оцет, перець горошком, лавровий лист, кип'ятять 3...5 хв, видаляють перець, лавро­вий лист, хріп додають у сметані її Ііі соус, кип'ятять. Подають до відварного м'яса.

Соуси яєчна-масляні

Щоб надати виразнішого смаку яєчію-масляним соусам, до них до­дають лимонну кислоту (1...2 г на 1 кг) або лимонний сік.

Соус сухарний. Вершкове масло розтоплюють, нагрівають доти, доки не випариться волога й проціджують. У підготовлене масло кладуть мелені підсмажені пшеничні сухарі, сіль і лимонний сік або лимонну кислоту. Цим соусом поливають відварну капусту й варену нежирну птицю (курку, курчат, індичок).

Соус польський. У розтоплене вершкове масло додають зварені круто й подрібнені яйця, шинковану зелень петрушки або кропу, сіль, лимонну кислоту або лимонний сік.

З інших варіантів рецептур у білий соус додають шматочки масла, дрібно нарізані зварені круто яйця, сіль, лимонну кислоту й зелень. Подають до відварної риби.

Голландський соус. При виготовленні цього соусу вершкове масло емульгують, тому, незважаючи на великий вміст жиру, соус не викли­кає відчуття жирного і має ніжний смак. Для одержання емульсії яєч­ні жовтки розтирають із невеликою кількістю води, потім додають 1/3 необхідного за рецептурою масла, ретельно розтирають і, безперер­вно розмішуючи, прогрівають на водяній бані (при 75...80 °С) до загустіння, нагрівання припиняють і, помішуючи, вводять решту масла. Соус заправляють сіллю, лимонним соком або лимонною кислотою і проціджують.

Голландський соус не можна нагрівати до температури вище 70 °С. Щоб зменшити вміст жиру й падати соусу стійкості, іноді додають роз­ведену бульйоном і проварену борошняну пасеровку.

Подають до страв з відварної спаржі, цвітної капусти і нежирної ри­би (судак, сиг, стерлядь тощо).

Соус голландський з гірчицею. У голландський основний соус до­дають готову гірчицю, подають до смаженої риби осетрових порід.

Соус голландський з вершками. Вершки збивають і, обережно пере­мішуючи, додають у готовий соус.

ХОЛОДНІ СОУСИ

До цієї групи входять соуси на олії (майонези), заправи, соуси на оцті (маринади) і масляні суміші.

Подають холодій соуси, як правило, до холодних страв і закусок і лиш в окремих випадках — до гарячих страв.

Соуси на олії

До цієї групи соусів належать майонези. Олія - найважливіше дже­рело біологічно активних жирних кислот (олеїнової, лілолевої та іп.).

При виготовленні майонезів олія зберігає біологічну цінність, добре засвоюється.

Майонез -- це високодисперсна емульсія типу «масло у воді», де дисперсною фазою є масло. Для одержання майонезу яєчні жовтки розтирають із сіллю, цукром і гірчицею. Потім поступово невеликими дозами додають олію, енергійно розтираючи суміш. Коли масло пов­ністю проемульгує, додають оцет. При цьому соус стає білим і розрі­джується. Вміст жиру у соусі майонез досягає 77%.

За інших варіантів рецептур у готовий соус майонез додають остиг­лий білий основний соус, для якого борошно пасерують без жиру або замість нього використовують крохмаль.

Готуючи майонез вручну, жирові кульки виходять різного розміру й недостатньо дрібними, тому емульсія буде нестійкою. Натомість у зби-вальиих машинах діаметр кульок дуже малий і емульсія виходить більш стійкою. Можна використовувати сухі яєчні жовтки й білки: жовтки замочують на 1 год у рівній за масою кількості холодної води, білки розтирають в 1,5-кратпій кількості води. Якщо використовують сухі білки, додають при емульгуванні воду й оцет, вводячи почергово із маслом.

Оптимальна температура масла — 16...18 °С. При більш високій тем­пературі емульсія може розшаруватися у процесі збивання, а при більш низькій емульгування ускладнюється.

