Лекція 1. 1. Товарознавство – як наука про споживну цінність або вартість товарів

ТОВАРОЗНАВСТВО ТА ПАКУВАННЯ

План лекції:

1. Товарознавство – як наука про споживну цінність або вартість товарів

2. Товарознавчі категорії, як сходинка пізнавання предмету

3. Основні напрямки розвитку і завдання сучасного товарознавства

4. Теоретичні основи формування потреб і споживання товарів

Згідно до ДСТУ 3993-2000 «Товарознавство – це наукова дисципліна, яка системно вивчає товари на всіх етапах життєвого циклу, методи дослідження їх споживчої вартості або цінності, закономірності формування асортименту та вимог до якості для забезпечення ефективності їх виробництва, обігу та споживання»

Товарознавство вивчає якість харчових і нехарчових товарів, споживчу вартість та цінність, закономірності їх прояву і збереження. Товарознавство продовольчих товарів визначає рівень якості продукції, асортимент, вид пакування, рівень безпеки продовольчих товарів для споживачів.

До об’єктів дослідження товарознавства відносяться т овари, як продукти праці, які створюються для задоволення потреб споживача. та методи їх вивчення.

Товарні ресурси – це продукція промислового чи сільськогосподарського виробництва, яка надходить у сферу збуту з метою продажу споживачам, а також для створення товарних запасів.

Як метод визначення якості товарів, товарознавство вивчає споживну цінність або вартість товарів і закономірностей її зміни при пересуванні та зберіганні.

Метою товарознавства як науки є вивчення основних характеристик товарів, які складають його споживну цінність та вартість, а також зміни цих характеристик на всіх етапах пересування та зберігання. Головним завданням товарознавства є дослідження факторів, які впливають на формування і збереження якості товарів, проведення експертної оцінки та сертифікації якості, визначення дефектів продовольчих товарів під впливом різних технологічних та зовнішніх факторів, визначення оптимальних умов зберігання для збереження якості і скорочення втрат, дослідження асортименту товарів, активний вплив на покращення і розширення асортименту товарів, підвищення культури споживання продовольчих товарів за рахунок оформлення і зручної форми пакування.

Споживна вартість – це категорія, яка характеризує вартість товару як продукту виробництва з певними споживчими властивостями і витратами у процесі виробництва та збуту.

Споживча цінність продукту встановлюється при визначенні його відповідності вимогам стандарту або у порівнянні з еталоном, як критерієм цінності.

Споживчі властивості товару – це властивості, які обумовлюють його корисність і здатність задовольняти потреби споживачів, що проявляються в процесі споживання або користування.

Споживчі властивості продовольчих товарів обумовлюються фізичними, хімічними, біохімічними та іншими природними або набутими під час виробництва властивостями.

Якість продукції – це сукупність властивостей продукції, які обумовлюють її придатність задовольняти певні потреби у відповідності з її призначенням. До таких властивостей продовольчих товарів відносяться такі, які дають можливість використати товари як продукти харчування, які володіють певною харчовою цінністю і смаковими властивостями.

Корисність товару визначає його здатність задовольняти конкретні потреби людини та відображає його споживчу цінність. Продовольчі товари повинні задовольняти потреби людини у харчуванні, володіти певними споживчими властивостями, до яких відносяться калорійність, біологічна цінність, засвоюваність, харчова безпечність, колір, смак, аромат, консистенція тощо. Сукупність цих властивостей і характеристик визначається як якість продовольчих товарів.

Під харчовою цінністю продуктів розуміють їх біологічну і фізіологічну цінність енергетичну здатність, засвоюваність, нешкідливість.

Біологічна цінність продуктів – збалансований вміст у продуктах незамінних амінокислот, поліненасичених жирних кислот, ліпоїдів, поліфенольних з’єднань, вітамінів.

Фізіологічна цінність продуктів – це вплив речовин, які містяться у продукті, на травну, нервову, серцево-судинну та інші системи і на опір організму інфекційним захворюванням.

Енергетична здатність продуктів залежить від кількісного вмісту в продукті жирів, вуглеводів, білків і їх засвоєння.

Засвоєння харчових речовин характеризує ступінь їх використання організмом і виражається у відсотках або коефіцієнтах засвоюваності, який показує, яка частина цілого (одиниці) хімічної речовини засвоюється (для білків він дорівнює 0,845). Засвоюваність продуктів залежить від багатьох факторів: смаку, запаху, зовнішнього вигляду їжі тощо.

Харчові продукти повинні бути нешкідливими для організму людини. В їх складі не допускаються отрутні речовини розкладу білків, шкідливі мікроорганізми або продукти їх життєдіяльності, а також солі важких металів, алкалоїди і деякі глюкозиди у дозах, які можуть спричинити шкоду здоров’ю. На формування споживних властивостей продовольчих товарів впливає ряд факторів, основними з яких є хімічний склад сировини, фізичні і біохімічні властивості, а також фактори, які впливають на збереження споживних властивостей товарів (пакування, умови зберігання і транспортування).На властивості товарів, які виробляє харчова промисловість, має значний вплив технологія виробництва.

Основні принципи, на яких базується товарознавство:

- безпека – основний принцип, суть якого полягає у виключені ризику, пов’язаного з можливістю заподіяння шкоди життю, здоров’ю людини і майну;

- ефективність – принцип, який полягає у досягненні оптимального результату при виробництві, пакуванні, зберіганні і споживанні або експлуатації товарів;

- сумісність – принцип, який визначається придатністю товарів, процесів або послуг для сумісного використання, яке не призводить до небажаних взаємодій;

- взаємозамінність – принцип, який визначається придатністю заміни одного товару, процесу чи послуги іншими рівнозначними товарами процесами або послугами;

- систематизація – принцип, який полягає у застосуванні певної послідовності у визначенні цінності або вартості однорідних товарів, процесів чи послуг.

Головними категоріями товарознавства продовольчих товарів є:

- споживна вартість і споживча цінність;

- споживні властивості харчових продуктів;

- якість продовольчих товарів;

- методи досліджень, оцінки та контролю якості;

- класифікація та асортимент продовольчих товарів;

- чинники формування асортименту та якості товарів.

Важливе місце у визначенні товарознавчих категорій, в тому числі в оцінці та контролі якості, займають такі категорії, як стандартизація, метрологія та сертифікація.

Розглядаючи продовольчі товари з точки зору споживної цінності, слід відзначити, що одні продовольчі товари є необхідними для нормального фізіологічного функціонування організму (молоко, м'ясо, яйця, фрукти, овочі), другі – потрібні для здобуття апетиту (прянощі та приправи), треті – є шкідливими для організму (тютюн, алкогольні напої, наркотики).

Основними концептуальними напрямами розвитку товарознавства є:

- подальший процес удосконалення товарознавчої науки, що пов’язана з товарознавчо-комерційними положеннями ринкової системи;

- розроблення номенклатури показників якості нових видів харчових продуктів підвищеної біологічної цінності відповідно до міжнародних вимог;

- удосконалення існуючих і розробка нових класифікаційних ознак товарів;

- вивчення впливу вихідної сировини та технології на формування споживчих властивостей і якості товарів, товарознавча характеристика сировини та матеріалів, які використовуються при виробництві товарів;

- вивчення закономірностей змін споживчих властивостей товарів у процесі їх створення, удосконалення, зберігання і споживання, прогнозування гарантованих термінів їх придатності до споживання;

- визначення оптимальних умов зберігання, транспортування, реалізації товарів з метою збереження їх споживчих властивостей, запобігання втрат якості та маси;

- розробка на науковій основі маркування та кодування товарів відповідно до існуючих сучасних міжнародних норм;

- застосування наукового товарознавчого підходу для визначення критеріїв і методів ідентифікації, експертизи якості і оцінки конкурентоспроможності товарів вітчизняного і закордонного виробництва на ринку збуту;

- розробка методів досліджень і контролю якості нових товарів та вдосконалення органолептичних, фізичних, хімічних, мікробіологічних, експресних методів досліджень, що дозволять попередити надходження неякісної і небезпечної продукції на ринок збуту;

- перегляд існуючої і створення нової нормативно-технічної документації згідно з діючими міжнародними вимогами стандартизації, метрології та сертифікації;

- вирішення проблеми захисту споживачів в умовах наявності зловживань та фальсифікації на товарному ринку.

