Углеводы

Жиры

Белки

Общие понятия о пищевых веществах

организм человека состоит из белков (19,6%), жиров (14,7%), угл еводов (I %), минеральных веществ (4,9%), воды (58,8%). Он расходует эти вещества на образование энергии, необ-димой для функционирования внутренних органов, поддержа­ния тепла и осуществления всех жизненных процессов, в том чис­ле физической и умственной работы.

Одновременно происходят восстановление и создание кле­ток и тканей, из которых построен организм человека, воспол­нение расходуемой энергии за счет веществ, поступающих с пищей. К таким веществам относят белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, воду и другие, их называют пищевыми (или нутриентами). Следовательно, пища для орга­низма является источником энергии и пластических (строитель­ных) материалов.

Белки — это сложные органические соединения из аминокис­лот, в состав которых входят углерод (50... 55 %), водород (6...7 %), кислород (19...24%), азот (15... 19%), а также могут входить фос­фор, сера, железо и другие элементы.

Белки — наиболее важные биологические вещества живых орга­низмов. Они служат основным пластическим материалом, из ко­торого строятся клетки, ткани и органы тела человека. Белки со­ставляют основу гормонов, ферментов, антител и других образо­ваний, выполняющих сложные функции в жизни человека (пи­щеварение, рост, размножение, иммунитет и др.), способствуют нормальному обмену в организме витаминов и минеральных со­лей. Белки участвуют в образовании энергии, особенно в период больших энергетических затрат или при недостаточном количе­стве в питании углеводов и жиров, покрывая 12 % от всей потреб­ности организма в энергии. Энергетическая ценность 1 г белка составляет 4 ккал.

При недостатке белков в организме возникают серьезные на­рушения: замедление роста и развития детей, изменения в пече­ни взрослых, деятельности желез внутренней секреции, состава крови, ослабление умственной деятельности, снижение работо­способности и сопротивляемости инфекционным заболеваниям.

Белки являются незаменимыми веществами и в организме че­ловека образуются беспрерывно только из аминокислот, поступа­ющих в клетки в результате переваривания белков пищи. Для син­теза белков человека необходимы белки пищи в определенном количестве и определенного аминокислотного состава. В настоя­щее время известно более 150 природных аминокислот, из кото­рых 20 наиболее распространены в белках пищевых продуктов и входят в состав белков человека. Аминокислоты по биологической ценности делят на незаменимые и заменимые.

К незаменимым аминокислотам относятся; лизин, триптофан, метионин, лейцин, изолейцин, валин, треонин, фенилаланин. Эти аминокислоты в организме не синтезируются и должны обяза­тельно поступать с пищей в определенном соотношении, т.е. сба­лансированными. Особенно ценны незаменимые аминокислоты триптофан, лизин, метионин, содержащиеся в основном в про­дуктах животного происхождения, соотношение которых в пище­вом рационе должно составлять 1:3:3.

К заменимым аминокислотам относятся: аргинин, цистин, ти­розин, аланин, цистеин, глицин, пролин, оксипролин, аспара-гиновая кислота, глутаминовая кислота, серии и др. Они могут синтезироваться в организме человека из других аминокислот, поступающих с белками пищи.

Биологическая ценность белка зависит от содержания и сба­лансированности незаменимых аминокислот. Чем больше в нем незаменимых аминокислот, тем белок пищи ценнее.

Белок, содержащий в сбалансированном виде все восемь неза­менимых аминокислот, называют полноценным. Источником пол­ноценных белков являются все животные продукты (молочные, мясо, птица, рыба, яйца) и некоторые растительные (бобовые, особенно соя, рис, картофель).

Неполноценный белок включает некоторые незаменимые ами­нокислоты и состоит в основном из заменимых аминокислот. Со­держатся неполноценные белки во всех продуктах питания. Расти­тельные продукты содержат белков меньше и они в основном не­полноценные.

Для оценки обеспеченности человека белком и о состоянии белкового обмена в организме судят по «азотистому балансу», т.е. по равновесию между количеством азота вводимого с белками пищи и выводимого из организма с мочой.

У здоровых взрослых людей, правильно питающихся, наблю­дается азотистое равновесие.

у растущих детей, молодых людей, беременных и кормящих же НщИН отмечается положительный азотистый баланс, так как белок пиши идет на образование новых клеток, рост тканей, по-мому введение азота с белковой пищей преобладает над выведе­нием его из организма.

Мри голодании, болезнях, когда белков пищи недостаточно, наблюдается отрицательный баланс, т.е. азота выводится больше, чем вводится, недостаток белков пищи ведет к распаду белкой органов и тканей.

Суточная норма потребления белка для людей трудоспособно­го возраста составляет всего 58... 117 г в зависимости от пола, возраста и характера труда человека (табл. 3). Согласно СанПиН 2.3.2 1078 — 01 среднесуточная норма потребления белка 75 г при энергетической ценности рациона питания 2500 ккал в сутки. Белки животного происхождения в питании человека должны состав­лять 55 % суточной нормы. Кроме того, при составлении рациона питания следует учитывать сбалансированность аминокислотного состава пищи. Наиболее благоприятный аминокислотный состав представлен в сочетании таких продуктов, как хлеб и каша с мо­локом, пирожки с мясом, пельмени.

Жиры — это сложные органические соединения, состоящие из глицерина и жирных кислот, в которых содержатся углерод, во­дород, кислород. Жиры относят к основным пищевым веществам, они являются обязательным компонентом в сбалансированном пи­тании.

Физиологическое значение жира многообразно. Жир входит в состав клеток и тканей как пластический материал, используется организмом как источник энергии (30 % всей потребности орга­низма в энергии). Энергетическая ценность 1 г жира составляет 9 ккал. Жиры снабжают организм витаминами А и D, биологичес­ки активными веществами (фосфолипидами, токоферолами, сте-ринами), придают пище сочность, вкус, повышают ее питатель­ность, вызывая у человека чувство насыщения.

Остаток поступившего жира после покрытия потребности орга­низма откладывается в подкожной клетчатке в виде подкожно-жирового слоя и в соединительной ткани, окружающей внут­ренние органы. Как подкожный, так и внутренний жир являют­ся основным резервом энергии (запасной жир) и используется организмом при усиленной физической работе. Подкожно-жи­ровой слой предохраняет организм от охлаждения, а внутрен­ний жир защищает внутренние органы брюшной полости от уда­ров, сотрясений и смещений. При недостатке в питании жиров

наблюдается ряд нарушений со стороны центральной нервной системы, ослабевают защитные силы организма, снижается син­тез белка, повышается проницаемость капилляров, замедляется рост и т.д.

Жир, свойственный человеку, образуется из глицерина и жир­ных кислот, поступивших в лимфу и кровь из кишечника в ре­зультате переваривания жиров пищи. Для синтеза этого жира не­обходимы пищевые жиры, содержащие разнообразные жирные кислоты, которых в настоящее время известно 60. Жирные кисло­ты делят на предельные, или насыщенные (т.е. до предела насы­щенные водородом), и непредельные, или ненасыщенные.

Насыщенные жирные кислоты (стеариновая, пальмитиновая, капроновая, масляная и др.) обладают невысокими биологиче­скими свойствами, легко синтезируются в организме, отрица­тельно влияют на жировой обмен, функцию печени, способству­ют развитию атеросклероза, так как повышают содержание холе­стерина в крови. Эти жирные кислоты в большом количестве со­держатся в животных жирах (бараньем, говяжьем) и в некоторых растительных маслах (кокосовом), обусловливая их высокую тем­пературу плавления (4О...5О°С) и сравнительно низкую усвояе­мость (86... 88 %).

Ненасыщенные жирные кислоты (олеиновая, линолевая, ли-ноленовая, арахидоновая и др.) представляют собой биологиче­ски активные соединения, способные к окислению и присоедине­нию водорода и других веществ. Наиболее активны из них линоле­вая, линоленовая и арахидоновая, называемые полиненасыщенны­ми жирными кислотами. По своим биологическим свойствам их относят к жизненно важным веществам и называют витамином F. Они принимают активное участие в жировом и холестериновом обмене, повышают эластичность и снижают проницаемость кро­веносных сосудон, предупреждают образование тромбов. Полине­насыщенные жирные кислоты в организме человека не синтези­руются и должны вводиться с пищевыми жирами. Содержатся они в свином жире, подсолнечном, оливковом и кукурузном масле, жире рыб. Эти жиры имеют низкую температуру плавления и вы­сокую усвояемость (98 %).

Биологическая ценность жира зависит также от содержания в нем различных жирорастворимых витаминов А и D (жир рыбы, сливочное масло), витамина Е (растительные масла) и жиропо-добных веществ: фосфатидов и стеринов.

