Використання стабілізаторів при виробництві кисломолочних напоїв

Вдосконалена технологія йогурту

На Україні в останні роки йогурт став одним із поширених кисломолочних напоїв. Особливої популярності набули йогурти: питні (або перемішані), десертні та біойогурти. Ці продукти мають термін придатності до споживання при температурі 4...6 °С до 14 діб. Сучасні технології йогуртів передбачають застосування стабілізаторів структури, заквасок прямого внесення, різноманітного спектру наповнювачів. На виробництво йогуртів відбирається сировина вищого ґатунку, з необхідними органолептичними, фізико-хімічними і мікробіологічними показниками. Молоко до переробки зберігають в окремомих резервуарах при температурі не вище 2 – 4 °С. Термін зберігання молоко до переробки не має перевищувати 4 години.

Відібране молоко нормалізують по масовій долі жиру і сухих речовин. Сухі компоненти (стабілізатори, цукор) попередньо змішують, розчиняють у молоці при температурі 30 – 45 °С, суміш залишають для набрякання протягом 30 – 60 хвилин (залежно від виду стабілізатору) і змішують з основною масою суміші.

Нормалізовану суміш очищають,гомогенізують при тиску 15...20 МПа і температурі 65...95 °С, пастеризують при температурі 90...95 °С з витримкою до 10 хвилин. Суміш охолоджують до температури заквашування 35...45 °С і направляють у резервуар для кисломолочних продуктів. Заквашування проводять негайно після охолодження, кількість закваски прямого внесення залежить від її виду і активності. Сквашують протягом 4...10 годин до утворення згустку від 4,4 до 4,7. Готовий згусток перемішують і охолоджують до температурі від 20 до 25 °С. При виробництві продуктів з фруктовими та іншими наповнювачами, їх вносять в охолоджений згусток. Після закінчення охолодження і змішування з наповнювачами йогурт направляють на розлив. Упакований продукт направляють в холодильну камеру для охолодження до температури 6 °С.

Використання стабілізаторів при виробництві кисломолочних напоїв

Стабілізатори – це речовини, які вводять до складу молочних продуктів для зміцнення структури та надання стійкості під час зберігання. Стабілізатори відносять до гідроколоїдів, вони містять гідрофільні групи, з якими вступає у взаємодію вода. В кисломолочних напоях міститься 86...89 % води, в тому числі вільна волога складає 83...86 %, а зв’язана – тільки 3...5 %. У системах, які утворюються гідроколоїдами, частина води зв’язується водневими зв’язками і фіксується трьохмірною сіткоюі, таким чином бере участасть у процесах структуроутворення, позитивно впливає на консистенцію продуктів. Зв’язана вода недоступна для мікроорганізмів. За хімічною будовою стабілізатори можна поділити на поліцукриди і білки. По походженню гідроколоїди бувають натуральні і штучні. Натуральні стабілізатори поділяють на рослинні (пектин, агар, карагінан, камеді, альгінати, нативні крохмалі) та тваринні (желатин). Використовують також штучні стабілізатори (гідроксиметилцелюлоза). Стабілізатори природного походження не шкідливі для людини. Пектин і альгінат застосовують у продуктах функціонального призначення в якості лікувально-профілактичних добавок. При розробці рецептур і визначенні харчової цінності кисломолочних напоїв треба враховувати, що желатин і крохмаль мають значну енергетичну цінність, вони повністю засвоюються організмом. Стабілізатори штучного походження мають певні гігієнічні обмеження, які регламентуються відповідними нормативними документами. В технології кисломолочних напоїв необхідні такі стабілізатори, які не впливають на процеси сквашування, легко розчиняються у сумішах, не погіршують органолептичну оцінку, збільшують в’язкість та усувають синерезис продукту. Для виробництва кисломолочних напоїв використовуються не тільки окремі стабілізатори, але і їх суміші – стабілізаційні системи. Стабілізаційні системи діють ефективніше, ніж окремі компоненти. Як правило, стабілізаційні системи підбираються фірмами-виробниками на основі досліджень органолептичних і реологічних властивостей кисломолочних напоїв. Правильно підібрана композиція стабілізаторів дає можливість отримати продукти з бажаними властивостями і зменшити залежність якості продукту від якості сировини. Застосування стабілізаційних систем забезпечує необхідну консистенцію навіть нежирних і маложирних продуктів, усуває необхідність підвищення СЗМЗ молока. Вносити стабілізаційні системи можна одним із способів:

Ø у сухому вигляді або у суміші з іншими сухими компонентами при ретельному перемішуванні;

Ø після набрякання у невеликій кількості молока або води;

Ø розчиненими у невеликій кількості води або молока.

Стабілізаційні системи можна додавати на таких етапах технологічного процесу:

Ø у холодну або підігріту молочну суміш до теплової обробки;

Ø у гаряче пастеризоване молоко;

Ø у молочний згусток після сквашування.

Гідроколоїди, що осаджують білки (камедь рожкового дерева, гуарова смола, високометоксильований пектин, карбоксиметилцелюлоза тощо) додають в сквашене молоко. Такі стабілізатори, як альгінат, карагінан, камедь рожкового дерева, пектин, карбоксиметилцелюлоза здатні гальмувати наростання кислотності. В деяких країнах використання стабілізаторів заборонено законом, або дозволено лише в окремих продуктах.

Дата добавления: 2014-01-11