КАТЕГОРИИ: Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748) |
Ориентировочные дозы внесения в пищевые продукты взаимозаменяемых консервантов на основе сорбиновой кислоты 1 страница
Мучные кондитерские изделиявыпекаются из теста, содержащего как основное сырье муку наряду с сахаром. К мучным кондитерским изделиям относят: пряники, печенье, вафли, кексы, рулеты, торты и пирожные, ромовые бабы. Пряники в зависимости от способа приготовления пряничного теста подразделяются на заварные и сырцовые. В зависимости от содержания начинки пряничные изделия делятся на: с начинкой, без начинки, коврижки с начинкой и без начинки. Пряничные изделия в зависимости от вида поверхности подразделяются на глазированные и неглазированные. Печенье в зависимости от рецептуры и способа приготовления теста подразделяется на галеты, крекер, сахарное, затяжное и сдобное. Вафли вырабатываются из вафельного листа с начинками и без начинок. Начинки, используемые для производства вафель подразделяются на жировые, фруктовые, помадные, пралиновые, с сыром. Кексы в зависимости от способа приготовления и рецептуры подразделяются на следующие группы: изготавливаемые на дрожжах; изготавливаемые на химических разрыхлителях; изготавливаемые без химических разрыхлителей и дрожжей. Торты в зависимости от способа приготовления и рецептурного состава подразделяются на: песочные, бисквитные, слоеные, шварные, ореховые, вафельные, воздушные (в том числе воздушно-ореховые), крошковые и комбинированные из различных полуфабрикатов. Пирожные в свою очередь подразделяются на: песочные, бисквитные, слоеные, ореховые, крошковые, воздушные, заварные, сахарные, вафельные и комбинированные. Восточные сладости в зависимости от сырья, способа изготовления и вкусовых свойств подразделяются на следующие виды: н (делия типа карамели (в том числе халва), изделия типа мягких конфет и мучные восточные сладости.
Халва приготавливается из карамельной и тахинной или какой-либо другой жиросодержащей массы. В зависимости от применяемых маслосодержащих ядер халву подразделяют на следующие виды: кунжутную (тахинную), арахисовую, ореховую, подсолнечную и комбинированную. Сырье для производства кондитерских изделий Основным сырьем для производства различных кондитерских товаров служат сахар, патока, мука, жиры, молоко, яйца и др. Кроме того, при производстве кондитерских изделий широко применяются фрукты и ягоды, орехи, какао-бобы, мед, пряности, ром и ликеры, а также многие другие продукты. Сахар и патока уже рассмотрены выше, а мука, жиры, молоко, яйца, фрукты и овощи, пряности, ром и ликеры рассматриваются в других разделах и главах товароведения. В формировании потребительских свойств кондитерских товаров большая роль придается продуктам и полуфабрикатам, которые придают им структуру, внешний вид, вкус и аромат. Это, прежде всего, студнеобразователи и пенообразующие вещества, разрыхлители, эмульгаторы, пищевые кислоты, красители и ароматизаторы, консерванты и антиокислители. Именно данное специфическое сырье, которое чаще всего применяется в кондитерском производстве, и будет рассмотрено ниже. Кроме того, в последнее время для удлинения сроков хранения кондитерских изделий все чаще стали вводить различные антиокислители и консерванты, которые также будут рассмотрены ниже. Студнеобразователи Для придания студнеобразной консистенции многим кондитерским изделиям, в том числе и фруктово-ягодным (мармелад, пастила), конфетным изделиям, применяют различные студнеобра-зующие вещества. Для этой цели используют как натуральное сырье — фруктово-ягодные пюре, так и его искусственные заменители — агар, агароид, пектин.
Структурно-механические свойства студней зависят не только от природы студнеобразующего коллоида, его концентрации, температуры, но и от многих других факторов, в особенности от присутствия других веществ, находящихся в растворенном и, отчасти, в нерастворенном состоянии. Так, структурно-механические свойства студней усиливаются при наличии дегидратирующих веществ — сахара, спирта и др. Фруктово-ягодное пюре представляет собой уваренную до определенной концентрации сухих веществ протертую плодово-ягодную мякоть, которая широко используется для производства многих кондитерских изделий: мармелада, пастилы, повидла, конфет, драже, начинок для карамели и др. Яблочное пюре которое находит наибольшее применение, можно готовить из различных сортов яблок с наличием достаточного содержания пектина и определенной кислотностью, как правило,)то зимние и позднеосенние сорта: Антоновка обыкновенная, Анис полосатый, Славянка, Осенний полосатый, Крымское, Джонатан и др. Для изготовления пюре могут использовать также пульпу из целых или нарезанных яблок, а также жом после сокового производства. Для получения пюре яблоки обычно нагревают паром до размягчения и затем протирают на протирочной машине через сито с диаметром отверстий 0,5—2 мм. Поскольку пюре является благоприятной средой для развития микроорганизмов — дрожжей спиртового брожения, пленчатых дрожжей, уксуснокислых бактерий, плесеней и пр., то для предохранения от различных процессов брожения его обычно консервируют, добавляя сернистую кислоту (0,1—0,2%) или бензойнокис-ШЙ натрий (не более 0,1%). Эти консерванты не безвредны для ор- Ганизма человека, поэтому в готовых продуктах допускается не бо- 1ее 0,07% бензойнокислого натрия и не более 0,002% (или 20 мг в I кг изделий) свободной 8Ог. Яблочное пюре, как и другие виды фруктового пюре, не должно иметь дефектов по органолептическим показателям: посторонних механических примесей, загрязненного цвета, посторонних н I признаками порчи запаха и вкуса, порчи от микроорганизмов (плесени, брожения). Нормируются минимальное содержание сухих
веществ (у яблочного пюре не менее 10%), допустимое (максимальное) содержание песка (не более 0,05%), вредных примесей (консервантов, солей меди, свинца).
Кроме яблочного желирующей способностью обладают и некоторые другие виды фруктового пюре — абрикосовое, алычовое, айвовое, сливовое, крыжовниковое и др. Пюре из этих преимущественно косточковых плодов отличается по своим желирующим свойствам от яблочного. При уваривании массы из яблочного пюре и сахара вязкость этой массы значительно увеличивается уже при содержании сухих веществ около 60—65%, и при дальнейшей варке происходит преждевременное студнеобразование («садка») массы еще в горячем состоянии, поэтому при последующем охлаждении уже не образуется студня. Этого явления не наблюдается при уваривании массы из косточковых плодов. Ее можно уваривать до значительного (80—85%) содержания сухих веществ, затем после охлаждения она дает желеобразный продукт. Пектин. Он относится к высокомолекулярным углеводам растительного происхождения. Пектиновые вещества широко распространены в природе. В значительных количествах они находятся в стеблях, корнях, листьях, плодах и других составных частях растений. В некоторых частях растений пектиновые вещества составляют до 35% сухого вещества. Пектиновые вещества являются сложными полисахаридами, главным структурным компонентом которых является галактуроновая кислота. Значительная часть остатков галак-туроновой кислоты соединена с метальными группами. Молекулярная масса пектина колеблется от 10 000 до 1 000 000. В растениях содержится два основных вида пектиновых веществ: протопектин, нерастворимый в воде, спирте, эфире, и пектин, растворимый в воде. При гидролизе, которым сопровождается созревание плодов, протопектин частично переходит в пектин. Пектин — белый порошок, который в воде образует коллоидный раствор большой вязкости. Особенностью пектина как студнеобразователя является то, что он способен образовывать студни в водных растворах только в присутствии сахара и кислоты. В производстве кондитерских изделий используют три вида сухого пектина: яблочный, цитрусовый и свекловичный, послед-
ний — в незначительных количествах. В нашей стране вырабатывают яблочный и свекловичный пектин. Цитрусовый обычно поступает по импорту. Молекулярная масса товарного пектина колеблется от 104 до 2-105, а отдельных образцов может достигать 3-Ю5. На студнеобразующую способность пектина большое влияние оказывают его химическое строение, молекулярная масса, степень меток-силирования и т. д. Например, если хоть часть карбоксильных групп пектина метоксилирована, то пектин способен давать студень. Наиболее метоксилированным является яблочный пектин, степень ме-токсилированности свекловичного пектина значительно ниже. Промышленное производство пектина основано на извлечении его из растительных объектов, таких, как яблочные выжимки, цитрусовая корка, свекловичный жом и др. Студнеобразующая способность пектина, полученного из разного сырья, значительно различается. Сухой яблочный пектин подразделяют на три типа: тип А (быстрой садки), тип Б (средней садки), тип В (медленной садки). Кроме того, по качеству яблочный сухой пектин подразделяют на два сорта. Сухой свекловичный пектин не подразделяют на сорта и типы. Пектин представляет собой порошок без посторонних включений, без комков, от светлосерого до кремового цвета. При смешивании с водой должен набухать. Не должен иметь посторонних вкуса и запаха. Массовая доля влаги не должна превышать 8%. Кроме того, регламентируется степень этерификации и студнеобразующая способность. Пектин хранят при температуре до 20°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Агар. Он является полисахаридом, который получают из морских красных водорослей рода анфельция, произрастающих в Белом море и Тихом океане. Кроме агара из этих водорослей в последние годы применяют агар из водорослей фурцеллярия, которые произрастают в Балтийском море. Этот вид получил название «фурцелларан». По качеству нот студнеобразователь значительно уступает агару. По этой при- чине его вводят в кондитерские изделия в 1,5—2 раза больше, чем агара. В основе полисахарида агара, полученного из анфельции, так же как и полученного из фурцеллярии, лежит галактоза. Доля полисахаридов в составе агара составляет 75—80%, воды — 15—20% и минеральных веществ -— 1,5—4%, значительная часть которых приходится на органически связанную серу. Агар очень плохо растворяется в холодной воде, но набухает в ней. При этом воздушно-сухой агар связывает воду в 4—10-кратном количестве к его массе. В горячей воде агар дает коллоидный раствор. Такие растворы при остывании превращаются в студень. При 0,3%-й концентрации агара из анфельции можно получить достаточно прочный студень. Студни, приготовленные на основе агара, в отличие от всех других студнеобразователей характеризуются стекловидным изломом. Способность раствора агара давать студни значительно уменьшается при нагревании их в присутствии кислот. Из водорослей агар получают следующим образом. Водоросли очищают от механических примесей, промывают и замачивают в воде. Затем их вываривают с добавлением щелочи, полученный отвар (экстракт) профильтровывают и охлаждают. При этом образующийся студень режут и обезвоживают вымораживанием. Вместо застудневания, резки и вымораживания применяют сушку экстракта на барабанных или распылительных сушилках. В кондитерском производстве агар используют для изготовления желейного мармелада, пастилы, зефира и некоторых видов конфет. Агар и фурцелларан подразделяют по качеству на два сорта: высший и первый. Качество агара сильно* зависит от способа его I получения, т. е. технологической схемы производства. Большое значение имеют виды применяемых химикатов, температурные режимы выварки, способы сушки экстракта. В связи с этим качество агара, вырабатываемого на различных заводах, а нередко даже разных партий одного и того же завода различно. Способы сушки агара значительно отражаются на внешнем виде. Агар, высушенный вымораживанием, имеет крупнопористую структуру, белый цвет; его изготавливают в виде полос или пластин. Агар, высушенный тепловым способом, в зависимости от способа сушки вырабатывают в
