Получение литой и тянутой карамельной массы из сиропа. 1 страница

Литая карамельная масса – аморфная, стекловидная, прозрачная, бесцветная, хрупкая, вязкоупругая масса. Обладает высокой гигроскопичностью, склонна к намоканию. Температура затвердевания литой карамельной массы 56 – 67оС, плотность – 1,54 кг/м3.

Определение понятия литая и тянутая карамель.

К кондитерским массам, в которых сахар находится в аморфном состоянии, относятся: карамель литая и тянутая, ирисная литая масса, карамель для халвы и грильяжа.

Аморфные тела характеризуются тем, что переход от жидкого в твердое состояние происходит в широком температурном интервале. Так при одних температурах эти тела жидкие (карамель жидкая при 110…140^оС), а при других температурах – твердые тела (карамель твердая при 20^оС).

Карамельная масса – кондитерская масса, в которой сахар находится в аморфном состоянии. Карамельную массу получают путем уваривания высококонцентрированных карамельных сиропов (растворы различных углеводов) до концентрации 96 – 99%.

В состав карамельной массы, если она изготовлена на патоке, входят:

сахароза – 58%

декстрины – 20%

глюкоза – 10%

мальтоза – 7%

фруктоза – 3%

вода – 2%

Карамельная масса с применением инвертного сиропа содержит не только сахара, но и продукты глубокого распада:

- сахароза – 78…80%

- глюкоза + фруктоза – 18…20%

- вода – до 2%

Качество карамельной массы зависит от рН – среды, температуры, длительности температурного воздействия и соотношения рецептурных компонентов.

Тянутая карамельная масса – аморфная, непрозрачная, капиллярно-пористая, с шелковистым блеском, вязкоупругая масса. Плотность тянутой карамельной массы 1,25 кг/м³.

Отличие тянутой карамельной массы от литой состоит в том, что тянутая масса менее гигроскопичной, так как влага диффундирует внутрь, благодаря капиллярно-пористой структуре, а на поверхности капилляры закрываются кристаллической корочкой, которая предохраняет карамель от намокания.

Чистая сахароза в кристаллическом виде не гигроскопична, а в аморфном - гигроскопична. Глюкоза, фруктоза, мальтоза в кристаллическом и аморфных состояниях гигроскопичны. Глюкоза в кислой среде более гигроскопична, чем фруктоза. В щелочной среде фруктоза обладает большей гигроскопичностью. Гигроскопичность сахарозы и мальтозы при изменении рН изменяется незначительно.

· Чем больше глюкозы, тем гигроскопичность больше.

· Чем больше редуцирующих веществ, тем выше гигроскопичность.

· Чем выше влажность карамели, тем выше гигроскопичность.

Чтобы получить качественную карамельную массу, надо использовать низкоосахаренную патоку, так как в ней содержится меньшее количество глюкозы. Поэтому гигроскопичность готовой карамельной массы снижается, а за счет высокого содержания мальтозы карамель получается прозрачная, бесцветная (светло-желтая), так как процесс гидролитического расщепления мальтозы происходит менее интенсивно, чем у глюкозы.

Движущая сила кристаллизации:

перенасыщение;

температура;

механическое воздействие;

концентрация сухих веществ.

Сахароза в карамельной массе с содержанием сухих веществ 96 – 99% при температуре 110 – 140^оС находится в пересыщенном, переохлажденном состоянии, то есть, созданы условия для процесса кристаллизации.

Мальтоза, глюкоза, фруктоза, лактоза способны адсорбироваться на поверхности сахарозы, образуя энергетический барьер. Засахаривание приводит к потере пластичности.

Способы производства карамельной массы:

I. периодические способы приготовления на открытых варочных котлах;

II. под избыточном давлением в змеевиково-варочной колонке;

III. в универсальном змеевиково-вакуумном аппарате 33-А;

IV. в универсальном вакуум-аппарате М-184;

V. в пленочном уваривателе;

Приготовление карамельной массы под избыточным давлением в змеевиково-варочной колонке.

Готовый карамельный сироп из открытого варочного котла (содержание сухих веществ 82 – 84%, редуцирующих веществ 14 – 16%) с помощью плужерного насоса 2 закачивают в змеевиково-варочную колонку, в которой происходит уваривание сахаро-паточного сиропа до карамельной массы под действием гидростатического сопротивления, создаваемого в змеевике, и греющего пара с давлением 5-6 атм. Из змеевиково-варочной колонки готовая карамельная масса поступает в пароотделитель 4.

После пароотделения готовая карамельная масса (содержание сухих веществ 96-98%, редуцирующих веществ - не менее 20% и не более 23%) попадает в приемную воронку 5 охлаждающей машины 6. С помощью приемной воронки карамельная масса распределяется по охлаждающему барабану в виде ленты толщиной не более 4 мм.

Температура охлаждающей воды в охлаждающем барабане не более 12^оС. За счет соприкосновения горячей карамельной массы (температура 140^оС) с холодной поверхностью охлаждающего барабана, карамельная масса охлаждается до 90^оС (пластичное состояние). Эта температура является оптимальной, так как карамельная масса при этой температуре достигает такой вязкости, при которой процесс кристаллизации сахарозы замедляется (температура карамельной массы варьируется от 110 до 140^оС в зависимости от способа приготовления). При этой температуре сахароза находится в переохлажденном состоянии (температура плавления 168-180^оС, содержание сухих веществ 99%), то есть, созданы все условия для процесса кристаллизации.

С помощью съемного ножа 7 карамельная масса снимается с охлаждающего барабана и направляется на наклонный охлаждающий стол 8. время приготовления карамельной массы в течение 5-10 мин.

Физико-химические показатели:

· содержание сухих веществ 96-99% (135-140⁰_С);

· содержание редуцирующих веществ не менее 20% и не более 23% (подкисленных)

Приготовление карамельной массы на универсальном змеевиково-варочном аппарате 33-А.

I. греющая часть

II. упаривательная часть

III. конденсатор (сепаратор-ловушка)

Готовый сахаро-паточный сироп (содержание редуцирующих веществ 14 – 16%, содержание сухих веществ 82-84%) закачивается с помощью плунжерного насоса 2 в змеевиково-варочную колонку 3 (давление греющего пара 4-5 атм) и происходит частичное уваривание карамельной массы (до содержания сухих веществ 90%).

Частично уваренная карамельная масса переходит в вакуумную камеру вакуумного аппарата 4 (давление 0,8-1 атм). В результате разряжения происходит окончательное уваривание карамельной массы (до содержания сухих веществ 94-99%, редуцирующих веществ – 20-23%). По мере уваривания карамельная масса сливается в приемную воронку охлаждающей машины 6, далее на охлаждающий барабан 7. С помощью съемного ножа 8 снимается на охлаждающий стол 9.

Температура уваривания 106-125^оС, время уваривания 1,5 – 2 мин.

Приготовление карамельной массы в универсальном вакуум-аппарате периодического действия М-184 (для литой карамели).

Универсальный вакуум-аппарат периодического действия М-184 состоит из 2-х котлов. Верхний чугунный котел с паровой рубашкой служит для уваривания карамельной массы. Процесс уваривания происходит при атмосферном давлении. Для ускорения процесса испарения влаги внутри котла имеется мешалка.

Готовый карамельный сироп (содержание сухих веществ 82-84%, редуцирующих веществ – 14-16%) поступает в приемную воронку верхнего котла (давление греющего пара 5-6 атм); при включенной мешалке карамельная масса уваривается до содержания сухих веществ 95% или до температуры кипения 130-135^оС. Затем к верхнему котлу подсасывается нижний котел за счет того, что с помощью макровоздушного насоса внутри нижнего котла создается разряжение (давление 1 атм). Открывается разгрузочное отверстие 3 верхнего котла и масса поступает в нижний котел, где удаляется до 4% влаги, масса охлаждается.

Температура готовой карамели 135-138^оС, время уваривания 20 мин.

Приготовление карамельной массы в пленочном уваривателе.

Готовый сахаро-паточный сироп закачивается в приемный патрубок пленочного уваривателя 1. Внутри него имеется ротор 3, частота оборотов которого 150-200 об/мин, в результате этого карамельный сироп разбрызгивается по стенкам пленочного уваривателя, который снабжен паровой рубашкой 2 (давление пара 5-6 атм). Под действием силы тяжести сахаро-паточный сироп в начале и карамельная масса стекают по греющей поверхности в виде тонкого слоя (уваривание в тонком слое), через разгрузочное отверстие выходит готовая карамельная масса.

Время уваривания – 20 сек, температура карамельной массы на выходе 115-120^оС. (TER Braak)

В зависимости от процента содержания патоки, карамельную массу рекомендуют уваривать до следующего содержания влаги (таблица 2).

