КАТЕГОРИИ: Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748) |
Значення бульйонів і відварів у харчуванні людини, їх хімічний склад
План ТЕМА 2. ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА БУЛЬЙОНІВ І ВІДВАРІВ Питання для обговорення Оцінка рівня якості проводиться наступними методами
1. Зміст й мета курсу. 2. Зв’язок дисципліни з іншими курсами. 3. Що таке ресторанне господарство, заклад ресторанного господарства? 4. З яких стадій складається технологічний процес? 5. Дати визначення сировині, напівфабрикату, страві, кулінарному виробу і продукції. 6. Назвати основні положення концепції розвитку ресторанного господарства. 7. Якими є перспективні напрями удосконалення технології виробництва продукції харчування в закладах ресторанного господарства? 8. Назвати методи і способи кулінарної обробки харчових продуктів. 9. Назвати способи нагрівання харчових продуктів. 10. Назвати безвідходні і ресурсозбережувальні технології. 11. Що розуміється під якістю продукції ресторанного господарства?
2.1. Значення бульйонів і відварів у харчуванні людини, їх хімічний склад. 2.2. Види бульйонів і відварів, їхня характеристика. 2.3. Технологічні схеми виробництва бульйонів і відварів із різної сировини. 2.4. Призначення і використання бульйонів. 2.5. Вимоги до якості бульйонів і відварів, їх зберігання і реалізація.
Рекомендована література: 3, 8, 17, 20, 33, 37, 40, 45
Бульйони та відвари відносяться до універсальної продукції харчування завдяки їхньому широкому використанню у · виготовленні перших страв, соусів, · припусканні страв із м’яса, риби, овочів тощо.
Бульйони варять із · харчових кісток (кістковий бульйон), · харчових кісток та м’ясопродуктів (м’ясо-кістковий бульйон), · птиці (бульйон із птиці), кісток та субпродуктів птиці, · риби та її харчових відходів (рибний бульйон) із додаванням білого коріння, моркви, цибулі Слово "бульйон" прийшло до нашої мови з французької на початку VIII сторіччя і походить від дієслів "кипіти, утворювати бульбашки"
Значення екстрактивних речовин, які містяться у бульйонах і відварах: · збуджують апетит · поліпшують травлення · поліпшують засвоєння їжі організмом людини
Кількість екстрактивних речовин у бульйонах коливається в залежності від · породи, статі, віку, ступеня вгодованості тварини; · термічного стану м’яса (остигле, охолоджене, розморожене); · способу розморожування м’яса.
На смакові якості бульйону значно впливають · екстрактивні речовини; · колаген, який перейшов у глютин; · амінокислота глутамінова; · похідні гуанідину (креатин, креатинін); · жир, що витоплюється під час варіння.
Під час варіння м’яса, птиці, риби отримують бульйони, які · розрізняються співвідношенням окремих харчових речовин;
· органолептичними властивостями.
У м’ясному бульйоні міститься більше · екстрактивних і · мінеральних солей, ніж у кістковому, але менше · жиру і · азотистих речовин.
Рибний бульйон за співвідношенням окремих компонентів займає проміжне місце
Дата добавления: 2014-01-11; Просмотров: 1509; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы! Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет |