Принципы разработки и проектирования генерального плана

Лекция №6

Основным принципом проектирования генерального плана проектируемого предприятия общественного питания является обеспечение рационального движения потребителей с учётом использования личного транспорта, транспорта поставщиков, расположение мусоросбрников, расстояние до ближайших жилых зданий и сооружений.

Для выполнения расчётов по разработке конструкции здания необходимы климатологические данные местности предполагаемой застройки:

– климатический район;

– сейсмичность;

– расчётная средняя температура воздуха;

– средняя температура наружного воздуха наиболее холодной пятидневки для проектирования наружных ограждающих конструкции и отопления;

Решение генерального плана заключается в правильном размещении здания на участке застройки, ориентации его по сторонам света, направление господствующих ветров, рельефа местности и положение соседних зданий.

На генеральном плане изображают проектируемое здание, подъезды и подходы к нему, элементы благоустройства, ввод инженерных коммуникаций и рядом стоящие здания.

5 5

ул. ул.

4

1. ТЦ

2. Загрузочная

3. Хозяйственная площадка

4. Автостоянка

5. Городская улица

6. Жилой дом

На земельном участке предусматривают площадки для отдыха посетителей, для организации летнего кафе для уличной распродажи товаров, а так же хозяйственную зону с подъездными путями, разгрузочными площадками и мусоросборниками.

Работа над проектом. Работа над проектом начинается с анализа производственной программы предприятия. Состав цехов предприятий общественного питания зависит от типа предприятия, его вместимости или мощности, характера производственного процесса (работает на сырье или на полуфабрикатах) и формы обслуживания.

Производственные помещения предприятий, работающих на сырье, включают: горячий и холодный цехи, мясной, птице гольевой, рыбный и овощной, помещение мучного цеха или кондитерского цеха; моечные столовой и кухонной посуды, помещение для резки хлеба, помещение заведующего производством.

Если на проектируемом предприятии планируется организовать производство кулинарной продукции с полным технологическим циклом, то необходимо соблюдать следующую последовательность выполнения работ.

1.Расположение проектируемого здания ориентируют относительно сторон света: складские помещения, заготовочные цеха располагают на север, северо-запад и северо-восток, доготовочные на юго-запад и юго-восток. Место для мусоросборников с удобными подъездными путями.

2.Выбирают место на плане и рассчитывают дебаркадер с погрузочно-разгрузочной платформой. Учитывают существующие подъездные пути (или проектируют новые) к дебаркадеру от основных магистралей с учётом поточности движения автомобилей, как подъезжающих, так и отъезжающих.

3.Рассчитывают и проектируют складские помещения: для хранения охлаждаемой и замороженной продукции, неохлаждаемой продукции.

4.Если в производственной программы предусматривается реализация продукции вне предприятия, то рассчитывают и проектируют помещение для экспедиции, кладовую для хранения многооборотной тары с моечным отделением.

5.Расчитать площадь и спроектировать заготовочные цеха: овощной, мясной, рыбный.

6.Расчитать площадь и спроектировать кулинарный цех с холодным и горячим отделением.

7.Расчитать площадь и спроектировать договочные цеха: горячий, холодный.

8.Расчитать площадь и спроектировать кондитерский цех с полным набором вспомогательных помещений.

9.Расчитать площадь и спроектировать моечные отделения: для мойки кухонной и столовой посуды, помещение для кратковременного хранения отходов.

10.Расчитать площадь и спроектировать линию раздачи с учётом методов самообслуживания или обслуживание официантами или «шведский стол» и т.д. На предприятиях с обслуживанием официантами предусматривают дополнительно сервизную, буфет для отпуска покупной продукции или проектируют в обеденном зале бар с набором необходимых помещений.

11.Расчитать площадь и спроектировать помещения для потребителей, ориентированных на юг: вестибюль, гардероб, курительная комната в ресторанах, аванзал, обеденный зал, танцпол и т.д.

12.Расчитать площадь и спроектировать помещения, как для производственного, так и для административно-управленческого персонала: гардеробы для верхней одежды и спецодежды, комната отдыха, комната для приёма пищи, туалеты, душевые, а также с естественным освещением кабинеты для директора, специалистов и бухгалтерии, заведующего производством, кладовщиков.

13.Расчитать площадь и спроектировать помещения для инженерно технического оборудования: электрощитовая, вентиляционная камера, бойлерная.

14.Составляют сводную таблицу, в которой указывают все помещения проектируемого предприятия и предусмотренное в них оборудование, с указанием марки и занимаемой площади.

15.Определяют общую площадь здания.

16.Расчитывают и проектируют все инженерно технические системы: вентиляцию и кондиционирование воздуха, систему горячего и холодного водоснабжения, водоотведение.

17.Оформляют фасад здания, отражающий концепцию предприятия и не нарушающий, а дополняющий архитектурный стиль района строительства будущего предприятия.

18.Расчитывают экономические показатели будущей производственной деятельности проектируемого предприятия, капиталовложения, валовой доход, издержки производства, кадровый состав, прибыль, срок окупаемости.