Таблица 2.

Количество патоки на 100 кг сахара	W,%
	2,8
	2,3
	1,5
	1,3
ниже 15	1,2

Чем выше вязкость (т.е. больше патоки и выше содержание сухих веществ) тем дольше время карамельная масса сохраняет свою пластичность и меньше кристаллизуется

Дефекты карамельной массы.

Причины засахаривания карамельной массы:

· низкое содержание редуцирующих веществ (менее 20%);

· повышение влажности карамельной массы;

· неполное растворение сахарного песка, то есть сохранение центров кристаллизации;

· при резком разряжении вакуумной камеры происходит механическое встряхивание готовой карамельной массы, что приводит к появлению зародышей центров кристаллизации;

· при неполном сливе карамельной массы из варочных агрегатов или резком повышении давления пара свыше 6 атм, происходит обугливание карамельной массы, частички которой могут выступать в качестве центров кристаллизации;

· попадание воды в готовую карамельную массу;

Причины наслаивания карамельной массы на охлаждающий барабан:

· повышение влажности карамельной массы;

· повышение содержания редуцирующих веществ;

· недостаточное охлаждение барабана, температура охлаждающей воды более 12^оС;

· если температура охлаждающей воды менее 3^оС, происходит выпадение точки росы;

6. Получение литой ирисной массы.

Литая ирисная масса – многокомпонентная кондитерская масса, состоящая из углеводов, белков, жиров. В ирисную массу могут вносить тертые и дробленные орехи, фруктово-ягодные полуфабрикаты, мак, кофе и т.д. Ирис может быть с начинкой или без нее. Сахар находится в аморфном состоянии. Основная химическая реакция, протекающая при производстве литой ирисной массы – реакция меланоидинообразования.

В зависимости от рецептуры и способов производства ирис подразделяется на пять основных типов: карамелеобразный – твердый, аморфной структуры; тираженный полутвердый – аморфной структуры; тираженный мягкий; полутвердый – вязкий, аморфной структуры; тираженный тягучий –мягкий, тягучий с добавлением желатина.

Смеситель 4 имеет водяную рубашку, в результате чего температура в смесителе поддерживается на уровне 70^оС. В смеситель 4 в рецептурном количестве отмеривается сахаро-паточный сироп (содержание сухих веществ 82-84%, редуцирующих веществ – 14-16%) из емкости 1, сгущенное молоко из емкости 2, из емкости 3 – предварительно расплавленное сливочное масло (маргарин, кокосовое масло).

Все рецептурные компоненты перемешиваются в смесителе 4 и с помощью плунжерного насоса 5 закачивается в теплообменник 6 (давление 1-1,5 атм). В теплообменнике рецептурная смесь уваривается до содержания сухих веществ 90%. Готовая рецептурная смесь закачивается в темперирующую машину 7 и выдерживается при 90^оС при постоянном помешивании в течение 1-1,5 часа. В это время происходит реакция меланоидинообразования, в результате чего образуются меланоидины, альдегиды, придающие специфический вкус, цвет, запах.

С помощью плунжерного насоса 8 рецептурная смесь закачивается в змеевиково-варочную колонку 9 (давление греющего пара не более 3 атм). Готовая ирисная масса (содержание сухих веществ 92-96%, редуцирующих веществ – 16-17%) поступает на охлаждающий барабан 10, где в тонком слое охлаждается до 60^оС. С помощью съемного ножа 11 снимается на наклонный охлаждающий стол 12.

Физико-химические показатели литой ирисной массы:

· содержание влаги не более 9%;

· содержание редуцирующих веществ не более 17%.

7. Получение грильяжной массы.

Грильяжные массы имеют аморфную структуру и бывают двух сортов:

Ø мягкий грильяж, получаемый увариванием фруктовой массы с добавлением дробленых орехов;

Ø твердый грильяж, получаемый с помощью расплава сахара и смешивания с дробленым орехом;

Получение мягкого грильяжа.

Фруктово-грильяжные конфеты представляют собой глазированные шоколадом изделия, корпус которых состоит из смеси студнеобразной фруктовой массы с дробленым обжаренным орехом.

Для приготовления фруктовой массы используется смесь абрикосового и яблочного пюре, отличающаяся хорошей студнеобразной стойкостью. Пюре смешивают с сахаром в пропорции 1:1,25 и уваривают до влажности 14,5%. В полученную массу вводят вкусовые и ароматические вещества, кислоту. Затем фруктовую массу смешивают с дробленым орехом, содержание которого в массе должно быть 30%.

Фруктово-грильяжную массу формуют в виде пластов. При выстаивании и охлаждении их происходит студнеобразование, образуется прочная структура. Пласты разрезаются дисковыми ножами на отдельные корпуса, которые передаются на глазирование и завертку.

Технологическая схема непрерывного производства фруктово-грильяжных конфет.

Смесь абрикосового и яблочного пюре, а также сахарный сироп подают в смеситель 1. После перемешивания рецептурную смесь плунжерным насосом 2 подают в змеевиково-варочную колонку 3 и уваривают до влажности 14,5%. Масса температурой 110-112^оС через пароотделитель 4 поступает в темперирующую машину 5, где охлаждается до 90-95^оС. В массу вводят вкусовые и ароматические вещества, при необходимости – кислоту до значения рН среды 3,0-3,2.

Плунжерным насосом 6 фруктовую массу дозируют в смеситель-охладитель 9 непрерывного действия, а шнеко-вибрационным дозатором 8 – дробленый орех. В смесителе фруктово-грильяжная масса охлаждается до 55-60^оС, в ней формуется студнеобразная структура с вкраплениями частиц дробленого ореха. Из смесителя транспортером 10 масса передается в воронку ротационной формующей машины 11.

Получение твердого грильяжа.

Твердый грильяж – это глазированные шоколадом конфеты, корпус которых получен из грильяжной массы. Ее приготовляют смешиванием расплава сахара со сливочным маслом и дроблеными орехами. Плавление сахара производят или периодически в открытых котлах, или непрерывно – в пленочных аппаратах.

Пленочный аппарат непрерывного действия представляет собой вертикальный цилиндрический корпус, снабженный лопастной мешалкой. В верхней зоне пленочного аппарата поддерживается температура стенок 140^оС, в средней зоне – 200…215^оС, в нижней – 160^оС. Полученный в аппарате расплав сахара температурой 190…205^оС непрерывно вытекает через патрубок, на котором укреплена задвижка с рукояткой.

Расплав сахара – это аморфное вещество красновато-коричневого цвета с специфическим вкусом и ароматом. Кроме сахарозы в расплаве содержатся продукты ее распада: ангидриды сахаров, продукты конденсации, красящие вещества, оксиметилфурфурол, органические кислоты. Эти вещества предопределяют аромат, вкус, цвет, которые зависят от времени и температуры нагревания.

Грильяжную массу получают смешиванием расплава сахара с дробленым орехом. Предварительно ядра орехов или масленичных семян обжаривают при относительно высокой температуре (165-170^оС) до влажности 2-3%. Обжаренные ядра охлаждают до комнатной температуры и дробят, чтобы частицы крупки не превышали 2-4 мм. Ореховую крупку смешивают с ванилином.

В лопастной смеситель загружают горячий расплав сахара, ореховую крупку с ванилином из расчета 30% ее содержания в грильяжной массе, другие положенные по рецептуре изделия, добавки. Содержимое перемешивают до образования однородной массы температурой 13 однородной массы температурой 135-140^оС. Полученную грильяжную массу (влажность 1,5-2%, содержание редуцирующих веществ 18-25%) передают на формование и глазирование.

Лекция 4.

ПОЛУЧЕНИЕ КАРАМЕЛЬНЫХ И ЛИТЫХ ИРИСНЫХ ИЗДЕЛИЙ.

План лекции: 1. Определение понятия карамели. 2. Виды карамели. 3. Получение монпансье, леденцовой карамели и ириса. 4. Типы формующих машин. 5. Получение карамели с начинками

1.Карамель – кондитерское изделие, приготовленное из карамельной массы с начинкой или без нее.

2 Виды карамели.

В зависимости от рецептуры и способа приготовления карамель подразделяется на следующие виды:

· леденцовая;

· леденцовая с начинками;

· молочная;

· мягкая и полутвердая;

· витаминизированная и лечебная;

В зависимости от количества начинок и их расположения карамель бывает:

· с одной начинкой;

· с несколькими начинками;

· с начинкой переслоенной карамелью;

В зависимости от способа обработки карамельной массы карамель вырабатывается:

· тянутая;

· нетянутая;

· с жилками и с полосками;

По способу обработки поверхности карамель подразделяется:

· завернутая;

· открытая, которая в свою очередь делится на:

- глянцованную;

- дражерованную;

- обсыпанную;

- глазированную шоколадной глазурью;

- глазированную жировой глазурью;

Карамель также бывает следующих типов:

· простая: леденцовая;

· сложная: карамель с начинкой;

5. Получение карамели с начинками.

