Требования к качеству

Классификация и ассортимент

Джем представляет собой целые или протертые плоды и ягоды, сварен­ные в сахарном сиропе. В отличие от варенья сироп в готовом джеме дол­жен иметь желеобразную консистенцию.

Джем изготавливают из сахара и свежих, замороженных или сульфити-рованных плодов и ягод, вкусовых добавок (лимонная или виннокаменная кислота, ванилин). Для соз­дания более вязкой консистенции в рецептуру джема может входитьпектин, который используют как в сухом виде, так и в виде концентратов. Джем классифицируется в зависимости от способа изготовления (стери­лизованный и нестерилизованный) и применяемого сырья [абрикосовый, айво­вый, алычовый, апельсиновый, вишневый, грушевый, дынный, земляничный (клубничный), малиновый и др.]

Повидло - однородный продукт мажущейся консистенции, вырабатывае­мый путем уваривания плодового пюре с сахаром. Повидло выпускается различных видов, соответствующих наименованию плодового сырья, из которого оно выработано: яблочное, абрикосовое, алычо­вое, вишневое, грушевое, кизиловое, клюквенное, сливовое, черносмородино­вое, персиковое. При изготовлении повидла допускается использование смеси не более чем двух видов различного пюре. Доля основного пюре, которому соответствует наименование, должна быть не менее 60 %.

По качественным показателям джем подразделяется на сорта: высший и I-й.

По органолептическим показателям к джему предъявляются следующие требования. Внешний вид и консистенция: желеобразная, мажущаяся масса непротертых плодов и ягод, не растекающаяся на горизонтальной поверхно­сти. Для джема II-го сорта из всех плодов и ягод, а также для джема выс­шего сорта: абрикосового, вишневого, дынного, земляничного (клубничного), малинового - допускается масса, медленно растекающаяся на горизонтальной поверхности. Для всех сортов не допускается засахаривание. Вкус и запах - свойственные плодам или ягодам, из которых изготовлен джем. Вкус слад­кий или кисловато-сладкий. Для I-го сорта допускается наличие легкого при­вкуса карамелизованного сахара. Цвет- однородный, соответствующий цвету плодов или ягод, из которых изготовлен джем; для джема из плодов и ягод со светлой мякотью допускается светло-коричневый оттенок. Для I-го сорта допускается коричневый оттенок для джема из плодов со светлой мякотью и буроватый оттенок для джема из плодов и ягод с темной мякотью. По физико-химическим показателям джем должен отвечать требованиям таблицы, а повидло - табл.

Таблица – Физико-химические показатели джема

Показатели	Норма
	стерилиз	нестер
Массовая доля сухих веществ (по реф­рактометру), %, не менее
сахаров, %, не менее
сорбиновой кислоты при фасовке в тару из термопластичных материалов, %, не более	0,05	0,05
общей сернистой кислоты (на SO2), %, не более	0,01	0.01
солей тяжелых металлов, %, не более олова меди	0,02 0,001	0,02 0,001
свинца	Не допускается
Посторонние примеси и засахаривание	Не допускаются

Таблица – Физико-химические показатели повидла

Показатели	Норма
Массовая доля: сухих веществ (по реф­рактометру), %, не менее
сахара (в пересчете на инвертный), %, не менее
консервирующих веществ, %, не более общей сернистой кислоты (в пе­ресчете на SO2) бензоата натрия (в пересчете на бензойную кислоту) сорбиновой кислоты	0,01 0,07 0,05
твердых минеральных примесей, песка, %, не более	0,05
солей тяжелых металлов, %, не более олова меди свинца	0,02 0,001 Не доп.
Общая кислотность в пересчете на яблочную кислоту, %	0,2—1,0
Посторонние примеси и засахаривание	Не доп.

По органолептическим показателям к повидлу предъявляются следующие требования. По внешнему виду повидло должно представлять собой одно­родную протертую массу без семян, семенных гнезд, косточек, непротертых кусочков кожицы. В повидле грушевом и айвовом допускается наличие твер­дых каменистых клеток мякоти. Вкус должен быть кисло-сладким; вкус и запах - свойственные плодам или их смесям, из которых изготовлено по­видло. Цвет повидла должен соответствовать цвету плодов, ягод или их сме­сям, из которых изготовлено повидло. Допускаются для повидла из плодов со светлой мякотью светло-коричневые оттенки, а для повидла из плодов с темной мякотью - буроватый оттенок. Консистенция повидла, изготовленного из семечковых плодов и ягод, должна представлять собой густую мажущуюся массу. Если повидло фасуется в ящики, то оно должно представлять собой плотную массу, сохраняющую очерченные грани при разрезании ножом.

Дата добавления: 2014-01-13