виде тонкой пленки светлокоричневого цвета или в виде порошка (пылевидный). По качеству к агару предъявляют следующие требования. Цвет — в зависимости от сорта и вида — от белого до светло-коричневого, вкус и запах — без постороннего; кроме того, регламентируются стандартом прочность студня, температура застудневания и плавления студня, массовая доля влаги и золы. Агар хранят в чистых, сухих, проветриваемых складах, не имеющих посторонних запахов. Температура в складе не должна иметь резких колебаний, а относительная влажность воздуха не должна превышать 80%. Гарантийный срок харнения пищевого агара — до 1 года с даты изготовления. Агароид. Его получают из черноморской красной водоросли филлофора ребристая. Агароид, как и агар, представляет собой полисахарид, построенный на основе галактозы. Однако в состав агароида входит значительно больше серы (в 4—6 раз). Как и агар, агароид плохо растворим в холодной воде, в горячей образует коллоидный раствор. Его способность к студнеобразо-ванию значительно уступает агару. Студни, полученные с применением агароида, имеют затяжистую консистенцию и не имеют стекловидного излома, характерного для агара. Температура застудневания, у студней на агароиде значительно выше, чем у студня, приготовленного с применением агара. Для снижения температуры застудневания вводят лактат натрия или кислый фосфат натрия. Во-доудерживающая способность у студня на агароиде слабее, чем у агара, поэтому стойкость его студня к высыханию и засахариванию ниже, чем у студня, приготовленного на агаре. Технологическая схема производства агароида близка к схеме производства агара. К качеству агароида предъявляют следующие требования. Вкус и запах — агароид и 1%-й студень из него не должны иметь посторонних вкуса и запаха, цвет — светлосерый до серого, внешний вид — листы, пластинки, хлопья, порошок или крупка — без посторонних примесей, включений, плесени и признаков микробиологической порчи. Массовая доля влаги не более 18%. Агароид хранят в чистых сухих, хорошо проветриваемых I кладах, при относительной влажности воздуха не более 80%. Ага-
роид легко впитывает посторонние запахи, поэтому его нельзя хранить вместе с пахучими веществами и материалами. Желирующий крахмал. Он является одним из видов модифицированного крахмала. Его получают путем окисления нативного крахмала раствором перманганата калия в кислой среде. Желирующий крахмал вырабатывают трех различных видов: кукурузный и картофельный крахмал для холодильной промышленности и картофельный желирующий крахмал для кондитерской промышленности. Первые два вида используют в производстве мо- | роженого, а третий, как студнеобразователь, — в производстве кондитерских изделий. Этот крахмал в зависимости от качества вырабатывают марки А и марки Б. К желирующему предъявляют следующие требования. Внешний вид — однородный порошок белого с кремовым оттенком цвета, запах — без постороннего, массовая доля сухих веществ — не менее 80%, а золы — не более 0,4%. Кроме того, нормируются прочность получаемого на основе крахмала студня и вязкость саха- ро-крахмального раствора. Желирующий крахмал хранят в упакованном виде в сухих, чистых, проветриваемых складах, при относительной влажности воздуха не выше 70%. Срок хранения в таких условиях — до одного года. Пенообразующие вещества (пенообразователи) Эти вещества применяются при изготовлении многих кондитерских изделий: пастилы, халвы, сбивных конфет и карамельных начинок, сбивных кремов и других отделочных полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий и т. п. К пенообразователям относятся преимущественно белковые, а также некоторые другие органические вещества. Они обладают способностью образовывать пены. По физико-химическим свойствам пены могут быть отнесены к дисперсным коллоидным системам типа газ—жидкость, они близ- ки к эмульсиям. В них дисперсная фаза — газ, а дисперсионная среда—жидкость, однако пузырьки газа в пенах не являются свободными. Вследствие большой объемной концентрации дисперсной фазы, превосходящей 74%, пузырьки газа в пене деформируются и обычно имеют сотообразную структуру, характерную для пены. Пены — концентрированные, а поэтому