Концепція наукового товарознавства повинна поширюватись на дослідження екологічних аспектів виробництва, пакування та зберігання харчових продуктів, наукове обґрунтування сучасних концепцій формування безпеки та якості харчових продуктів, що є головною вимогою до продуктів харчування в умовах глобалізації товарних ринків.

Теоретичні основи формування потреб і споживання

Товарознавство синтезує різні знання відносно різноманітних потреб людини, які задовольняються шляхом споживання продуктів, і використовує ці знання при вирішенні наступних завдань:

- визначення критеріїв оцінки споживачами конкретних товарів для сегментування ринку;

- розробка науково обґрунтованої класифікації товарів за призначенням, формування функціональних комплексів товарів і представлення їх на ринку збуту;

- формування вимог до якості товарів шляхом виявлення їх всіх властивостей і ознак для задоволення потреб всіх верств населення і формування відповідного асортименту товарів;

- вибір номенклатури показників якості окремих груп і конкретних видів товарів, обґрунтування вимог до них, для прогнозування конкурентоспроможності товарів на ринку збуту;

- виявлення вимог споживачів до товарів і їх асортименту, прогнозування динаміки формування потреб споживачів.

Особливість системи потреб полягає в тому, що потреби споживачів в тих чи інших товарах має межі насичення, за якими спостерігається відсутність зацікавленості споживачів в цих товарах. У зв’язку з цим розробляються раціональні норми споживання товарів першої необхідності.

У світовій практиці для розв’язання проблеми забезпечення матеріальних потреб населення на світовому рівні стандарти споживання товарів розробляє Організація Об’єднаних Націй, на державних рівнях – державні органи управління, на регіональних рівнях – органи регіональних економічних угруповань.

Стандартами потреб населення в тих чи інших товарах є норми і нормативи споживання товарів. У сучасному розумінні норма споживання тих чи інших продовольчих і непродовольчих товарів – це ідеальний рівень їх споживання певною групою населення, а нормативи споживання відображають реальні можливості економіки держави забезпечити в певний період потреби населення в товарах.

Рівень задоволення потреб населення в продовольчих товарах «Р_k,i,t,» визначається за формулою:

Р_k,i,t =

де Р_r,i,t – рівень задоволення потреби населення в товарах, кг/рік (шт/рік);

Р_ik – ідеальний рівень споживання товарів населенням, кг/рік (шт/рік);

Р_i,t – фактичне споживання товарів населенням, кг/рік (шт/рік).

Потреби населення в продовольчих товарах

На сучасному етапі розвитку ринкової економіки в країні до практичних завдань відноситься визначення норм і нормативів споживання продовольчих продуктів у майбутньому, основа яких закладається вже сьогодні. У зв’язку з цим виникає необхідність визначення фізіологічно зумовлених раціональних норм споживання харчових речовин і харчових продуктів населенням країни, визначення впливу різних чинників на рівень споживання і структуру продовольчих товарів.

Протягом усієї історії розвитку людства створювались різні теоретичні концепції тобто теорії харчування. Сучасній фізіології харчування відомо декілька теоретичних концепцій раціонального харчування людей. Найпоширенішими з них є теорії збалансованого, адекватного, диференційного, цілеспрямованого й індивідуального харчування.

Раціональне харчування різних груп населення передбачає врахування віку і статі людини, характеру праці, кліматичних умов тощо.

Найбільш поширеноює теорія раціонального збалансованого харчування людини. Раціональне харчування неможливе без досягнення енергетичного балансу, збалансованого споживання важливих харчових речовин – білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин і мікроелементів, дотримання певного сполучення продуктів харчування і режиму прийому їжі.