В связи с высокой гигроскопичностью карамельной массы, карамельную массу после охлаждения до 90^оС отправляют на формование.

Формование – деление пластичной или жидкой массы на порции определенного объема и придание каждой порции желаемой конфигурации, в результате целенаправленной деформации под действием внешних сил.

Получение из карамельной массы изделий основано на необратимой пластичной деформации.

Перед формованием карамели из карамельной массы формуют карамельный батон. Формование карамельного батона происходит с помощью карамелеобкаточной машины 1. Карамелеобкаточная машина - специальная машина, в разрезе имеющая полусферическую форму в виде усеченного конуса, внутри которого имеется 6 рифленых веретен, вращающихся вокруг своей оси.

Получение карамели с жидкой начинкой.

Карамелеобкаточная машина снабжена начинконаполнителем, который представляет собой полую трубу. Начинка в начинконаполнитель нагнетается с помощью плунжерного насоса. Температура карамельной массы, поступающей в карамелеобкаточную машину, составляет 75-80^оС, а температура начинки на 10^оС ниже.

Получение карамельного батона с твердыми или густыми начинками.

40% 60%

Тонким слоем наносят начинку на маленький квадрат (40%), складывают пополам, фиксируют края. Помещают пирог в карамелеобкаточную машину, сверху обматывают оставшейся карамельной массой (60%).

Получение карамельного батона с двумя начинками.

Формируют батон с твердой начинкой, наматывают его на начинконаполнитель, из которого во внутрь батона нагнетается жидкая начинка.

Получение карамельного батона с начинкой, переслоенной карамельной массой.

Формируют карамельный жгут с твердой начинкой с помощью жгутовытягивателя, который представляет собой механизм из 6 попарно закрепленных роликов, зазор между которыми регулируется в зависимости от необходимого диаметра. Карамельный жгут поступает в кольцевой складыватель, где складывается по кольцу высотой 7 жгутов вверх. Затем с помощью специального устройства эти кольца выбираются и перекладываются в карамелеобкаточную машину, в которой обворачиваются оставшимся пластом карамельной массы.

После формования карамельный батон поступает на формующие машины, далее на охлаждение. Скорость формования равна скорости охлаждающего транспортера.

Так как карамель обладает низкой теплопроводностью, карамельную массу охлаждают в 2 этапа:

1) тонкий охлаждающий транспортер;

2) охлаждающие шкафы марки АОК.

Охлаждающий транспортер 1 имеет длину 36-50 м, ширину 10-15 см. Температура охлаждающего воздуха в вентиляторе 2 равна 10-12^оС. Этой температуры достаточно, чтобы охладить карамельную массу до 45^оС, при этом она теряет свою пластичность.

Далее карамельная цепочка попадает на вибротранспортер 3, где она распадается на отдельные карамельки. Затем карамельки поступают на сетчатый транспортер охлаждающей камеры АОК. Процесс охлаждения происходит конвективно-кондуктивным способом.

После охлаждения карамель поступает на завертку:

в перекрутку

в одностороннюю перекрутку

в саше

в носок

в тюбик

Отделка незавернутых конфет.

Существует несколько видов отделки незавернутой карамели:

§ глянцевание;

§ дражерование

- сахарным песком;

- смесью какао-порошка с сахарной пудрой;

§ глазирование

- шоколадной глазурью;

- жировой глазурью.

Глянцевание.

Глянцевание – это процесс получения кондитерских изделий при вращении глянцем. Глянец – это воско-жировая смесь, которая имеет следующие соотношения рецептурных компонентов: 1 часть пчелиного воска, 1 часть пищевого парафина (или стеарина), 2 части рафинированного масла.

Процесс осуществляется в дражировочных котлах. Карамель загружают в дражировочный котел и поливают сахарным сиропом (содержание сухих веществ 80%; температура 80^оС). затем производят подсушку смоченной поверхности карамели либо подачей теплого воздуха, либо при вращении дражировочного котла. После появления кристаллической корочки задают рецептурное количество глянца, температура которого 60-65^оС. процесс глянцевания происходит в течение 10-15 мин.