структурированные эмульсии, имеющие ячеисто-пленочные структуры." Образование пен и их хотя бы кратковременное существование возможно лишь в том случае, если в жидкости (воде, растворе) есть поверхностно-активные вещества, понижающие поверхностное натяжение (пенообразователи). «Обильность» пены (пенообразующая способность) в значительной степени обусловлена природными свойствами пенообразователей и некоторыми другими факторами. Дисперсность пены зависит главным образом от способа ее получения (например,, сбивания), а также от природных свойств пенообразователей. Устойчивость пен связана с их структурно-механическими особенностями и зависит от строения и свойств адсорбционных слоев на поверхности раздела фаз. Кондитерские пены можно выделить как особый тип пищевых пен (в отличие от пен игристых вин и пива). Они являются стойкими фиксированными пенами. Для них основное значение имеет структурно-механический фактор стабилизации. Он заключается в повышенной структурной вязкости, упругости и механической прочности адсорбционно-сольватных слоев. Сильным стабилизирующим действием такого рода обладают коллоидно-адсорбционные слои, которые образуются из поверхностно-активных веществ типа лиофильных коллоидов — «защитных коллоидов» (белковые вещества и др.). В то же время кондитерские пены тоже могут быть разрушены, как и другие пены. Попадание на поверхность их пленок избытка поверхностно-активного вещества, например, в виде капель, вызывает падение устойчивости пленок и пены. Если добавить масло или спирт, в особенности высокомолекулярный, к полковой пене, то она погашается. Эти вещества сами по себе как поверхностно-активные действовали бы на пену стабилизирующим образом. Однако, поскольку пена ранее была стабилизирована бел- ковой, менее поверхностно-активной пленкой, то последняя вытесняется малыми дозами более поверхностно-активного вещества. В кондитерских изделиях, как правило, встречаются белковые пенообразующие вещества. Яичные белки — обычно применяемые пенообразователи. Для получения высокопористой массы достаточно ввести в рецептурную смесь для кондитерских изделий около 1—3% яичного белка (т. е. 0,15— 0,5% сухого яичного альбумина). Его используют как в натуральном, так и в консервированном виде — высушенный или замороженный. Значительно меньшее применение находят белки, законсервированные сахаром. Перед использованием мороженый белок оттаивают и фильтруют. Сухой белок растворяют в холодной воде. Соотношение белка и воды зависит от пенообразующей способности данной партии белка и определяется экспериментально. Замороженный яичный белок хранят при температуре не выше минус 12°С и относительной влажности воздуха 80—85%, сухой — при температуре от плюс 10 до минус 2°С и относительной влажности воздуха не выше 70%. Пенообразующая способность яичных белков может значительно изменяться в зависимости от различных факторов, прежде всего от свойств сырья. Она сильно снижается, если к белку примешаны жиры (желток) или другие «пеногасители», т. е. вещества с высокой поверхностной активностью. Присутствие солей щелочноземельных металлов (кальция, магния) снижает действие пенообразователей, поэтому белок известкованных яиц обладает пониженной пенообразующей способностью. Мыльный корень. Он представляет «обой корневище растения мыльника, произрастающего на Украине и в Средней Азии. Этот корень содержит значительное количество (4—15%) сапонина — поверхностно-активного вещества, являющегося пенообразователем. Прежде всего мыльный корень использовали для стирки вместо мыла. Отсюда и произошло его название. Сапонин является гликозидом и при гидролизе выделяет глюкозу. Растворы сапонина дают обильную стойкую пену. Многие сапонины обладают гемолитическим действием, поэтому применение мыльного корня строго ограничено. Вредное действие сапонина уменьшается в присутствии жиров и сопутствующих им веществ (лецитина и т. п.), поэтому отвар мыльного корня разрешается применять в производстве халвы, которая содержит значительное количество жира. Мыльный корень поступает на кондитерские фабрики в высушенном виде, обрезками длиной 15—20 см. Влажность корня должна быть не выше 