Коли майонез зберігається у відкритому посуді, поверхня його ви­сихає, відбуваються дегідратація емульгатора та руйнування емульсії. Під дією світла жири окисляються, а утворення поверхнево активних продуктів окислення призводить до розшарування емульсії. При під­вищеній температурі (20...ЗО °С) емульсія швидко руйнується. При температурі нижче -5 °С вода жовтків і оцту замерзає, і при відтаван­ні емульсія руйнується.

Коли майонез відмаслився, його можна відновити. Для цього жов­тки розтирають із гірчицею і, додаючи до них майонез, що відмаслив­ся, продовжують розтирання до одержання емульсії.

Соусом майонез заправляють салати, вінегрети, також його подають до холодних закусок з риби, м'яса і птиці. З основного соусу готують його похідні.

Майонез зі сметаною. У майонез додають сметану.

Майонез із желе. У готове, ще незастигле рибне або м'ясне желе додають майонез і збивають суміш. Цей соус готують також іншим способом: у м'ясному або рибному бульйоні при нагріванні розчиняють замочений желатин, охолоджують і, додаючи олію, збивають до одержання емульсії. Пі/І час збивання додають оцет або лимонну кис­лоту. Використовують для заливних страв.

Соус майонез із корнішонами. Подрібнені й віджаті від розсолу корнішони змішують із готовим майонезом. Подають до холодних рибних страв і риби, смаженої у фритюрі.

Майонез із зеленню. Додають у майонез пюре шпинату, подрібне­ну зелень петрушки, кропу, ошпарену зелень естрагону. Подають до холодних м'ясних і рибних страв.

Майонез із хроном. Хрін обчищають, протирають, обшпарюють і додають у майонез.

Соус майонез із томатом і цибулею. Цибулю подрібнюють, до­дають оцет і доводять до кипіння, додають нарізаний естрагон, дають закипіти, змішують із томатним пюре, знову доводять до кипіння і прохолоджують. Отриману масу змішують із майонезом і додають зе­лень петрушки. Соус подають до страв з гарячої смаженої і холодної відварної риби.

ЗАПРАВИ НА ОЛІЇ

Заправи являють собою нестійкі емульсії, у яких олія емульгована в розчині оцту. За емульгатори у них правлять гірчиця й мелений перець. Частки перцю й гірчиці, адсорбуючись на поверхні жирових кульок, утворюють захисні плівки, а речовини, що вони містять, знижують по­верхневий натяг і зменшують тенденцію емульсій до розшаровування.

Для заправ, крім гірчиці, використовують жовтки сирих і варених яєць. Ці заправи стійкіші.

Зберігають заправи в посуді, що не окисляється, і перед уживанням змішують.

Заправа салатна. Розчиняють в 3%-ому оцті цукор і сіль, дода­ють мелений перець, олію й добре змішують.

Гірчична заправа. Гірчицю, сіль, цукор, мелений перець і варені жовтки добре розтирають, при безперервному збиванні поступово вводять олію, а потім оцет.

СОУСИ НА ОЦТІ

Ці соуси мають гострий смак і використовуються для приготування холодних закусок. До цієї групи соусів належать овочеві маринади (з томатом і без нього) і соус хріп.

Маринад овочевий з томатом. Моркву й біле коріння нарізають соломкою, цибулю -- кільцями або півкільцями, пасерують на олії, додають томатне пюре і продовжують пасерувати ще 10...15 хв, потім додають оцет, рибний бульйон, сіль, цукор, лавровий лист, гвоздику, корицю і проварюють 15...20 хв. Гарячим маринадом заливають сма­жену рибу.

Маринад овочевий без томату. Вій має ніжніший смак. Для його приготування моркву й біле коріння шаткують соломкою, цибулю на­різають кільцями або півкільцями. Приготовлені овочі пасерують до пов­ної готовності, потім додають оцет, запашний перець горошком, гвозди­ку, корицю й варять 15...20 хв. Наприкінці варіння вводять сіль і цукор.

До холодних закусок з відварної риби і м'яса подають соус хріп. Для його приготування подрібнений на тертці хріп обшпарюють, про­холоджують, а потім заправляють цукром, оцтом, а іноді й сметаною.

2.2. Асортимент соусів,

Дата добавления: 2014-01-07