Для увеличения сопротивления между отдельными карамельками и для появления более яркого глянца или блеска, вводят рецептурное количество блеска.

Обсыпка карамели сахарным песком или смесью какао-порошка с сахарной пудрой.

Готовую карамель загружают в дражировочный котел и поливают сахарным сиропом (содержание сухих веществ 70%, температура 80^оС), когда карамель равномерно покроется сиропом (примерно 2…3 мин. вращения), в дражировочный котел засыпается сахарный песок (предварительно просеянный) или смесь какао-порошка с сахарной пудрой. После полного высыхания карамели, она выгружается на выстоячные столы, на которых она выстаивается в течение 20…30 мин. и далее поступает на завертку.

Глазирование.

Готовая карамель с температурой 20^оС поступает на транспортер глазировочного аппарата.

Температура на выходе охлаждающего шкафа 12^оС, так как при температуре 8^оС выпадает точка росы. Вентилятор регулирует слой глазури.

Способы переработки возвратных отходов.

В кондитерском производстве количество возвратных отходов составляет около 1,5%. Существует два способа переработки возвратных отходов:

1) горячий способ;

2) холодный способ.

Горячий способ.

Возвратные отходы загружаются в емкость, в которой имеется змеевик и барботер, и включают барботер. После полного растворения возвратных отходов, барботер отключается и включается варочный змеевик, с помощью которого полученный сироп уваривается до содержания сухих веществ 80%, содержание редуцирующих веществ – не более 30%.

Холодный способ.

Переработка возвратных отходов данным способом осуществляется в специальном агрегате, где внешний цилиндр и внутренний сетчатый цилиндр закреплены на одной оси. На одну треть от объема внешний цилиндр заполняется водой. Во внутренний сетчатый цилиндр засыпаются отходы, агрегат включается, и цилиндры начинают вращаться в разные стороны. За счет возникшей центробежной силы и воды происходит процесс растворения возвратных отходов. Содержание редуцирующих веществ в сиропе не должно превышать 16%, содержание сухих веществ –70-80%.

Сиропы, полученные от переработки возвратных отходов, поступают только на приготовление жидких начинок.

Лекция 6.

начинки для карамели.

План лекции: 1. Определение понятия “начинка”, виды начинок. 2. Технологические схемы получения фруктово-ягодной, медовой, ликерной, помадной, молочной, масляно-сахарной, сбивной, марципановой, ореховой начинок.  

1. Начинка – кондитерская масса, находящаяся внутри другой кондитерской массы. Карамель вырабатывается с различными начинками:

· жидкими;

· твердыми;

80% общей выработки карамели с начинками приходится на карамель с фруктово-ягодной начинкой.

Технологические схемы всех начинок состоят из следующих основных технологических стадий:

· подготовка сырья к производству;

· дозирование и смешивание рецептурных компонентов;

· уваривание;

· дальнейшее приготовление карамели с начинкой.

Качественные показатели готовой начинки.

Вне зависимости от состава все начинки должны удовлетворять следующим требованиям:

1) все начинки должны быть стойкими при хранении, то есть не прогоркать, не сбраживаться, не засахариваться. Сахар, присутствующий в начинке, содержится в количестве не менее 50%, и при такой концентрации сахар выступает в качестве консерванта против прогоркания и сбраживания. Для замедления процесса засахаривания необходимо присутствие редуцирующих сахаров.

2) все начинки не должны растворять карамельную оболочку в процессе хранения, то есть необходимо соблюдать влажность начинки.

3) консистенция начинок должна быть однородной, иметь достаточную вязкость при температуре разделки и формования.

4) все начинки должны иметь соответствующий наименованию вкус, цвет, без постороннего запах.

Таблица 3. Физико-химические показатели начинок, которые используются при производстве карамели.

Наименование начинки	Влажность, %	Содержание сахара, %	Содержание жира, %	Содержание редуцирующих веществ, %
Фруктово-ягодная	14-19	не менее 65	-	40-70
Ликерная	13-15	не менее 65	-
Медовая	14-18	65-75	-	40-70
Помадная	10-14	80-90	-	12-14
Молочная	13-18	50-80	не менее 2	не гостируется
Масляно-сахарная	0,1-0,5		не менее 30	-
Сбивная	12-15	-	-	-
Марципановая	12-13	-	не менее 7	-
Ореховая	3-4	-	не менее 20	-
Шоколадная	1-1,3	-	не менее20	-

Дата добавления: 2014-01-11