13%. Корень не должен быть плесневелым и не должен иметь других видов порчи. Белки некоторых других видов (дрожжей, белка сои и других бобовых) также применяют в качестве пенообразователей. Например, можно использовать кровяной альбумин — сыворотку крови, высушенную на распылительных сушилках, и пенообразователь, приготовленный из белков молока. Этот пенообразователь представляет собой высушенный продукт кислотного, или щелочного, или ферментативного, или комбинированного гидролиза белковой части молока. Разрыхлители В кондитерском производстве в качестве разрыхлителей используют в основном различные соли, выделяющие в тесте газообразные вещества. Кроме того, в качестве разрыхлителя в ограниченном количестве применяют хлебопекарные дрожжи. Ограниченное использование дрожжей является следствием того, что большое содержание сахара в тесте кондитерских изделий угнетает их развитие. Также препятствует жизнедеятельности дрожжей и активному разрыхляющему их действию на тесто и значительное содержание жира в таком тесте, который обволакивает дрожжевые клетки. Наиболее существенным преимуществом химических разрыхлителей перед дрожжами, благодаря которому в производстве мучных кондитерских изделий применение дрожжей сведено к минимуму, яв-пяется быстрота их разрыхляющего действия. Немаловажное знамение, кроме того, имеет и то, что при использовании химических разрыхлителей отсутствует потеря сахара, который при применении дрожжей расходуется на брожение. Химические разрыхлители. В кондитерской промышленности применяют три группы химических разрыхлителей: щелочные, щелочно-кислые и щелочно-солевые. К щелочным разрыхлителям, относят гидрокарбонат натрия, карбонат аммония и их смеси, к щелочно-кислотньм — смесь гидрокарбоната натрия и кристаллических пищевых кислот. Например, смесь гидрокарбоната натрия и какая-либо пищевая кристаллическая кислота, которая в тесте разлагает гидрокарбонат натрия. Этот процесс протекает в тесте слишком быстро. Поэтому рациональнее вместо кислоты применять кислые соли, которые реагируют с гидрокарбонатом натрия при выпечке и потому более эффективны. К щелочно-солевым разрыхлителям относят смесь гидрокарбоната натрия и нейтральных солей, например, смесь гидрокарбоната натрия и хлорида аммония. Первую группу разрыхлителей используют значительно чаще, чем вторую и третью. Разрыхляющее действие гидрокарбоната натрия проявляется при нагревании, когда добавленный в тесто разрыхлитель медленно разлагается по реакции: 2ЫаНСО3 = ЫагСОз + СО2Т + Н2О. Как видно из уравнения реакции, наряду с выделением диоксида углерода образуется и накапливается в тесте карбонат натрия, присутствие которого нежелательно, поэтому органами санитарного надзора строго ограничена щелочность изделий. Недостатком применения этого разрыхлителя является также то, что только половина содержащегося в гидрокарбонате натрия диоксида углерода выделяется в виде газа и производит разрыхление. Вторым наиболее широко используемым щелочным разрыхлителем является карбонат аммония. Этот разрыхлитель образует гораздо больше газообразных продуктов, что видно из уравнения реакции: (КН4)2СОз = 2Ш3Т + СО2Т + Н2О. Недостатком этого разрыхлителя является то, что аммиак не полностью удаляется из изделия при выпечке и сообщает ему неприятный запах. Остаток аммиака в изделии значительно уменьшается при применении этих двух разрыхлителей в смеси. Это объясняется тем, что в щелочной среде, которая создается остатком карбоната натрия, растворимость аммиака снижается. Из щелочно-кислотных разрыхлителей практически используют только смеси гидрокарбоната натрия и битартрата калия или гидрокарбоната натрия и различных кислых солей фосфорной кислоты. Выделение диоксида углерода происходит почти исключительно в процессе выпечки. Реакции протекают в соответствии с уравнениями. При использовании битартрата калия: - ЫаНСОз + КНС4Н4О6 = СО2Т + 1ШаС4Н4О6 + Н2О. При применении кислой натриевой соли пирофосфорной кислоты: 2КаНСО3 + №2Н2Р2О7 = Ма4Р2О7 + 2СО2Т + 2Н2О. Использование таких композиций разрыхлителей дает лучший результат в том случае, если реакция между компонентами протекает медленно