Складские помещения. Проектные работыздания начинают проводить в соответствии с расположением объекта относительно сторон света и направления господствующих ветров. Помещение дебаркадера, предназначенного для приёма и разгрузки сырья, продуктов, полуфабрикатов целесообразно располагать на север, северо – восток, северо – запад. После предварительного расположения дебаркадера, согласно принципов проектирования, начинают размещать складские помещения.В состав складских помещений входят:

- охлаждаемые камеры для хранения молочно-жировых продуктов; мороженого мяса; охлажденного мяса, птицы и субпродуктов; рыбы; солений и зелени; пищевых отходов;

- неохлаждаемые помещения для хранения картофеля и овощей; кладовая сухих продуктов; кладовая тары; кладовая упаковочных материалов; кладовая инвентаря; разгрузочная платформа склада; помещение кладовщика.

На заготовочных предприятиях, работающих на полуфабрикатах, получаемых от промышленности, вместо охлаждаемых камер для мороженого и охлажденного мяса, птицы и субпродуктов, рыбы, картофеля и овощей предусматривают встроенные охлаждаемые камеры мясных полуфабрикатов, суповых наборов, полуфабрикатов из птицы и субпродуктов, рыбных и овощных полуфабрикатов.

Складские помещения размещают в подвальном, цокольном или первом этаже со стороны хозяйственного двора, в северной, северо-восточной или северо-западной части здания. Допускается размещение складских помещений в отдельно расположенных зданиях, соединяемых с основным зданием переходным коридором, а также в пристраиваемых помещениях.

Охлаждаемые камеры могут размещаться на высших этажах здания, но при обязательном объединении камер в блоки с поэтажной накладкой охлаждаемых блоков. Охлаждаемые камеры, как правило, объединяют одним тамбуром глубиной не менее 1,6м. Отдельно размещаемые охлаждаемые камеры при расчетной температуре воздуха в них 2 °С и выше допускается проектировать без тамбуров.

При разности расчетных температур воздуха в охлаждаемых камерах 4 °С и менее перегородки между такими камерами следует проектировать без теплоизоляции; при этом теплоизоляционный слой стен камеры или блока камер должен быть на 15 см ниже уровня пола. Камеры должны быть размером в плане не менее 2,1 х 2,4 м и высотой не менее 2,6м.

На заготовочных предприятиях площадь охлаждаемых камер, за вычетом площади, занимаемой приборами охлаждения, не должна быть менее 6 м². Высота этажа при устройстве в камерах подвесных монорельсовых транспортных путей не менее 4,2 м.

Кладовые продуктов и охлаждаемые камеры не следует размещать под моечными и санитарными узлами, а также под производственными помещениями с трапами.

Охлаждаемые камеры не допускается размещать рядом с помещениями котельных, бойлерных и душевых, а также над этими помещениями или под ними.

Не рекомендуется располагать охлаждаемые камеры под жилыми помещениями. При необходимости размещения охлаждаемых камер под жилыми помещениями перекрытие камер отделяют от междуэтажного перекрытия здания вентилируемой воздушной прослойкой.

Двери охлаждаемых камер и тамбуров должны иметь теплоизоляцию, резиновые уплотнители притворов, прижимные затворы и открываться в сторону выхода из камер. Ширина дверей должна быть 0,9 м; при использовании погрузчиков, контейнеров и поддонов — не менее 1,5 м.

Камеру пищевых отходов с тамбуром проектируют, как правило, на первом этаже здания с выходом через тамбур наружу здания или в коридор предприятия общественного питания; не менее 4 м² площади камеры отводят под неохлаждаемое помещение.

Более сложный, но наиболее удачный вариант — размещение камеры пищевых отходов в блоке с моечными кухонной и столовой посуды с выходом через тамбур наружу. При размещении последних на втором или выше этажах для вертикального перемещения отходов предусматривают грузовые лифты. Должны быть обеспечены подъездные пути к камере пищевых отходов. Камеру оборудуют разгрузочной площадкой размером 1,2 х 2 м.

Наружные двери камеры допускается размещать со стороны хозяйственного двора и в виде исключения с торцов здания, разумеется, только не под окнами залов и подальше от людских потоков.

Создание нормальных условий для хранения продуктов предусматривает соблюдение определенного режима и сроков хранения (табл. 4.1)

Таблица 4.1 - Условия хранения основных продуктов

Продукты	Срок хранения, сут	Температура воздуха, °С	Относительная влажность воздуха, %
Мясопродукты	2—4	2…4	75—85
Рыбопродукты	1—3	0…-2	85—95
Молоко и молочные продукты	0,5	4…6	80—85
Молочно-жировые продукты	2—4	2…4	80—85
Гастрономические продукты	2—6	2…6	80—85
Яйцо	8—12	2…4	75—80
Полуфабрикаты	0,5—1	0…2	85—90
Фрукты	3—8	2…4	80—85
Ягоды, зелень	2—3	2…4	80—85
Овощи, картофель	5—8	2…8	80—85
Сухие продукты	5—10	12…15	65—75
Винно-водочные изделия	10—15	10…15	70—75

На предприятиях средней мощности допускается совместное хранение мясо- и рыбопродуктов при соблюдении товарного соседства, обеспечении доступа к продуктам, применении рациональных способов укладки товаров и температуры воздуха в камере — 2°С.

На предприятиях малой мощности допускается совместное хранение молочно-жировых продуктов, гастрономии и фруктов, ягод, напитков, овощей при соблюдении тех же условий и температуры воздуха в камере 2 — 4°С.

В зависимости от мощности предприятия и количества полуфабрикатов, подлежащих хранению, допускается совместное хранение мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов при температуре 0°С. Охлаждаемые камеры проектируют без естественного освещения.

Дата добавления: 2014-01-11