Виды теста и его использование

В зависимости от основного вида сырья тесто мож­но разделить на две группы: с мукой и без муки.

Мучное тесто используют для приготовлении мучных блюд, кулинарных и кондитерских изделий.

Тесто без муки (например, белково-воздушное) — главным образом для приго­товления кондитерских изделий (рис. IV.2).

В зависимости от способа разрыхления мучное те­сто делится на дрожжевое (кислое) и пресное (бездрожжевое).

Рис.Классификация теста

Бездрожжевое тесто по способу разрыхления в свою оче->едь делится на несколько видов:

* приготовленное схимическими разрыхлителя-ли (песочное, сдобное, вафельное, пряничное и др.);

* приготовленное взбиванием (бисквитное, воздуш­
ное, миндальное);

* приготовленное путем слоеобразования (слоеное);

* приготовленное заварным способом, при котором
всю муку или часть ее заваривают (заварное).

Дрожжевое тесто по консистенции может быть жид­ким (для блинов и оладий) и густым (для пирогов, пирожков и др.)

Бездрожжевое тесто также может быть разной консис­тенции: жидкое (для блинов, вафель), полужидкое (бисквит­ное), густое (лапшевое, песочное, пресное сдобное, слоеное, заварное).

В кулинарии тесто используют для приготовления:

* мучных блюд вареных (лапши, пельменей, вареников, клецек) и жареных (блинов, оладий, блинчиков);

* мучных кулинарных изделий (пирогов, пирожков, ку­
лебяк, расстегаев);

* полуфабрикатов для подачи блюд (тарталеток, волованов, флюронов-крутонов из слоеного теста для подачи котлет из филе кур и др.).

Дата добавления: 2014-11-20