Енергетичний баланс – це надходження з їжею калорій, вміст яких повинен бути урівноважений з їх витратами. Енергетичний обмін організму складається з основного і адаптованого обмінів. Під час основного обміну для підтримки життєдіяльності організму (скорочення м’язів, дихальні рухи, перистальтика шлунку і кишковика тощо) у стані повного покою (стан сну) витрати калорій коливається у межах 1200-1600 ккал в залежності від маси тіла і пола людини. Енергетичні витрати на активність руху організму (робота, ходьба, спорт) називають адаптивним обміном. Якщо основний обмін для кожної людини є відносно сталим, то адаптивний обмін знаходиться у прямій залежності від активності руху організму. Тому для підтримки певного рівня обміну речовин важлива збалансованість кількісного складу їжі з урахуванням фізичного навантаження людини. Інакше може виникнути дефіцит або надлишок поживних речовин. Потреба у поживних речовинах різних груп населення залежить від віку, пола, фізичної і нервово-психічної напруженості праці. Якщо людина займається фізичною працею, витрати енергії збільшуються до 4500 ккал. У похилому віці потреба у харчуванні знижується до 2000 ккал.

Збалансованість харчування. До головного завдання харчування входить забезпечення організму білками, жирами, вуглеводами, мінеральними речовинами, мікроелементами, вітамінами, які необхідні до побудови нових структур у організмі людини. Це називається пластичним обміном. Якщо для енергетичних потреб якісний склад не має вирішального значення, то пластичний обмін потребує необхідного мінімуму білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин. Особливо це відноситься до речовин, які не може синтезувати сам організм. Це незамінні амінокислоти, полі ненасичені жирні кислоти, вітаміни, мінеральні речовини.

Відповідно до сучасних уявлень про харчування людина працездатного віку повинна отримувати 12 % калорій за рахунок білків, 30-35 % – за рахунок жирів, 53-58 % – за рахунок вуглеводів. Систематичне порушення збалансованого харчування, нестача або надлишок потреб вказаних інгредієнтів їжі, порушення оптимального співвідношення між рослинними і тваринними білками, рослинними і тваринними жирами, крохмалем і цукром, а також надлишок або нестача мінеральних речовин і вітамінів викликає так звані аліментарні захворювання. Так, нестача білків впливає на обміні жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин. Надлишок білків веде до ожиріння, перенапруження нервової системи.

Сполучення продуктів харчування. Раціональне харчування передбачає певне сполучення продуктів і підтримку кислотно-лужної рівноваги у організмі. Здоровий організм регулює коливання кислотно-лужної рівноваги, але при багатьох захворюваннях ця регуляція порушується. Тому деякі спеціалісти вважають несумісними такі продукти як м'ясо і риба – з картоплею, кашами, макаронами; яйця – з сиром, маслом, картоплею, крупами. У дні харчування молоком і кисломолочним сиром краще не їсти м’яса і яєць. М'ясо і рибу краще вживати одночасно з зеленими і червоними овочами (огірки, помідори, лук, перець, морква, пряна зелень), кислими фруктами і ягодами. Кислі і солодкі фрукти і ягоди, овочі краще не сполучати.

Режим харчування. Раціональне харчування вимагає певного режиму харчування, тобто розподілення прийому їжі протягом доби, додержання необхідної температури їжі, вживання води, напоїв (чай, соки тощо). Правильний режим харчування передбачає суворого дотримання часу прийому їжі. Вчені вважають, що їсти необхідно завжди в один і той же час, тому що в організмі виробляється умовний рефлекс на виділення травних соків, які багаті ферментами, і їжа легко перетравлюється.

За температурою їжа може бути гарячою, теплою і холодною. Систематичне вживання занадто гарячої або холодної їжі сприяє виникненню гастриту і розвитку пухлин. Необхідно пам’ятати, що при температурі 39,5 ^оС починають руйнуватися ферменти клітин травних органів, при температурі вище 40 ^оС – руйнуються самі клітини, тому краще вживати теплу їжу, ніж холодну, і краще холодну – ніж гарячу. Оптимальна температура теплих блюд повинна бути не нижче 8-10 ^оС.

Дата добавления: 2014-01-07