Томатные овощи. Строение, химический состав. Показатели качества, нормируемые стандартами. Основные болезни

План

Лекция 14

Тема: Плодовые овощи. Строение, химический состав. Показатели качества, нормируемые стандартами.

1 Томатные овощи. Строение, химический состав. Показатели качества, нормируемые стандартами. Основные болезни

2 Тыквенные овощи. Строение, химический состав. Показатели качества, нормируемые стандартами. Дефекты и повреждения

К томатным овощам относятся томаты, перец овощной, баклажаны, физалис.

1.1 Томаты В настоящее время им принадлежит ведущее место в мире среди овощных куль­тур. Широкое распространение томатов объясняется высокой экологической пластич­ностью, урожайностью, многоцелевым использованием плодов. Томаты используют в пищу в свежем виде, для приготовления блюд, для засола, маринования, цельноплодного консервирования, производства томатопродуктов — пюре, паст, соусов, соков.

Плоды томатов обладают высокой питательной, вкусовой и диетической ценностью. В них содержатся сахара — в основном глюкоза и фруктоза, а также пектиновые ве­щества, витамины С, B1, В3, РР, каротин, органические кислоты, минеральные вещества— калий, натрий, кальций, железо, фосфор, магний и др..

Горьковатый привкус незрелых томатов обусловлен наличием гликозидов — сола­нина и томатина, количество которых при созревании уменьшается и находится на уровне 4-5 мг/100 г (в зеленых плодах — до 60 мг). В зрелых плодах содержится больше пита­тельных веществ, в том числе Сахаров и витамина С, чем в незрелых. Красная, оранжевая, оранжево-красная окраска плодов связана с содержанием красящих веществ — ликопина, каротина и ксантофилла, содержание которых составляет в среднем, соответственно, 7,85;

0,73 и 0,16 мг/100 г сырой массы.

Плод томата представляет собой двух- или многокамерную ягоду, состоящую из ко­жицы, подкожного слоя мякоти и сочных семенных камер, внутри которых находится соч­ная мякоть — пульпа с многочисленными семенами. Плоды с меньшим количеством ка­мер, с толстыми мясистыми перегородками содержат больше сухих веществ, лучше сохра­няются и считаются более ценными для переработки.

Крупноплодные томаты обычно используют для употребления в свежем виде, мел­коплодные и слабо растрескивающиеся — для цельноплодного консервирования. При производстве томатопродуктов используют сорта с повышенным содержанием сухих ве­ществ.

Качество томатов свежих заготовляемых, поставляемых и реализуемых для потреб­ления в свежем виде, цельноплодного консервирования и соления, оценивается по ГОСТ 1725-85 „Томаты свежие. Технические условия". Согласно указанному стандарту, качест­во томатов зависит от их назначения. Важную роль при определении качества играет сте­пень зрелости. Томаты, предназначенные для реализации и потребления в свежем виде,, должны отвечать определенным требованиям

Дата добавления: 2014-01-13