и завершается полностью только при выпечке. Из щелочно-солевых разрыхлителей применяют смесь из гидрокарбоната натрия и хлорида аммония. Реакция идет по уравнению: МаНСОз + Ш4С1 = МаС1 + СО2Т + ]ЧН3Т + Н2О. В результате этой реакции наряду с газообразными продуктами образуется поваренная соль, которая часто является компонентом рецептуры. Так как в результате не образуются щелочные соли, то не удается достигнуть полного удаления запаха аммиака. Дрожжи. В кондитерском производстве дрожжи применяют главным образом при изготовлении галет, крекеров и кексов, а также некоторых других мучных кондитерских изделий. Дрожжи представляют собой одноклеточные микроорганизмы шаровидной или яйцевидной формы. Их размер — до 10 мкм. При отсутствии воздуха под влиянием дрожжей сахар превращается в диоксид углерода и этиловый спирт по уравнению: С6Н12О6 = 2СО2Т+ 2С2Н5ОН. Выделяющийся в результате спиртового брожения диоксид углерода разрыхляет тесто. Для изготовления дрожжей сырьем служит меласса — отход свекло-сахарного производства. В промыш-ненности используют в основном прессованные дрожжи, массовая доля сухих веществ в которых составляет 25%. В состав дрожжей кходит около 50% белковых веществ, 10% минеральных веществ, 5% жира и значительное количество витаминов. Такое большое количество белка в дрожжах обусловливает введение их в тесто некоторых кондитерских изделий не как разрыхлителей, а как питательного продукта. Хлебопекарные прессованные дрожжи должны удовлетворять следующим показателям качества. Консистенция — плотная. Цвет сероватый с желтоватым оттенком, без темных пятен на поверхности. Вкус и запах, — свойственный дрожжам, без запаха плесени и других посторонних запахов. Эмульгаторы и разжижители К эмульгаторам относятся вещества, способствующие получению стойких эмульсий, а к разжижителям — эмульгирующие вещества, при введении которых в небольших дозах снижается вязкость некоторых густых кондитерских масс, например, шоколадной. Как и пенообразователи, эмульгаторы и разжижители являются поверхностно-активными веществами. Как и при образовании пен, сходных по их коллоидным свойствам с эмульсиями, при образовании эмульсий важное значение для их создания и стабилизации имеет адсорбционный мономолекулярный слой, образуемый эмульгатором. Эмульсии получаются при изготовлении многих кондитерских изделий. Например, эмульсии типа масло—вода (т. е. при непрерывной фазе воды) имеются в различных видах печенья и в сдобных мучных кондитерских изделиях (кексах и др.). Одним из наиболее распространенных эмульгаторов является лецитин, а также препараты, его содержащие — фосфатидные концентраты. Лецитин — это соединение, которое состоит из остатков глицерина, жирных кислот, фосфорной кислоты и холина. Лецитин относится к фосфатидам (наряду с кефалином и другими сходными с ним веществами) и сопутствует жирам. Встречается в семенах сои, подсолнечника и других масличных. Фосфатидные концентраты получаются в качестве побочного продукта при выработке масла из масличных семян. Эти концентраты содержат наряду с лецитином (около 40—68%) другие фос- фатиды, липоиды и немного жира. Получают следующие фосфатидные концентраты: подсолнечный, соевый, а также концентрат-пасту и сухой концентрат. Лецитины хорошо растворяются в эфире, хлороформе и жирах. Они обладают свойствами гидрофильных коллоидов, не растворяются в воде, но при соприкосновении с ней набухают, а затем образуют коллоидные растворы. Лецитин обладает и липофильны-ми свойствами, выражающимися в его растворимости в жире. Гидрофильные свойства лецитина, по-видимому, связаны с наличием в нем гидроксильных групп (в холино-фосфорном остатке), а липо-фильные свойства — с присутствием остатков глицеридов. Лецитин обладает высокой поверхностной активностью. Он дает адсорбционные слои на разделе двух фаз. При этом к жирной фазе обращена неполярная группа молекулы лецитина (остатки жирных кислот в глицеридах), а к водной фазе — полярная группа (холино-фосфорный остаток).
Дата добавления: 2014-12-29; Просмотров: 771; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы! Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет |