Приготування самбуків.

Приготування мусів.

Муси являють собою збите желе. Готують їх на желатині або з манною крупою. Підготовлену основу для мусу охолоджують до температури 30-40 °С і збивають до утворення стійкої пухкої маси. Потім швидко, щоб мус не застиг (при температурі 30-35 °С), його розливають у форми або лотки, охолоджують і подають так само, як і желе.

Мус суничний. Готують основу для мусу так само, як і для желе суничного, охолоджують до температури 30-40 °С і збивають до утворення пухкої стійкої маси. Швидко розливають у форми або лотки, охолоджують, виймають з формочок, нарізують, викладають у креманки (вазочки, тарілки) і подають так само, як і желе.

Суниця садова – 176/150, цукор – 120, желатин – 27, вода – 850. Вихід– 1000.

Мус яблучний (на манній крупі). Яблука після видалення насіннєвих гнізд розрізують і варять. Відвар проціджують, яблука протирають, змішують з відваром, додають цукор, лимонну кислоту і доводять до кипіння. Потім тоненькою цівкою вводять просіяну манну крупу і варять, помішуючи, 15-20 хв. Суміш охолоджують до 40 °С і збивають до утворення густої пінистої маси, яку розливають у форми й охолоджують. Подають у креманках чи вазочках, поливають журавлинним соком, плодовим або ягідним сиропом.

Яблука – 341/300, цукор – 150, крупа манна – 80, кислота лимонна – 1,5, вода - 750. Вихід – 1000.

Журавлинник. Журавлину перебирають, миють, протирають, відокремлюють сік. Вичавки заливають гарячою водою і проварюють 10-15 хв., проціджують, додають цукор і при помішуванні доводять до кипіння. Потім тонкою цівкою вводять манну крупу і варять 15-20 хв при помішуванні. Кашу охолоджують до температури 40 °С, додають журавлинний охолоджений сік і збивають на холоді до утворення пухкої піноподібної маси. Викладають у вазочки або креманки, охолоджують. Перед подаванням поливають ягідним сиропом (20 г на порцію).

Журавлина – 147/140, цукор – 150, крупа манна – 100, вода – 700. Вихід – 1000.

До складу самбуків, на відміну від мусів, входять яєчні білки. Їх готують із свіжих яблук, абрикосів чи кураги. Желе утворюється завдяки желатину і пектиновим речовинам, які є в яблуках й абрикосах.

Самбук яблучний або сливовий. Яблука (без насіннєвого гнізда) або сливи (без кісточок) кладуть на лист, наливають невелику кількість води і запікають у жаровій шафі. Потім їх охолоджують і протирають. В утворене пюре додають цукор, яєчний білок і збивають на холоді до утворення пухкої маси. Підготовлений желатин розчиняють, помішуючи, на водяному марміті і проціджують. Розчинений желатин вливають тоненькою цівкою у збиту масу, безперервно і швидко помішуючи вінчиком. Масу розливають у форми й охолоджують. Подають у креманках, вазочках, десертних тарілках, поливають ягідним сиропом.

Яблука – 795/700 або сливи – 722/650, цукор – 200, желатин – 15, яйця (білок) – 48, вода для желатину – 420. Вихід – 1000.

Самбук абрикосовий. З абрикосів видаляють кісточки, заливають гарячою водою, варять доти, доки плоди не стануть м'якими, і протирають. Курагу попередньо замочують, потім варять, охолоджують і протирають. У пюре додають цукор, яєчний білок, лимонну кислоту і збивають до утворення пухкої маси. Желатин розчиняють, вводять тоненькою цівкою у збиту масу, швидко перемішують, викладають у форми й охолоджують. Подають на десертних тарілках, у вазочках, креманках.

Абрикоси – 756/650 або курага – 250, вода (для желатину) – 420; або абрикосове пюре (консерви) – 500, вода (для желатину) – 285, цукор – 200, желатин – 15, яйця (білки) – 48, кислота лимонна – 1. Вихід – 1000.

Дата добавления: 2014-11-29