Фосфатиды являются наиболее биологически активными ве­ществами. К ним относят лецитин, кефалин и др. Они влияют на проницаемость клеточных мембран, на обмен веществ, на секре­цию гормонов, процесс свертывания крови. Фосфатиды содер­жатся в мясе, желтке яйца, печени, зернах пшеницы, ржи, ячме­ня, в семенах сои.

стерины ЯВЛЯЮТСЯ составной частью жиров. В растительных жирах они представлены в виде (3-стерола, эргостерола, влияю­щих профиилактику атеросклероза.

И ЖИВОТНЫХ жирах стерины содержатся в виде холестерина, КОТОРЫЙ обеспечивает нормальное состояние клеток, участвует в обра ЮВЯНИИ половых клеток, желчных кислот, витамина D₃ и т.д.

Холестерин, кроме того, образуется в организме человека. При нормальном холестериновом обмене количество поступающего с ПИЩеЙ и синтезируемого в организме холестерина равно количе­ству холестерина, распадающегося и выводимого из организма. В пожилом возрасте, а также при перенапряжении нервной систе­мы, избыточном весе, при малоподвижном образе жизни холес­териновый обмен нарушается. В этом случае поступающий с пи­щей холестерин повышает его содержание в крови и приводит к изменению кровеносных сосудов и развитию атеросклероза.

Нормализовать холестериновый обмен можно уменьшением потребления продуктов, богатых холестерином (жирного мяса, копченостей, сыра, сливочного масла, икры) и включением в пищу растительных масел и продуктов, богатых лецитином и хо-лином (овощи, молоко, сметана и др.).

Суточная норма потребления жира для трудоспособного насе­ления составляет всего 60... 154 г в зависимости от возраста, пола, характера труда и климатических условий местности; из них жиры животного происхождения должны составлять 70%, а раститель­ные — 30 % от нормы.

Согласно СанПиН 2.3.2.1078 — 01 среднесуточная норма потреб­ления жира составляет 83 г при энергетической ценности рацио­на питания 2 500 ккал в сутки.

Углеводы — это органические соединения, состоящие из угле­рода, водорода и кислорода, синтезирующиеся в растениях из уг­лекислоты и воды под действием солнечной энергии.

Углеводы, обладая способностью окисляться, служат основ­ным источником энергии, используемой в процессе мышечной деятельности человека. Энергетическая ценность I г углеводов со­ставляет 4 ккал. Они покрывают 58 % всей потребности организма в энергии. Кроме того, углеводы входят в состав клеток и тканей, содержатся в крови и в виде гликогена (животного крахмала) в печени. В организме углеводов мало (до 1 % массы тела человека). Поэтому для покрытия энергетических затрат они должны посту­пать с пищей постоянно.

В случае недостатка в питании углеводов при больших физи­ческих нагрузках происходит образование энергии из запасного

жира, а затем и белка организма. При избытке углеводов в пита­нии жировой запас пополняется за счет превращения углеводов в жир, что приводит к увеличению массы человека.

Источником снабжения организма углеводами являются рас­тительные продукты, в которых они представлены в виде моноса­харидов, дисахаридов и полисахаридов.

Моносахариды — самые простые углеводы, сладкие на вкус, растворимые в воде. К ним относят глюкозу, фруктозу, галактозу и маннозу.

Глюкоза содержится во многих плодах и ягодах (виноград) и образуется в организме при расщеплении дисахаридов и крахмала пищи. Она быстро и легко из кишечника всасывается в кровь и используется организмом как источник энергии, для образова­ния гликогена в печени, для питания тканей мозга, мышц и под­держания необходимою уровня сахара в крови.

Фруктоза, обладая теми же свойствами, что и глюкоза, более благоприятна для организма человека. Она втрое слаще глюкозы и вдвое сахарозы, что позволяет, не снижая уровня сладости пиши, употреблять меньше Сахаров, а это необходимо при заболевании сахарным диабетом и тучности. Фруктоза не повышает содержа­ния сахара в крови, так как в кишечнике медленно всасывается в кровь, в печени быстро превращается в гликоген, легко вовлека­ется в обменные процессы. Содержится фруктоза в меде, яблоках, грушах, арбузе, смородине и т.п.

Галактоза в свободном виде в пищевых продуктах не встреча­ется, является составной частью молочного сахара (лактозы), обладает слабо выраженным сладким вкусом. Как и фруктоза, благоприятна для организма, не повышает содержание сахара в крови.

Манноза содержится во фруктах.

Дисахариды — это углеводы, сладкие на вкус, растворимые в воде, расщепляются в организме человека на две молекулы моно­сахаридов с образованием из сахарозы — глюкозы и фруктозы, из лактозы — глюкозы и галактозы, из мальтозы — двух молекул глюкозы. К ним относят сахарозу, лактозу и мальтозу.

Сахарозу (свекловичный сахар) человек употребляет в основ­ном в виде сахара, в котором ее 99,9%, кроме того, она содер­жится в свекле, моркови, сливах, абрикосах, бананах.

Лактоза (молочный сахар) в организм поступает с молоком и молочными продуктами, благоприятно действует на жизнедеятель­ность молочно-кислых бактерий в кишечнике, подавляя тем са­мым развитие гнилостных микробов.

Мальтоза (солодовый сахар) в природных пищевых продуктах не содержится. В организме человека в процессе пищеварения маль­тоза образуется как промежуточное вещество при гидролизе крах­мала до глюкозы.

Moнo и дисахариды легко усваиваются организмом и быстро покрывают энергетические затраты человека при усиленных фи-зичес КИХ нагрузках. Избыточное потребление простых углеводов М0Жет пр ивести к повышению содержания сахара в крови, следо- вательно, к отрицательному действию на функцию поджелудоч­ном железы, к развитию атеросклероза и ожирению.

Полисахариды — это сложные углеводы, состоящие из многих молекул глюкозы, не растворимые в воде, обладают несладким вкусом. К ним относят крахмал, гликоген, клетчатку и инулин.

Крахмал в организме человека под действием ферментов пи­щеварительных соков расщепляется до глюкозы, постепенно удов­летворяя потребность организма в энергии на длительный период. Благодаря крахмалу многие продукты, содержащие его (хлеб, кру­пы, макаронные изделия, картофель), вызывают у человека чув- СТВО насыщения.

Гликоген поступает в организм человека в малых дозах, так как он содержится в небольших количествах в пище животного про­исхождения (печени, мясе). В процессе пищеварения гликоген пищи расщепляется до глюкозы. В организме человека гликоген образу­ется из глюкозы и накапливается в печени в качестве запасного энергетического материала. При снижении содержания сахара в крови гликоген превращается в глюкозу, тем самым поддерживается постоянное содержание его на необходимом уровне (80... 120 мг%, или 4,4...5,5 ммоль/л) в крови.

Клетчатка, или целлюлоза, в организме человека не перева­ривается из-за отсутствия в пищеварительных соках фермента цел-люлазы, относится к пищевым волокнам (неперевариваемые час­ти пищи), проходя по органам пищеварения, стимулирует пери­стальтику кишечника, выводит из организма холестерин, создает условия для развития полезных бактерий, способствуя тем самым лучшему пищеварению и усвоению пищи. Содержится клетчатка во всех растительных продуктах (от 0,5 до 3 %).

Инулин в организме человека в процессе пищеварения расщеп­ляется до фруктозы, которая не повышает содержание сахара в крови и быстро превращается в гликоген. Содержится инулин в топинамбуре, в корне цикория, которые особенно рекомендуют больным сахарным диабетом.

Пектиновые (углеводоподобные) вещества, попадая в организм человека с овощами, фруктами, как пищевые волокна, стимули­руют процесс пищеварения и способствуют выведению из орга­низма вредных веществ. К ним относят протопектин — находится в клеточных мембранах свежих овощей, плодов, придавая им жест­кость; пектин — желеобразующее вещество клеточного сока ово­щей и плодов; пектиновая и пектовая кислоты, придающие кис­лый вкус плодам и овощам. Пектиновых веществ много в яблоках, сливе, крыжовнике, клюкве.

Суточная норма потребления углеводов для трудоспособного населения составляет всего 257...586 г в зависимости от возраста, пола и характера труда. Легкоусвояемые сладкие углеводы (моно-и дисахариды) для людей умственного труда и пожилых должны составлять 15%, а для людей физического труда 20% суточной нормы углеводов; 75 % этой нормы — полисахариды, в основном в виде крахмала; 5 % пектиновых веществ и клетчатки (пищевые волокна).

Согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 среднесуточная норма потреб­ления усвояемых углеводов составляет 365 г и пищевых волокон 30 г при энергетической ценности рациона питания 2 500 ккал в сутки.

Дата добавления: 2014-11-18