Ідентифікаційні ознаки ікорних товарів

Ікорні товари

Ікорні товари — це готовий для вживання харчовий продукт, який одержують із цілком дозр'лої ікри риб.

Залежно від виду риби і способу обробки ікри виробляють такі ви­ди ікорних товарів: ікра осетрових риб, ікра лососевих риб, ікра прісноводних та морських риб, ікра солена делікатесна.

За високі смакові властивості і харчову цінність найбільш цінною вважається ікра осетрових риб: білуги, стерляді, севрюги, осетра. Цю ікру часто називають «чорною», що не завжди відповідає її дійсному кольору. Наприклад, золотиста «царська» ікра, яку одержують з осет­рових, старіших 60 років, має янтарний (бурштиновий) колір. Взагалі колір ікри осетрових риб може коливатися від сріблясто-чорного до сірувато-коричневого.

Ікра білуги займає перше місце серед усіх видів ікри осетрових за своїми смаковими властивостями і харчовою цінністю. Її ікринки ма­ють найбільший розмір, у порівнянні з ікрою інших осетрових риб, перлиново-сірий колір і за смаком нагадують лісовий горіх.

Ікра стерляді має наймілкіші ікринки, але за харчовою цінністю вона не поступається ікрі білуги. Ця ікра має темно-сірий колір (колір мокрого асфальту).

Ікра севрюги має дійсно чорний колір, містить найбільшу кількість жиру і білків, ікринки можуть бути різні за величиною.

Ікра осетрів має коричневий відтінок у кольорі, ікринки середньо­го розміру.

Червону ікру одержують із лососів і форелі. Незважаючи на те, що цю ікру називають червоною, її колір може варіювати від ніжно-роже­вого до жовто-помаранчевого, який може трохи флуоресціювати при попаданні світла.

Зерна лососевої ікри мають яскравопомаранчевий колір і за розміром значно більші, ніж зерна ікри осетрових риб. За харчовою цінністю вона поступається ікрі осетрових.

Ікра із форелі за смаковими властивостями і харчовою цінністю поступається лососевій ікрі, має мілкі ікринки рожево-червоного кольору.

Ікру солену делікатесну виготовляють із океанічних риб і виймають її з риби, що знаходиться в охолодженому або замороженому вигляді. Асортимент цієї ікри такий: ікра минтаю солена делікатесна, ікра мин­таю солена делікатесна бутербродна, ікра оселедців солена делікатес­на, ікра тріски солена делікатесна, ікра палтуса солена делікатесна, ікра нототенії солена делікатесна, ікра сігових риб солена делікатесна, ікра мойви солена делікатесна.

Залежно від стадії підготовки ікри для реалізації розрізняють три її види: зернисту, паюсну та ястикову.

Найбільш цінною вважається зерниста ікра, для виробництваа якої використовують тільки цілком дозрілу ікру, що легко відділяється від

ястиків виробляють. Засолення ікри ведуть так, щоб одержати розсип - часту ікру з цілими зернами, які легко відділяються одне від одного. Найкращою за смаковими властивостями вважається ікра, розфасова­на у банки, вона містить менше солі (не більше 5 %), але така ікра має і не великий термін зберігання (2-2,5 місяці). Дещо гірші споживні властивості має бочкова ікра, тому що при її виробництві використо­вується більше солі (до 10 %). В реалізацію може надходити пастеризо­вана ікра, яку виробляють із доброякісної зернистої ікри. За рахунок часткової денатурації білків, що відбувається під час пастеризації, верхня оболонка ікринок стає більш твердою, але всередині вони зали­шаються соковитими і ніжними. Пастеризована ікра зберігається значно довше — до 8 місяців у скляних банках і до 1 року в металевих банках.

Із свіжої ікри виробляють паюсну. При її виробництві необов’язко­во відділяти ікринки від ястиків, а для її посолу використовують спеціальний водний розчин солі. Цю ікру піддають легкому пресуван­ню, внаслідок чого вона набуває однрідної маси, яку і розфасовують у банки. Така ікра може зберігатися до 8 місяців.

Ястикова ікра виробляється в невеликій кількості. Вона являє со­бою розрізані на шматки довжиною 15—20 см недозрілі ястики, які бу­ли посолені в холодному або підігрітому насиченому розчині солі. Ця ікра має невисокі споживні властивості.

Асортиментна фальсифікація ікри може відбуватися за рахунок заміни одного виду ікри іншим.

Заміна цінних видів ікри сурогатами набула особливого поши­рення після того, як була розроблена технологія виготовлення штучної чорної, а потім і червоної ікри. Вчені намагалися зробити такий про­дукт, який би за своїми споживними властивостями максимально наб­лижався до натуральної ікри, але коштував значно дешевше. Можна сказати, що вченим вдалося багато, але консистенція і аромат штучної ікри настільки відрізняються від натуральної, що їх може визначити навіть рядовий споживач.

Для розпізнавання фальсифікації достатньо навіть органолептич­ного аналізу і визначення таких показників, як зовнішній вигляд, кон­систенція, смак і запах.

Ікринки штучної ікри крупні, добре виповнені, рівномірні за вели­чиною, консистенція при розжовуванні пружна, при роздавлюванні з них не виділяєтся рідина. Колір чорний, рівномірний по всій масі ікри. У зв’язку з тим, що штучна ікра ароматизується оселедцевим тузлуком, вона має різкий запах оселедців.

При вживанні натуральної ікри ікринки легко руйнуються, зали­шаючи відчуття приємного, характерного для кожного виду ікри сма­ку. Ікра осетрових риб має слабкий запах риби іноді з незначним прис­маком трави (мулистий присмак), що не являється недоліком даного продукту.

Разом з тим органолептичні показники не завжди можуть бути надійними, особливо якщо натуральна ікра не цілком замінюється штучною, а частково. Доведено, що заміну 10 % натуральної ікри штуч­ною важко визначити навіть фахівцям. Фізико-хімічні методи визна- ченя регламентованих показників якості не дають змоги встановити факт фальсифікації натуральної ікри штучною.

Фальсифікувати можуть зернисту ікру ястиковою шляхом вида­лення плівки і жиру. Таку фальсифікацію можна визначити за масовою часткою солі (ястикова ікра містить більше солі).

Фальсифікація якості може відбуватися за рахунок порушення ре­цептурного складу, заміни частини натуральної ікри штучною, дода­вання недозволених добавок тощо.

Для попередження злипання та підсихання ікринок лососевих риб в цю ікру дозволяється додавати рафіновану рослинну олію. Фаль­сифікацією являється додавання олії зверх встановлених норм або ви­користання з цією метою гліцерину, додавання тузлука для збільшення маси ікри.

Ікра повинна вироблятися тільки із свіжої сировини, тому виготов­ленням натуральної ікри можуть займатися тільки підприємства, що розташовані в районах вилову відповідної риби, або плавзаводи. Фак­тично постачальником натуральної ікри можуть бути декілька заводів, розташованих в Росії (Астрахань, Волгоград, Калмикія — поставляють осетрову ікру, підприємства далекосхідного регіону поставляють лосо­севу ікру). Якщо на маркуванні банок з ікрою вказані виробники, роз­ташовані в Литві, Латвії, Москві, Санкт-Петербурзі, то можна з упев­неністю говорити, що реалізується фальсифікований продукт, у кра­щому випадку вироблений з замороженої сировини, а в гіршому — або суміш натуральної і штучної ікри, або взагалі штучна ікра.

Дата добавления: 2014-01-07