Пищевые жиры и масла

Растительные масла и жиры - это основной источник энергетического и пластического материала, поставщик основных питательных веществ (непредельные жирные кислоты, жирорастворимыле витамины, фосфолипиды, стерины.

Рекомендации по содержанию жиров в рационе человека:

- 30-33% для населения южных стран

- 38-45% для населения северных стран.

Длительное ограничение по жирам приводит к:

• Нарушению деятельности ЦН
• Ослаблению иммунитета
• Сокращению продолжительности жизни

Избыток приводит к заболеваниях ЖКТ, диабету, атеросклерозу, сердечно-сосудистым заболеваниям.

В растительные масла входит:

• 95-98 % - триглецириды
• 1-2 % - свободные жирные кислоты
• 1-2 % фосфолипиды
• 0,1-0,3 % - каротиноиды и витамины.

Главным критерием идентификации, оценки потребительских свойств и биологической ценности растительных масел является их жирнокислотный состав. Около 75% растительных жиров составляют глицериды всего трех кислот - пальмитиновой, олеиновой и линолевой. Биологическая ценность растительных масел зависит и от содержания в них сопутствующих веществ - фосфолипидов, стеринов, жирорастворимых витаминов, пигментов, восков, эфирных масел и других фитохимических соединений, которые содержатся в растениях, извлекаются вместе с жирами, растворяются в них и оказывают влияние на их физико-химические, органолептические, и, главное, фармакологические свойства. В природе существует множество растительных масел, каждое из которых в своем роде уникально, обладает специфическими свойствами.

Льняное масло - вырабатывается из семян льна. Оно особенно богато полиненасыщенными незаменимыми жирными кислотами - линолевой и альфа-линоленовой в оптимальном для организма человека соотношении -1:1; гамма-линоленовая. По жирнокислотному составу льняное масло относится к наиболее ценным растительным маслам. Льняное масло содержит до 300 мг% стеринов, которые оказывает гипохолестеринемическое действие, снижая абсорбцию холестерина в тонкой кишке; обладает эстрогенной, противоопухолевой, противогрибковой и бактериостатической (приостанавливает рост и размножение бактерий) активностью. Льняное масло является источником витаминов: B1, B2, фолиевой кислоты, витамина PP, пантотеновой кислоты, биотина; минеральных веществ: калия, фосфора, магния.

Кедровое масло относится к наиболее ценным растительным маслам, вырабатывается из ядра кедрового ореха. Отличительной особенностью кедрового масла является наличие октадекатриеновых кислот-γ-линоленовой и пиноленовой с которой связывают повышение выработки гормонов холецистокинина и глюкагоноподобного пептида, вызывающих ощущение сытости и снижающих потребление пищи. В кедровом масле содержится большое количество фосфолипидов и гликолипидов, отличительной особенностью их фракционного состава является наличие неспецифических для растительных объектов цереброзидов. Кедровое масло имеет высокую E-витаминную активность.

Горчичное масло получают из семян горчицы. Горчичное масло богато природными антибиотиками (изотиоцианаты, синегрин, эфирное горчичное масло), поэтому обладает бактерицидной и антигельминтной активностью. Горчичное масло слабо и медленно окисляется, при добавлении к другим маслам способствует их консервации. Горчичное масло богато витаминами - E (до 60 мг%), K, D, каротинами (провитамин A), B1, B2, PP, P; содержит бета-ситостерин, хлорофиллы (улучшают состав крови - повышают количество лейкоцитов, эритроцитов, гемоглобина).

Кунжутное масло получают из семян кунжута индийского. Кунжутное масло - ценный диетический продукт питания, благоприятно влияющий на здоровье. В медицине его используют для лечебного питания при нарушениях липидного обмена, при гипертонической болезни, при-воспалительных и дегенеративных заболеваниях суставов. Содержит фосфолипиды - лецитин и холин, витамины E, B1, B2, PP.

Виноградное масло вырабатывается из виноградных косточек. Жирнокислотный состав характеризуется высоким содержанием линолевой кислоты. Виноградные косточки являются богатым источником одной из групп растительных флавоноидов - проантоцианидинов, проявляющих широкий спектр фармакологической активности: увеличивают внутриклеточный уровень витамина C, уменьшают проницаемость и ломкость капилляров, защищают коллаген и эластин от ферментативной деградации. иноградное масло является ценным лечебно-профилактическим продуктом. Используется внутрь и наружно (в косметологии и ароматерапии, как несущее масло) для профилактики недостаточности вен и лимфатических сосудов, для профилактики преждевременного старения.

Тыквенное масло получают из семян тыквы, которые содержат 50% жирного масла, представленного глицеридами, полиненасыщенной линолевой, мононенасыщенной олеиновой кислотой. Тыквенное масло содержит фосфолипиды (фосфатидилхолин), фитостерины (ситостерины), белки (глобулины), заменимые и незаменимые аминокислоты, в том числе, L-глутамин, обладающий седативным действием; кукурбитин, обладающий антигельминтным действием; органические кислоты; смолистые вещества; алкалоид тригонеллин (гипогликемическое действие), витамины С, Р, РР, В1, В2, каротиноиды (провитамины А), минеральные вещества (калий, кальций, магний, железо, марганец, медь, цинк, селен, молибден, никель). Наиболее часто семена тыквы и тыквенное масло используют в качестве глистогонного средства, которое по своей эффективности хотя и уступает многим другим средствам, но имеет перед ними огромное преимущество в том, что практически не вызывает побочных эффектов.

Дата добавления: 2014-01-07