Чахохбілі

Гуска, качка по-домашньому

Тушковані страви з птиці, кролика

Котлети січені з птиці, дичини або кролика з гарніром

Птиця, дичина або кролик по-столичному

Курка — 272 або бройлер-курчата-- 316, фазан- 1/4 шт., кролик-146, хліб пшеничний — 37, яйця-1/2 шт., маса напівфабрикату з птиці -148, те саме з кролика — 153, масло вершкове — 20, маса смаженого філе -130, масло вершкове—10, гарнір-150. Вихід —290.

Підготовлений напівфабрикат сма­жити у напівфритюрі з топленого верш­кового масла 12—15 хв безпосередньо перед подаванням.

Подаючи на стіл, на порціонне блюдо або тарілку покласти складний гарнір з 3—4 видів овочів, поряд — крутон, на нього — філе. На філе покласти консер­вовані фрукти, прогріті у сиропі, і в момент подавання — охолоджене верш­кове масло у вигляді квітки.

Курка — 154 або індичка — 151, або фазан-1/6 шт., або рябчик, куропатва сіра- 1/2 шт., або тетерук 1/6 шт., або кролик — 106, хліб пшеничний —18, молоко або вода — 26, внутрішній жир — 3, сухарі — 10, або хліб пшенич­ний — 22, маса напівфабрикату — 125, маргарин столовий — 5, маса смажених котлет -- 100, гарнір — 150, соус — 50 або маргарин столовий — 8. В й х і д -300/258.

З котлетної маси сформувати котле­ти, запанірувати у сухарях або білій паніровці, котлети пожарські — у пшенич­ному хлібі, який нарізають соломкою або кубиками. Форма котлети залежить від назви її: пожарські котлети мають трохи приплюснутий тупий кінець (по 2—3 шт. на порцію); у гатчинських (го­тують найчастіше з м'яса дичини) обид­ва кінці котлети симетрично загострені. Смажать котлети основним способом, до готовності доводять у жаровій шафі.

Перед подаванням на тарілку або по­рціонне блюдо покласти гарнір (картоп­лю відварну або смажену, картопляне пюре, рисову або гречану кашу, зелений горошок, складний гарнір), поряд-котлети (2—3 шт. на порцію), полити вершковим маслом.

Птицю, дичину і кролика тушкують порціонними і малими кусками, іноді ці­лими тушками. Спочатку їх обсмажу­ють, потім тушкують у соусі або бульйо­ні з додаванням коріння, цибулі, спецій, іноді томату, грибів.

Гуска — 256 або качка — 240, цибу­ля ріпчаста — 24, картопля — 213, мар­гарин столовий — 7, бульйон або вода - 110, маса тушкованої птиці — 100. Гарнір — 250. Вихід — 350.

Підготовлені тушки птиці або кролика нарубати на куски, обсмажити, посолити, скласти у горщечок або інший посуд, додати нарізану часточками і об­смажену картоплю, нашатковану пасе­ровану ріпчасту цибулю, перець, залити бульйоном так, щоб рідина покрила про­дукти і тушкувати у жаровій шафі до готовності. Наприкінці тушкування до­дати лавровий лист.

Перед подаванням на тарілку поста­вити горщечок, страву посипати зелен­ню.

Курка — 213, маргарин столовий -15, маса смаженої курки — 100, цибуля ріпчаста — 150, маса пасерованої цибу­лі — 63; томати свіжі — 71 або томатне пюре — 28, борошно пшеничне — 2, бульйон або вода — 50, оцет 3%-й — 10, часник — 4, коріандр, ва­сильки (зелень) --15. Вихід — 250.

Тушку птиці розрубати на порціонні куски і обсмажити. Потім їх посолити, додати перець. Добре обсмажені куски птиці скласти у глибокий посуд, додати пасеровану цибулю, дрібно нарізані то­мати або пасероване томатне пюре, роз­ведену суху борошняну пасеровку, бульйон або воду, оцет і тушкувати. За 5 хв до готовності заправити зеленню кінзи і васильків, лавровим листом, по­товченим часником.

Подаючи на стіл, у баранчик або на порціонну сковороду покласти птицю разом з соусом, посипати зеленню, при­красити долькою лимона. Можна пода­вати з рисом.

Дата добавления: 2014-01-07